举例加盟店企业

蜜雪冰城疯狂开店，加盟商吐槽不赚钱，每天卖几百杯也回不了本

疯狂大跃进

最近两天，靠着一个看似普普通通的“黑化”梗，“营销老手”蜜雪冰城又一次出了圈。

按常理，传统意义上的“黑化”应该表现在性格或精神状态上的转变，但既然要玩梗，“黑化”的意思就得变一变——蜜雪冰城门店上的“雪王”形象，实现了物理意义上的全部“变黑”。

（图源/蜜雪冰城微博）

当热度起来后，蜜雪冰城趁机揭秘，雪王变黑是因为“去桑葚园摘桑葚被晒黑的”，顺势把蜜雪冰城桑葚口味新品的营销活动带了出来。玩梗玩得好，热度自然少不了。6月19日，蜜雪冰城黑化在微博热搜上挂了一天，拿下超5亿的阅读量。

靠营销出圈的同时，蜜雪冰城还在疯狂大跃进。

在新茶饮集体收缩的当下，蜜雪冰城的开店速度令人咋舌。专注连锁门店的极海品牌监测数据显示，最近90天内，蜜雪冰城新开了1792家店，截至6月20日最新在营门店数为20848家，是第二名书亦烧仙草的2.85倍，是第三名古茗的3.52倍。

这是什么概念呢？在极海品牌监测的50家新茶饮品牌中，门店数量超过1000家的只有10家，蜜雪冰城一家所开的门店抵得上剩下9个品牌门店总数的一半。

壹览商业的统计数据也能佐证，今年前五月，蜜雪冰城新开门店数量为844家，是第二名茶百道和第三名沪上阿姨的近两倍。虽然因统计口径不同，不同监测平台统计出的结果有所不同，但蜜雪冰城最近一两年的“疯狂大跃进”却是一个不争的事实。

相比之下，新茶饮头部品牌奈雪的茶和喜茶，今年前五个月仅新开91家和13家门店，截至今年5月底两家门店总数均不足千家，分别为908家和865家。这意味着蜜雪冰城几个月所开的门店，比得上奈雪的茶、喜茶奋斗多年的结果。

去年10月，一位接近蜜雪冰城的人士曾透露，蜜雪冰城门店总数从1万家暴增至2万家，只用了一年多的时间。

蜜雪冰城为何会疯狂大跃进？《财经天下》周刊多次致电蜜雪冰城，但截至发稿，并未收到回复。

中国食品分析师朱丹蓬分析称，蜜雪冰城主打的是低价策略，这在中国的三四五六线城市，其实还有比较大的扩张空间。对于蜜雪冰城来说，它在最近一两年大幅加快开店速度，主要是为了在短时间内快速建立起品牌优势和规模优势。

日开几十家店

事实上，蜜雪冰城疯狂大跃进是其策略转变的结果，这家河南企业在成立初期发展得并不快。

说起历史，蜜雪冰城可以追溯到25年前。1997年，还在河南财经学院（现在的河南财经政法大学）上大学的张红超，开了一家卖刨冰的小摊，专营刨冰等各式冷饮，一直到两年后，才正式有了“蜜雪冰城”这个品牌。但卖过苹果、糖葫芦，还开过家常菜馆的蜜雪冰城，始终没有大起色。

转折点发生在2006年，这年蜜雪冰城找准了自己的定位，做年轻人消费得起的连锁品牌，推出“1元1支”的超低价新鲜冰激凌，瞬间打开了局面，低价自此就成了蜜雪冰城的标签。

东西卖得便宜怎么赚钱？张红超想到了零售行业屡试不爽的加盟策略，从此插上了高速扩张的翅膀。

（图源/蜜雪冰城微博）

2007年，蜜雪冰城首次对外开放了加盟权限，加盟费相对较低，到年底，其加盟店发展至了26家，2008年年底，再增加至180余家。

虽然与早期相比提速了不少，但蜜雪冰城真正开始规模化扩张，是在2013年通过成立大咖国际食品有限公司，实现核心原料的自产化，又在2014年于焦作温县建立起仓储物流中心，完成了从研发、生产到仓储物流的整套供应链的搭建。

2014年，蜜雪冰城门店数正式突破1000家，次年门店数再翻番，达到近2500家，之后持续保持着每年上千家的增长速度，2017年至2023年，其门店数先后突破了3500家、5000家、7500家的大关。

2023年6月24日，蜜雪冰城宣布全球第10000家门店在河南新乡开业，至此成为第一家也是迄今为止唯一一家拥有万店规模的茶饮品牌，并在半年后的2023年底，达到了11926家的门店数。

这还不算，2023年蜜雪冰城正式迈入“疯狂大跃进”元年。这年10月1日，曾操盘蜜雪冰城“雪王”形象的华与华营销咨询公司董事长华杉，在微博中透露了蜜雪冰城门店已经突破2万家的消息。换句话说，蜜雪冰城9个月时间就开了8000家店，几乎相当于每天新增门店近30家。

疯狂扩张背后，蜜雪冰城推出了一系列刺激政策。2023年春节，蜜雪冰城推出加盟首年减免加盟费、服务费、管理费的优惠政策；紧接着又在5月6日发布公告，对机场、加油站、景点等特殊商圈及周边区域的门店实行免收一年加盟费的优惠政策，以鼓励加盟商到人流量更加巨大，但租金成本更高的地方开店。

与此同时，2023年蜜雪冰城两次出圈的营销也进行了加持，6月，蜜雪冰城推出一曲“你爱我，我爱你，蜜雪冰城甜蜜蜜”的主题曲，因其魔性和洗脑特性火速出圈，收割了一大波热度；8月，蜜雪冰城又靠着在河南洪灾期间捐款2200万，迎来一波“野性消费”。

据媒体报道，2023年7月其探访蜜雪冰城郑州总部发现，有大量来自全国各地的意向加盟商在面试区翘首以待，负责加盟商面试的相关工作人员更是透露，每天有上百人面试，但初试通过率仅在10%以内。

蜜雪冰城似乎也从中挖掘到了流量密码，开始在广告营销上越玩越溜，从星巴克驱赶民警事件后火速挂出横幅欢迎民警进店休息，到如今的“黑化”梗，无一不是如此。

加盟商被推着走

对于蜜雪冰城疯狂扩店的举措，有9年加盟经历的冯霆告诉《财经天下》周刊，对于公司来说，多开店没有任何损失，反倒能收更多的加盟费、装修费、物料费，是在利益最大化。至于门店能不能挣到钱，能挣多少钱，这都是加盟商自己的事了。

冯霆告诉《财经天下》周刊，他是2013年加盟蜜雪冰城的。因为和张红超是老乡，自己又看好奶茶行业，刚大学毕业的冯霆拨通了蜜雪冰城的电话，就顺利成了加盟商。

2013年开第一家店时，冯霆总共投了15万元，不到1年就回本了。2017年，奶茶生意的热度起来了，冯霆又投了27万元，开了第二家店。再之后，从2023年到2023年，冯霆每年都得投更多的钱新开一家店。与之前主动开店不同，最近这几次，冯霆觉得自己是在被公司推着走。

“公司属于单店加盟形式，同一个区域，谁都可以来开店。”冯霆告诉《财经天下》周刊，尽管他已经在同一个商圈开了两家店，但蜜雪冰城的区域经理还是问他，要不要开第三家，如果不开，会有新的加盟商进来。因为担心生意被抢，冯霆硬着头皮开了第三家。但店铺数量增加了，营业额却没有相应增加，“市场已经足够饱和了”。

蜜雪冰城为何催着加盟商开店？冯霆估计，是因为公司要收钱。冯霆给《财经天下》周刊算了一笔账，以开店装修必须用到的门头为例，如果自己找当地广告公司做，大概2万元，但公司规定必须统一定做，让加盟商交4万元。按照蜜雪冰城全国超2万家门店的规模来算，光是门头这一项，公司就能净挣4亿元。

除了装修，加盟店还能通过购买高于市场价的原料和设备，给蜜雪冰城创收。据冯霆介绍，加盟商必须用从总部买的原料和设备，违规会被罚款。拿奥利奥饼干碎举例，市场上同样规格的产品大约360元，从公司进货得400多元。根据久谦中台的调研报告，蜜雪冰城总利润的40%就来自于提供给加盟商的原材料。

为了能持续收钱，蜜雪冰城还定了不少制度，比如加盟商得每三年签一次合同，然后出钱把门店重新翻修一遍，美其名曰“给店铺形象升级换代”。鉴于此，也有人将蜜雪冰城戏谑为“披着奶茶店外衣的罐头厂和装修队”。

近些年，由于品牌屡次凭营销出位，又加戴了诸如“冲刺IPO”“估值200亿”等头衔，想进场分羹的人络绎不绝，也给了蜜雪冰城疯狂扩张的底气。于是乎，蜜雪冰城的扩张呈现出两个有意思的侧面：一方面，已有的加盟商越来越挣不到钱，甚至需要在同一个商圈开多家店铺来“抵御”新加盟商入侵；另一方面，尽管加盟门槛越来越高，不仅前期投入更多，还要通过笔试、面试，但申请者还是络绎不绝。

林硕告诉《财经天下》周刊，他是2023年加盟蜜雪冰城的，按照流程，先要在微信公号上填写相关信息，一周后，蜜雪冰城联系上他，安排视频面试，完成面试之后，还得做一份笔试题，考题因人而异。

通过面试和笔试之后，林硕拿到了蜜雪冰城的《开店审核资格证》，随即开始找门店。据林硕介绍，拿到证书的半年内不开店，资格证会被没收，所有的流程又得重新来一遍。他一拿到资格证就立马开始找店，然后和所有的新加盟商一样，向蜜雪冰城提交位置审核、准备资料、签合同、交钱、安排装修......待到3年合同期满，再重签合同，重新装修。

资深零售专家朱东生告诉《财经天下》周刊，蜜雪冰城当下走的，是典型的国内品牌做连锁发展的路径：先是在下沉市场沉淀，建立发展模型，这个阶段，蜜雪冰城的开店数量不多，加盟费也不算高；随着品牌做出知名度，也就是蜜雪冰城当下所处的阶段，就到了利润回收的时候了。换句话说，开店越多，利润回收速度越快。

与此同时，朱东生还指出，蜜雪冰城当前的拓店也和其冲刺IPO有关，“公司上市要披露前三年的财务数据，包括成长速度、利润增速等等”。

不亏钱就算不错了

做蜜雪冰城加盟商挣钱吗？冯霆告诉《财经天下》周刊，暂且不论区域、地段这些因素，仅仅从纵向时间轴来看，答案是，没以前挣钱了，在走下坡路。一位加盟商在网上诉苦说，蜜雪冰城白天生意兴隆，晚上一清点营业额，才三千元，因为客单价太低了。

极海品牌监测的数据显示，蜜雪冰城2万家门店虽然遍布全国31个省区，覆盖360个城市，但客单价却只有6元。在美团上，蜜雪冰城华夫冰淇淋卖2元，招牌柠檬水卖3.5元，珍珠奶茶卖5.99元，草莓圣代卖6元，产品极低的售价使得蜜雪冰城收获了不少消费者的好感，为其点赞，但对于加盟商来说并不是好事，别人卖一杯，他们要卖三杯，营收才能打平。

要知道喜茶在严格控制售价的情况下，门店菜单中售价大于19元的产品依然占比21%，售价在15元到19元的也占58%。

上述在网上诉苦的加盟商透露，正常门店生意，毛利率撑死五成，在饮品行业里算很低了。而上线外卖平台，被抽成百分之二十之后，毛利率只剩不到两成，再扣掉人工水电费，基本处于“不亏钱就不错了”的状态。

网上有不少蜜雪冰城加盟商的吐槽：有人表示，毛利低到无法盈利，还动不动被区域经理罚款；还有人表示，公司每年都有各种由头让加盟商买物料，如果销量不好，只能砸在自己手上。

对此，朱东生告诉《财经天下》周刊，如果企业把加盟商当成命运共同体，就会想办法让加盟商活下来，给他们进行运营指导，研发差异化产品，提升服务。如果只是把牌子加盟出去，说不定哪天热度下来了，企业的寿命就跟着缩短了。

目前，一些不赚钱的蜜雪冰城加盟商已决定关店止损。极海品牌监测的数据显示，虽然最近90天内，蜜雪冰城在大规模开店，但关店数量也不低，一共关闭了368家门店。从总数量看，其关店数量高达2215家。

网上流传着一个说法，加盟蜜雪冰城十个有九个亏。说的就是加盟商的艰难，一位2023年加盟最终决定退出的加盟商表示，加盟蜜雪冰城三年，压根赚不到钱，前期投入成本太高，他28平方米的店，算上年交的1.1万元加盟费、4800元管理费，6万元设备采购费，7万多元的装修费，房租、水电等，总成本高达40万元，“原本以为蜜雪冰城的知名度大，能很快回本，最终却被打脸了”。

“3元的冰淇淋，4元的柠檬水，6元的奶茶，你算算得卖多少杯才能回本？”这名加盟商说，他每个月包括原料采购、房租、员工工资，以及水电费、管理费、加盟费、罚款等各类杂费，光硬性成本就有7万元，其中大头花在了原料采购上，如果月营收低于这个数，就相当于白干了。

照此计算，加盟商单店单日营收得超过2400元才能保本，按照6元客单价计算，相当于要卖400杯饮品，如果想赚钱得卖出更多杯才行。“一天下来手都麻了，每天回家都要到十点半以后，一算账发现自己赚了个寂寞。”

食品安全事件频出

为了赚钱，加盟商开始在成本上下功夫，这使得蜜雪冰城频出食品安全事件。

6月21日，有网友在微博反映“蜜雪冰城饮品内喝出虫子”。而就在一个多月前，“蜜雪冰城门店因咖啡粉过期被罚”的话题才登上过微博热搜，当时蜜雪冰城被罚了2000元，事情的经过是广西桂林相关部门检查发现蜜雪冰城门店使用的咖啡粉过期了。

时间再往前追溯，5月19日，陕西延安宝塔区某蜜雪冰城门店因为使用超过保质期的食品被罚；3月8日，延安大学新校区周边的一家蜜雪冰城门店被发现存放有一袋过期近两个月的绿茶；3月1日，甘肃省平凉市一家蜜雪冰城因为经营过期食品被罚款1万元......

在黑猫投诉平台上搜索“蜜雪冰城”四个字，有2897条内容，大都在反映产品卫生问题，比如“在饮品里喝出异物”“有大量黑色絮状物”“吃出苍蝇”等等。

（图源/蜜雪冰城微博）

而事实上，早在2023年5月，张红超的兄弟，时任蜜雪冰城股份有限公司法定代表人、总裁的张红甫就曾经因为食品卫生问题向公众道过歉。当时，蜜雪冰城郑州永安街店、济南大观园店、武汉马虎商业街店被曝光存在食品安全隐患，存在违规使用隔夜冰淇淋奶浆、切片柠檬、奶茶的现象。彼时，张红甫承诺，会继续组织各个门店开展排查、自查自纠。

蜜雪冰城的策略就是罚款。冯霆告诉《财经天下》周刊，这些年，蜜雪冰城总部会不定时派人到每个门店巡视，发现食品超过有效期，罚款2000元。与此同时，林硕也提及，除了有专人巡视，每个门店还都安装了4到5个摄像头，就是为了管控食品安全问题。

但从层出不穷的食品安全事件看，蜜雪冰城的处罚收效甚微。业内人士说：“如果只是一家店出问题，或许还能甩锅加盟商，这么多家店都出问题，只能说还是模式本身有问题，为了赚钱，加盟商不得不铤而走险。”

放眼到整个新茶饮行业看，这门生意也不好做。奈雪的茶市值暴跌，上市首份年报还巨亏45亿元，茶颜悦色、喜茶等都有过裁员的传闻，乐乐茶则被曝撤城，新茶饮赛道上各大品牌似乎都在最近一年遇到了不同程度的挫折。

朱丹蓬分析说，自2023年以来，国内新式茶饮行业就已经进入到了高度同质化的红海阶段，奶茶产品的差异化程度不高，推广模式、门店运营及引流的同质化，都让整个行业进入到了严重内卷的周期。

今年年初，喜茶、乐乐茶、奈雪的茶几个高端茶饮品牌就率先在“降价”这件事上“卷”了一把。喜茶刚在2月宣布了对多款产品进行降价，乐乐茶和奈雪的茶紧跟着就在3月相继官宣大幅降价。还有各路巨头跨界分羹，如同仁堂、中铁、中国邮政等，都相继开出茶饮店。

面对现状，大多数头部新茶饮品牌已告别“跑马圈地”，转而通过精耕细作的方式进行精细化运营，又或是通过投资和跨界，寻求新的增量。如喜茶的扩店速度就在明显放缓，往年一年开300家店，而极海品牌监测的数据显示，最近90天，喜茶只新开了5家店，同时还关闭了13家店。

只有蜜雪冰城是个例外，它还在高速扩张，但也承受着大跃进带来的包括食品安全问题、加盟商矛盾等在内的各种“副作用”。

（文中冯霆、林硕为化名）

拿小白做炸鸡举例，创业选择加盟or自营？这篇文章一定能帮到你

许多打工人的梦想就是开一家奶茶店、炸鸡店、蛋糕店，但是梦想终究是梦想，现实往往与之相反。

因为有近70%的炸鸡店主都会告诉我，现在市场太难做了！

没错，就是街边最常见的炸鸡店。

你应该想不到，大部分店铺的日收入还不到200元，一部分店面甚至是入不敷出的状态，当然也不乏赚钱的店面。

都说“打工人是狗，创业者才是狼。”有一颗变狼梦想的你，想在炸鸡赛道大展拳脚，是选择加盟一个品牌还是成立一个自己的品牌呢？

网上针对创业选者是否选择加盟观点对立的很厉害，在我看来反对加盟的，要么就是被骗过，怨念很大，要么就是想卖课程给你。一直强调加盟好的，那他就是想赚你的加盟费。不管是哪种观点，都缺少客观性，一味地相信这种观点，都是不可取的。

这里小编几个普遍的观点并说出自己的看法，一定会对你有所帮助

01加盟不用自己注册商标自己注册商标风险大侵权风险高

这话真的就是忽悠小白了，注册商标都是委托注册公司，2000块左右全搞定，注册成功才给钱，如果你商标侵权被告了，你可以告注册公司，反过来还能赚不少。（虽然被告几率基本没有）。拿这话忽悠小白，非蠢既坏。

02加盟品牌会给出全套装修设计、菜单餐具设计和品牌VI

这话有点道理，但是我建议你在咨询完加盟品牌的价格之后，去装修公司问问“我想做类似XX炸鸡那样子的装修，一共多少钱？”针对这两方的回答，来做出选择。

03加盟品牌的供应链、技术培训、服务管理流程这些总是要学的吧，都是前辈下来的经验

这话一点都没错，但是我们小白完全可以在你的炸鸡店打三个月工，不仅能学会经验，还能有笔收入，同时也给店里创造了价值，双赢!!!

其实，现在炸鸡这块供应渠道已经完全通了，技术这块没有太大的问题

主要在于门店选址和门店运营，炸鸡这个品类外卖比重比较大，

如果主打外卖，加盟可能更有优势一点。

有些账目很难算清楚的，头部的品牌，能降低人们考虑的时间，爱吃就直接去选择了，自己做的品牌，可能需要一段时间成长，才能得到周边客户的认可。

但是在我看来加盟的最大缺点是同质化太严重了。

大家看我之前的文章小白做餐饮优先做炸鸡灵活好入门简单易上手注意差异化破局，差异化才是在竞争中杀出一条血路的办法。

好的选址+差异化运营，这其实在任何赛道都要考虑到的事情，也是你能否成功的关键，看到这里的看官您觉得呢？关注我，我们下次继续聊聊选址和差异化。

门店数量翻近20倍！从麻爪爪逆势扩张看加盟模式运营秘诀

后疫情时代，餐饮业的一大麻烦，仍然是人才问题。行业数字化浪潮的到来，则为发掘人才、培养人才这一难题提供了新的解题思路。

本文由红餐网（ID：h18)原创首发，作者：王秀清。

业内一直流传着一组数据：餐饮业的店长选对率不超过30%，管理层选对率不超过20%。

当下中国餐饮整体发展水平还是相对较低，品牌营销、产品开发以及供应链等都还存在较大提升空间，这需要大量专业管理人才的支撑。尤其对一些知名品牌、连锁品牌而言，要实现规模的扩张，管理人才跟得上亦是其中至关重要的一环。

毋庸置疑，后疫情时代，餐饮业的一大麻烦，仍然是人才问题。餐饮品牌如何选择优秀的人才，如何发掘优秀店长已经成为一项重要的发展议题。

红餐网注意到，目前个别餐饮品牌已经在创新人才培养方面摸索出了一些成功经验，尤其是他们在管理人才筛选、培养方面的创新性做法、经验，值得更多餐饮品牌借鉴、思考。

以“人”制胜

管理人才是餐饮门店发展的动力源

“招人难，留人更难”，已经是餐饮行业老生常谈的话题。但时至今日，人才问题仍是餐饮企业发展路上绕不开的难题。

近期，赶集直招发布《餐饮商家经营状况调研报告》指出，64％的餐饮店表示存在招聘难的问题，同时，餐饮行业员工流失率相对较高，平均到岗后工作达1年以上者不及半数。

优秀人才的匮乏，尤其是管理者的缺乏，首当其冲会影响到企业自身的经营。

现代管理学之父彼得·德鲁克曾说，关于企业的目的，唯一正确而有效的定义就是创造顾客。而对于餐饮业来说，直接接触消费者的通常不是老板，而是门店的服务员、店长。

反之，一名不合格的店长，会直接伤害顾客，例如待客态度、店内清洁等，更严重者，疏于管理导致发生食安事故。食安问题是餐饮行业的底线，一例食安现象足以影响品牌全局发展。

而以上种种，除了门店的直接损失，还会破坏品牌形象，带来其他隐形损失。

人才的缺失，还直接影响着企业扩张的规模、速度。店越开越多，往往也意味着成熟店长以及以上的管理人员的需求将直线上升。

原华为人力资源副总裁吴建国在“第二届中国餐饮品牌节”上就曾指出，一家餐饮企业，若计划在三年内把门店从80家扩大到300家规模，就需要200多位店长。而仅依靠外部渠道招聘回来的店长难免会良莠不齐，且与企业自身经营理念的融合也需要较高成本。

由此可见，一家门店能否创造业绩、维持良好运营，很大程度上取决于店长的水平。连锁品牌能否健康、持续地拓展规模，店长也起着至关重要的作用。

麻爪爪数字信息化负责人杨小龙向红餐网举例，麻爪爪曾有一间社区门店，在周边没有新商超入驻、没有新开楼盘等新增客源的条件下，通过对店长的调整，对门店业绩带来了质的提升。“该店在7月时日均销售额约1000元，经过对店长的调整，在9月提升到2100元，一年后提升至2600元，提升幅度达160%。”

毋庸置疑，选对人、培育人、留住人已经是餐饮企业发展的重要议题。留住人更多的是靠企业自身的文化、理念、以及管理机制，通过给“钱图+前途”往往就可以实现留人。但选人与育人仍无法轻易实现，很多企业投入颇多却始终无法摸透其中的门道。

大题新解

信息化助力餐企发掘人才、培养管理人才

海底捞的“师徒制”以及在人才管理、店长选拔方面的做法曾引来无数同行争相模仿，但大多数企业未必学得来。有业内人士坦言，海底捞的服务、产品、装修、营销都可以学，但海底捞的人才制度，从未被成功模仿，这也是市场上没诞生第二个海底捞的原因之一。

无法完美复刻，企业只能继续自行探索符合自身需求的人才制度。行业数字化浪潮的到来，则为发掘人才、培养人才这一难题提供了新的解题思路。

数字化工具带来的最为直观的改变，是统一了企业管理过程中的各项标准，为企业决策提供了客观化的参考，对于人才的管理、发掘和培养同样如此。

从培养人才的角度看，餐企可以通过信息化实现标准化培养店长。

杨小龙告诉红餐网，过去餐企内部培训与发掘主要依赖口口相传，缺乏统一标准。例如，在店长培训方面，主要通过师傅口教手传，没有统一的标准，导致大多数店门的管理、甚至产品都未能形成统一。即便是经过培训后的店长，也缺乏统一的结果检验标准，培训无法形成闭环。

总部经常进行产品、标准的迭代，而没经过培训就上岗的店长往往不熟悉流程，管理的门店无法第一时间跟进，导致业务跟不上，营业额和品牌形象也受损。

但通过信息化工具，可以直接解决传统模式带来的问题。以连锁门店标准化运营系统-【慧运营】的培训板块为例，通过信息化建立统一的、电子化的标准，每位店长都可以直接通过线上工具学习统一的教材、提交统一标准的作业。在通过统一的考试后，新店长才得以上任。

△慧运营-新人入职后按阶段学习和考核

同时，慧运营培训板块搭建一套全流程的培训工具，实现了从培训到考试，再至上任后的统一考察、验收，而不是在店长上岗后，企业再花费大量的精力到店一步步跟进和人为主观意见，来判断新店长是否合格。

这实质上也解决了餐企另一个大难题，即如何客观地评价、识别一个好店长。

此前，检验店长水平，更多是依赖督导的主观判断。“这样会带来一些问题”，杨小龙向红餐网举例，比如某一家门店的业绩常年不理想，但督导巡查时发现店长态度非常好、工作也特别努力，所以人为主观觉得门店业绩不理想可能更多在于其它的外部因素，对于店长的评价也就具有片面性。

而通过慧运营，餐企可以建立统一的执行、检验标准，让店长清晰地认知与执行运营业务的每一个工作环节，例如：门店自检环节，通过实时照片、视频等方式，降低总部人员成本的同时，还提升了门店巡检的效率，更重要的是建立了统一的标准。

案例拆解

卤味黑马如何借助信息化创新升级

方法论讲了很多，但实践才是检验真理的唯一标准。

近两年，卤味市场异军突起，诞生了许多新的卤味品牌，一些此前偏安一隅的老字号，也开始了扩张之路。定位“重庆卤味引领者”的麻爪爪，每年能卖出超4000万只凤爪，自疫情以来逆势增长，其重庆市区的门店总数从18家突破至300家，成为卤味赛道当之无愧的黑马。

麻爪爪为何能实现逆势增长？红餐网从麻爪爪联合创始人兼运营总监杨金涛处了解到，麻爪爪是在足够长时间的产品及门店模型磨练基础上成长起来的。在过去，麻爪爪仅十余个门店，依靠“人”的能力完全能够管理得明明白白，但随着门店的扩张，单纯依靠“人”已经不能实现门店问题的及时发现和统筹反馈。

好在，市场上各板块都已经有成熟的数字化解决方案，【慧运营】就是麻爪爪在遴选后牵手的数字化运营管理合作伙伴。

具体到人才机制方面，麻爪爪秉承着彼得·德鲁克的理念，对店长的重视贯穿着企业的经营理念与执行。通过慧运营赋能，麻爪爪建立了一套培训闭环，将组织管理能力补齐，通过标准化的学习和培训，使其成为麻爪爪需要的人才。

具体来看，新人通过【慧运营】，在培训阶段在线学习、在线考评，并由统一的师傅负责标准化培训、考核。新店长在通过培训获得相应证书后，方可上岗。杨小龙表示，若在巡查过程中发现无证上岗的新店长，会给予店长甚至加盟商一定的处罚。同时，针对店长每天在学习和门店运营过程中遇到的难题，设置相应的SOP进行答疑。

△慧运营-学习计划，从学到考到实操的训练闭环管理

麻爪爪在新店长上岗时还设置了一道验收程序，有专门的同事在新店长到任首周陪跑、设定问题，考察新店长的问题解决能力，并通过慧运营工具，收集和分析门店表现、数据报表，检验培训导师的质量。

现在连锁总部还可以通过慧运营的岗位学习地图，设置清晰的学习路径及内容，自动下发给学员在线学习，让他们拥有自己专属的“学习护照”，一路通关，同时记录着学员从新手走向高手的全过程。

△慧运营-岗位学习地图

总的来说，最核心的就是通过数字化打造培训闭环，让培训业务真正赋能业务运营，而不是“走流程”。

另外，在管理管理人员评定方面，为避免陷入“走流程”、主观化、片面化。麻爪爪也通过慧运营建立了一套完善的门店人员信息管理体系，并为店长建立了独立账号，记录其在门店发生的业务行为，而会员率、实际自检率、学习完成评分等业务行为的数据会成为人才发展过程中可查询的数据。

在筛选评价端，可以通过标准化的数据进行更客观的点评，而非主观评价，通过聚焦核心指标，筛选出好店长。

连锁品牌的扩张，店长人才是重中之重。毫无疑问，人才的管理的成功，是麻爪爪实现快速扩张的基石之一。而为麻爪爪人才管理提供动力的引擎，则是来自慧运营的信息化工具的赋能。有了标准化、信息化的数据报表后，更客观地评定店长能力，发掘出更多好店长，也为企业发展孕育出更多能量。

数字化浪潮已席卷整个餐饮业，就像麻爪爪通过使用慧运营工具，实现了科学管理，人员效率提升，进而也带来企业自身经营的提质增效。

但这还只是企业经营当中的一部分，毕竟在人才管理机制之外，对于餐饮品牌，从招商选址到财务、研发、供应链……诸多环节中，信息化与数字化管理工具的作用变得越来越重要。

巨大需求背后，我们也看到以慧运营等为代表的公司正在崛起，他们为行业提供了便捷易用的门店管理工具，建立标准化的品控、执行方案；提供了高效的人才管理机制，为门店与品牌运营提供客观、真实的参考依据，助力品牌扩张、发展。亦如绝味鸭脖、喜姐炸串、槐店王婆大虾、麻爪爪等连锁餐饮品牌已经利用慧运营等信息化工具收获成效。

突破信息化痛点，找到更高效发展之路，期待未来更多餐企能够利用信息化工具创造出更大能量。

文章配图由慧运营、麻爪爪提供，红餐网经授权使用