甘其食加盟店是真的吗

销售额高达3亿，每天卖20万个包子的甘其食是如何炼成？

在国内，他的包子每年卖出3个亿，包子的均价在2元左右。在发源地杭州，300万居民每天有约10万人吃他家的包子。杭州人总是不厌其烦地向外来客人们推荐“甘其食”。

在美国，他把店开到了哈佛旁边，紧挨现在最火的汉堡品牌ShkShk，雇佣美国员工，让美国人排队吃包子。

包子这种街头得不能再街头的食物，很难让人和一个大生意连起来。当甘其食创始人童启华说“我觉得包子有着非凡的商业潜质”的时候，大家都笑了。他经营着包子连锁“甘其食”，每天在上海、杭州卖出超过20万只包子。

01

我是一个做包子的

童启华，“阿甘”们的领头人。朋友们都喜欢叫他包子哥。他也这样介绍自己：“我是一个做包子的，一辈子就想把这件事做好。”

75后的他是个标准的工科男，毕业于同济大学自动化控制专业。

从上大学开始，童启华就发现自己喜欢商业。他卖过服装，开过美发店、网吧，也涉足过餐饮业。似乎每做一样事情他都能赚钱，但是童启华知道，这些都不是自己真正喜爱的事业。

经过多年的摸索，他选择了做包子，而这一选择来源于他童年时期对包子的美好回忆，那是一种幸福的味道：“我小时候，包子带给我很多很美好的感受。

我爷爷说了，明天我带你去集市。然后奖励就是，如果我没给他捣乱，好，中午就带你去吃个包子。我就觉得我会有包子吃，特别美好。”

在童启华看来，包子是一道颇受欢迎的中国传统美食，代代相传。包子在老百姓心中是柔软、美味而又温暖的食物。

然而，包子虽深受喜爱，但中国真正有影响力的包子品牌却很少。自此，他开始了长达四年的市场研究和创业准备工作。

09年的时候，很多年轻人似乎不太愿意品尝包子，觉得食材并不是很干净，为了扭转形象，童启华在杭州文一西路开出了第一家甘其食，开店之前专门成立了一个培训学校和中央厨房。

当时就开出了很干净的门店，后台包，前台卖，从那时候开始逐渐颠覆年轻人心目中包子的形象。“甘其食”店一开业，就以健康美味的食品、快捷便利的购买方式，迅速获得了消费者的认同。

从09年到2023年，甘其食培养了很多年轻客群，从不太愿意接受包子到慢慢喜欢包子，用了9年时间。

清晨，车水马龙的大街上，“甘其食”的一个个分店前开始排起长长的队伍。既有赶着上班的年轻白领，也有晨练归来的大爷大妈们，他们在门店前静静等候着一个个热气腾腾、香喷喷的包子。

02

标准化做包子

“甘其食”大受欢迎的秘诀到底是什么呢？童启华这样说：“包子它就是一个社会分工化非常严格的食物，达到它的比例精准是一个非常非常重要的事情。

早上四点十五分，3点起床的员工到店开门，准备做包子。“甘其食”的竹蒸笼里铺着龙须草垫，蒸气旋转着上升。

第一笼包子要求在6点半前出笼。菜包里用的是花王菜，经过一道冰水杀青系统，这些碎菜看起来和刚摘下来时一般绿。

肉包里的肉团是滚圆的，豆沙来自浙江温岭的一处农场，也有可能是产自新疆。

包子师傅掂了掂生包子，60克皮、40克馅料，香菇菜包里的香菇必须选取大小几乎相同的，青菜只要10到20厘米之间的，包子上的褶子多少道都是有要求的，他们能把误差控制在2克以内。

如果这些包子质量不达标，包子师傅会将把它们全部销毁。

“过去，他们觉得包子是极其不堪的食物。”童启华说，“但包子也可以做到这么精确。

”为此，他不厌其烦地向供应商念叨食材的标准，肉类加工商“金锣”愿意配合，他们改变了流水线，防止塑料膜和碎猪肉在冰冻时粘合。

包子师傅也受到了考验。他们包包子习惯信手拈来，带着一些自认为无伤大雅的小动作。现在他们得去甘其食的包子学校训练9天，还得保证通过3个月的门店实习期。

这样几近严苛的“标准”还有很多，在童启华眼里，细节上的挑剔，既确保了食物的安全和口感，也保证了包子在上百家门店的统一品质。

从原料采购到包子制作，包括在上海设立中央厨房，建立自己的培训学校，员工接受的标准化培训等等，确保了包子的整个生产过程几乎是完全一样的。

这样顾客在任何一家“甘其食”门店买到的包子，味道都是一样的鲜美。童启华真正地把包子做成了标准化生产。

03

近乎苛刻的选材

他坚定地认为，真正好吃的包子，必须使用安全新鲜的食材，来确保其新鲜多汁的口感。为了做到这一点，他不惜成本。

童启华几乎与餐饮界同行绝缘，对食材的偏执也使得甘其食并不是一般意义上的连锁餐饮。

他说，从土地样本开始至送到中央厨房车间，甘其食由瑞士SGS第三方检测机构全程监测整个过程，而从中央厨房车间到门店的清洁食安问题，则拉上美国艺康全球第一大清洁用品解决商。

“我们其实一直坚持用非常高级的食材，一直坚持让每一个食材都有据可依，有根可查。包括青菜、香菇、豆沙、土豆等，甘其食包子的其他食材也都历经选拔。

比如豆沙，童启华只用产自老家台州温岭的一种黑豇豆，包销了整个产区；

再比如青菜，在试吃20多个品种以及考虑到气候原因之后，他决定选用花王菜，冬、春、秋在江浙种植，夏季只能从云南提供，长途运输过来以保证四季口感稳定。

即使如此，采购团队会根据往年出现的问题及时与农户沟通，改进种植方案。

目前，甘其食的肉类供应商已更换为国内肉类上市第一股的“雏鹰农牧”，他们提供的生态黑猪肉区别于普通猪，生长周期由5-6个月变成10-12个月。

从口感、肉质、味道均有大幅度提升。大品牌自然高价，不过童启华认为，一个专业的采购者应该去分解成本，而不是单纯看价格。

为了找到最佳口感，甘其食曾拿两吨肉做实验，以区别老式绞肉机和斩拌机会对肉质造成什么影响。

最终，童启华用了价格更高的斩拌机，因为相比之下，切口均匀，不会大面积破坏细胞纤维，有利于肉质本身鲜味的散发。

04

成立包子学校

童启华建议每个对甘其食有兴趣的人去参观“包子学校”。从2009年甘食其开出第一家门店起，包子学校进进出出了5000多人，合格率并不高。

包子学校于每周一、周五两天接收学员，包含理论和实操两门课程，只有全部合格了才能进一步获得门店实习的机会，三个月后再次通过考核才能上岗。

包子师傅还有特别的名号，被称为“甘包师”，之后又分为四个等级：中一、中二、高一和高二，每3至6个月考一次。

高一等级还需要考蒸制，对熟包子的高度和宽度都有严格要求，高二更考验速度，一分钟需擀皮28张。

如今，包括食材、器具、教员、房租、学员工资等成本，历经三次变迁后的包子学校净投入据称已达3000多万元。这套类似星巴克咖啡师的培训机制真要计算成本的话，花在每个包点师傅身上的时间是2个月，大约1万元。

他们得对包子的品质、流程和标准有新认识，还要在一分钟内下22个包子，误差在2克以内。

05

天图资本8000万投资甘其食

2013年8月天图资本旗下第六期消费品专项基金完成了对杭州甘其食餐饮管理有限公司(以下简称“甘其食”)8000万元人民币的投资，认缴出资额为146万元，出资比例为26.74%。

天图资本合伙人张海燕代表投资方出任企业董事。这是目前传统包子行业获得的第一笔股权投资。

传统食品标准化、品牌化，这与天图资本在消费连锁行业的投资逻辑不谋而合。

2012年，天图资本一位项目经理在一个偶然场合接触到童启华，聊起来之后，出于好奇，他们花了整整一年时间将市场上的包子吃了个遍。甘其食健康且潮流的定位，符合我们对餐饮食品企业的态度。。

资料显示，天图资本此前还曾于2012年7月投资周黑鸭，2012年12月投资德州扒鸡，2013年5月3500万投资深圳八马茶业，冯说：“包子的处境有点像很早之前的鸭脖，整个行业呈多小散乱状态，大部分是夫妻店或加盟店，不讲究卫生、规范和工艺。周黑鸭让闲散的鸭子生意开始走向标准化，甘其食或许是另一个。”

-END-

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曾让美国员工学做包子学到哭，甘其食的10年创业之路

来源：红餐网

作者：红餐访谈小组

包子虽小，却是个大市场，继巴比馒头的运营方中饮股份披露招股书后，近日，狗不理包子、庆丰包子、小六汤包等品牌先后发布了登陆资本市场的计划。

说到资本和包子的故事，早在6年前就拿到高达近8000融资、被餐饮人热议的杭州品牌甘其食，今年也迎来了品牌成立的第10年。

10年过去了，它还好吗？

《洪波高端访谈》周刊

栏目策划/主持：陈洪波(红餐网创始人)

童启华学工科出身，身上带着典型的工科生特征，做什么都要追根溯源，他对包子的热情几可用狂热来形容，做包子的过程被他拆分成若干细节，并逐一追根溯源。

听他讲包子还挺有意思。

01“一个做包子的。”

1让包子回到记忆中的样子

童启华出生在浙江温岭，紧挨着以重商闻名的温州，商业氛围熏陶下长大的他颇有些头脑，早在读大学的时候就靠做一些小生意，赚到了人生第一桶金。他笑着回忆称，当时学校除了修鞋铺和眼镜店，剩下的店都是他开的。

30岁那年，童启华选择了做餐饮。问及为什么会选择包子？他说缘于童年的美好回忆。每逢爷爷说要带他去赶集，就意味着他能吃到一个包子，那种热腾腾、松软又鲜美多汁的味觉沉淀在了记忆里。

童启华谈甘其食的发展历程（点击链接可观看视频）

有了做包子的念头后，他去考察市场时发现，彼时的包子已经不是记忆中的样子了，包点市场普遍缺乏行业规范，连最基本的食品安全都不得到保障。在童启华看来，食物连接人与人之间最真挚的关系，包子本身甜咸皆可、荤素相宜，南北通吃，且缺乏连锁品牌，有巨大的市场价值，值得尝试。

2“把好的标准提高了一点儿。”

2013年，童启华受邀去一席演讲，题目就叫《一个做包子的》，有些观点很“出格”，他认为比起饺子，包子才是全世界独一无二的、能够代表中华料理的食物；还说没有汁水的包子，只是长得像包子的馅饼，失去了原有的灵魂。

个人观点，无所谓对错。不过，这种对包子几可称为“偏执”的爱也的确落实在了行动上。

做品牌，首先品质要有保障。故而创立之初，甘其食就实行了订单化种植，采集—加工—配送一一对应源头—冷链—配送，每一棵菜、每一块肉都有源可溯。

品质有了保障之余，童启华开始搭建供应链。供应链的搭建让食材成本和人力损耗大大降低。品质和成本得到了保证，标准化亦是连锁品牌规模化的先决要素。童启华希望甘其食的包子能够像麦当劳的汉堡一样，成为中式速食的代表。为此，2013年，甘其食成立了包子学校，把包子的每个步骤拆分成了若干细节，并进行了具体量化，比如生包子重量是100克，其中含60克皮、40克馅；生青菜包高度在42~48毫米，熟的43~53毫米；包子的褶子是16~22个；面剂的克数误差在2克之内……

这种对工艺的执着和精分，也体现在对工具的痴迷上，仅为了找到最合适蒸包子的龙须草垫和竹笼，童启华就找了一年。他是学工科的，但凡是机械能够替代的，他绝不考虑人工，但在包子这个品类上，经过反复实验，他发现没有能替代龙须草垫和竹笼的工具。而且，他坦陈自己的工艺和条件还不足以保证工厂预制的水准，就采用门店现制的传统方式来保证产品的品质。

童启华这股有些“轴”的执着让甘其食渐渐在杭州有了名气，同时也吸引了资本的青睐，2013年获得了近8000万融资，成为当年餐饮行业获融资最多的品牌。

02从杭州卖到美国、和阿里巴巴合作

1包子出海第一家，老美捏包子

把中国包子卖到美国去，甘其食是第一家。2016年，甘其食漂洋过海，把店开到了美国哈佛广场，紧挨当时最火的汉堡品牌ShkShk。店里雇佣的都是清一色的美国员工，当时老外捏包子的场面着实火了一阵。

热闹是真热闹，培训也是真下血本，这些美国雇员万里迢迢地跑来杭州甘其食的包子学校学技术，一度学到崩溃大哭。为了安抚学员情绪，师傅把眼睛用布蒙起来，说如果这样我还能包好包子，你就没理由学不会。结果，师傅用手艺彻底征服了学员，老外学员一边感慨“Chif”真难学，一边老老实实地捏包子褶，最终顺利地毕了业。

童启华还跟世界最大的食品销售服务企业S合作，全权负责这家店的食材供应。

有人质疑这样做付出和回报能不能成正比，童启华则笑称这种担心没必要，作为商人，首先考虑的肯定是营收，肯定是考虑清楚才会去做。同时，大家在奔着赚钱的目的让优质的中餐品牌出海的同时，也宣传了中餐博大精深的饮食文化，增强了民族自信，这也是在做功德之事。

2和阿里巴巴合作

聊起和阿里巴巴合作这件事，童启华眉飞色舞，极力抑制的低调里透着股儿压也压不住的乐不可支。

的确，短短一年内能成为阿里园区里数十个餐饮品牌中单品生意最好的，确实值得嘚瑟。

2017年，甘其食在阿里巴巴杭州的工业园区开了一家店。

考虑到阿里的年轻人比较多，这家甘其食还采用了最新的三代店VI设计，产品也做了很多创新的尝试，结果没想到对方更愿意接受性价比高的普通产品。童启华讪讪地连说几个“没想到”，但这个顶着三代店设计，卖着二代店产品的甘其食，并没有因为定位误差而影响它的人气。前段时间，童启华收到阿里的一位行政人员发给他的一条抖音视频，里面是一年内整个阿里园区里所有餐饮单品的销售量排名，甘其食的包子和星巴克的咖啡都名列前茅。

之后，甘其食陆续在阿里园区开了五六家店，甚至还有远在深圳的邀约，兴奋之余，童启华也很冷静，毕竟是封闭园区，营收和外面的店相比还是有差距，派遣到外地也需要做更充分的准备，不能够太盲目了。

03走得慢，还喜欢“瞎折腾”

1慢慢沉淀下来

从2005年开始筹备，到2009年品牌创立，再到如今的10周年，十几年的时间，论体量，甘其食走得并不快，直营店110多家；2023年11月开始放加盟，加盟店已开出的有28家，总共不到150家。

走得慢，但总会有沉淀下来的东西。

童启华整理了一本包子标准化大纲，在学校里当教材，里面对包子出品的各个环节、规格都做了详细的标准，甘其食的包子学校也先后培养了5000多名包点师。这期间，甘其食也陆陆续续获得了一些诸如“餐饮服务食品安全示范单位”“杭州市著名商标”的民间奖项。

2跨界合作，多模式多重试水

这几年，甘其食的试水从未中断，从主打现代简约风的BAOBOX，到开核心CBD高端店模式，再到包点＋面点＋茶饮＋时令小吃的小吃集合店模式，和咖小啡合作的咖啡店+包点店模式等等，甘其食在不断试新。

虽然鼓励不设界的创新和试水，但同时童启华也很冷静，在大多数区域，包子主要还是在早餐场景，或者作为汤类食品的搭配，最大众的方向还是早餐和简快餐。为了长线发展，品牌可以尝试新东西，但要有比重，核心优势不能乱也不能丢。保持持续的盈利，对社会对大众对品牌来说，才是有价值的。

听童启华讲包子是件很有趣的事，他能费上祖上八辈的劲去查包子的起源，也能毫无避讳地说一些“出格”的话，比如他认为在没有标准的情况下不存在竞争，只能叫厮杀，“我卖得比你便宜，把你消灭掉，这只能叫市场，不叫竞争。竞争是大家都有自己的标准和格局，有共同的底线，有人说今天的餐饮竞争已经很激烈，利润已经很薄了，我觉得还完全没有开始，能做到全供应链把所有工业环节确定掉，生意和盈利能力还能远远好过同行，那才叫竞争，才值得骄傲。”

在尚未出现全国性大品牌、以区域品牌分踞各地的方式发展的包子市场，还有很多餐饮人在努力树标杆，比如能做到298元一笼的鼎泰丰，做蟹黄汤包增加溢价提高客单的上汤一品，包点第一股的巴比馒头，老品牌狗不理、庆丰、还有小杨生煎、广州新崛起的品牌包道等，大家各踞赛道，都占据了一定的市场。

可见，对包子来说，场景的限制和认知的局限并不是一成不变的，消费者和市场都在改变，而同时，包子如何解决销售区域集中，跑出全国性品牌的难题，站在十周年的门槛上，童启华一样很感慨。而他的感慨也和许许多多餐饮人一样，不光感慨发展，也担忧生存，如何让品牌活过下一个十年，让品牌更具辨识性也更强大，这条路道阻且长，任重道远。

记者樊婷

编辑黄壁连

视频刘鑫

甘其食：一只包子里非凡的商业潜质

童启华是包子品牌“甘其食”的创始人。他40岁出头，戴黑框眼镜，穿着时髦，实在看不出是个卖包子的。几年前，他在一次演讲时说：“我觉得包子有着非凡的商业潜质”。台下哄堂大笑。

据童启华说，他在1995年刚进同济大学时就开始创业，卖过鞋子、衣服，开过网吧、美发店、鲜花店，等到大学毕业时手上已经有6、7家店了。

而立之年，童启华想做一件“不管发生什么都要认真做下去”的事情。

他想到了包子。“一方面包子的属性很容易定位，除了里料以外品项差别不大；另一方面，包子的商业化程度很低，需要用一个品牌来代表包子，就像星巴克代表咖啡，麦当劳代表汉堡一样。”童启华说。

看上去都是面食近亲，但包子和饺子、馄饨却都不一样。后两者属于非发面类，可以通过冷冻处理进行保存和运输，并通过超市卖场、电商等渠道销售，目前已有一些知名度较高的品牌，比如佑康、三全、思念、湾仔码头等。

包子则属于生物发酵的发面类，因此只有现蒸现做才能保证口感和营养价值，出笼2小时后的口感便会完全不同。这就导致很难有速食包子品牌，即使如狗不理和鼎泰丰等以包子闻名的小吃，也属于大类餐饮范畴之下。

2005年冒出想法，直到2008年5月，他才确定要做一个全新的包子品牌“甘其食”。他要改变包子在大众心目中低端、不卫生的刻板印象，变成规范、有艺术感的食品；最重要的，包子必须符合主流消费群体的需求。

童启华先找到一些业内闻名的包子大师，本想拜师学艺，却“发现他们的动作非常随意”。失望之下，决定先建一所包子学校，培养标准化的包子工人。

探秘包子学校

并不像一般学校那样有醒目的门头、规范的教学楼，甘其食的包子学校就驻扎在杭州城北孔家棣路9号一座不起眼的小楼里，楼上是宿舍楼，楼下就是“包子教室”，在甘其食内部被称作培训中心。

作为甘其食员工发展主管，许洁见证了一批批包子学校的毕业生。这里面不仅包含甘其食门店的包子师傅，还有行政人员、公司高管，甚至保洁阿姨。

据她介绍，在甘其食，一个包子的诞生伴随着一整套标准化流程：60克面皮，40克馅料，一分钟摘面团（行话叫做下剂子）不低于22个，每个剂子误差不超过正负2克，擀皮22个，包制2个，每个包子褶子数16-22个，还要看封口、外观是否合格。

包子学校于每周一、周五两天接收学员，包含理论和实操两门课程，只有全部合格了才能进一步获得门店实习的机会，三个月后再次通过考核才能上岗。那天探访正逢春招大潮，这期培训员工人数达到了50多人。

包子师傅还有特别的名号，被称为“甘包师”，之后又分为四个等级：中一、中二、高一和高二，每3至6个月考一次。高一等级还需要考蒸制，对熟包子的高度和宽度都有严格要求，高二更考验速度，一分钟需擀皮28张。

看似简单的分解动作，实际操作起来可不容易。在几分钟的下剂子过程中，松软程度、发面大小时刻处在动态和变化中。这需要不断练习以形成肌肉记忆，并且掌握不同手指间如何用力、协作，只有在熟练和技巧的情况下才有可能摘下误差范围内的剂子。

看上去，包子学校就是建立标准的流水车间，童启华却不这么认为，他觉得这不仅是包子制作环节中最基础和必要的事情，还要有做好包子的热情。因为即使整个流程都在标准化范围内，一上笼依然神鬼莫测。蒸包子以笼为单位，一笼最多17个，一次蒸制少则一笼，多则13笼，误差太大就意味着有包子熟了，有包子还是生的。

“要是包子在每个环节都不控制好误差，那就是灾难。”

谭蓉的身份有些特殊，并不因为是为数不多的女生之一，而是跟她一起的4、5个人都被有意另外安排。他们是今年童启华校招来的大学生管培生，140多人来应聘，最后招了40多个。谭蓉说，她来甘其食的理由是“从没有见过这么做包子的。”

而提前进入甘其食实习，第一件事依然来学习做包子，第一个月练习技术，第二个月之后开始逐渐参与门店运营，三个月满为止。经过8天训练的她已能熟练包出一个外形、重量都标准的包子来，但她仍然不是很满意。

如今，包括食材、器具、教员、房租、学员工资等成本，历经三次变迁后的包子学校净投入据称已达3000多万元。而在门店，甘其食每年的报废量也在百万级，只要是漏汤、不均匀的包子都会报废掉。

卖包子的学问

2009年7月，童启华在杭州文一西路上开了第一家甘其食门店。

当时他想，“我都研究四年了，还开了包子学校，对包子已经很透了。”再者，门店地处骆家庄小区和蒋村公交中心站地段，一方面消费人群有保障，最初以居民中的中老年人群、社会低收入者以及外来务工人员为主，另一方面交通便利，人流量大。看似一切天时地利人和。

不过，“一天下来，生意非常差，营业额700多元。”童启华回忆。

这是什么概念？在2010年3月搬至上海之前，当时甘其食的中央厨房还在杭州富阳区，依托第三方冷链物流公司浙江统冠物流将馅料送到门店，一趟的成本是1000元。此时，边上其他包子店一天则有2000元营业额。

一年之后，甘其食才开始赶上平均水平，并逐渐增加至8000元，辐射范围扩至3公里。“有很多人甚至坐2-3站公交车到这里，只为带几个包子回家。”

公开资料显示，到2013年6月，甘其食良渚镇二店开业，此时门店共计140家。四年间，甘其食平均每月扩张门店数约为3家。

评估是否合适开店，甘其食市场拓展人员会就新老门店实际数据进行调研。童启华透露，这些数据包括：临近居民客户群体和其他群体的比例；年龄结构，主流客户为20-40岁的群体，他们思维活跃，乐于传播；步行距离，比如15分钟步行范围内的购买人群基数。

目前，门店密集地开在市中心、商务区、新建小区等。消费人群与门店选址之间相互推进，从消费数据来看，甘其食的受众正变得越来越年轻，占比达到90%。

另一方面，租金越来越贵，如何增加营业额以覆盖租金？童启华并没有正面回答，他说：“开这么多店并不能保证每家店都是盈利的。商业不是唯利是图，有些时候是一种想象力和开荒的精神。”

据一位老员工介绍，在2013年，公司一度平均每个月开15家新店，最多的时候，一个月新开了22家，门店数最多曾达到200家。而管理人员和员工数量也增加不少。

据这位老员工还透露，快速扩张带来的结果之一是，员工技能、培训、包子品质开始受到影响，一些门店实际运营数据与前期调研有偏差。通过再次对消费人群及消费潜力、房租的综合评估之下，2014年公司裁员，降低经营成本。

但甘其食一位管理人员表示这些事实并不准确，他说“从来没有这么快，最多一年开了几十家，基本正常速度”，但也没有提供进一步解释。

如今，甘其食包子店数量为160多家，年销售额超过2亿元，员工人数近1000人。

生产的秘密

童启华几乎与餐饮界同行绝缘，对食材的偏执也使得甘其食并不是一般意义上的连锁餐饮。他说，从土地样本开始至送到中央厨房车间，甘其食由瑞士SGS第三方检测机构全程监测整个过程，而从中央厨房车间到门店的清洁食安问题，则拉上美国艺康全球第一大清洁用品解决商。

“一般餐厅很难做到。如果没有足够的资金支持去做一件事，我们宁愿放弃；如果无法保证每样食材是安全的，我们就不做。”

同样的理念也吸引了高俊，一直在台资企业从事多年食品相关工作的他于2010年底加入，现任甘其食副总经理及监事。如今除了前端销售、行政，后端研发、制造、品控等供应链环节全由他负责。

早期缺乏采购经验，童启华干脆直接找到行业内排名靠前的肉类供应商山东金锣企业集团，调研合格后确认合作。目前，甘其食的肉类供应商已更换为国内肉类上市第一股的“雏鹰农牧”，他们提供的生态黑猪肉区别于普通猪，生长周期由5-6个月变成10-12个月。从口感、肉质、味道均有大幅度提升。大品牌自然高价，不过童启华认为，一个专业的采购者应该去分解成本，而不是单纯看价格。

这还不够——

为了找到最佳口感，甘其食曾拿两吨肉做实验，以区别老式绞肉机和斩拌机会对肉质造成什么影响。最终，童启华用了价格更高的斩拌机，因为相比之下，切口均匀，不会大面积破坏细胞纤维，有利于肉质本身鲜味的散发。

甚至倒逼供应商调整生产线。童启华在一次公开演讲时说：“金锣之前提供的都是25千克/箱的肉品，外部包以保护膜，但因为其颜色透明往往难以区分。员工稍一疏忽没处理好，保护膜就有可能附着在肉品上，引发安全隐患。”之后，对方为此花费大量资金更换整条生产线改变包装，避免保护膜与肉品直接接触。

每年，童启华和高俊都要去吉林、山东、河南的猪源地数次，进猪圈和屠宰中心与猪亲密接触。而在三代门店，甘其食的猪肉和膘都从上市公司雏鹰农牧集团进货，以保证从配种、培育、养殖、屠宰全产业链的把控，价格则升至3.5元一个。

包括青菜、香菇、豆沙、土豆等，甘其食包子的其他食材也都历经选拔。

比如豆沙，童启华只用产自老家台州温岭的一种黑豇豆，包销了整个产区；再比如青菜，在试吃20多个品种以及考虑到气候原因之后，他决定选用花王菜，冬、春、秋在江浙种植，夏季只能从云南提供，长途运输过来以保证四季口感稳定。即使如此，采购团队会根据往年出现的问题及时与农户沟通，改进种植方案。

目前，尽管甘其食尚未盈利，但是童启华表示，通过有效分配供应链上每一个环节的利益，能让整个生态里面的参与者获利。

在保证食材源头之后，接下去才是研发与生产，童启华甚至会亲自设计工艺设备。利用电气控制的工科背景，他曾做过一套冰水杀青系统，有效去霉以控制青菜褐变。这一流程包括清洗青菜，放至90度的水域，漂烫1-3秒，进入第二个常温池快速冷却，再进入冰水。

如今，童启华早年设计的系统已经被淘汰，新系统也由其亲自参与，从设计到投产历时1年，将杀青方式由1钟增加至3种，同时加强了技术性、数据性分析和自动化程度。

要做“中式麦当劳”

今年春节前夕，朝晖路上开了杭州第二家甘其食三代门店。它由外卖包子的二代门店改良而来，可打包，也可坐下来品尝；早上6点半营业，晚上9点半打烊，比正常情况下略晚一些；从包子品类来看，依然是6个种类＋高庄馒头，每月出一个新品，价格为3.5元-7元不等。

“包子一定是早餐吗？”童启华反问。

据提供的数据显示，如今甘其食60%的营业额来自于早上9点钟之后，而在2012年，销量占比正好相反。这一趋势在三代门店则更为明显。

早在2013年7月，童启华便开始做行业探索，琢磨起开三代门店。去年9月份起，三代门店陆续在上海、杭州开业，6月底还将开到美国哈佛大学门口，向国外传递包子是中国人传统快餐的概念。

传统食品标准化、品牌化，这与天图资本在消费连锁行业的投资逻辑不谋而合。2012年，天图资本一位项目经理在一个偶然场合接触到童启华，聊起来之后，出于好奇，他们花了整整一年时间将市场上的包子吃了个遍。“甘其食健康且潮流的定位，符合我们对餐饮食品企业的态度。”天图资本投资总监、高级合伙人冯卫东告诉《天下网商》。

2013年10月，天图资本8000万元投资甘其食，认缴出资额为146万元，出资比例为26.74%。这同时是传统包子行业的第一笔股权投资，其合伙人张海燕代表投资方出任了企业董事。

资料显示，天图资本此前还曾于2012年7月投资周黑鸭，2012年12月投资德州扒鸡，2013年5月3500万投资深圳八马茶业，冯说：“包子的处境有点像很早之前的鸭脖，整个行业呈多小散乱状态，大部分是夫妻店或加盟店，不讲究卫生、规范和工艺。周黑鸭让闲散的鸭子生意开始走向标准化，甘其食或许是另一个。”

甘其食显然并不满足于只做标准化。童启华透露，目前A+轮和B轮融资正在计划中，完成时间尚无确认，一个重点方向就是布局三代门店。这也意味着甘其食欲从便携式消费的街边早餐变成真正能坐下来、有品质的休闲快餐。

这从门店的装修便能看出一二。80平方左右的店面，三分之一被透明的操作间和蒸制间占据，几位甘包师的操作过程一览无余，所有桌椅都是原木，没有一丝亮色，还有随处可见的青菜替代绿植。一笼笼包子随时被生产、蒸制，空气中弥漫着蒸汽和面粉混杂的味道，一股天然的酸味。

据店长陈雪刚介绍，三代门店不光卖价格不低的包子，还有30元一瓶的精酿啤酒、10元一杯的滴滤咖啡和手工普洱等饮品，因此平均客单价为15元左右。

尽管如此，他也坦言，为了走高端路线，门店成本投入近百万元，甚至一张凳子还要花千元定制，一开始内部员工都不是很能接受这么大的转变。

消费者也同样很难为此买单。偶有一些年长的老客在询问价格之后摇头离开，倒是不少穿着时髦的年轻人愿意买上一瓶精酿配包子坐下来慢慢吃，最多的还是带着孩子的妈妈群体，一边吃包子一边上一堂免费“手工课”。

这或许正是童启华所看到的趋势，“年轻群体愿意为高品质消费买单。未来，甘其食还会持续突出前端甘包师的个人标签，因为做食物的用心程度决定顾客要不要去吃。”

在冯卫东看来，传统企业虽然没有互联网的爆发力，但是成长周期很长。而在尚未盈利的情况下，一方面要先打好基础，合理安排成本，另一方面类似于“中式麦当劳”，适当提高定价，树立高品质的行业形象，并根据顾客需求迭代产品，让企业健康发展。

也有人表示不解。一位美食买手电商公司的创业者告诉《天下网商》：“从理论上来说，包子可以变成快餐。但是品类搭配很奇怪，不知道定位于什么客户群，因为精酿啤酒是一个精准且小众的圈子，对品质要求很高，与一般咖啡人群又不一样。即使是把豆浆做到极致也可以，感觉背后的逻辑是为了提高客单价和毛利。”

附：包子店的一天

杭州城西文二路与万塘路的这家甘其食门店，算是其中生意还不错的。

凌晨4点钟，卷帘门的声音打破街道的寂静。店长马闯的五人小分队已在门店着手开始做包子。

除了做包子，生活是最不用愁的——甘其食承包了员工们的吃住，甚至还有专门的保洁阿姨为其做饭打扫卫生。他们就住在马路对面翠苑五区一个月租4000元多的房子里，朝夕相处，去门店不到十分钟的步行路程。

他们来自山东、辽宁、河南等各省，大部分学历并不高，之前从事过服装、餐饮和酒店等行业，现在就像城市人一样在这里生活，用业余时间看电影、看书、谈恋爱；也几乎都在2013年同时段入职，外向的马闯在进来后半年多即晋升为店长，王雷和另一位腼腆的员工的理想则是成为技艺高超的包子师傅。

前一天晚上7点开始，根据之前数据预算、分配的结果，配送车依次将馅料送至杭州各个门店，馅料是每袋3千克的包装，一般情况下，都被要求当天送到当天用完，即使有剩余，也会控制在3天的保质期内。

一方面解冻馅料，一方面开始和面、压面、卷面、下剂子、擀皮等准备工作。5点钟，他们开始做6点钟营业的第一批包子，主要以高庄馒头、肉包和菜包为主，每种一笼17个，其余3种各蒸8个。即使是工作数年的员工，手边也备着一台电子秤，有时份量吃不准就称一下。

5点半，开始蒸制第一笼，这个过程包含洗包子、醒包子、蒸包子三个步骤。马闯先将蒸笼放在炉子上加温，直到最顶层笼盖冒气，即代表笼子里的气体达到饱和，此时包子已经开始定型；之后看包子的表面是否受热，观察水分情况，让酵母生长，面开始延展呈蓬松状态；最后高温蒸制，靠眼睛或尺子来判断宽窄，确定蒸制时间，一般情况下控制在7、8分钟。

据甘其食第三代门店店长陈雪刚介绍：“包子和馅料是靠热气的气压蒸熟的，就跟高压锅类似。如果火候不够，包子面皮会沾牙；要是超过15-20秒，报废几率就会变大。”

作为店长，马闯还要负责门店的整体统筹。完成一套动作之后，他就要通过门店生产系统纪录包子总数，这些数据反馈到前台收银机，以实时显示代售包子个数。

另一个好处是，这套系统还将把控每个时间点的销售数据，以比往常实际销量高20%的标准计算产出。如果按两小时的报废时间来算，比如8点待售的包子，最迟卖到10点，而从生产到出笼需要一个小时，员工会提前在6点半左右开始备置。

6点钟，第一批包子出笼。一位晨跑路过的年轻人成了甘其食第一个顾客。

做包子毕竟是力气活，饿意袭来，唯有聊天来化解。他们要等7点半左右做完接下去两小时高峰期的包子之后才有空吃早餐。

他们会讨论某某门店的谁一分钟揪了70个剂子、能包8个包子。“我看肯定是在吹牛。”江雷不服气，他最近正在准备甘其食组织的评级考核，前一天揪8小时的剂子，手腕疼得厉害。

微信群里还会时不时组织比赛，看谁的包子最好看。在他们眼里，这不仅是找乐子，做包子本身就是一个江湖比赛，每天都会诞生不同的武林高手。他的江湖地位甚至比董事长童启华还高。

“一直做包子挺好的。不过，如果一直让员工做包子，并且工资只有2000元，这是公司的问题。我们想要阿甘可以在自己的岗位中不断提升自己的价值。”童启华介绍，员工有职业规划和晋升时间表：一走技术路线，不断考级提升级别；二为管理路线，不同岗位皆可升级成为店长、品匠师。一般情况下，从初级面点师到店长平均需要11个月，实习收银员则需15个月。

早上10点钟高峰期过后，包子店才变得闲散一些。不过也就休息两个小时，接下去还将迎来午间的小高峰。忙碌又开始了。