川卤川卤料配方及制作方法

卤肉又称之为卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主，味道也是最好的。四川卤菜中比较有代表性的卤菜有：廖记、万春卤烧腊是一种菜肴，它包括烧鹅、乳鸽、乳猪、叉烧以及一些卤水菜式。烧腊其实分为“烧”和“腊”两种，但是现在人们总是将“烧腊”连在一起叫，都不太在乎种类了。

烧腊一般是先用秘制的酱汁腌制一段时间再放到炉里烤，烧鹅、乳猪皮脆，肥美，口味略带广东人喜爱的甜味。菜、廖排骨、夫妻肺片。

用料:

土鸭子1只（约1500克），生姜、大葱、精盐、饴糖、冰糖（蜂蜜）、料酒、花椒、八角、桂皮、小茴、丁香、草果、砂仁、草蔻、甘草、鲜汤、熟菜油各适量。

步骤：

1、鸭子宰杀后去净毛，在尾部横割开6厘米长的口子，剔出内脏，洗净后用花椒、精盐、料酒抹遍鸭身内外，将鸭子放入盆中，腌渍5-6小时。

2、炒锅上火，放入熟菜油烧热，将冰糖砸碎放入锅中，炒至冰糖完全融化且呈棕红色时，立即掺入适量开水搅匀，即制成糖色汁。所有的香料用洁净纱布包成香料包。（此处还应加入蜂蜜调制，后来为了方便只用冰糖）7xB

3、煮锅内掺入鲜汤，放入精盐、料酒、糖色汁、生姜（拍破）、大葱（挽结）和香料包，用大火烧开，转用小火熬1个多小时，即成卤汁。将腌渍好的鸭子放入，煮卤至熟。

4、将卤熟的鸭子捞起控干水分，用滚油一勺勺的淋熟至皮酥且呈棕红色时捞出，刷上饴糖即成。

从味道上来说，川卤有辣，有五香，有甜辣，有酱卤，从品类上来分，川卤分，红卤，白卤，辣卤，油卤，甜辣卤，油辣卤。

湘卤的特别之处在于，卤味卤制之后，还会有一道特别的卤汁，一般会用特别调制好的辣椒酱来拌，会放干辣椒加芝麻油、酱油及卤水，再加上切碎的生蒜籽，拌好后再与卤制的卤味搅拌，如此一来，在卤味的基础上又增添了香辣的味道，很有湖湘风味。

川味主要是以麻辣为主，湘的味道是辣