29自助火锅加盟店

将关店200家，亏损、内斗，“小火锅之王”做错了什么？

文职业餐饮网程染

“预计全年关闭呷哺呷哺品牌的亏损门店约200家！”

近日，呷哺呷哺公布了上半年的业绩预告，关店的消息让很多餐饮人吃惊。

在刚经历了疫情打击的“火锅第一股”，如今正陷入了亏损、关店、内斗的泥潭，这让很多人为“小火锅之王”的未来担忧。

亏损、关店、内斗，呷哺呷哺陷入“泥潭”？

1、上半年亏损4000万，营收增速连续多年下滑

7月30日，呷哺呷哺发布公告显示，其2023年上半年收入19.2亿元，同期收入相比预计增加59%，亏损在4000万元~6000万元之间，较去年的2.55亿元，减少80%左右，但仍然未能实现盈利。

同时，2023年上半年部分地区门店仍然受到疫情的影响，无法充分营业。公司预计全年关闭呷哺呷哺品牌的亏损门店约200家。

虽然亏损有所缩窄，但是相对于海底捞、九毛九的扭亏为盈，呷哺呷哺的成绩显得有些不如人意。

7月25日，海底捞刚发布2023年上半年业绩预告，预计实现营业收入200亿元，预计实现净利润0.8亿元-1亿元；7月28日，九毛九则显示，其上半年净利润1.8亿元，而2023年同期净利润亏损8590万元。

事实上，呷哺呷哺已经连续多年营收增速下滑了。2023年，其营收47.34亿元，同比增长29.2%，增速同比下降3.6%；2023年的营收是60.3亿元，同比增长27.4%，增速同比下降1.8%。

翻台率更是四连降，2016年~2023年，呷哺呷哺餐厅的翻座率分别是3.4次/天、3.3次/天、2.8次/天、2.6次/天和2.3次/天。开店速度也持续下降。2017年~2023年门店总数分别为759家、934家、1022家和1061家。

2、罢免行政总裁的“宫斗大戏”拉下帷幕

与此同时，持续了两个多月的呷哺呷哺罢免行政总裁的“宫斗大戏”也在近日迎来大结局。

7月28日，呷哺呷哺的罢免总裁大会在香港如时召开，并发布公告，赵怡已被罢免执行董事之职，投票通过率为100%。

而这个“罢免”经历了戏剧化的过程。

5月21日，呷哺呷哺先是以“若干子品牌的表现未能达到董事会预期”为由解除了赵怡行政总裁职务，接着又准备将其踢出了公司执行董事的行列。

在被“踢”出董事会一个星期之后，赵怡在朋友圈发文称，她是在高铁的厕所里参加了这场针对自己的解职会议，并在在个人社交平台上发了一份近3000字的个人声明，在声明中，她直接否认了呷哺呷哺给出的“发展不达预期”罢免理由，揭示了自己离开呷哺呷哺的真实内幕！（点击此处补课：呷哺前女总裁发千字长文“喊冤”！曝光“内讧”真相？）

即使有利益冲突，也鲜少有如此撕破脸的对峙，这一场“内讧”一度闹得沸沸扬扬，在餐饮业引发广泛关注。

3、股价半年下跌74%，股东“清仓式”减持

“宫斗大戏”中孰是孰非谁也说不清楚，但“内讧”必然会导致企业内耗，这直接体现在呷哺呷哺的股市震荡。

短短的上半年，呷哺呷哺股价在最低跌至6.28港元/股，与年内最高点27.12港元/股相比，跌了近74%，刷新22次的股价最低记录，半年总市值蒸发200多亿港元。赵怡被解除职务，当日股价暴跌14.97%。

前有罢免高管，后有股价跌爆，其中还夹杂着股东清仓式减持。

1月20日，赵怡率先减持了143万股，套现2640万港元，4月，再度减持套现574万港元；

3月15日，持仓长达6年的高瓴资本选择了清仓，减持了5772万股，套现了10亿港元；

3月16日，大摩几乎上演了清仓式减持，将所持有的1.04亿股份，减持到0.12亿股份，持股比例由9.25%降至0.93%。

内忧外患，小火锅之王的皇冠要掉了？

业绩口碑下滑、团队内斗、人才流失、增长乏力让昔日的小火锅之王显得颓废。

背后的原因是什么？

1、丢失“平民价”，被年轻人抛弃

“越来越贵了。”这是很多铁粉对呷哺呷哺的共同感受。

2017、2023、2023年三年之间，呷哺呷哺的客单价分别为48.4元、53.3元、55.8元，呈逐年上升的趋势，到了2023年人均消费已突破60元，达到62.3元。

增长乏力，呷哺呷哺在不断转型升级，然而在实际过程中反而丢失了原有的价格实惠、性价比高的特色和优势，导致顾客对于呷哺呷哺涨价和口味的差评屡见不鲜：

“我家附近的呷哺装修过之后，涨价了，风格很老气，服务也不咋地。价格跟海底捞差不多的情况下，海底捞有人帮我看孩子还送小玩具，我高高兴兴吃一顿，不香吗？”

“以前人均50元，价格便宜还能吃爽，口味多也不难吃。现在人均80至100元却吃煮菜叶子。”、“肉片就几片，菜都少得可怜，一样价钱感觉拼盘少了一半的量。”

带有“平价”基因的呷哺呷哺在冲刺中高端的途中，陷入了“低不成高不就”的尴尬：向下，它的性价比不如40块钱不到的单人火锅外卖；向上，它的服务也远不比海底捞等品牌连锁火锅，在运营发展中它逐渐迷失了自己。

曾经吸引学生党、打工人的亲民小火锅似乎“变味”了，伴随口碑的下滑，业绩下滑也成了自然。

2、人才流失严重，中高层经历大清洗

赵怡并非首个离职的高层，早在今年4月16日，呷哺呷哺子品牌湊湊的创始人张振纬也已离职，而目前公司内部仍有不少公司高管主动或被动地离开。

“呷哺呷哺的中高层正在经历大清洗。”2023年春天，李靖（化名）决定离开供职数年的呷哺呷哺集团对媒体透露。

作为集团中层管理人员，李靖选择离开有两方面原因：“一是对公司业务发展和管理方式并不乐观；二是我负责的业务被老板临时叫停，却没有给出合理解释。”另一名近期离职的高管说：“公司现在人心惶惶。像是船要沉了，大家都赶紧跑。”

但在6月1日，呷哺呷哺创始人贺光启发全员信，称2023年上半年呷哺集团内部经历重大人事变动，属于“对于不适合的人进行适当的流动”。他表示，将进行集团资源的全面整合、建立员工薪酬激励机制等。

而早有传言称，呷哺呷哺出现“蛀虫横行、官僚主义深入骨髓、派系争斗明显”等管理问题，一些呷哺内部人士对于贺光启也有疑心重、难放权等评价。

高层的震荡、管理的失速必然对企业的经营带来不言而喻的影响。

3、新入局者发起挑战，小火锅之王被“围攻”

业绩持续下跌、高层动荡、资本撤退等“内忧”未除，呷哺呷哺又遭遇了“外患”：作为小火锅鼻祖的它正在被巴奴、老乡鸡、和府捞面等正餐或快餐的头部品牌“围攻”。

这些入局者纷纷推出一人食小火锅：

不久前，巴奴旗下的“桃娘下饭小火锅”在北京长楹天街西区负一层开业，主打人均29元小火锅；

一向以日式牛肉饭出名的吉野家，从今年4月起，就在8城11店新增“自助小火锅”，开始试水“自助小火锅”；拿到餐饮行业8亿最高融资的和府捞面，开卖6款小火锅；拥有800多家直营店的老乡鸡在店内上新38元鸡汤鲜蔬小火锅……

不仅如此，主打一人食的呷哺呷哺还要接受“在家火锅”的冲击，锅圈等火锅食材超市的兴盛；莫小仙、自嗨锅、食族人等自热火锅品牌如雨后春笋般出现；就连每日优鲜、盒马、叮咚买菜这些生鲜电商近年来也纷纷推出了“火锅到家”的服务。

同行者和跨界者都在向着呷哺呷哺这个光明顶发起冲锋，昔日王者压力山大。

4、创始人下场“救火”，呷哺下个增长点在哪儿？

转型也不是毫无成效，湊湊就是呷哺呷哺升级的杰作。

2016年，主打“火锅+茶饮”全新模式的湊湊成了呷哺新的增长点，5年间已开出140多家店，几乎每13天就开出一家门店。即使在疫情严重的2023年，凑凑品牌收入却同比上涨40%至16.89亿元，同比增长超过四成。

定位介于呷哺呷哺和凑凑之间的新品牌“ixixi”也应势而生，沿用“一人一锅”的火锅形式，客单价超过100元，尝试覆盖“早午餐、下午茶、晚餐、深夜食堂”四大场景消费诉求。

然而，承载呷哺呷哺向高端大火锅转型重任的凑凑，在有起色后因张振纬离职却变成了“无头苍蝇”，升级版项目ixixi也随着赵怡被革职止步不前。

面对业绩下滑、股市低迷的现状，57岁的呷哺呷哺创始人的贺光启亲自下场救火，又重掌大权，目前身兼多职：董事会主席、行政总裁兼执行董事，是公司的实际控制人。

但呷哺呷哺的下个增长点到底在哪儿？或许贺光启会给出一个答案。

职业餐饮网小结：

作为了一个创立了23年的老牌餐企，呷哺呷哺开出上千家门店、也已成功上市，这些曾经的荣光是很多餐饮人一辈子的梦想。

然而，无论是大品牌还是小企业，都遭遇着一样的烦恼：增长乏力、管理困扰等等。

正如海底捞创始人张勇所说：“所有餐饮企业面临的困难，海底捞同样面临；所有餐饮企业不能解决的问题，海底捞依然没有解决。进一步，退半步，稳定了就冲锋，不稳定就停下稳定，稳定下来就再冲锋。”

这也许大部分餐企的扩张节奏和宿命。

你看好呷哺呷哺的前景吗？

低价火锅已到绝境！突围之路却近在眼前…

素菜几块钱一份，牛羊肉十几元一份，人均30多吃得丰盛又热闹，低价火锅是许多人学生时代的美好回忆。

经过消费升级的一轮轮洗牌，低价火锅市场份额一再萎缩，曾经的品类领头羊们四处突围…

总第2801期

餐企老板内参王菁文

份额持续萎缩，

低价火锅成“被遗忘的角落”

日前一份来自美团的火锅调研数据显示，低价火锅的是市场份额正在持续萎缩。在一线城市，火锅客单价80元以下的消费占比在15%以下，50元以下竟然仅占1%左右；在新一线和二线城市，80-120元的火锅客单是绝对主流，客单价50元以下的消费占比均为个位数。

尽管火锅赛道维持着多年来的高增长，而低价火锅的减速却十分明显。在美团的一份报告《解密消费者爱的火锅》中就已显示，2023年火锅品类门店数逐月稳步提升，增幅已达34%，但在在一线与新一线城市，客单价30元以下的火锅门店均为负增长，在二三线城市，涨幅也不超过3%。

低价火锅陪伴许多消费者度过了囊中羞涩的学生时代，而在一次次消费升级中，品牌跟上时代的脚步却显得有些吃力。消费者常常缅怀那段没钱却快乐的时光，却总是不愿再回到曾经的那家火锅店。

低价火锅的突围

近年来，其中的头部品牌们使劲浑身解数追赶时代，效果几何呢？内参君做了一番观察。

傣妹：升级水花不大，品牌大批更名

1997年，傣妹火锅的第一家店在安徽阜阳开业，在此后的10年里，全国门店一度超过300家，成为了全国大学生最喜欢的聚餐场所之一。低价是傣妹最大的法宝，即使在原料成本节节攀升的如今，锅底30元、肥牛42元、素菜5元以下，在火锅届里始终是价格杀手般的存在。

遭遇品牌老化危机后，傣妹的自救不可谓不积极。由华与华操刀设计了全新品牌形象，打造出了“我爱傣妹，傣妹爱我”的品牌谚语，产品上性价比和品质感并重，打造出了爆品“傣妹巴掌大肥牛”。

升级后的形象的确更加深入人心，但是却没有助力傣妹实现定位和商业模式的升级。内参君发现，从去年开始，全国多地傣妹门店悄然换了招牌，新品牌从形象到产品与傣妹原有风格大相径庭，却高调宣传是“傣妹升级品牌”，连傣妹的“老家”安徽阜阳也不例外。

从天眼查上，内参君暂时没有发现两个品牌之间的联系，但是大批门店“倒戈”，很大程度上让傣妹投入巨资的形象升级前功尽弃。

呷哺呷哺：步步没错，结果全错

成立于1998年的呷哺呷哺，代表了低价火锅的高光时刻，也凸显了低价火锅如今的颓势。7月29日，呷哺发布盈利预警公告，称其预期于截至2023年6月30日净亏损4000万元-6000万元之间。这已是呷哺呷哺自2023年开始连续第三年净利润亏损。

作为低价火锅曾经的集大成者，呷哺在品牌升级的道路上，我们很难说它到底犯了什么大错。

还有谁记得呷哺以前是这个样子的

度过了2015年的全盛时期后，低价火锅在经营成本高企市场环境下，盈利水平放缓，呷哺呷哺积极寻求转型：竭力摆脱快餐形象，往精致化、休闲化转型。

呷哺呷哺在品牌形象、产品结构、茶饮、环境、服务等各要素都进行了升级，保住了自己在商业体中的拿铺资格，价格也水涨船高，由原先的50元左右客单价提升到了80元。

眼看旗下的凑凑火锅风头正健，于是从风格、模式上多有借鉴。这一切行动似乎都是顺势而为，却怎么都没能带领品牌再创辉煌。今年以来，呷哺呷哺资本减持、高层离职、市值蒸发等多重问题集中爆发，让人不禁怀疑，到底是品牌出了问题，还是低价火锅大势已去？

季季红：偏安江西省，模式创新频繁

和前面两个品牌相比，创立于2001年的季季红火锅，在全国名声不算响，这是由于季季红火锅始终在江西省内深耕。20年来，季季红稳坐省内第一火锅品牌的交椅，走性价比路线，产品结构和傣妹较为相似，菜单上大部分菜品单价都在10元以下。

季季红的200多家直营门店，绝大部分位于江西省，占尽了区域地利。在南昌，季季红一条街开店12家，和茶颜悦色在长沙的“人海战术”颇为相似。

在一地的绝对领导地位，让季季红敢于频繁进行模式创新，通过“新场景革命”来抓住新一代消费者。2023年铺开的“自选超市模式”反响不错，又做了“Pik主题店”。前不久，季季红打造新国潮火锅的“宇宙Di主题店”又亮相了。

不难看出，这些新潮的模式和概念，大多吸收了一线城市餐饮创新品牌的创意和理念，结合自己对当地市场的深度理解，才能让创新完美落地。这一切都让季季红成为了当之无愧的“南昌红”“江西红”，却也让品牌被禁锢在相对狭小的地域当中，一旦走出江西，很多品牌优势都难将以发挥。

低价火锅之痛：错失时代机遇

放在整个餐饮消费大盘上来看，人均50元、80元不算小钱了，而这个价格放在火锅上，却总被视为“低价”，品质感大受质疑。

产品壁垒的缺失很大程度上造成了这种局面。火锅作为重要的餐饮大赛道，同质化竞争的现象非常突出，受制于客单价，低价火锅无法在产品上打造出深刻记忆点，消费者只记得白菜1元，香菇3元，品质感何来？

在这个基础上，品牌势能更是无从谈起。尽管傣妹、呷哺家喻户晓，但是全国各地相仿的品牌随处可见，从体验上拉不开根本差距。因此在傣妹的品牌升级中，华与华打造的“傣妹巴掌大肥牛”可谓煞费苦心，可惜仍未力挽狂澜。

而另一个重要原因，恐怕出在近几年低价火锅的“占位”失败上。受制于极致性价比的商业模式，低价火锅店的利润无法支撑主流商超位置的房租，在轰轰烈烈的餐饮品牌“进商场”大潮中，傣妹、呷哺等品牌反而在撤离核心商场，逐渐消失在主流视野中，也就从消费者心智中渐渐淡出了。

消费刚需下的“回头路”

前面也分析了，对于餐饮消费来讲，50元-80元客单价并不嫌低，而是永不枯竭的刚需消费，当下消费者对于性价比的注重，其实给低价火锅留足了生存空间。对于品牌来讲，应该做的是从“品类赛道”，转向“价格带赛道”，从价格出发，为品牌寻找更加适合的商业模式。

从行动上，以下两个动作中已经凸显出机遇，提示餐饮人注意：

重回快餐——在许多核心商圈，内参君意外地发现，自助快餐小火锅的身影越来越多。

退守区域——季季红就是很好的例子，在自己的主场上秉持“拿来主义”，拿来的都是效益。

聚餐去吃29元自助大骨头火锅，五个人吃三锅，老板要“哭”了

导语自助餐在每个地方都很火爆，各种食材琳琅满目、丰富多彩，一次付费随便吃，因此自助餐很受大众喜爱！

大骨头自助火锅阴雨天气闲着无聊，同事提议去吃自助火锅消遣，好吧！手机查找一下附近的自助餐类型，一家29元自助大骨头王火锅店映入眼帘，好吧，今天就吃它了。

一行五人乘滴滴出行直达目的地，小店位于闹市区的一条美食街小巷。

老板介绍：大骨头一人30（餐具加收一元钱），酒水费用另收，也可以自备酒水。还是挺人性化的。

一次性手套！大骨头要用手拿着吃，才过瘾。

各种佐料调味品也是一应俱全，想吃什么口味自己调。

先来一盆大骨头尝尝鲜，吃点东西一会儿再喝酒，这么大一盆骨头一人吃两块就没了，喊老板再加一盆慢慢吃。

下酒的小点心，小凉菜，随意自取，但是有一条就是不能浪费！吃多少取多少，现在国家提倡节约粮食，要积极响应。

边喝边聊，酒下去感情上来，能喝的多喝点，酒量小的自己随意，饮酒观念也要与时俱进，不劝酒不酗酒。喝着开心就好。

各种蔬菜随意取，香菜、菠菜、油麦、生菜、油菜，茼蒿菜等！还有各种火锅丸子、海带、腐竹、粉条等食材丰富，点赞。

蔬菜很新鲜，绿莹莹的。

来看看大骨头，是脊骨！也就是脊椎骨，肉不多但是味道不错，现在的猪肉价格大家都知道，即使是大骨头也是很贵的，29元一位这价格这么便宜，一人至少得吃一斤多吧？

至于肉的好坏仁者见仁智者见智！现在的食物还有“完美无缺”的么？

享受完三锅大骨头后，吃饱喝足五个人一共消费了210元，酒水和饮料花了60.大骨头和餐具一人30元，感觉还是挺实惠的，要知道去饭店五个人随便点几个菜也得两三百。

小凡说：人们之所以喜欢吃自助餐，那就是图一个实惠，食材丰富多彩，想吃什么吃什么。

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