郑州水果捞是一门好生意吗？

年营收近2亿元，一年开出300＋店，“水果捞”跑出黑马了？

疫情影响下，还有哪些品类有市场？

我在郑州发现一个“水果捞”品牌，几十种水果、酸奶、小料，选好称重卖。

并且，一年开出300＋店，年营收近2亿元；市场平稳时，1/3的门店日营业额过万，年前有200家门店的单日平均销售额已接近8000元。

这个品牌如何做到的？水果捞是不是一门好生意？

一年开出300＋家店

“水果捞”出现一个黑马？

上周一个工作日，我在郑州发现一家“水果捞”店，所有水果、酸奶、小料都可以自己DIY。

顺着吧台，一顿操作行云流水：

首先选水果，多达十多种，想吃什么加什么；第二步添加爆爆珠、烧仙草、椰果等配料；接着是四种可选择的酸奶，黑五谷、藻蓝酸奶、芒果等；最后一步添加顶部小料，烤椰子片、奥利奥碎、焦糖饼干等六种可选。

挑选完成就开始称重，12.8元半斤，店员会耐心告诉你可以使用抖音团购券“0.01元代10元，每份限1张”。我们选了满满两大份，优惠下来60多元。

除了自选水果捞之外，还有饮品和炒酸奶，饮品客单价在5.9元~15元之间，炒酸奶23元/12块。

我选了黑五谷味道的酸奶，每块水果上都被包满了厚厚的酸奶，“每吃一块水果就像开盲盒”，酸奶浓稠，口感却很丝滑，满满一大碗，饱腹感很强。

这家主打“水果捞”的品牌叫满米酸奶，据了解，满米酸奶目前全国330多家店面，河南区域100多家。

满米酸奶创始人王晓丰告诉我，满米酸奶成立于2023年7月，2023年3月开放加盟，多开在商圈，面积多在28~35㎡之间。

他还告诉我，市场平稳时，1/3的门店日营业额过万，尤其冬季销量并未受影响。年前有200家门店的单日平均销售额已接近8000元。

一年开出300＋店，年营收近2亿元，水果捞是一门好生意吗？

外卖月订单2万单

“水果捞”更适合下午茶

水果和酸奶，是健康养生且高频刚需的两大品类，了解后我发现，“水果＋酸奶”的组合，很适合下午茶场景。

1、“喜欢什么加什么”，每杯都是顾客DIY

从水果到酸奶到小料多达几十种，顾客可根据喜欢自行选择，“真正的实现水果自由、小料自由”，而且有琳琅满目的场景感。

新鲜可见的草莓、芒果、红心火龙果、哈密瓜等水果有十多种；还有多种配料，椰果、烧仙草、青稞、芦荟丁、爆爆珠等；酸奶也有四五种可选择，黑五谷味、藻蓝蛋白椰子味、芒果味、原味等；顶部小料有红丝绒饼干碎、烤椰子片、山楂碎、奥利奥碎、焦糖饼干碎等。

“每一杯酸奶都是顾客自己动手做的，挑选的都是顾客喜欢吃的，这样体验感会更佳。”王晓丰说。

而不想DIY自己制作的顾客，也可以选择搭配好的水果捞杯。

2、酸奶+水果，两个健康元素叠加

酸奶、水果都具有健康属性。

疫情肆虐的当下，年轻人对健康的关注度越来越高。这个水果现切、酸奶现淋的小品类，自带健康属性。

满米酸奶还推出了黑五谷酸奶（黑豆、黑米、黑芝麻、黑枣等磨成粉发酵而成）、藻蓝酸奶（藻蓝蛋白提取物，加入天然椰浆）等。

3、利用颜色，打出差异化爆品

满米酸奶的第一个爆品，就是红遍酸奶圈的“泥石流酸奶”、“水泥酸奶”。第一家店成立时就推出，因“颜色、形态酷似水泥”的反差感而火爆。

后来又推出“蓝朋友”藻蓝酸奶，被网友称为“治愈蓝”，成为了第二个爆品。

满米酸奶的爆品思路，就是在“健康养生”的标签之上，以颜色做突破。

4、介于甜品和饮品之间，更适合下午茶

“二三十元，能吃到十多种新鲜水果，去水果店顶多买两三种水果，再淋上酸奶、加上小料，更能满足人们的多元化需求和营养均衡。”王晓丰说，“我们主要的消费群体是女性，其中18~30岁占比70%。”

“酸奶＋水果＋小料”的形式，不同于高热量的甜品，也不同于不具有饱腹性的饮品。对于白领来说，低脂、低卡、饱腹，似乎更适合下午场场景。

“有顾客经常一次性下单几杯、十几杯甚至几十杯。我们二七万达店，平均一个月的外卖订单1.5万单，最高达2万单，其中早上十点和下午四五点之间最高。”

5、技术上做创新，致力水果供应链

水果捞，最早出现在街边、夜市之类的小摊位，长期处于“有品类无品牌”的状态。

“想要把水果捞做成品牌，一定要有两方面的优势：一是酸奶，一是水果。”王晓丰说。

2008年，王晓丰最早开始于酸奶行业，养奶牛、做社区店，2016年投资建厂，2023年介入水果捞，2023年7月在郑州开出第一家店，一直致力于酸奶发酵技术上的创新。“在酸奶端我们有自己的工厂，这也是我们的优势之一。”

为布局水果供应链，满米酸奶先后承租了2000平的分拣仓，搭建冷库，并计划以郑州为核心，向郑州三四百千米范围内商铺，供应水果。

在家也能做的“水果捞”

到底有没有市场？

“一包酸奶，切几种水果，自己在家都能做”，不少人会觉得水果捞没有技术壁垒、复制门槛低。

对此，王晓丰认为，“很少有人能在家切十几种水果，而且我们的主要消费场景是下午茶。”

“年轻不是不喜欢吃水果，而是清洗、切块过程麻烦。我们契合的是‘懒人经济’特性和健康低脂的消费理念”。

水果捞还有一个痛点问题，就是水果的储存和损耗问题，降低水果损耗对于门店盈利很重要。

“一个水果捞门店，每天动辄要保存十几种水果，很多水果的保鲜时间较短，势必会造成水果损耗、增加成本。”王晓丰说。

“所以我们又推出了茶饮和炒酸奶两个品类，不仅减少了损耗，也增加门店营收。”

在满米酸奶门店，水果捞销售占比七成，茶饮和炒酸奶占比三成左右。茶饮包含彩云酸奶、鲜果奶昔、鲜果云朵系列等三大类，价格5.9元~15元/杯。

做出规模

“水果捞”还有很长的路要走

在窄门餐眼搜索“水果捞”，共出现18个品牌，只有2个超过100家的品牌，多是几十家的体量。在百度字条对“水果捞”的解释还是菜品，介绍的都是其做法。

也有人说，水果捞是“涉足未深”的新赛道，市场潜力巨大；有人说水果捞就像十年前的茶饮行业，没有大的连锁品牌，但已经有需求。

但综合看来，水果捞想要如新茶饮一样，还有很长路要走。

是消费人群的培育。

人们对于水果捞的认知还很模糊，有人归于水果类，有人把它归于酸奶类，也有人把它归于甜品类。

新茶饮对于整个市场的培育已经非常成熟，“水果捞”仍需要培养出稳定的消费群体，增加市场的接受度。

二是出品稳定、水果供应链仍是难题。

出品稳定，除了要求酸奶发酵技术的稳定之外，要保证水果供应稳定，水果供应的产地、季节性等问题都需要解决。

一个水果捞店面每天要储存二三十种水果，很多水果保鲜周期短，水果损耗、成本高、盈利难等问题都需要解决。

供应链，是“水果捞”实现规模化必须直面的一个问题。

2023中国烘焙十大品牌揭晓：烘焙还是门好生意吗？

以下文章来源于红餐网，作者红餐编辑部

近年，烘焙食品行业进入高速发展时期。新烘焙品牌乘着国潮风，走进国人视野，另一边，呈现颓势的老烘焙品牌开始积极求变，新老品牌的交锋让烘焙赛道变得异常热闹。同时，也暴露出了烘焙市场集中度分散、跨区发展难等问题。

烘焙品类要做大仍需要面对诸多隐性难题，那烘焙这门生意还值得做吗？

本文由红餐网（ID：h18）原创首发，作者：陈兰。

面包、蛋糕等烘焙食品过去在国人的认知中，主要是零食甜点，并非日常刚需。随着经济发展，中西饮食文化交融，面包烘焙食品逐渐向“早餐化”“正餐化”过渡，消费场景更加多样化，市场规模也因此增长迅猛。

艾媒咨询数据显示，2023年中国烘焙食品市场规模预估达2600.8亿元，同比增长19.9%。2023年中国烘焙食品市场规模将达3069.9亿元。

近年，在资本的加持下，烘焙市场更是进入了发展的“快车道”。据不完全统计，仅今年前9个月，烘焙行业投资事件就多达22起，总融资金额达57.0亿元。

在烘焙正餐化需求与资本加持的双重推动下，烘焙行业迎来了发展的高光时刻。

新老品牌争锋，2023中国烘焙十大品牌揭晓

9月23日，“第三届中国餐饮营销力峰会”发布了“2023中国烘焙十大品牌”榜单，好利来、幸福西饼、元祖、鲍师傅糕点、85度、美心西饼、仟吉、熊猫不走蛋糕、南洋大师傅、爸爸糖手工吐司登上榜单。

从这次上榜品牌可以看出，老牌烘焙品牌10席占了一大半，实力依然雄厚。老牌烘焙品牌好利来、幸福西饼、元祖牢牢占据着前三甲，85度、美心西饼、仟吉等紧随其后。

好利来已三年荣登榜首，作为中国最大的烘焙连锁企业，近年好利来动作频频，一改“传统”形象，大肆玩起了“联名游戏”，凭借与喜茶、哈根达斯、ROI微醺、阿华田、国货美妆品牌橘朵J等品牌联名，数次出圈，在年轻群体中取得了非常不错的反响，部分联名单品的销量已超百万。

△图片来源：好利来官方微博

以烘焙新零售模式出圈的幸福西饼今年也启动了新一轮融资，拟在5年内打造1000家门店及配送站。

幸福西饼则从去年第七名的位置，攀升到了第二名。幸福西饼在市场深耕多年，从线下升级到线上，再从线上转战线下，其如今在国内的市场渗透率和传播影响力，早已不容小觑。此前，幸福西饼也启动了新一轮融资，希望更快开拓县级城市，拟在5年内打造1000家门店及配送站。

去年排名第五的元祖今年也成功挤进前三。

而与往年相比，今年的榜单烘焙新生力量也表现亮眼，熊猫不走、鲍师傅、爸爸糖手工吐司等后起之秀均有上榜。

值得一提的是，这些后起之秀在近期都先后获得了融资和高估值。比如凭借肉松小贝火遍整个烘焙界的鲍师傅最近估值被推到了令人咋舌的100亿元人民币，而熊猫不走蛋糕日前也已完成1亿人民币B轮融资，今年的榜单上的新品牌手工吐司品牌爸爸糖目前也已完成了上亿元人民币首轮融资。

△图片来源：鲍师傅官网

通过榜单及市场趋势不难看出，在烘焙品类中老品牌依然拥有较强的实力，位居前列，新烘焙品牌则凭借产品细分以及新模式不断获得资本的青睐，风头正盛。

而在榜单之外，一些新中式烘焙品牌也借助国潮风迅速崛起，比如今年的网红品牌墨茉点心局、虎头局渣打饼等，它们短短半年内就获得了多次融资，有的甚至达到了单店1个亿的高估值。虽然今年榜单上没有他们的身影，但是他们的发展势头依然不容小觑。

而今年的烘焙赛道在新老品牌的交锋之下，也变得热闹非凡。

老品牌v新品牌，各有发展姿态

通过榜单我们可以看出整个烘焙品类已经形成了新老两股势力。而在品类发展潜力及增长红利之下，烘焙品类的新老两股势力在烘焙赛道上交错共存，形成了各自独有的发展形态。

1.浮浮沉沉的老牌烘焙品牌

20世纪90年代之前，我国烘焙市场一直以中式糕点领衔发展。20世纪90年代后，随着国人对西式烘焙的熟悉度与日俱增，很多品牌看中了这个发展机遇，纷纷涌进烘焙赛道。在这个阶段中，涌现了好利来、美心西饼、味多美，元祖等众多大众今天所熟知的烘焙品牌。

△图片来源：摄图网

经过多年发展，这些烘焙品牌在各自的市场中稳稳立足，并隐隐有一种区域为王的态势。

2008年后，烘焙市场迎来了一轮发展的高峰，各大品牌开始在全国大规模拓展，市场的竞争开始加剧。在激烈的市场竞争环境之下，不少品牌开始谋求创新，以幸福西饼为代表的线下烘焙品牌逐渐转战线上，发展成为国内知名的O2O蛋糕品牌。

而在一大批烘焙品牌转战互联网的时候，烘焙细分品类涌现了一批“网红”品牌。

△图片来源：摄图网

2013年年初，随着徹思叔叔进入中国市场，中国“初代”网红烘焙开始出现。REMICONE、瑞可爷爷、浮力森林、宜芝多等网红品牌开始悄然出现在公众视野。

可是，当新鲜感褪去，这些网红品牌逐渐被消费者抛弃，最终大多落得“查无此店”的结局。

而落寞的不仅是网红品牌，2023年前后，烘焙品类整体呈现出一股青黄不接的疲软态势，老品牌表现平淡，新品牌后劲不足。

不少烘焙品牌由于种种原因，纷纷陷入闭店困境。据《中国餐饮报告2023》的一组数据显示，2023年，有8万家烘焙店关闭。

之后，整个餐饮行业受到疫情冲击，烘焙品类也不可避免。不少老牌烘焙企业宣布关店闭店，甚至不少烘焙品牌就此倒下。

比如，拥有26年历史的烘焙品牌东海堂，在上海开了22年的宜芝多，杭州浮力森林等都或宣布歇业停产或宣布闭店。甚至连面包新语这样的连锁品牌也频现关店潮，陆续撤离多个城市。

△图片来源：摄图网

不过，虽然老牌烘焙往日热闹景象不再，但仍有实力雄厚的品牌积极求变。

好利来、元祖、味多美、幸福西饼等烘焙品牌开始通过推出新品、与其他品牌联名、进行门店品牌形象升级等方式重新赢得市场。

而这些老牌烘焙品牌依靠着多年的市场影响力，成熟的经营模式，市场地位依旧难以撼动。

2.被资本投出道的新中式

和老牌烘焙整理势弱相比，新烘焙品牌却显得十分热闹。特别是在2023年前后，一批主打“中式点心年轻范”的新烘焙品牌集中爆发，成为了烘焙赛道上的耀眼新势力。

这批新烘焙品牌以年轻群体作为切入点，瞄准Z世代追求新奇、文化自信等特点，通过制造“爆品”，借助“国潮”东风，并灵活运用抖音、小红书等平台迅速崛起，成为年轻消费者的网红打卡点。

△图片来源：墨茉点心局官方公众号

而在资本的一再助推下，这些新烘焙品牌的风头更是一时无两。尤其今年，数个烘焙品牌相继获得高额融资，顿时让烘焙品类的关注度持续上升。

例如成立于2017年的熊猫不走蛋糕在上个月宣布完成过亿元B轮融资；成立于2023年的墨茉点心局，已完成4轮融资；新中式烘焙品牌虎头局渣打饼行也于7月完成近5000万美元的A轮融资；鲍师傅更是被推到了令人咋舌的100亿元人民币估值。

可以说，如今市场上能看到的新烘焙品牌，大多都是被资本加码过的。

△图片来源：熊猫不走蛋糕官方微博

从虎头局、墨茉点心局、爸爸糖的目前的市场反馈来看，它们大多被视为新一代的网红品牌。而在产品结构上，它们都遵循单一爆品打造原则，产品品类都集中在麻薯、桃酥等，产品有一定的重合度，品牌壁垒和护城河暂时都未特别明晰。

也有不少行业人士对它们的未来发展持保留态度。

规模化程度低、区域发展为主

新老烘焙品牌难破局

不过，即便烘焙赛道陷入新老混战之中，但是其庞大的千亿级市场依然有着很大的发展空间。不少新入局者前赴后继地前来“淘金”，希望自己能分得市场的那一大块蛋糕。

根据中国食品工业协会烘焙专业委员会统计数据，我国近些年面包消费量的年均增长率稳定在8%左右，2023年我国烘焙食品的人均消费量约为8.4千克，此数据还远不及美国、日本人均消费的一半。可见，烘焙品类的发展潜力巨大。

但是，在庞大的市场潜力之下，中国烘焙行业的总体发展情况却并没有数据表现的那么理想。品牌多而分散，总体集中度不高，同时还要面临其他餐饮品类抢食的困境，烘焙品类破局难。

1.九成品牌门店数不足百家，规模化程度低

红餐品牌研究院数据显示，30000余个餐饮品牌中，烘焙甜品的品牌占比为11.8%，仅次于小吃快餐和中式正餐，烘焙甜品又分甜品甜点和面包烘焙两个细分品类，品牌数比例约为3:7。即面包烘焙在全品类品牌中占比为8.3%，仅比饮品少两个百分点，品牌数量庞大。

据美团点评数据，目前全国烘焙门店已突破50万家。但聚焦到品牌层面，面包烘焙品牌虽然多，却多以中小型连锁为主，门店数超过500家以上的仅占1%。头部品牌中，目前也尚未有门店数过千的品牌，幸福西饼、元祖食品，门店数均在750家以上。

可见面包烘焙市场虽然大、增长速度也快，但连锁化、规模化程度还明显较低。

2.门店全国分布均衡，但跨区发展仍是难题

在地域和城市分布上，除一线城市外，新一线至四线城市的面包烘焙门店占比均靠近20%，分布比较均匀。表面看，面包烘焙在全国分布比较均衡，不像其他餐饮品类受地域口味差异、消费习惯限制，区域和城市之间存在较大的发展差异，但实际情况并非如此。

红餐品牌研究院研究了近1500个面包烘焙品牌的门店跨区域分布情况发现，近70%的品牌的经营范围在三个区域以内。其中驻守单一区域经营的品牌占比34.5%，跨越两个区域的占比20.1%，跨三个区域的品牌占比14.6%；门店遍布全国的品牌非常少，比例仅为4.6%。所以烘焙跨区发展仍是难题。

与此同时，随着面包烘焙的市场规模不断扩大，入局分“蛋糕”者越来越多，近年来，喜茶、奈雪的茶等新茶饮品牌，星巴克、瑞幸等咖啡品牌，还有光明、中石化、京东便利店这样的跨界“选手”纷纷加入烘焙赛道。

跨界而来的茶饮品牌通过“茶饮+面包”组合，迎合消费者吃喝搭配需求，实现了客单值与销售额的双赢，在烘焙甜品行业杀出一条血路。

△图片来源：奈雪的茶官方微博

同时，疫情倒逼烘焙甜品业开辟出一条电商之路，打破区域限制，新零售巨头也瞄准了这一市场。2023年12月，全国首家盒马烘焙工坊落地上海日提供100多款面包，覆盖鲜牛乳吐司、丹麦酥皮、日式餐包、贝果、欧包、西点蛋糕等。

如今烘焙品类正处于发展的十字路口，既有潜力又有自己的劣势，要做大需要面对诸多隐性难题，那烘焙这门生意还值得做吗？

市场蛋糕很大，烘焙依然是门好生意

数据显示，2023年中国烘焙行业市场规模为2358亿元，2015—2023年行业市场规模增速均超过9%，远高于全球烘焙行业市场规模约3%的增速，预计未来5年也将维持在7%左右的增长速度。如此强劲的增长势头也预示着烘焙市场的发展前景依旧可观，烘焙依然是门好生意。

1.未出现“全国性”的烘焙品牌

根据FSiv数据显示，2023年我国休闲食品行业市场规模为10297亿元，2012年-2023年的CAGR（复合年均增长率）为12%。

从细分行业占比来看，烘焙食品为我国休闲食品行业第一大品类，占比达24%，位居第二的糖果巧克力，占比仅有12%。烘焙食品的增速在2013-2023年CAGR达到了11.2%，为休闲食品中第二大增速品类。

由此可见，烘焙食品与休闲食品的其他细分品类比，拥有较大的市场规模与发展前景。

△图片来源：摄图网

而在如此高的市占率之下，中国烘焙行业却没有一个连锁品牌门店数量超千家，这可谓让人匪夷所思。

尽管好利来早在上世纪90年代末就在全国十几个城市开设了连锁店，元祖食品、面包新语等老烘焙品牌也已登陆中国大陆市场近20年，但还没有一个所谓的全国连锁烘焙品牌门店超过千家。

依此来看，烘焙行业还有很大的发展空间。

2.足够的利润空间

另一方面，烘焙依然有足够的利润空间。

根据三万资本的研究报告，A股食品板块的净利率中位数为7.7%，而烘焙食品企业在8%-15%，可见烘焙食品企业利润普遍高于其他食品企业。

据业内人士推算，一个200块的奶油蛋糕，面粉、糖、油、奶油、水果、包装成本加一起仅40元左右，所以即便除去房租、人工、卖不掉的甜品损耗，依然有钱可赚。

△图片来源：摄图网

随着烘焙食品的消费场景不断扩大，新中式门店的坪效也有了明显提升。

虎头局创始人胡亭曾经向媒体透露，虎头局55平米的门店曾创下单月127万元营收记录，坪效达到2万元。墨茉点心局的业绩也不相上下，投资方番茄资本卿永曾表示，墨茉点心局60-70平米的单店月营业额达到200万元，坪效超过2万元，完全抬升了小吃所能触及到的盈利高度。

所以，无论是原有市场参与者还是新入局者在烘焙赛道都有很大发展空间。

目前，我国的烘焙产业处于品牌化进程的初级阶段，行业格局未定，行业容量未满。新老交替的行业局面无疑将行业推上了高速发展的热潮，烘焙市场潜力也吸引了无数资本前来掘金。

未来烘焙赛道跑出百亿级、千亿级公司将指日可待，而烘焙千亿级的市场容量，也正在等待更多的入局者前来探索。

烘焙品类赛道蓝海显现，未来可期。

今年夏日全靠它？但用它“续命”也不行哦

编辑：流畅

HOTWEATHER

相信今年的长夏令大家都饱受折磨，多少都没少吃各种冷饮。其实夏天来一点凉凉的甜品，不仅可以弥补夏季饮食摄入不足的问题，还能起到消暑解渴、促进食欲的作用。

如果是在家里自制解暑饮品，小编首推的食材就是奶制品。蛋奶类含有丰富的优质蛋白，而且奶类还能提供人们容易缺乏的钙元素。更重要的是，蛋奶类食材和甜品非常契合，能赋予甜品极具诱惑力的奶香和浓郁的口感。

如果蛋奶类是基底的话，最适合点睛的就是各类的水果了！水果的加盟能使甜品色泽绚丽，颜值更高。无论是略带酸味刺激性的甜，还是淡淡的清爽的甜，它能赋予甜品更多甜味层次。比如西柚橙子这些柑橘类适合搭配苏打水，口味浓郁的芒果、榴莲适合制作雪糕棒冰，清新冰爽的西瓜、杨梅适合制作冰沙雪泥，都是令人爱不释手的夏季甜品。

最适合用来丰富甜品口感的要数坚果类了！坚果类食材含丰富的不饱和脂肪酸，除了提供较多能量，还可提供多种脂溶性维生素。坚果类食材丰富了甜品的营养素种类，增加了口感层次。

没有甜品冷饮冰淇淋的夏天是不完整的，但只有它们也是不行的。甜品制作中不可避免要使用到能量很高的脂肪和糖类，制作的时候要多加考量。尽量利用食材本味，少放添加糖、人工色素，在水果的挑选上，也尽量选择升糖指数中低度的食材。最重要的是吃冰品的时候要慢慢吞、细细品，早晨、空腹、睡前喝剧烈运动后都不要大口大口灌冰品。

今天小编教大家来做一份美味的水果牛奶布丁~

用料

纯牛奶500克、芒果1个、白糖20克、吉利丁粉20克、草莓200克

做法

芒果去皮，切丁，平铺盘中。（有保鲜盒的可以直接用保鲜盒）

把纯牛奶和白糖倒奶锅中，开小火。

锅边有小泡后倒入吉利丁，快速搅拌均匀。

充分融合后关火。

凉半分钟后倒芒果盘中。

草莓去蒂后重复上述做法。

包上保鲜膜，放冰箱冷藏最少两个小时。

取出后用刀拉成小块倒出即可。