广东饮食加盟店

广漂5年！本地人N刷的美食店铺！吃遍广州保姆级教程

大家好，我是在广州漂泊了五年的漫小玩。作为一个在广州呆了五年的吃货，到现在还记得刚到广州带了三床棉的囧样。和朋友们回顾起广州美食，鸡煲、牛杂、云吞面、煲仔饭、肠粉、佛山云生、啫啫煲、双皮奶、生腌、潮汕火锅.......光是和朋友们说起，就已经开始流口水了。

食在广州已然是羊城独特的标签，广府菜的清、鲜、爽、滑、嫩勾住了无数食客，成为许多美食爱好者心目中的1。今天小玩就给大家整理一份不可错过的广州美食攻略！有什么疑问也欢迎在评论区和小玩互动哦!

小玩刚到广州的第一个早晨就是去吃早茶，后来每次有朋友到广州，小玩陪吃陪喝的第一站，也必定是茶楼。

老广们常说：“一盅两件足以叹世界。”一盅指的是一壶茶，比较地道的有菊花茶、普洱茶、铁观音等，两件指的是点心，最常见的四大天王有虾饺、干蒸烧卖、叉烧包和蛋挞，广东早茶的种类也很多样，干类湿类点心类主食类等等。

拍摄：小寒

接下来这几种是我在早茶的时候必点的。

01.虾饺

晶莹剔透的大虾肉，一口一个刚刚好。

虾饺基本上会出现在每个老广人的餐桌上。冰莹剔透的虾饺皮，能直接看到里面包裹的大块虾肉，吃起来一口一个刚刚好。微韧的饺子皮加上厚实的虾肉，尝起来很清爽，简直是鲜虾爱好者的福音。

拍摄：MIN

02.凤爪

意料之外的美食，桌桌都要点。

第一次吃早茶时看到凤爪是震惊的，心想广东人早餐吃得这么油腻的吗？吃了以后才发现，凤爪一点也不油！

拍摄：西瓜肚子圆鼓鼓

大火焯煮洗净的鸡爪，放入油锅炸出虎皮状，再加上调味料和灵魂豆豉腌制半小时，最后放入蒸锅大火蒸半小时，一道美味的豉汁蒸凤爪就完成了。这些操作让凤爪看起来黄金饱满，吃起来皮酥肉嫩，一定不能错过。

03.红米肠

虾的另一种组合，软脆夹嫩颜值高。

红米肠，主要是红曲米磨制的肠粉，软嫩的红色肠粉裹着油炸的脆皮，加上里面新鲜虾仁，光看外观颜值就已经到让人舍不得吃。可以蘸醋汁或者麻酱汁，一口咬下，香气四溢，软脆夹嫩，是早茶店的金字招牌之一。

拍摄：睡不醒的等等

04.叉烧包

“生旧叉烧好过生你。”

这是流传在广东的一句方言，大概意思就是生叉烧都好过生你，毕竟叉烧可以解馋入肚，这也一定程度上表明了广东人对叉烧的喜爱。

精选叉烧肉配上耗油和白糖，再用面粉包裹，蒸好时包面自然裂开。叉烧包做到松软香甜不腻口，颜色要雪亮，叉烧要肥瘦适中，这才能算得上是一个好吃的叉烧包。

拍摄：两颗西柚

05.排骨和金钱肚

小编独宠私藏！每次要吃两笼！

对于北方的孩子来说，早上的时候吃到肉简直是一件再幸福不过的事情。一笼热腾腾的排骨，肉质鲜甜，入口滑嫩，加上排骨下面的绵密的香芋，吸收了排骨和蒜蓉的汤汁简直绝了！还有嚼起来很脆的金钱肚，简直人间天堂。

拍摄：奶油草莓饼干

06.艇仔粥

味足料多，广东人早餐最爱的一碗粥。

艇仔粥制作方法比较简单，烹制时将滚烫的粥底倒入配料中烫熟即成。而艇仔粥的秘诀就在于丰富的配料：生鱼片、瘦肉、油条丝、花生、葱花、蛋丝、浮皮、海蜇丝、叉烧丝、烧鸭丝和鱿鱼等。

拍照：

恰到好处的火候保证了艇仔粥粥底绵滑，丰富的配料带来了粥的味道鲜美、口感丰富。

早茶小贴士

1、大部分茶楼都要等位，记得一进门先拿号；

2、首壶茶水是拿来洗餐具的；

3、吵闹的环境里可以用扣手礼来表示对服务员的感谢；

4、当茶壶里没茶水时，无须叫喝，只要把茶壶盖揭开，并放在茶壶盖口上的半边架着，服务员就会自动过来加上开水；

5、广东早茶不仅早上可以吃，中午和晚上一般也可以，你可以看好时间。

地点推荐：

广州酒家：正宗百年老店

陶陶居：巴金和鲁迅同款早茶店，价格味道都很适中，但是点心有点少

点都德：年轻人聚集地，游客一般都来这里打卡

早茶是老广们聚会的神器，一份报纸、一壶茶、一份点心就可以带来愉悦的一个早上。无论是踩着人字拖出行的年轻人，还是腰间别着大钥匙的老广，处处细节里透出的悠闲劲儿，都是广州可爱人们最真实的模样。

“广东人什么都吃的。”

“是吗？难不成还会吃人？”

“你不知道他们最爱吃煲仔饭吗？”

广东人什么都吃，广东人吃福建人，小玩听这种调侃是笑得合不拢嘴。今天小玩来为广东发声：广东不是什么都吃的！而且我们对吃很讲究很严格！

01.鸡啊鸡啊鸡啊

没有一只鸡能够走出广东

“无鸡不成宴”。在广东，一个隆重的场合，如果没有鸡，是极大的不体面，由此可见广东人对鸡的喜爱程度，就连广东地图也带头做了表率。

被玩坏的广东地图

鸡煲，猪肚鸡永远的神。

广州生活的日子里，最常听的就是“下班了一起猪肚鸡吗？”，或者“一起去你家打鸡煲啊！”在小玩心里，广州鸡煲是和重庆四川火锅一样的存在。

来源：小仓同学

汤底可以选择五指毛桃汤底或者清补凉锅底，鸡推荐清远走地鸡，放在老广碳炉里面煮上一段时间。等开锅了，喝上一口清甜的鸡汤，吃块鲜嫩爽滑的鸡肉，Q弹紧实的猪肚，配上沙姜蒜蓉、小米辣和小青柠特制的酱料。必不可少华丰面和潮汕牛肉丸，都是吃鸡煲的绝配。

拍摄：来碗儿芝麻酱

下班时间约上小伙伴们搓一顿聊聊天，一天的疲惫都融化进这顿鸡煲里。

推荐店铺：

真正好吃的鸡煲不是藏在点评榜上的，而是在世代相传的口碑里，个人吃的最多的是藏在北亭村的无名鸡煲，位置就在星光美食广场的马路边上，等到了晚上人最多的那一块就是他了。

椰子鸡，正名：椰子鸡是来自深圳的！

虽说大家都听过椰子鸡，但是应该很少人知道他的真正起源地是深圳吧！

现砍的新鲜椰子加上肉质紧致的鸡肉，清甜的椰水皮脆肉滑的鸡肉，还有厚实的椰子果肉，不仅鸡肉吃光，连汤都能喝干净！

拍摄：电风扇

推荐店铺：

没有什么特别推荐的店铺，那些住在商场里以及美食街上的都可以去试试，关键是原汁原味的椰汤以及正宗的走地鸡，这才是温暖清爽的大餐的秘诀。

白切鸡，中国最会吃鸡的省份。

无需多余的技法，没有其他食材的遮遮掩掩，不隔氤氲的雾气，没有烫口的嫌疑。为了保留鸡味的鲜，广东人精准把握煮鸡的时间，不愿让它在锅中多呆一秒，在老广的眼里，白切是对鸡的最好的尊重。

拍摄：是五更啦

沙姜鸡，是沙姜，不是生姜！

煸炒过的鸡肉，外皮干香酥脆，而里面的肉依旧细嫩。伴着沙姜温和的辛香，令人食欲大开。沙姜鸡特别开胃，一块接一块吃都不会觉得腻，鸡汁渗入到米粒中，可以让人连干几碗！

拍摄：ikk

当然广东的鸡的做法肯定不止这些，藏在市井小巷里随处可以见的紧致的手撕鸡，万物皆可啫的啫啫煲，保留鸡肉本身鲜味的顺德桑拿鸡以及客家私藏菜盐焗鸡，这些都是没有一只鸡可以逃出广东的最好证据。

02.广东！你是真的牛

藏在牛里的大智慧

牛杂，藏在边角料中寻找美食灵感。

《风味人间》第二季再次把脆韧弹糯的牛杂带到了大家的面前。牛杂桀骜不驯，不仅很难清洗干净，而且味道很难去除，广东人用自己的魔法把西方人眼中的边角料带到了大众的视野。上到白发苍苍的老人，下到童真可爱的小朋友，牛杂已经成为广东美食的代表之一，深入了老广人的童年记忆里，当然他的最佳拍档萝卜、海带结、豆腐泡也千万不要错过。

来源：小陈v

店铺推荐：

这道烟火气十足的广东街头小食，只能在一个个不起眼的摊档上去寻。

牛肉火锅，潮汕牛肉火锅和粥底火锅，把食材的味道发挥到极致。

说起广东的火锅，很多人的第一反应都会是潮汕牛肉火锅。清汤涮鲜切牛肉，肉嫩汤鲜，潮汕牛肉火锅的第一秘诀就是她的“鲜”。在透明橱窗下，砧板师傅们根据牛身上每个部位的不同切法，将牛肉切得既快又薄，避免手的温度影响了肉质，又保证了肉片下锅汆只需烫数秒即熟。

喜欢吃肉的试试雪花、吊龙、匙任，喜欢爽脆口感的朋友千万不要错过胸口朥、五花趾，喜欢猎奇的伙伴们可以试试口感爽脆的牛心管和豆腐口感的牛骨髓，再配上专门的麻酱，这才是牛肉火锅的正确打开方式。

另外粥底火锅也是小玩在广州发现的宝藏美食，虽没有潮汕牛肉火锅那么出名，但是在老广本地人的食谱里，也是都排得上号的。比起麻辣火锅重油重辣，粥底火锅是清淡雅致的，追求把各种食材的本味发挥到极致。

粥底火锅的基础在于熬好一锅粥底，食材一入锅，鲜味便被粥底牢牢锁住，绵滑的粥，赋予食物更加柔滑的口感。

拍照：小二222

店铺推荐：

八合里牛肉火锅

13年老牌标杆，名副其实的火锅界大佬，牛肉肉质新鲜汤底鲜美店铺干净，是本地人也经常会光顾的店铺。

粤陈记·番禺总店

小编私藏宝藏店铺，不仅品种非常多，海鲜牛肉丸子蔬菜还有各种甜品应有尽有，其中牛肉和鱼豆腐强烈安利！记得提前预约

03.广东：吃鹅届的大佬

吃鹅的那些事

鹅在广东有各式各样的做法，潮汕偏爱卤鹅，广州偏爱烧鹅。而东莞的吃法则更多样，有酸梅鹅、白斩鹅、脆皮烧鹅。下面给大家推荐两个小玩在广州吃得最多的两种鹅！

火焰醉鹅，醉鹅届的天花板。

来自顺德的美食，在烹饪时倒入本地特有的红白米酒，盖上锅盖，酒气在锅边萦绕，此时点火便上演了一场火焰大秀。等到火焰熄灭后，米酒的酒精完全挥发，只剩下醇厚的酒香，简直是视觉、嗅觉、味觉的三重享受。

醉鹅，鹅腿、鹅翅、鹅掌、鹅胸肉...统统包含5-6个人吃妥妥的！揭开锅盖，酒香和鹅肉香瞬间扑鼻。吃一口，挂满酱汁的鹅肉咸香入味，鹅肉多汁，皮还爽脆，微微的米酒香也让人越吃越带劲。

推荐店铺：

顺德火焰烧鹅（大石店）

这是小玩在广州吃得最多的，性价比超高，人均40就能吃的很饱，推荐再点一份凉拌鱼皮和拍黄瓜。这家店有很多分店虽然我没试过，但是身边的朋友过去也都没有踩雷。

大自然醉鹅

凭借一道火焰醉鹅活了6年，因为每只鹅都是自己养殖的所以肉质上很有保障，也是有很多分店，老本土化招牌了。

我愿意为好吃的烧鹅排队1小时！

烧鹅一般对整只的仔鹅处理，洗干净后放入沸水烫皮，过冷水，涂上糖水晾风后腌制，放入烤炉里烤熟。

拍摄：w41

烧鹅的外皮颜色焦黄色，非常诱人，吃起来外脆里嫩，非常鲜香可口，来广州的话大家一定要尝尝！广东人会爱吃会吃这些是全世界都承认的，比起大家观念里的广东人什么都吃，其实广东人对于吃食是很讲究，也很挑剔的。他们在传承中创新，追求鸡鸭鹅本身的原汁原味，那些几十年不变的老广味，不仅体现了对食物的尊重，更展现了广东人较真又可爱的生活态度。

“吃了这么多年，我选择在这里”。比起商业化的美食，很多来广州的人追求的就是这一口老广味，从小喝到大的糖水，十年经典老店，做了三十年的肠粉，这种经过时间沉淀的历史味，都藏在这些老风味里。

01.低调的吃粉大户

一日三餐都是粉

大家都知道广西是个嗦粉大户，却不知道广东也是一个低调的吃粉大户，广东的一日三餐都是粉的世界。随处可见的肠粉、汤粉和粿条，基本每十米就可以见到一个地道的粉铺。

拍照：番薯小脑瓜

其中广东肠粉声誉最高。肠粉做起来速度很快，浇粉浆，旋转粉板使之均匀分散、码料、推进蒸箱蒸熟再推出，肠粉便有了柔软的可塑性，最后浇上灵魂酱汁，一份合格的肠粉就算完成了。比起潮汕注重料的肠粉，广州更加注重肠粉的粉皮，大米现磨出来的石墨肠粉，浓厚的米香形成的粉浆，带来粉皮晶莹剔透，入口顺滑又富有弹性，如果说粉皮是肠粉的肉体，那酱油一定是灵魂。

离开了广州才知道，想吃一碟正宗的肠粉有多难……当然除了与肠粉同时出现在各个小巷的有各种汤粉和粿条。无论是早餐还是夜宵，“老板，来碗汤粉！”都是耳边最为熟悉的叫声，猪杂汤粉、潮汕牛肉汤粉、牛肉粿条，还有各种对粉的延展：蒸面、蒸米粉、炒米粉、炒河粉…..

那些被猪杂汤粉唤醒的早晨，在饥肠辘辘时刻吃到的热气腾腾的汤粉，那一个个为炒粉疯狂的瞬间，都让美食充满了都有温暖人心的治愈能力。

02.广东人爱甜

每个广东灵魂都是用糖水浇铸而成的

之前有个学长和小玩说，等你来了请你喝糖水。当时没见过世面的我，一直搞不懂，白糖加白开水有什么值得天天喝的。后来才知道，粤语里的糖水约等于甜品界的满汉全席。

在注重养生的广东人眼里，糖水不仅有着绝佳的口感，同时还承担着清热消暑，开胃生津的功能。经典的海带陈皮绿豆沙、清甜爽脆的椰汁马蹄爽、软糯细致的红豆双皮奶、必点的芋圆椰汁西米露.......价格都很亲民，基本上四五块就能喝到一碗。

在广东，是不好996的。在这个视美食为头等大事的地方，一到晚上，妈妈就会在电话那头大声说道：九点几了！做鬼啊做！返屋企食糖水啦！虽然现在做糖水的人家少了，但是真正好吃的糖水绝对是藏在你下班路上的巷子里，藏在老爷爷随意停摆的小车上，藏在广东人家的养生壶里的。

03.藏在宵夜市场里的烟火

广州美食江湖，有一半在大排档

如果说早餐是一座城市的希望之源，那么宵夜就是一座城市的灵魂之光，对于老广人来说，宵夜是第四顿饭，没有宵夜的夜生活是不完美的。也许每个广州街坊都有自己不一样的宵夜清单，但不能少的总有那几样，一煲上桌热滚滚的砂锅粥、一盘有镬气的炒牛河、一盘必不可少的白灼青菜、应季海鲜……

大排档的装饰也很质朴，圆桌、胶凳、大风扇、玻璃樽……一切摆设大致不变，那种一坐下就想解开勒紧了一天裤腰带的地方，谁不爱啊。

各种鸡煲生滚粥、灵魂蒜蓉花甲、各种干炒牛河牛肉粿条还有必点的白灼菜心，这是来大排档的标配吃完宵夜去压马路，顺便来一打被《人生一串》点名的湛江生蚝，肥美鲜甜的生蚝，还有蒜蓉葱末的加持，立马将香味逼发出来，再来点小米辣就更完美了！

来源：广州周边美食分享

喜欢吃鱼生的姐妹也一定不能错过广东鱼生！酸、甜、鲜、辣、香，调一口鱼生要配20多种材料，蘸、夹、翻、倒、撩，筷子功给你练得出神入化。边吃边喊“捞起捞起，风生水起”，很有意头！

拍照：皮卡猪

突然好想念广州那些烟火气的夜晚，三两伙伴蹲坐在大马路上吃生蚝，坐在美食街上吃炒粉，一下班以后就去鸡煲店守着位置的那段时光，那些忙里偷闲，守在老爷爷牛杂铺子糖品摊口的那段时光。

04.藏在细节里的烟火气

你妈煲汤等你回家，医生们都让你喝凉茶

广东除了盛产靓仔靓女，广东的养生之道也是闻名遐迩。在这里你的任何毛病都可以被归结为：“上火”和“湿气重”，而下一步一定是喝凉茶。

每每在宽敞一点的老街，就可以找到一间老式的凉茶铺。面积仅两三平方米的小铺面里设施简单，柜台上放着几个瓷碗或玻璃杯，几个铁壶，几张写了凉茶种类的小牌子。而凉茶铺的老板，堪称半个街头神医，你说得出病症，老板就端得出凉茶。

拍照：调一杯剁椒人参美食

苦是真的苦，但是老板一般会再贴心地再给你一片陈皮片；有用也真的是有用，在你猛的喝完一瓶以后，药到病除，小玩每次口腔溃疡都是这么治好的。除了凉茶，我觉得最温度的就是老火靓汤，煲汤在这里也变成了贤淑的最高代表。花上三四个小时用慢火熬出的靓汤，加上特别选取的陶锅或者瓦锅，汤汁充分吸收了食材的精华，口感鲜美令人喟叹。当然最好绝对是老妈煲的结合她的中医养生之道煲出来的靓汤，这一煲，把来自老妈的牵挂、家里的家长里短以及广东的风土人情都融化在了里面。

人生万千，不过饮食男女。再浮夸再纷杂，吃下肚，都是一样的，但是品尝美食的心境以及和品味美食背后的故事却是不一样的。每当我描述这些美食，也一遍遍重温了和同事们吃鸡煲到凌晨的时光，回忆起和朋友们觥筹交错的故事......市井小巷聚起来是人间烟火，展开就变成了这座城市最真实的故事。

正所谓一城一味，这个一句靓仔靓女可以走遍天下的广东，不是我一两句简简单单可以说的清的，如果你感兴趣的话可以告诉小玩，下次继续说给你听。

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1.炳胜品味一星推荐人均¥127

炳胜作为广州粤菜的代表，绝对当之无愧。诞生于1996年的炳胜，已从一家小型海鲜大排档发展成坐拥7个品牌的大型餐饮集团。旗下的炳胜品味、炳胜私厨、炳胜公馆定位不一，皆广受好评。炳胜品味是炳胜集团的第一个品牌，主打大众化的平价粤菜。高水准的出品、无数道获奖名菜，也让其配得上“吃粤菜，到炳胜”的赞誉。

坊间有言“吃鱼生，到炳胜”，就像莲蓉之于“莲香楼”，〝广州第一鸡”之于当年的清平饭店，鱼生是炳胜的王牌之一。炳胜的鱼生可谓颇有来头。炳胜往往会一次性采购大量的鱼，然后将鱼放在水库中经过4到5天的特殊养殖，期间并不喂食，以减少鱼体内的杂质和脂肪，减少肥腻感；在制作过程中，炳胜不是将鱼“现宰现做”，而是将鱼宰杀后冷藏一段时间，使得鱼肉口感冰爽鲜美。鱼片薄如蝉翼，腥味全无，食用时沿用顺德吃法，餐厅提供柠檬叶、姜丝、酱油等11种配料，食客可根据自己的喜好添加佐料，与鱼生搅拌共食。

水鬼重豆腐也是炳胜一绝。2004年炳胜自制“山水豆腐宴〞，2005年推出“水鬼重豆腐宴”，好评颇丰。其中“乡下猪肉焖水鬼重”在2006年广州国际美食节中荣获岭南名牌美食称号。水鬼重豆腐是清远市清新县浸潭、石潭所制作的一种特色豆腐，经油炸后表面金黄，内里嫩滑，豆香浓郁。豆腐最后须用山泉水浸泡，此时增重不少，人们便夸张地称其似“水鬼”般重，故得此称。鲍汁海参焖水鬼重、乡下猪肉鱼头焖水鬼重、鸡汁煎酿水鬼重等皆是值得一试的水鬼重豆腐菜式。

炳胜的招牌菜非常多，获奖菜式也不少。脆皮叉烧、冷水猪肚、豉油皇鹅肠、和味猪手并称炳胜“四大美人”，上桌率非常高，其中脆皮叉烧曾连续两届获得“广州（国际）美食节名牌美食”称号。招牌菠萝包打破菠萝包没有内馅的普遍做法，内里以菠萝肉填充，曾获第二十三届广州(国际）美食节特金奖。

炳胜品味的环境大气明亮，装修颇为讲究，在经典粤式酒家中算上乘。其中珠江新城旗舰店面积超过12000平方米，是国家五钻级酒家，装修恢弘大气，适合举办筵席。炳胜品味目前有5家分店，各分店水准均衡，出品与服务均不错，可就近前往用餐。

2.广州酒家人均¥99

广州酒家拥有“食在广州第一家”的美誉，前身是西南酒家，1938年毁于战火，1939年酒家重建，取“食在广州”之意，改名为“广州酒家”。广州酒家已获中华老字号、国家特级酒家、全国十佳酒家等荣誉，并于2017年在上海证券交易所主板挂牌上市。

广州酒家的厨师实力雄厚，拥有多位名厨。广州文昌鸡、百花煎酿鸭掌、蟹肉灌汤饺、沙湾原奶挞等都被纳入广东省传统名菜美点之列，引得不少食客慕名前来。广州酒家2015年凭借〝粤菜烹饪技艺”入选广州市第四批市级非物质文化遗产名录。广州文昌鸡、麻皮乳猪、红棉嘉积鸭、一品天香、烧云腿鲈鱼球等经典粤菜值得推荐。金牌麻皮乳猪烤制火候适宜，成品色泽亮丽，外皮松脆而肉质饱满。

蟹肉灌汤饺、沙湾原奶挞、脆皮粉果等广式点心同样出品上佳。而广州酒家自创的满汉大全筵、五朝宴、南越王宴等数道名宴，均深受赞誉。广州酒还家拥有利口福、秋之风等品牌，有华南地区最大型的综合食品生产加工基地，其广式腊肠出品上乘，因此店内的腊肠菜式水准较高。

目前广州酒家有15家餐饮直营店、1家参股经营店黄埔店以及1家餐饮加盟店同福中店。广州酒家各分店装修风格大同小异，但装潢精美程度及店面大小不一，服务水平同样参差不齐。其中文昌总店历史最老，实力最雄厚。副品牌天极品主打高端菜式，菜单中鲍参翅肚和生猛海鲜占比更高，环境与服务也比普通广州酒家分店更胜一筹。天极品越华路店还入选LALISTE全球餐厅1000佳，全中国仅有68家餐厅入选，广州仅有4家。除文昌老店外，其他分店多数位于写字楼内，停车也更方便。

3.温祈福酒家人均¥96

温祈福先生是原广州酒家企业集团董事长、中国烹饪协会副会长、世界中国烹饪联合会监事会副主任，中华粤食泰斗。2008年温老先生已正式从广州酒家荣休，翌年创办了以自己名字命名的温祈福酒家，如今仍活跃在餐饮第一线。

温祈福酒家屡获殊荣，其中有中国粤菜名店、亚运推荐粤菜名店、最受消费者喜爱的婚宴品牌名店、广州十佳皇牌婚宴酒家、广东餐饮品牌榜30强等。

温祈福酒家出品讲究，制作精细。例如盐焗鸡，上至星级粤菜酒家，下至街边大排档，都有出售，而真正沿用古法的餐厅却屈指可数，为求便捷，在鸡身上直接涂抹盐焗粉烹制是目前最常见的做法。温祈福酒家不惧麻烦，用自家调制的香料腌制2-3小时后，以砂纸包裹生焗半个小时，再以沙煲烧热盐慢火加温。鸡肉撕成丝状，撒上芝麻香葱红椒丝，色泽微黄，皮爽肉滑，鸡肉紧致富有弹性，浓郁鲜美。无论口感还是味道均，温祈福酒家的出品远远甩开普通粤菜馆。温祈福酒家出品水准之高从细节处可见一斑。

温祈福酒家还提倡老菜新做，推出风味耗牛叉烧、生炒本地水鱼、芝士焗番茄等颠覆传统做法的菜式。并将传统菜做巧妙改良，例如一道“八宝扒大鸭”，店家将大鸭改为乳鸭，分量更小，更适合当下的餐饮消费习惯。

温祈福酒家的招牌菜较多，地道鸡汤淋鱼皇、花雕鸡油蒸鱼卷、晶莹白玉藏罗汉、金沙银丝富贵虾上桌率都很高。餐前小吃佛手酱萝卜、天府乌鸡脚、桂花糖南瓜、话梅芸豆不仅味道颇佳，造型卖相同样赏心悦目。另推荐招牌名菜祈福茅台鸡，需要提前预订。

温祈福酒家的装修大气华丽，大厅宽敞明亮，桌椅舒适，无论是家庭聚餐或是商务宴请均很合适。虽加收10%服务费，但服务水平仍有进步空间，服务员不够机灵，上菜速度也不快。平日顾客盈门，饭点需要等位，建议提前预订。

4.侨美食家人均¥134

侨美食家创立于1985年，目前拥有侨美食家、唐荔园、兰桂坊、无国界、澳美农场等诸多品牌。侨美集团先后被评为“首届广州百佳餐饮名店”“广东餐饮名店〞、羊城十大餐饮名店”，并入选“亚洲品牌500强排行榜”。

侨美在2004年就建立了两大自家农场“澳美农场”与“侨美源生态养殖基地”，成品供应“侨美”旗下的各大门店，目前主要有6大农产品，分别是侨美法国白卡奴乳鸽、侨美原种清远鸡、侨美黑豚猪、侨美野生青头鸭、侨美野鸭、侨美水库鱼。

乳鸽是侨美的王牌产品，目前侨美出售的乳鸽已超过2000多万只，对乳鸽烹饪制法的研究，侨美绝对能荣膺专业级别。侨美研发的鸽皇宴将鸽子的不同部位做成了10道精品菜肴，用料复杂，烹饪精细讲究。从餐前小吃、汤羹、热菜头盘到主食甜点均以鸽为菜，分别是侨美鸽皇饼、秘制卤水鸽珍、侨美秘制鸽皇羹、鸽之精华、宫廷炒鸽舌、黑松露鸽脯炒新西兰黑金鲍、礼云子鸽松蒸胜脯、鸽皇炒饭、松茸鸽肉生煎包、鸽子蛋炖官燕、鸽蛋挞。

侨美的菜式丰富，除了乳鸽外，其他菜式选择颇多。推荐菜有紫苏凉瓜田螺焖黑䐁、玻璃虾球、白玉黄金桂花鱼、鲜花椒蒸笋壳鱼、健康松子烩新西兰南瓜等。所有菜品水准均有保障，实属难得。紫苏凉瓜田螺焖黑豚选用黑猪肉，肉质嫩美，以山坑螺配于紫苏，再加上苦瓜共同焖煮，风味独特，浓香扑鼻。鲜美的虾肉搭配酸甜开胃酱，玻璃虾球滋味爽口。而白玉黄金桂花鱼讲究刀工，选用天然放养的桂花鱼，起肉后切成极其幼细的鱼丝，再拌以清脆银芽，甘香火腿丝快炒而成，整道菜口感清爽，鲜甜无比。

侨美食家目前有沙面总店和珠江新城店两家分店，沙面老店环境稍显老旧，服务态度一般；相比之下珠江新城的环境装潢更大气雅致，服务也更妥帖到位。两家分店都无需等位，且营业至凌晨3点，可到店品尝夜宵。值得一提的是，侨美集团旗下的唐荔园食艺馆位于荔湾湖公园内，环境清幽古朴，在此也能品尝到侨美的招牌菜，非常值得一去。

海珠区沙面老店

5.海晏楼人均¥104

海晏楼由两位国家特级厨师、前白天鹅大厨陈智勇、刘国庆创立，前者擅长烧焖煮炸，后者精通烧腊卤味，两位均在白天鹅工作超过20年。蔡澜、谢杏芳、庄臣、大董、恒大球员曾诚、郜林等均曾莅临海晏楼。

海晏楼的招牌菜丰富，其中至尊三宝、香烧牛舌、葱油飞魚最为推荐。至尊三宝指的是法国鹅肝、梅子妙龄鸽和白卤水鹅掌亦。梅子乳鸽清甜稍带酒香；白卤水鹅掌亦连骨筒都卤制入味；厚切鹅肝入口馥郁芳香，肥腴甘香如雪糕般柔滑。其中梅子妙龄鸽还曾荻得2007年世界烹饪大赛金奖。这一冰镇拼盘冷吃口感最佳，为保证食物原味，建议由淡至浓，先品尝鹅肝，再吃卤水掌亦，最后是梅子乳鸽。香烧牛舌也曾获2011年广东烧腊大赛冠军称号，牛舌以中式传统烧腊方式烹饪，口味新奇独特。葱油飞鱼是王牌必点，皖鱼经高温油炸定型，造型如同伸展的翅膀，上桌后淋上葱油汁，可谓色香味俱全。

蔡澜最爱的是鸿运烧味拼盘，含叉烧、烧肉、烧鹅三种，三者口味均属上乘。食用时，除了烧鹅需要蘸些酸梅酱，叉烧和烧肉都无需蘸酱、直接入口味道最佳。

海晏楼的硬菜不少，盲点也无需担心踩雷。金牌烧鹅、玫瑰桶子油鸡、鸭脚扎、豉汁蒸鱼划水等大菜均相当出色。芝士牛油虾、盐香砂煲鳕鱼头、烟熏法国鸭胸等新式菜也有一定水准。点心中，子姜牛松锅巴卷和豆沙窝饼值得一试。

海晏楼的环境明亮大气，干净整洁。滨江东总店和东晓南店开业时间不长，门店环境崭新，为典型的粤式酒家风格。滨江东店设有玻璃房，视野开阔，景致尚可，夏季午市温度较高，建议在晚市或其他季节预订。东晓南店拥有6个贵宾房，可容纳5至30人不等。服务方面中规中矩，并无亮点。两家店均不提供早茶，平日食客众多，十二点半和十八点半之后皆需等位，且二十一点半便收炉，如果较晚到访，不少食材会沽清，建议尽早到店。若想品尝鲍参翅肚，更应提前预订。

6.陶陶居人均¥98

陶陶居的历史可追溯到清光绪年间，始建于1880年，是广州最古老的酒楼之一。陶陶居被誉为“月饼泰斗”，其陶陶居上月曾获“金鼎奖”及“中国名牌月饼”称号。1993年被中国商贸部授予“中华老宇号”称号，2005年成为广州市登记保护文物单位，国家五钻级酒家。

早在2000年，广州本土企业幸运楼就已租赁陶陶居商标，并在第十甫路原址进行经营。2015年山东老家的创始人尹江波拍得陶陶居品牌经营权，并在广州开出5家陶陶居新店。第十甫老店与近年来所开的新店在经营权方面并无联系，但后者继承了老店的经典名菜。

陶陶居第十甫老店的菜式水准稳定，种类丰富，涵盖主流的粤菜菜式，为了适应大众口味还增加了部分辣味菜品。在菜品丰富度和硬菜实力上，老店显然更胜一筹。

新陶陶居在老字号活化方面表现突出，采用现代化方法管理企业，吸引了大批年轻食客。新陶陶居的总厨师长李法生师傅来自香港，拥有40余年厨龄，餐厅每两个月就推出一批新菜，丰富口味。店内设展示台或透明厨窗，食客可观察厨师烹饪技艺，增添用餐乐趣。

菜品方面，陶陶居在保留传统名菜的同时推陈出新。创新菜选择多样，主打小炒热菜，菜品分量更迷你，造型摆盘也更别致。招牌菜有冰镇咕噜肉、芒果西柠鸡、桂花脆鳝球、一口酥豆腐、冬瓜盅等，而茶点卡珍芝士焗糯米鸡、宫廷皇汁鱼翅饺、金丝瑶柱炸两肠也很受欢迎。陶陶居万国分店还新增老火靓汤明档，有别于其他分店的位上汤，更符合老广的饮食习惯。

环境方面，陶陶居第十甫店是典型的粤式酒楼装修，楼高4层，红墙绿瓦、雕梁绣柱，保留了传统岭南建筑的精髓。新陶陶居均位于人流量大的商场，装潢更精致。店内以西关实景按照1:1的比例还原，以花阶砖、花玻璃、满洲窗为装饰，玫瑰金镂空花板作为屏障分区隔位，环境鎏金典雅。其中国金店装潢最为华丽，最大的房问可容纳18人，配备独立卫生间和茶桌，沏茶使用矿泉水同时拥有一个可容纳100人的小型宴会厅。相比之下丽影广场店稍显局促，没有包厢，最大的角落圆桌仅能坐10人，菜品也偏少。

服务方面，陶陶居第十甫店以中年店员为主，服务也有些懒散，这也是老字号亟待解决的问题。新陶陶居店员多为年轻人，服务更周到贴心，态度更好。

陶陶居第十甫路店位于繁华的上下九街道，停车不方便，早茶时段生意火爆，餐点偶尔要等位，另周六日加收10%的服务费。新陶陶居餐厅同样食客满堂，建议提前到店取号。

7.广州泮溪酒家人均¥80

泮溪酒家坐落于风景优美的荔湾湖边，开业至今己有70余年，与南园、北园合称广州三大园林酒家。泮溪的景色也比南园、北园更胜一筹，上世纪60年代起，泮溪酒家先后接待了英国首相希思、澳大利亚总理弗雷泽、越南胡志明主席、新加坡总理李光耀、美国总统布什、柬埔寨西哈努克亲王、德国总理科尔等外国首脑，至80年代末泮溪仍保持全国最大园林酒家的地位。

泮溪酒家是国家五钻级酒家、中华老字号，自上世纪就拥有全国最佳点心师罗坤、优秀点心师刘惠端、特级厨师范汉鸿、杨海，青年厨师冯秋、林壤明，宴会设计师伍带金等功力深厚的师傅。一代文豪郭沫若曾到此饮宴，众多国内外报刊也曾连篇介绍泮溪，并冠以“食海明珠”的美誉。早在六十年代，洋溪酒家已有闻名遐迦的八大名菜，分别是金牌烧乳猪、八宝冬瓜盅、像生大拼盘、泮溪茭笋皇、脆皮炸蟹钳、牡丹鲜虾仁、园林香液鸡、瓦罉煀水鱼。

泮溪酒家为人所称道的菜很多，科尔牛柳就是其中之一。1993年11月9日，时任德国总理赫尔穆特•科尔亲率代表团访问广州，并提出到洋溪用餐。根据总理的要求和偏好，当时的厨师采用咕噜猪肉的做法，以牛肉烹调出一道酸甜菜，科尔品尝

后赞不绝口，这道菜也因此被写进食谱，命名“科尔牛柳”，足见泮溪的创新实力。目前，泮溪依然提供科尔牛柳，不过由于烹制过程复杂，往往较迟上桌。

如今的洋溪历经多年，出品仍维持在高水准。八珍布袋豆腐、菜胆炖花胶筒、瑶柱蒸藕砵、鼎湖上素、鸡汤竹笙松茸丸、五柳浸鲩鱼、蚬芥鲮鱼球、特色鹅肝煎酿豆腐等特色菜足见实力，不一而足。招牌烧鹅值得一试，烧鹅腌制入味，皮脆肉嫩，皮下脂肪不多，酱汁调味适中。乳香炸芋虾色泽金黄，表层稍硬，但仍十分酥脆，油香味浓，别具风味。

泮溪酒家由中国著名园林建筑师莫伯治设计，外围青砖绿瓦，缘榕掩映，厅房均以楼台殿阁、酒舫廊座的格式布局，小桥流水错落有致。多个庭园分别题名为凤凰厅，万寿宫，鸿雁厅，榕苑莲苑，文昌阁及泮溪画舫等。最华贵的当属迎宾厅，装饰的满洲窗是从各地收集而来，屋内陈设着花梨酸木桌椅和青瓷花瓶，每样都价值连城，但此厅只接待政府高要，极少对外开放。

泮溪酒家发展至今，已转由香港四洲集团管理。餐厅占地面积1.2万平方米，拥有3000多个餐位。环境虽好，但服务确实存在很大的进步空问，服务态度也稍嫌念慢，且上菜速度并不快。值得一提的是，大厅加收10%服务费，包厢加收15%服务费。

8.鹅公村人均¥73

鹅公村始建于2004年，是广州最大的品鹅酒家，国家五钻级酒家。鹅公村属于耀华饮食集团旗下，后者始创于1991年，旗下还有盆满钵满、鹅仔饭店、又想点、素会、流花茶艺城、鹅仔海鲜大酒楼、沙河粉村、佛山味稻一号等多个子品牌。

耀华饮食集团自有1500多亩鹅场，从鹅苗开始养殖到成鹅健康出栏，从源头保障食品的卫生安全。鹅公村拥有广东地标美食称号，其特色马冈烧鹅、鸿运化皮猪获得2016年广东首届“如丰食品杯”烧腊大赛金奖殊荣。

明炉金宝马冈鹅是本店招牌。马冈鹅因肉质纤维紧密，吃起夹质感细腻，鹅味香浓，被誉为广东四大名鹅之首。其中以清明前后的两个月间，鹅肉最是鲜美。鹅公村这道菜选用自建鹅场120日的“足身”(即生长发育完全）马冈鹅公烧制，有别于坊间常用的50-60日龄的饲料烧鹅，肉质纹理清晰，更加细腻。成品鹅味浓郁、皮脆肉香、风味独特。

作为以鹅为主的连锁饭店，鹅公村的鹅肉菜式选择十分丰富，制法多样。开平狗仔鹅、盐水白切鹅、阳江豆豉鹅、原味蒸鹅等不同风味的鹅馔任君选择；豉油皇鲜鹅肠、古法鹅公汤、招牌鹅公饭、秘制韭菜鹅红水准出色；鹅头、鹅掌、鹅掌亦、鹅肾等卤水上桌率也非常高。

在一众广州酒楼中，鹅公村菜式尚属丰富，菜单中还有部分川湘菜。点心方面，银丝燕麦包、蛋挞、金枕榴莲酥、香芒椰汁糕都值得推荐。

鹅公村是广州最大面积的主题餐厅之一，拥有荷塘风光，环境优雅别致。特色玻璃房别具一格，是该店的特色包间。服务中规中矩，上菜比较快。目前在广州有3家分店，其中芳村店口味水准最佳，临江店出品稳定，但小洲店因食材处理不仔细、菜品与芳村店落差太大、服务态度恶劣而深受诟病，故不推荐前往用餐。鹅公村皆有大型停车场，店面非常大，大厅不需等位，但玻璃房人气十分火爆，需提前预订。值得注意的是，各家分店晚上9点半左右打烊，建议尽早到店用餐。

9.北园酒家（小北路店）人均¥102

北园创始于1928年，曾经历重建和停业装修，重新开业的北园定位高端，定价不菲。北园是广州三大园林酒家之一，国家特级酒家、广东老字号、广州市文物保护单位。目前与羊城酒家同属于东悦国际饮食集团。

六七十年代是北园的鼎盛时期，六个特级厨师坐镇，其中还有广东唯一一个特级烧腊厨师。周恩来访问广州时必到北园捧场。门前的“其味无穷”四个大字就是艺术大师刘海粟87岁高龄时，到此设宴时留下的墨宝。

北园的菜品品种丰富，花雕鸡、市师鸡尤其值得推荐。花雕鸡是广州八大名鸡之一，是北园的镇店名菜。它以砂锅为炊具，利用煎猪肥肉分泌的油脂传热，再加少量料汁、花雕酒将整鸡焖熟。制法独特，色如琥珀，鲜美可口。市师鸡实为白切鸡，配以蚬芥、姜茸，特别之处在于它的酱汁含有虾子，酱汁拌饭十分美味。

北园酒家的菜品实力体现在多个方面。但是米饭，便有15种做法。招牌腊味煲饭、原版冬菜牛肉焗饭、葱菜北菇滑鸡煲饭、五秀煲五谷饭、浓汤四色泡饭都很出色。最惊艳的当属卖相普通的盐油米饭，这道菜按位算，一位35元，2位起点。白饭仅仅加了油、盐、葱，但油脂与米饭的香气巧妙融合，葱香扑鼻，一道白饭却可堪称佳肴。若非北园熟客，容易忽略此菜。

北园酒家50年代由建筑大师莫伯治主持设计，园内绿植环绕、亭台交错，环境清幽。室内的14面双面屏风、门楣雕花、牌匾诗词等主要装饰品均贴上了金箔，而别致的满洲窗也经过重新上色，岭南古韵气息浓厚。北园的面积虽比建立初期减少了一半，但仍旧宽敞，设计大气雅致。

北园的大厅座位比较紧湊，从早到晚都顾客盈门。包厢6人起坐，配有独立菜单，人均一般高于大厅，不设茶点。服务态度不错，但高峰时段店员较为匆忙，对顾客需求的响应速度偏慢。即便是工作日，长时问等位仍不少见，建议尽早到店取号侯位。北园自有车位，全单加收10%服务费。

10.南园酒家人均¥89

1963年开业的南园是国家白金五钻级酒家之一，与泮溪酒家、北园酒家并称广州三大园林酒家。南园酒家在2005年已被广州幸运楼集团接管，与北京路幸运楼、陶陶居第十甫路店属“同门”酒家。

南园酒家出品上乘，推荐菜也颇多，包括南园猪手、密汁桂花骨、酿连藕、浮皮焖芋头、豆豉蒸黄骨鱼、柚皮煮鱼唇、大盘斋等，不一而足。鲍参翅肚方面，主推菜胆鸡炖翅、14头原只南非鲍、花胶扣辽参、鹅掌扣辽参、鱼唇扣鹅掌、三色炖官燕等，口味与卖相均不会让人失望。店家还推出迷你佛跳墙，48元一盅的价格十分亲民。

竹林婆娑、鸟语花香、青砖绿瓦，假山流水，南园那典型的岭南园林式设计大气雅致。大厅敞亮整洁，包厢雅致舒适。南园平日门庭若市，节假日更是大排长龙。不过，服务依然难逃老牌粤菜馆服务欠佳的弊病，餐厅人手严重不足，无法及时满足顾客需求。

紫燕食品研究报告：佐餐卤味第一股，剑指万店展宏图

（报告出品方/作者：国盛证券，符蓉、胡慧）

1、餐卤龙头，展店提速源起江苏，厚积薄发步入新征程。创始人钟氏家族1989年于徐州成立首间“钟记油烫鸭”门店，以夫妻老婆店形式布局佐餐卤味赛道。1996年创立紫燕品牌，于南京开设“紫燕百味鸡”门店，产品系列扩展至鸡、鹅、猪、牛、蔬菜等熟卤制品。2000年6月成立上海紫燕食品有限公司，并以上海为中心向周边区域拓展经销市场。2010年起逐步整合各区域经营主体，收归管理职能实现集团化运营。2016年以经销商取代原区域管理团队，建立“公司-经销商-终端加盟门店”两级销售网络，新模式下业务拓展提质增效。根据品牌建设及销售模式调整，我们将其发展划分成三个阶段：

创业初期（1989年-1999年）：川卤起家，二代创始人传承创新，紫燕品牌诞生

1989年第一代创始人钟春发夫妇来到江苏徐州创业，将四川乐山特色小吃“甜皮鸭”改良为“油烫鸭”并开设首家门店，之后便确立了开分店拓展的思路，因此聘请多位川卤师傅掌厨，多年后发展为10多家地方连锁店。1996年第二代创始人钟怀军先生接手家业，进军以鸭类小吃繁多而著称的“鸭都”南京，但当地熟卤行业竞争激烈，仅凭“油烫鸭”单品难以脱颖而出，遂更名“紫燕百味鸡”重新定位品牌，跨品类推出百味鸡、夫妻肺片、紫燕鹅等特色菜肴，在以鸭货为主的卤味行业构筑差异化优势。

拓展期（2000年-2015年）：全国化战略下产品、渠道、供应链齐发力

1）门店拓展：2000年公司成立并进军上海，以连锁直营模式实现区域扩张，选址多靠近农贸市场、社区和大型商超，次年门店数破500家，并提出以上海为中心、向华东各区域辐射的发展战略。2003年确立由沿海向内地拓展的发展方向，覆盖范围延伸至华中市场，在武汉、芜湖开设生产工厂和直营门店。2008年五代门店形象升级，在全面冷链配送技术加持下，于全国10多座城市开设超1000家门店。2012年提出“东西南北中”全国布局的战略目标，门店网络拓展至华北、华南市场。2）产品：紫燕以川味小吃改良起家，在传统肺片中创新性加入牛肚、牛筋、猪耳、鸭胗、无骨风爪等十余种原料，搭配辣度可选的特制调料，使夫妻肺片成为全国化拓展中兼具普适性和差异性的大单品。2014年推出预包装产品进驻主流电商平台，2023年以“佐餐+气调+休闲”的完整产品线亮相成都糖酒会，增加休闲送礼等消费场景。3）渠道：相比绝味2007年确立以“直营连锁为引导、加盟连锁为主体”的销售模式、2008年提出“跑马圈地，饱和开店”的经营战略随即开启高速扩张，紫燕在渠道管理体系上历经多轮探索：2010年起逐步整合上海紫燕、武汉川沁、苏州紫燕等独立区域经营主体，将管理职能统一收归母公司，由分散化管理转向集团化运营；2014年-2015年在现有体系上相继开放内外加盟，各地区子公司负责门店拓展、产品配送和加盟店监督管理。4）供应链：加盟模式基于区域中央工厂标准化供货和冷链配送体系的完善，采取“以销定产、日配4次”的灵活供应模式，门店业务可复制性显著提升。2015年A轮融资由智连资本、龙柏资本参投。

转型成长期（2016年-至今）：新模式加速展店，产能整合，全渠道展翅腾飞

1）渠道改革：为降低终端渠道管理复杂度及运营成本，2016年变革销售模式为“公司-经销商-终端加盟门店”两级销售网络，集中力量于产品研发、质量控制和供应链管理环节。2）产能建设：先前产能布局较为分散，规模化、自动化水平仍有提升空间，迈向全国化后产能利用率趋于饱和。2017年最大生产基地宁国工厂奠基，2023年启动新旧产能整合，将合肥紫燕、苏州紫燕等规模较小的产能转移至临近的大型生产基地。2023年B轮融资由智连资本领投，龙柏资本、康煦投资与弘章资本跟投，引入6家投资机构。2023年完成股份制改造，锚定佐餐卤味第一股，同年6月连云港二期投产，形成目前以宁国、武汉、连云港、山东、重庆5家规模化工厂辐射全国的产能布局。3）区域分布：根据窄门餐眼，2023年8月公司门店数达6030家，覆盖30个省份208座城市，前三大省份江苏、安徽、上海门店比例约42.0%，门店分布以华东为重心。公司招股书显示，近三年华东区域贡献营收占比稳定在70%以上。4）全渠道拓张：除线下经销模式外，公司积极应对后疫情时代渠道变革，2023年起发力外卖、团购、O2O生鲜电商等新渠道新模式，增强产品终端渗透率，深度挖掘消费者购买潜力，包括商超在内的其他渠道营收占比由2023年的2.1%提至2023年的7.5%。

本次IPO募集资金用于产能扩张及品牌打造，全方位提升公司综合实力。本次公司拟公开发行股票4200万股，占发行后总股本比例10.19%，发行价格15.15元，募集资金总额达6.36亿元，扣除发行费用7千万元，净募集资金5.65亿元，主要用于宁国和荣昌二期基地建设、仓储基地、研发检测中心、信息中心和品牌建设等。其中宁国和荣昌基地分别新建1.1万吨/0.8万吨产能，建成后公司预计2024年总产能增加至9.22万吨，按照2023年的产能测算，公司未来卤制产品的产能年复合增长率为5.94%，根据招股书中预计2023-2025年佐餐卤制品市场规模年复合增速为11.4%，在保证现有市占率不变的情况下凭借行业自然增长可消化新增产能。公司仓储基地建设项目将建成一座覆盖常温、冷藏/冷冻温层的大型原材料仓储基地，通过提高原材料库存管理能力加强成本管控，3.1万平方米的仓储中心完工后原材料库存能力将得到大幅提升且结合数字化管控系统有利于提升公司整体运营效率。

1.1家族控股，选贤举能

家族集中控股，员工持股平台绑定核心利益。为优化法人治理结构、筹备股份改制，公司于2015年、2023年两度从外部引资，但力度较为谨慎，目前钟氏家族7名成员持股比例达75.2%，作为公司共同实际控制人，其中钟怀军/邓惠玲/钟勤川/钟勤沁/戈吴超分别持有16.6%/14.3%/21.3%/17.4%/5.6%。对比同为家族企业的煌上煌，徐桂芬家族在首次公开发行后持有64.6%的股份，相比之下公司持股更加集中。外部投资机构合计持股6.3%，4家员工持股平台持股比例为4.4%，激励对象由核心高管向下覆盖至近百位一线骨干。公司同时在产业链上下游布局了49家全资子公司、10家控股子公司和7家参股公司，重视产品生产的全过程管理，业务范围涵盖屠宰、集采、能源供应、生产、冷链运输、销售、子品牌运营等众多环节。

管理层选贤举能，引进多位高管从业经验丰富。虽为家族企业，公司管理层拥有多元化的从业背景，除创始人钟怀军及女婿戈吴超外，核心高管及技术人员均为近十年间引入的职业经理人，钟先生儿女则分别就任品牌中心总监和财务中心经理。公司于2016年2023年先后聘请曾任职于晨光文具、三全食品和鸿星尔克的曹澎波、崔俊锋、周清湘先生，3位在消费行业均拥有20年以上丰富的从业经历，为公司渠道转型后的高质量发展赋能。2023年智连资本创始人桂久强先生出任公司副董事长，并于次年提出“每年开店千家，2025年达到万店”的中长期战略指引，目前年度开店目标如期推进。自2023年完成股份改制后，公司董监高管团队暂无人员变动，组织结构层面则根据业务发展需要适时调整，例如2023年为推进全渠道新零售布局而新设数字化运营中心，负责O2O运营管理，并加强营销中心、品牌中心团队建设。

1.2鲜货为主，单品突围

产品以鲜货为主，夫妻肺片为核心单品。公司围绕佐餐卤味深耕产品研发及口味创新，形成以鲜货为主，预包装为辅，涵盖禽、畜、蔬菜、水产、豆制品等上百道特色菜肴。2023年鲜货收入为27亿元，占总收入87%，2023-2023年复合增速达13%。具体来看，夫妻肺片/整禽类/香辣休闲类收入分别为9.3/8.4/3.8亿元，占主营收31%/28%/12%，复合增速14%/13%/6%。公司布局预包装产品拓充渠道和消费场景，2023年2023年复合增速近73%，占比由2.4%提升至8%。具体看，针对C端用户推出锁鲜和真空包装将即食类保质期延长至3-5天（气调包装）、180-270天（礼盒类），丰富休闲和礼赠场景。针对B端公司先后于2023年设立子公司连云港香万家和宁国惠宴，分别从事花生米和坚果生产销售业务。此外参考天猫线上产品矩阵，公司有部分酥肉、水煮肉、鸡柳等预制菜产品，并与外婆家、老娘舅、同庆楼等品牌合作提供卤味产品，积极探索B端等渠道。品类拓充上，公司主品牌定位“带上紫燕，回家吃饭！”，聚焦佐餐场景，2023年起布局“嗨辣麻唇”、“椒言椒语”、“赛八珍”子品牌，进军麻辣烫、冷锅串串等餐饮赛道，多产品、多渠道、多场景构建以佐餐为主、休闲为辅的美食生态圈。

对比休闲卤制品，消费场景决定两者产品定位差异。卤制品按产品及消费场景可划分为休闲和佐餐。根据艾媒咨询统计，2023年休闲卤味和餐卤市场规模分别为1504/1792亿元，2023-2023年复合增速分别为18.2%/8.1%。从竞争格局看，FSiv数据显示CR3分别为17.0%/3.5%。其中餐卤门店以个体经营店和中小品牌连锁店为主，与休闲卤味相比，目前处于由跑马圈地向品牌建设过渡的阶段，类似于休闲卤味2010年前后。根据网聚和美团调研数据显示，75%和60%的受访人员购买休闲卤味多源自即买即食或休闲零食的需求，89%和58%的受访人员将佐餐卤味作为餐桌菜肴的补充品。从产品、采购、需求、门店和品牌五个维度对比看，佐餐卤制品和休闲卤制品存在一定差异：1）产品端：零食属性下休闲卤味研发强调辣味成瘾性和复购率，品类生命较长；而菜肴属性下餐卤研发注重口味普适性和新鲜度，丰富k对研发创新具有更高要求。2）采购端：原材料看休闲卤味近55%偏好禽类，而餐卤多采饱腹感更强的红肉，禽类上游养殖周期短、标准化程度高，叠加头部品牌规模采购优势，在成本可控的前提下利润空间更大，畜类上游养殖周期长、价格波动大，多食材搭配下采购端广而散，利润空间相对较小。3）需求端：从客流分布看，根据头豹研究院统计休闲卤味74%的消费集中在下午3点后，客群年龄层相对较低，需求随消费升级扩张；而紫燕招股书披露的当日时段零售多集中在中晚餐时刻，以家庭成员为主，需求粘性较强且随代际交替保持高渗透率。4）门店端：休闲卤味更关注渠道触达性，后者多凭借特色产品在区域内深耕，克服产供配及前端标准化难题后，预期开店空间广阔。5）品牌端：行业中小品牌都趋于出清，前者品牌连锁化率更高，已有3家龙头企业上市；后者受制于区域拓展能力，品牌化进程较为滞后，伴随消费者健康、营养意识提升，龙头企业有望加速获取市场份额。

基于消费者洞察成功打造“夫妻肺片”大单品，因地制宜、推陈出新不断完善产品矩阵。对于佐餐卤味，因丰富k选择及口味迭代更新对大单品打磨能力提出更高要求。根据品类偏好和线上高销菜品对比，公司差异化切入打造“夫妻肺片”并逐步成为核心单品。夫妻肺片作为一道川味名菜，包含牛肉、牛肚、牛筋、猪耳等十余种主料2017年被美国《GQ》杂志评选为“年度开胃菜”，2023年被评为“中国菜之四川十大经典名菜”。公司针对华东地区对川卤风味的喜好做了针对性改良，推出麻辣鲜香的金汤味和酸辣开胃的酸汤味，并在熟食切割等方面锻造核心技术，保证产品品质和鲜美风味。同样作为佐餐属性的窑鸡，作为广东一道客家名菜由餐桌走向门店，由两广江西一代走向全国。研发创新上，公司根据每季时令、消费者消费习惯的变化、各地区特色每月推出新产品并在全国各销售网点上线，除了主打单品外公司先后推出“乐山钵钵鸡”、“爽口蹄花”、“手撕鸡”等多款新品，并针对“香嫩鹅”、“藤椒鸡”、“酸辣海带丝”等打磨更高效的研发生产工艺。

1.3二级网络，大商领衔

深耕华东，华中、华北接棒，区域拓张及下沉布局空间较大。从区域分布看，2023-2023年华东区域占比持续维持在70%以上，为公司收入的核心来源，其次为华中、华南、华北市场，占比分别为10%、8%和4%。分区域增速看，2023-2023年复合增速排序华北/华中/西北/华东/西南/华南，增速分别为21.9%/18.8%/16.3%/14.8%/14.6%/5.1%，华北和华中发展较快，华南市场相对薄弱，区域属性较为突出。从门店分布看，江苏、安徽、上海、山东为公司核心省份，门店累计占比近半成，传统的卤味强省及人口大省河南、广东、湖南及河北等占比不足5%，存在较多的空白点位，区域拓张潜力较大。从城市分布看，因公司发家于经济实力较强的华东区域，一二线市场门店占比超73%，三线及下沉市场占比不足30%，下沉市场空间广阔。

直营示范，经销主导，全渠道覆盖。从渠道结构看，公司以经销为主，2023年以来占比维持在90%以上，同时构建了包括电商、商超及团购等其他渠道在内的多样化立体式营销网络体系。2023年其他渠道占比由2%提升至7.5%，复合增速达78%。直营方面，截至2023末，公司在上海、武汉和沈阳合计开设28家直营门店，其坪效、客单价和日均存货结余情况与同地区加盟门店无显著差异，主要用于店铺形象设计、获取消费者反馈，积累门店经营管理及人员培训等目的，收入占比由2.8%下滑至1.1%。

二级网络，多次渠道调整后展店加速，前员工收入占比78%。发展初期，公司在各区域开设了上海紫燕、武汉川沁、苏州紫燕等独立的区域经营主体，并由区域管理团队进行管理并负责区域内产品生产、配送、门店开拓及管理等工作。2008年门店突破1000家后分散化管理模式已不能适应公司发展诉求，2010年以紫燕有限为母公司逐步整合各区域经营主体并将管理职能从区域管理团队统一收归至母公司实现集团化运营。2012年公司在制定“全国战略”后于2014年放开特许加盟，向北重点开发西安、济南、天津等市场；向南重点开发南昌、广州等市场。2016年公司对销售模式调整至“公司-经销商终端加盟商”两级销售网络，在主要省/市设立经销商发展加盟门店。管理上公司鼓励拥有多年丰富区域运营经验的内部员工转为经销商并签署《特许经营合同》约定各项权利与义务，截至2023年末公司经销商中有11名公司前员工且其收入占公司总营收77%以上（2023-2023年分别为89%/87%/84%/78%），前5大经销商拥有门店合计2930家，占总门店57%，收入占比62.2%。从组织架构上看，通过多轮渠道结构调整，充分调动核心骨干人员的积极性，由员工转为大商为公司全国化拓张贡献力量。从门店增速上看，2016年二级网络建成后门店复合增速超20%，较此前10%复合增速有明显提振。

以大商为基本盘，积极推进新经销商抢夺新点位，大商占比自90%回落至85%。截至2023年末公司共有经销商95家，其中新增经销商36家，退出16家。从优胜劣汰效果来看，新增经销商收入占比明显高于推出经销商，且剔除2023年疫情冲击新经销商贡献比例持续抬升。从经销商结构看，目前体量大于1亿的经销商2023年销售占比达85.1%，相较于2023年近90%已呈现逐年回落趋势，新经销商占比逐年提升至14.8%。从经销商平均交易规模看，2023年-2023年分别为3517/3195/2516万元，主要系公司划分的经销区域更加细化和下沉且新拓区域存在一定爬坡和渗透期。

每年新开超千家，闭店率维持双位数，单店店效有所回落。2023-2023年公司加盟门店稳健增长，分别新增940/1053/1226/1440家，闭店数分别为193/391/372/673家，净增门店达747/662/854/767家，2023-2023年闭店率分别为14%/11%/15%。其中闭店原因包括经营不善、市政拆迁、租约到期等原因，2023年闭店率明显提高主要因疫情反复门店经营受到一定的影响。从经销商平均带店数看，因小商占比提升平均水平有所下滑，但基本维持在50家以上。单店销售额分别为107/102/93/90万元，同比-5%/-8%/-3%，主要系疫情影响及新增门店集中在新市场区域，尚处市场培育期，收入规模和品牌认可度需要时间进行消费者教育。

1.4单店较优，多维赋能

自上而下分层管理，经销商能力对门店可复制性具有重要影响。1）经销商选择：公司营销中心决策委员会下属连锁运营中心招商人员根据公司年度市场规划开发新经销商，对其终端门店开拓能力、资金实力、市场运营、风险管控及合作意愿等进行严格评估和筛选，并将情况提交至营销中心委员会及总经理审核，通过审核后与公司签订特许经营合同，并在年初收到公司针对各区域制定的开店任务要求，若经销商未完成相应开店任务则无法享受相应的开店返利，通常考核周期包含月、季和年度，以抵扣货款的形式进行返利。2）价格管控：在销售价格上出厂价由公司统一制定，不同区域经销商执行相同的产品出厂价格，通过给予经销商不同返利比例保证不同地区经销商的合理利润空间。批发价及终端零售价由经销商根据市场情况制定并向公司备案，原则上同一城市按照统一的零售价格销售（特殊的机场、高铁站、商业街门店除外），公司根据POS系统进行集中管控。经销商和终端加盟门店之间的结算价格属于经销商自主决定的市场化行为，公司不进行管控。3）管理支持：公司采取多项措施支持经销商市场开拓及产品宣传，包括选址、店铺装修、员工培训、推广活动、经营指导、技术支持等。

小店业态，单店初始投入不足20万，坪效高且渠道利润适宜。结合招股说明书及渠道调研，公司门店多靠近农贸市场、社区和大型商超，面积多为12-20㎡的小店且近些年随着疫情扰动下门店小型化趋势明显。选址上优先以加盟商偏好为主，公司及区域总代提供选址建议及评估。加盟单店初始投入资金包括装修费、设备费、管理费、品牌使用费（1.2万元/店/年）及保证金等，不考虑首批货款及转让费下约需10万初始启动资金，公司向经销商收取加盟费（0.8万元/店/年）、门店管理费及信息系统使用费，其中后两项为2023年新增费用。单店收入上参考招股书中上海、武汉等直营门店分布区域2023年平均客单价为37元，结合草根调研华东部分强势区域客单价可达50元甚至百元，日销在千元至万元不等。根据公司报表口径反推2023年平均日销为2500元左右。盈利层面，公司出厂端毛利率25%左右，经销商含税毛利率平均为37%，经销商要低5%左右，主要系经销商管理等赋能。加价倍率上看，成本1元产品倍率达113%。扣除运营费用后加盟门店净利率平均为10%左右，部分租金和用人成本较高的区域净利率或为5%-10%。日均超2000元门店回收周期多在2年以内。从坪效看，加盟门店2023年平均坪效近8万元/㎡，为连锁业态里面较优的小店模型。

多重折扣返利+保证金管理，有的放矢强化两级网络管理效率。二级渠道网络下为了对终端门店实行精细化管控，多重折扣返利政策实现良好激励效应，保证金制度规范门店管理，一控一松形成较好的管理模式。

1）折扣及返利政策：公司返利包括进货、年度、促销及开店等多类激励政策，2023-2023年折扣及返利金自7千万上升至超2亿，占收入比重由3.5%提升至7.2%。从结构看进货折扣和促销类返利占比近78%（2023年）。其中进货折扣中针对新市场开拓，2023-2023年自开始合作的1-3年依次按照进货金额给予10%、8%、5%的进货折扣（进货金额*10%/8%/5%）。疫情之下公司在2023年针对部分区域和进货靠前的地区给予奖励，底部强化经销商信心，在促销活动上线下和线上均有返利政策。经销商具有一定的经营自主权，可以根据市场情况、自身进货成本及市场开拓策略等自主决定终端价格及返利政策并向公司备案。

2）押金及保证金：为约束经销商行为，2023-2023年保证金自4900万元增长至近8000万元，占比维持在2.5%附近。从结构看，保证金分为货款、履约和开店，其中货款类占比超80%为核心来源。从管理要素看，货款类系为约束经销商及时支付货款、履约类系为约束经销商履行《特许经营合同》、开店类系为保证完成开店任务，后两者根据历史合作基础和信用情况差异化收取，待完成要求后无息退还。2023年以来因疫情营销及区域拓张变化，公司针对性做调整：

货款类：自2023年制定收取标准，对所有经销商存量门店统一收取，增量门店在开店时即时收取，在门店关店后进行无息退还。2023年及以前按照1万元/店，2023年新老划断后新区域新店改为2万元/店；

履约类：2023年前对新经销商一次性收取50万元，2023年后对老经销商发展新城市免收或者收取5万元；对区县级的新经销商根据开店任务数量一次性收取5-20万，开店任务数量越多收取金额越多，对市级的新代理经销商一次性收取50万元，城市等级越高收取金额越多；

开店类：2023年公司以经销商为单位每家收取50万元开店保证金，并根据门店存续情况逐步退还；2023年后公司改为对新经销商按照开店任务数每店2万元进行收取，在经销商完成开店任务后无息退还，对已经有良好合作基础的经销商进行开店保证金减免。

信息系统交互+数字化监控，提升渠道运营效率。在发展运营中公司十分重视信息化管理水平，先后引入SAP-ERP、销售中台、OA、TMS、WMS等现代电子化信息系统，实现财务和业务信息一体化及终端门店销售信息获取实时化。公司中台系统于2017年3月上线，各个终端门店配置了接入中台系统的电子秤及POS设备并给与经销商接入查询的权限，给与加盟门店统一使用POS系统下单、核对、签收等权限。截至2023年8月2日，公司销售中台系统及电子秤系统可有效支持公司全年数亿笔订单量的运营数据处理，冷链物流系统可支持单日产品配送至超5300家门店。

强化品牌打造，子品牌、联名等提升曝光度。紫燕起源于华东在江苏等地具有较高的品牌影响力，公司连续3年入围开店邦“中国高成长连锁品牌TOP50强”，并先后获得“全国主食加工业示范企业”、“3·15诚信体系优秀单位”、“2023年度闵行区区长质量奖品牌创新组织”等多个荣誉称号。2023-2023年公司销售费用中广告、展览宣传费分别为1012万元、2573万元和3799万元，广宣费用率自0.42%提升至1.23%，2023年公司在江苏卫视、今日头条、抖音、百度等电视广告平台和网络平台进行品牌推广，联名上跨界与DOTA2职业联赛、电影《八佰》、《人潮汹涌》、《我在时间尽头等你》等，并在2023年独家冠名江苏少儿体育竞技节目“灌篮少年”，多维度触达潜在客群并不断提升品牌年轻化。此次IPO后公司拟使用募集资金1.2亿元用于品牌建设、天猫/京东旗舰店推广及渠道建设，分别投资金额为7200、2400和2400万元，有利于进一步扩大品牌知名度、巩固品牌优势为区域拓展进行品牌背书。除主品牌打造下，公司积极孵化子品牌包括“椒言椒语”（冷锅串串）、“嗨辣麻唇”（侧重海鲜麻辣烫）、“赛八珍”（贡鹅主打下沉市场）等。

2、先发优势，行业领跑我们认为紫燕目前尚属于区域品牌，在未完成全国化拓展前或可先弱化开店空间测算的精确性而需关注区域拓张的可行性。我们通过分省份梳理并对比绝味及区域竞争格局，将省份分为优势、落后、空白和其他四类，其中优势区域单店覆盖密度高于绝味，品牌效应十分突出；空白区域竞争环境较优，公司可加速拓展抢占品牌心智，此类或可贡献超2000家门店；对于落后及其他区域需关注错位竞争和品牌露出，可再造一个紫燕。

2.1行业早期，跑马圈地

千亿餐卤市场，行业发展尚属早期。卤制食品起源餐桌，自上世纪90年代起向产业化转型，随着行业技术水平的提升，龙头企业出现，通过连锁经营模式逐步向全国拓张，行业规模持续扩容，资本介入和居民消费水平的提升加速了行业品牌化发展的进程。根据FSiv统计，2023年我国佐餐卤制品和休闲卤制品分别为1792亿元和1504亿元，佐餐占比54.3%，从增速上看佐餐类因偏餐饮场景相对刚需下增速比较平稳，为8%左右，预计到了2023年市场规模突破2000亿元。从竞争格局看，佐餐卤味CR5仅为4.1%，紫燕以2.6%市占率绝对领先，体量接近2-5名之和的两倍。根据大众点评9月末统计，目前市场共有超20万家卤味门店，按照行业变化周期看，市场空间广阔且行业集中度较低的餐卤行业仍处于发展的相对早期。

参考休闲卤味发展，紫燕相当于2013年的绝味，龙头崛起正当时。1）看节奏：以现有门店数对标，截至2023年8月末紫燕拥有6030家门店，而绝味2013年和2014年门店数分别为5746和6187家。从开店节奏看，绝味从6184家拓展到1万家（2023年1.1万家）耗时5年，平均每年净增门店953家，净增门店复合增速达12%。2023年以来紫燕每年净增门店780家，尽管连续三年受到疫情的扰动但仍保持较快的开店进度，从复合增速看2023-2023年3年复合增速达21%。根据公司公开演讲，目标为2025年开至万家左右门店，每年净增1000家左右。以此测算，预计2025年公司门店数可达9160家，复合增速达15%。考虑公司10%以上的闭店率，要实现此目标要么将闭店率控制在个位数要么新开门店需要达到1500-2000家，在疫情反复下开店策略和渠道管理为门店拓展的核心。2）看当下：对比休闲卤味T10和佐餐龙头T10发现，龙头之间差距较大，第二甚至第三梯队差距缩小。从连锁业态核心发展节点看，餐卤绝大多数品牌即将进入千店“规模化大考”关键节点，渠道管理、数字化监控、标准化拓展等将在此阶段迎来重重考验。参考发展更为迅速的休闲卤味可以发现以煌上煌、周黑鸭和久久丫为例，尽管产品、门店和渠道已经打磨比较成熟但仍在此阶段徘徊，紫燕率先突破5000家规模化考验的大关，在竞争对手仍需打磨模型的情况下加速跑马圈地，有望重现休闲卤味“一超多强”的竞争格局。

卤味为优秀的小店模型，随着一级市场降温，行业竞争有望回归理性。对比卤味、小吃、餐饮和茶饮等连锁业态均出现了万店连锁品牌，其中华莱士凭借性价比策略及合伙制加盟模型门店数突破2万家。从单店坪效看休闲卤味、佐餐卤味、茶饮及小吃类均位居前列，餐饮整体来看资本投入偏重。从品牌方和加盟商的利润分成看，休闲卤味多采用6折进货，以货折返点的形式激发加盟门店的积极性，因终端操作复杂度远低于小吃、餐饮和茶饮品类，品牌方留存利润率更高，相对轻资产模型下回本周期能控制在1年半左右。2023年随着一级市场掀起“新消费热潮”，商业模式较优的卤味连锁小店获得诸多资本青睐，餐卤类菊花开、热卤类盛香亭及网红类王小卤均进入B轮融资，九多肉多在A轮便获得数亿元融资。随着一级市场降温，2023年以来卤味赛道投资趋于理性，我们认为在资本退潮叠加疫情反复的情况下，行业竞争趋于理性，真正有实力的企业有望逐步崭露头角领跑行业。

2.2区域拓张，空间广阔

佐餐卤味品类和口味具有较强的区域属性，全国化拓张需因地制宜。与休闲卤味相比，更偏餐饮的佐餐卤味区域特色更加鲜明。卤味三大核心区域对比，中部以川卤为主，代表省份川渝湘鄂，源起湘菜川菜，味道偏鲜香麻辣，代表品类包括鸭类、棒棒鸡、冷吃兔、夫妻肺片、风味豆干等；南方粤卤以广东卤水为主，注重原汁原味和鲜美多汁，代表品类包括窑鸡、白切鸡、卤鹅及猪脚等；北方酱卤味道偏浓郁咸香，代表品类包括酱鸭、酱骨头等。考虑佐餐的代际传承及饱腹属性，我们认为餐卤的单品渗透具有一定的天花板，需要品牌方较强的因地制宜的研发创新能力。根据公司招股说明书，目前共有山东、江苏、安徽、湖北和重庆五大工厂，2023年产能合计为7.32万吨，基本围绕在卤味核心地带，2023年5160家门店总销量为6.7万吨，平均单店为13吨/年，其中部分为外采品种，剔除后公司总生产量为6万吨，产能利用率为82.3%。假设新项目达产且门店不含外采下，100%-110%的产能利用率假设下重庆荣昌可新增覆盖615-677家，安徽宁国可覆盖846-930家，合计可覆盖7090-8362家。前文所述，参考公司规划每年净增1000家即2024年预计达8160家，目前产能部署能有效覆盖门店拓展规划。从运输经济性看，中部地区或为公司未来3年核心拓展区域。

分省份看，参考紫燕布局及当地强势品牌将其分为优势、发力、空白及其他四类。1）优势省份：江苏、安徽、山东、上海。累计门店数占公司总门店数的一半，从区域竞争看，其区域龙二分别为卤江南/德州扒鸡/留夫鸭，分别为679/196/238，紫燕门店分别为其2/2.4/2.3倍，领先优势显著。以绝味单店覆盖密度为参考，除山东外其余3个优势区域单店密度已超过绝味为5-10万人/店。2）落后省份：广东、河南、湖南、浙江等14省。以人口大省广东、河南、湖南和浙江为例，紫燕分别有179/205/92/342家门店，且均为卤味消费者教育靠前的省份，但因品类差异及公司入局早晚，其强势品牌窑鸡王/九多肉多/卤咖/留夫鸭门店数分别为333/864/258/524，为紫燕门店数1.9/4.2/2.8/1.5倍。假如对标绝味单店密度/紫燕上海单店密度，仅四省可新增门店3053/6918家。若考虑14个落后省份仅对标绝味单店密度，合计可新增门店5712家门店。3）空白省份：河北、江西、陕西、山西等9个省份。此类别中当地无强势连锁品牌，公司可乘胜追击利用品牌优势和供应链能力加速市场布局，参考绝味门店可新增2071家且难度小于落后省份。4）其他省份（两强格局）：四川、湖北、北京和天津。此类别中因呈现两强甚至多强格局，竞争格局相对激烈，需要公司差异化突围。例如四川和湖北，公司门店分别为376家和469家，而巴蜀王氏、廖记、土门赵鸭子、天府烤卤等门店均超200家，廖记背靠绝味，巴蜀王氏主打现捞差异化发展。参考绝味，此区域也是绝味相对薄弱的省份，门店可新增690家。不考虑优势市场加密，我们预计对标绝味短期开店空间可看至14449家，门店端有翻倍以上的开店空间。若考虑落后省份的拓展难度，给予对折开店空间也可至11647家。因此我们认为开店看万家，且开店弹性看落后省份区域表现，可重点跟踪广东、河南、湖南和浙江四省的拓展情况。

分品牌看，具备全国化发展雏形的品牌较少且多以区域性品牌为主，紫燕先发优势明显。根据窄门餐眼统计，我们选取门店数超600家的连锁品牌进行对比，其中仅紫燕、巴蜀王氏现捞、窑鸡王、廖记覆盖省份超25个，辣小鸭因超10个省份开店不足5家，尚不纳入讨论。1）巴蜀王氏现捞：2023-2023年新开门店分别为341/493/347家，尽管门店数已超千家，但从公开资料整理看目前“打假维权”问题较为常见，品牌化建设尚处早期；2）窑鸡王：2023-2023年新开门店分别为162/261/387家，以细分单品切入，以精选走地鸡主打原材料优势并以盐焗口味实现差异化竞争，从客单价看超50元，为主要餐卤品牌中定价较为高端的品类，目前34%的门店集中在广东省，加盟区域以分公司为主，具体到下属省份可开门店进行加盟报名，加盟费和管理费全免，保证金为5000元，设备及装修合计投入约8万元，综合毛利率达30%-55%。3）廖记：2023-2023年新开门店分别为184/234/282家，品类包括红油串串、夫妻肺片、红油兔丁、钵钵鸡、帮帮鸡的川卤特色产品，客单价略高于紫燕。根据草根调研，廖记目前店型包括商场串串店、新老社区店，其中商场店受疫情影响存在扰动，社区店目前正由2.0向3.0模型打磨，小店初始投入16万左右，k新增猪副类和牛肉类，日均销售额超4000元，部分3.0模型不到1年即可回本。

2.3下沉市场，大有可为

目前佐餐品牌主要集中在高线市场，下沉市场空间广阔。根据行政区域划分，目前共有超300个地级市、近3000个县和超2万家镇，根据网聚资本测算考虑城市人口和消费力，北上广深及省会城市可容纳规模达150亿元，若考虑地级市及下沉市场可容纳规模近500亿元，为高线市场3.1倍。若从人口维度看，一线城市/新一线城市/二线城市/三线及下沉市场人口数分别为0.83/1.81/2.45/9.3亿人，占比5.8%/12.6%/17.0%/64.5%，下线市场潜在客群占总人口近65%。目前主要连锁品牌中，仅河南区域品牌九多肉多和菊花开下线市场门店数占比较高，其他品牌均集中在高线市场，在考虑运输经济性下在完成全国化布局后未来下沉市场空间可期。

3、对比绝味，蓄势待发我们将2013年绝味与当前紫燕相比，通过对单店、成本、费用三个维度拆解，我们认为随着规模效应的显现，公司净利率有望超过15%。

3.1提价传导，同店优化

对比绝味，紫燕因客单价和客流量均较高，单店为其1.4倍。截至2023年末紫燕单店收入为62万元/年，绝味为44万元/年，拆解看根据窄门餐眼统计，绝味客单价为28.7元，紫燕31.6元，因出厂到终端利润结构接近（多为6折进货），因此价格端紫燕为其1.1倍，量端紫燕为绝味的1.3倍。从时间维度看，2023-2023年紫燕单店:绝味单店从1.8下滑至1.4，量价拆解看，单店销量比值从1.5下滑至1.3，单价比值从1.2下滑至1.1，量端影响较价端更为显著。2023和2023年绝味单店平均修复至2023年的89%-93%，2023年预计能持续收敛至个位数缺口，紫燕2023-2023年单店相较于2023年缺口持续增加，分别为2023年87%和82%，除了疫情影响外，新区域拓张及门店稀释使得单店阶段性承压。

复盘绝味，其2013年至疫情前（2023年）单店复合增速为3%，其中主要依靠价端贡献，量端在开店加密下回落幅度相对可控。参考紫燕门店水平我们对标绝味2013年位置，绝味在持续跑马圈地的过程中单店销量基本维持在10吨以上，6年复合增速为1%，而价格端从30元不到增加至2023年40元，复合增速达4%，其中2017年-2023年因成本压力有所提价，2023年受宏观环境扰动及提价传导单价有所调整，2023年随着经济复苏，单店又有所好转。对紫燕单店的量价拆解来看，与绝味类似主要由价格端形成支撑，单店销量由2023年18吨下滑至2023年13.5吨，复合增速为-9%；而单价自44.3元提升至46.1元，复合增速为1%。相同时间窗口下，绝味单店销量/单价复合增速分别为-3%/3%，较好实现了量价端的平衡。我们认为疫情扰动边际放缓下可参考2013年-2023年绝味单店提振的节奏展望紫燕未来单店提升的空间，从量价拆解看价格为核心，其中直接提价和结构调整为两大工具。

品类拓张上，绝味高客单价产品畜类和其他类占比增加且价格复合增速快于禽类。绝味鲜货收入中2016-2023年禽类占比自84%下滑至77%，其中蔬菜类占比9%占比提升至11%且2023-2023年基本稳定在11%左右，畜类2016-2023年占比基本稳定在1%，其他收入占比自2016年6%提升至2023年11%且呈现逐年增加态势，为结构调整的核心变量，而其他产品中多为客单价较高的单品如鱿鱼、虾球等。从价格变化上看，2016年-2023年畜类、其他、禽类和蔬菜类单价复合增速为7%/11%/3%/3%。

对比绝味，紫燕大单品夫妻肺片单价明显高于其他品类，为价端的核心驱动动力。与绝味类似，紫燕以散称及社区店为主，消费者对价格敏感度相对较低。分品类看，夫妻肺片单价显著高于其他品类，且2023-2023年通过对经销商毛利率的调整也成为渠道毛利率最高的品类。2023年因非洲猪瘟等因素的影响，公司主要原材料牛副、猪副及鸡爪类价格有所上升，公司综合考虑原材料价格涨幅及渠道和消费者接受度进行分批次价格调整，其中为扶持新经销商发展，9月和11月调价对新经销商进行延迟且出厂端价格调整幅度小于零售端，渠道利润率由所增加。公司核心单品夫妻肺片在2023年调价中定价模式也发生了转变，此前公司不分食材类型统一按照98.8元/k向经销商收费，4月因牛类原材料涨幅较大，根据牛类食材不同占比分为4个等级：110.8/106.3/101.8/93.8元/k，分别对应牛类占比65%/55%/45%/30%。9月因品类间价差持续扩大，公司再次调整为按牛、猪和其他食材分类收费，后续根据不同品类价格变化进行结构性价格调整。公司5次价格调整后香辣休闲类单价有所回落主要因为公司增加了返利激励力度，抵消了部分调价影响。2023年夫妻肺片、整禽类和香辣休闲类直营和经销价差收敛主要因直营层面公司针对较多新品做了促销活动且开设的4家赛八珍品牌定位性价比品牌，使得直营模式下的上述品类单价有所回落。

3.2规模效应，盈利可期

对比绝味，紫燕毛利率与2013年水平接近，其中原材料为主要影响变量。公司2023年鲜货直接材料/直接人工/制造费用占比分别为85.3%/4.6%/10.1%，为保证可比口径与2023年绝味成本构成相比，其直接材料/直接人工/制造费用占比分别为81%/4%/15%，紫燕成本端受原材料影响更大。从产品结构看，主要因夫妻肺片直接材料占比较高所致，夫妻肺片/整禽类/香辣休闲类2023年直接材料占比分别为92%/79%/84%。从主要采购原材料看前六大原材料占比超5成，其中整鸡/牛肉占比合计近30%。从采购单价看，牛肉和牛杂类复合增速较高分别为10%和19%，其次为猪副类有所波动，禽类整体波动相对较小。2023年公司毛利率为26.1%，包含运输成本毛利率为21.6%，与绝味31.7%毛利率相差近10，与2013年27.5%的毛利率接近。

对比绝味，紫燕净利率略高于2013年水平，其中二级渠道网络将部分销售费用转接给经销商，销售费用率低于绝味。拆解主要卤制品公司的费用率，考虑会计准则调整以可比口径计算，绝味/紫燕/煌上煌/周黑鸭2023年费用率分别为15%/12%/28%/44%，紫燕费用率低于行业平均。2023年绝味/紫燕/煌上煌/周黑鸭净利率为11%/8.8%/5%/8.5%，紫燕盈利水平也处于行业前列。1）销售费用率：2023年紫燕和绝味销售费用率分别为3.2%/8%（不含运输），以2023年可比口径看紫燕除运输费用率较高外，广宣、职工薪酬、租赁等运营费用率均低于绝味，主要系公司二级渠道网络，较多费用分摊至经销商处，例如2023年销售人员绝味为608人，紫燕仅204人，人均创收也优于绝味。2）管理费用率：2023年紫燕管理费用率较高主要因股权激励影响，剔除后2023-2023年管理费用率为6.6%、4.9%、5.1%和4.5%略低于绝味。3）运输费用率：2023年公司物流端由自营+三方转为纯三方运输，与自营相比公司无需承担物流人员薪酬和车辆折旧费，只需承担车辆仓储等运杂费。与绝味对比因其2016年便有19个生产基地，与公司5大工厂相比运输更具经济性。

4、盈利预测2023年因疫情影响及成本端压力，净利率预计下滑至7%。根据公司招股说明书，2023H1公司实现收入16.37亿元，同比+16.52%，归母净利润（与扣非孰低）为9332万元，同比下滑27.16%。经营业绩有所下滑主要系疫情散发对门店销售影响，此外原材料价格上涨使得产品单位成本上升，毛利率有所下降至17.1%，2023H1净利率为5.7%。公司预计2023年Q1-3可实现营业收入27.1~28.2亿元，同比+14.14%~18.77%，归母净利润2.22~2.38亿元，同比-24.38%~-18.93%，扣非净利润预计为1.81~1.97亿元，同比-28.56%~-22.24%，其中公司2023年-2023年收到政府补助分别为1834/5061/6616万元，Q1-3预计非经常性收益为4-5千万，Q1-3净利率为7%左右。考虑到Q4因冷卤逐步进入淡季，预计四季度收入环比或有所下滑，预计全年收入为35.7亿元，同比+15.6%，利润端考虑成本压力预计为2.5亿元，净利润增速为-23.3%。

我们预计2023-2024年收入分别为35.7/43.0/50.9亿元，同比+15.6%/+20.3%/+18.2%，毛利率分别为17.8%/19.9%/21.1%，归母净利润分别为2.5/4.0/5.3亿元，同比-23.3%/+60.2%/+30.5%。具体来看：

1）收入端：鲜货增长稳健，预包装发展快速，开店和单店双向修复

鲜货业务：预计收入为29.4/33.5/38.6亿元，同比+9%/14%/15%鲜货业务占公司总收入的80%左右，为分业务预测的核心。具体来看又可分为夫妻肺片、整禽类、香辣休闲和其他鲜货，通过我们单店量价拆分及直营和经销渠道拆解，预计除其他鲜货类经销渠道有望实现率先单店销量摆正，其余品类单店销量或仍有压力，单价方面考虑2023年9月针对夫妻肺片、香辣休闲等品类提价传导及结构优化，预计价格端一定程度上对冲单店销量回落压力。预包装及其他：预计收入为4.8/7.7/10.1亿元，同比+100%/60%/30%2023年预包装业务占公司总收入的8%，2023-2023年复合增速达44%。从分渠道看其他模式收入（电商、商超、团购）等2023年-2023年收入复合增速达56%，我们预计疫情反复下多渠道多场景拓展将使其延续高速发展态势，业务占比或将提升至20%。分渠道看：预计2023-2024年净增1100家，2025年接近万家，单店逐步恢复2023年公司经销模式占收入90%，为收入增长的主要来源。我们预计直营门店数量维持稳定下经销商积极拓店，今年因华东地区疫情影响，全年闭店率有所上升，开店节奏或有放缓，预计2023年恢复正常后2024年门店超8000家，2025年有望接近万店目标。从单店收入看，考虑门店加密和新区域拓张，店效或修复缓慢。

2）利润端：成本压力较大，毛利率阶段性承压，净利率逐年恢复

2023年主要原材料价格仍维持高位，尤其是屠宰环节因以疫情扰动供给短期鸭副、牛副、猪副等价格仍在高点，此外运费和制造成本因通胀大环境下有所承压，我们预计毛利率同比下滑3.9至18%，由于公司上游原材料采购较为分散，成本端改善斜率或弱于大单品集中采购，预计2023-2024年毛利率缓慢提升。费用率方面，2023年仍有部分股权激励及IPO费用计提，预计2023年后费用率将回归常态。

（本文仅供参考，不代表我们的任何投资建议。如需使用相关信息，请参阅报告原文。）

精选报告来源：【未来智库】。