烧烤加盟店一 八匠

半成收入来自会员！从太二老乡鸡们，看头部餐饮如何施展宠粉营销

每一个成功的餐厅，背后都有数以万计的忠粉。

总第2850期

餐企老板内参陈黎明文

从排队到派对

这届餐厅都在“宠粉”

不久前，“帝都排队王”胡大饭馆为开业22周年开了个“吃虾群众代表大会”。

胡大在公众号上发起“征文比赛”，选出10位吃虾代表，送出500元体验卡、小龙女手机支架、定制围裙等好礼，推文发出不到10分钟，情真意切的长作文就堆满评论区。

活动现场都是人，“吃虾群众”确实是“群众”

胡大饭店的“宠粉活动”只是一个小例子，扫一眼餐饮圈，茶饮、快餐、正餐……那都是竞相宠粉，而且花样越来越多。

像老乡鸡在开出第800家店时，大手一挥，霸气地请全国人民吃霸王餐，大排长龙；湊湊在做“917会员日”活动时，原来1560积分兑换的黑猪肉，500积分就能到手。

结合奥运热点，开启“日咖夜酒”模式的Sw做了“铜仁三项”的活动：打乒乓、骑单车、3k夜跑，引来无数运动健将参与，而内参君也刚刚参加了北平机器的“综合赛事——知识分享、骑行、欢饮三合一”的活动……

从前大家挤破脑袋搞排队战略，现在忙着宠粉丝，图什么呀？

我们先来看看，粉丝，或者会员们带来了什么经济效益？

海底捞2023上半年财报数据显示，超过200亿的营收中，超过8成来自会员。百胜中国财报显示，肯德基和必胜客的营收，6成来自会员。喜茶、奈雪分别有4成、5成的营业额来自会员。从经济效益来看，会员着实是餐厅的“超级重要的人”（VIP，vi缩写）。

品牌策划宠粉活动，表面在让利，实际上也在得利。淮北的“鱼见你炭烤清江鱼”策划4场会员活动，让疫情之后的营业额恢复了105%。

内参君记得一位餐厅老板说，“疫情来了，我不太急，我知道解封以后那些人会回来吃饭的。”

为了不让顾客对餐厅“脸盲”

我让他们成为“不一样的烟火”

“时代变了，只想做好产品不够了。”餐饮行业营销专家徐露说。

徐露认为，餐厅需要做“宠粉”，主要是以下两个原因。

一是行业进步、完善，产品质量过硬成为餐厅标配。餐饮行业的“及格线”提高了。当同行们都做到80分，90分以上的时候，比拼的就是平均分以上的分数。如何围绕顾客做好服务，就成为“好餐厅”的区分题。

二是社会话语权的变化。人人皆媒时代，多维的结构让餐厅顾客有了更多话语权。也就是说，他对餐厅的喜爱或者是讨厌，“声音”都更“响”了，影响力更大了。不能改变时代潮流，那就做好服务让说餐厅好的“声音”更“响亮”。

“宠粉，就是创造用户的差异化体验。”

徐露认为，通过宠粉，通过差异化的运营，让那些餐厅的老粉、忠粉的得到更优体验。在这个大家都竭诚做产品而趋于千人一面的时代，餐厅让顾客成为“不一样的烟火”，就是在让自己变得不同。

宠粉活动，就是一次接触——一次品牌和顾客的接触。拉近了品牌和顾客的距离，展现出品牌的温情。“一般的宠粉就是发优惠券，让顾客进店消费。这是很多餐厅都能想到的。”

对于更高阶的玩法，徐露介绍了她服务过的成都烧烤品牌，烤匠。“烤匠就是一个以用户为主的品牌。”在疫情严重、口罩难求时期，烤匠给它的顾客寄去了口罩等防疫物资。“对于更高阶的餐厅来说，我们要把优惠送到忠实顾客的手里。每年传统三大节日和生日都要有表现。”通过春节、端午、中秋、生日，品牌加入顾客的“团圆”阵营。

用户天然的创造力可以让餐厅变得不同，很多餐厅为满足顾客设计的小心思，一不小心，“暖”出了名。

太二酸菜鱼给TA的粉丝专门开了一家店。这家店开业前外面包成一个礼物的样子，拆开一看，牌匾上写着“荣誉店长申雨店”，太二特色的“店长说”第四句换成了对申雨的祝福，餐厅内大大小小的细节都做了和申雨相关的设计。这位名叫“申雨”的空姐是太二酸菜鱼的粉丝，但每次到太原都没有太二的店，很苦恼。于是太二大手一挥，太原开店啦。

图片来源：网络

一些餐饮老板嘀咕：浪漫是浪漫了，但我不是九毛九集团呀，开家店实在超预算了。

宠粉和钱没那么多关系。

这家叫做kkkk的外卖咖啡店，有一款叫做“为李女士研发的石榴美式”。

有人疑惑：“李女士是老板娘吗”，打开评论区，你就可以看到这款“石榴美式”的来由。

此时，姓不姓李不重要，是不是女士也不重要了，发现这个故事的每个人都感觉自己是那个被宠的李女士。

烤匠专门给粉丝造了一个节，给粉丝出了一本书。川菜品牌青红之间给顾客建立了星座群，每个相同星座的人都在一个微信群里，生日当天可以免费就餐，星座当月半折就餐。青红之间也给粉丝创造了一个节——生蚝节，成本6元一只的生蚝，3元的价格卖，召集“麻辣铁粉群”里的粉丝来吃，第一期的人数限定10人，报名后先抢先得。

没有那么多人有公主病，但谁都不会拒绝一个迪士尼。

宠粉活动还能提高用户的复购率。通过宠粉活动，餐厅在顾客心中有了更高的识别度，顾客下一次选择时，这家餐厅就被排在前面。宠粉活动，让顾客记得餐厅，想去消费，想带上朋友去消费、带上家人去消费……想生日去消费、想节日去消费……

餐厅“宠粉”其实不仅仅“宠”了那几个被选中为“锦鲤”的幸运儿，而是通过这些“锦鲤”告诉更多的粉丝，我们有福利，我们一直想着你们。

如何有效宠粉？

宠粉没有那么难。

首先要学会选粉。品牌宠的“粉”是有代表性的“粉”：比如胡大饭店这次的“吃虾群众代表大会”“邀请函”里，就写上了标签：“五年以上老粉”、“本命食”、“胡大女孩”、“Z时代”等等。

很多粉丝本身就是各种领域的KOL，回去朋友圈一发，视频一放，传播圈子就打开了。

徐露“宠粉”的“粉”要有这两个因素：一个是有品牌里消费能力，愿意在品牌花钱；另一个就是有表达欲望和传播能力，是某一领域的小小“意见领袖”，帮助品牌传播。

找人需要“数据库”。这个“数据库”可以是现在的会员系统，支付平台等等。从数据信息中绘制自己品牌的用户画像。“数据库”同样可以是善于观察的大脑，去回想餐厅的常客。

大龙燚火锅的副牌——小龙燚火锅，通过数据发现，自己65%的粉丝年龄在18-25岁这个区间内，63%的粉丝是女性。在这两条数据的基础上，小龙燚火锅在妇女节前夕策划了专属品牌女性粉丝的节日——“小红花女生节”。选择当下女生喜欢的品牌作为礼品赠送，把营销费用花在用户身上。

经营寿司店和甜品店的夫妻店老板分享了他的找“粉”方法：会员消费几次后，我会备注，比如哪个月消费了几次。然后我在这些人群中筛选消费频次高、互动强的会员做进一步的沟通。

多平台寻找粉丝。不同类型的消费者，钟爱的平台并不一样。女性大部分偏爱小红书，普遍顾客信奉大众点评，自家公众号的大部分是铁粉中的铁粉。多平台筛选，可以达到更广泛的传播效果。

再者，活动内容契合粉丝的真实需求。现在年轻人多多少少有点“社恐”，工作之后圈子更是受限，一些互动性强的社交活动，很容易吸引到年轻粉丝。

比如西安的青花椒鱼品牌朝花里，曾办过一个樱花节的体验活动。粉丝们可以到店换上日式和服就餐，背景是满墙的樱花装置，还安排了专业的摄影师拍照。一场活动下来，粉丝们整组写真都有了，这样的活动，真是深得年轻小姐姐们的喜爱。

更简单直接的，就是来场试吃活动，最后再发发券，真诚有力。

小结

餐厅宠粉，从情感维度加强顾客和餐厅的连接。

《小王子》说“正是你花费在玫瑰上的时间，才使得你的玫瑰花珍贵无比。”在“宠粉”的过程中，餐厅和顾客，都让彼此更加“珍贵”。

你知道景德镇名字的来历吗，知道有过怎样的辉煌吗

景德镇的手工艺人。聂作平摄

景德镇的清代瓷窑。聂作平摄

明清御窑。聂作平摄

隧道窑。

宇宙瓷厂的地标。

博物馆里的陶瓷厂员工照片墙。

范平的瓷板画作品。

范平的瓷板画作品。

新华社北京1月8日电(聂作平)1月8日,《新华每日电讯》刊载题为《窑火千秋——景德镇的光辉岁月》的报道。

范平决定把工作室设在三宝村。

这是景德镇市东南的城乡接合部。与一般城乡接合部常见的杂乱、破败不同，因三宝寺而得名的三宝村，现在有另一个更为响亮的名字：三宝国际瓷谷。两列平缓的青山，隐着一条曲曲折折的山谷。山谷两侧，民房星星点点，曲径通幽。民房的主人，既有当地村民，也有像范平这样来自外地的异乡人。

五湖四海的人们，为了同一种东西奔赴景德镇并长驻三宝村。

那东西就是陶瓷。

尽管对景德镇的大街小巷还很陌生，但是，对景德镇的历史，对这座曾经名列中国四大名镇的城市藉以扬威立万的陶瓷，范平了如指掌。

因为，他的身份是陶瓷艺术家。在这条翠树掩映的山谷和这座窑火千年不熄的城市，范平是众多怀揣梦想的陶瓷艺术家之一。

范平们风尘仆仆的身影之后，是一座城市光阴流转的往昔风华。

（小标题）景德镇的诞生

尽管早已是一种司空见惯的平凡日用品，但有关陶瓷的起源，至今仍然难以稽考。

有一种猜测是这样的：远古时代，人类认识到黏土具有可塑性，并用黏土捏成各种形象。比如，欧洲就发现过一万多年前用黏土捏成的野牛和熊。并且，长期用火中，人类也一定注意到经过火的烧烤，柔软的黏土会变成硬块。当一只涂有黏土的竹篮（涂上黏土，竹篮也可盛水）不慎被火烧后，竹篮变成灰烬，而涂在上面的黏土却形成了一个同样不易渗水的容器。

依凭可贵的想象和推理，人类据此一步步发明了制陶——这也是人类第一次通过化学反应将一种物质变成另一种物质。

在距景德镇只有100余公里的万年县，考古工作者发掘了一座当地人称为仙人洞的上古人类遗址。遗址中发掘出的最重要文物是一些破碎的陶片。研究表明，这是迄今为止发现的世界上最古老的陶器，它们诞生于两万年以前。

今天，人们常把陶瓷作为一个词连用。事实上，陶是陶，瓷是瓷。或者说，瓷是人类技术进步后陶的升级版。司马光就说过：瓷，陶器之坚致者。由于原料和烧制温度等不同，陶的质地疏松，表面粗糙；瓷的质地紧密，表面圆润。大约在3000多年前的商朝，中国先民就在陶的基础上创烧出了原始瓷。浙江上虞小仙坛瓷窑遗址则表明：至迟在东汉，瓷器技术已经在中国成熟。

有意思的是，散居世界各地的各个民族，大多在几千到一万多年前熟练掌握了制陶技术；但说到制瓷，在长达1000多年的时间里，一直是中国的独门绝技。

景德镇市区，一条名叫昌江的河流先是自东向西，继而自北向南流淌。新中国成立前，景德镇长期属浮梁县管辖。浮梁县治，设在昌江北岸。唐朝时，浮梁县名为新昌县。与之相对的昌江南岸，是景德镇最早的制瓷基地。当这里因制瓷而成为新兴聚落时，便命名为昌南镇，即昌江之南。

在景德镇，很多人都会津津乐道地告诉你：中国这个名字，就来自昌南——英语里，中国和瓷器都是Chi。景德镇人认为，最早，Chi其实是洋人对昌南的音译。由于昌南盛产瓷器，Chi（昌南）便成为瓷器的代名词，久而久之，也慢慢成为古代中国的代名词。

这种说法其实经不住推敲，不过，它也从另一个侧面说明了瓷都景德镇源远流长的历史。

景德镇制瓷的起源，史书上有明确记载：新平冶陶，始于汉世。所谓新平，是指东晋所设新平镇，大致管辖今天的景德镇一带地区。经过几百年发展，到了唐朝，景德镇瓷器远近闻名，人称假玉器——意指其光洁的表面，有如玉器一样温润光滑。当时，这里的知名特产有两种，一是瓷器，二是茶叶——白居易《长恨歌》中就写道：“商人重利轻别离，前月浮梁买茶去”。

在景德镇陶瓷史和城市发展史上，北宋是一个极为重要的时代。因为，景德镇“诞生”了。

景德本是北宋第三位皇帝宋真宗的年号（1004-1007年），当时，昌南镇的瓷器已在国内诸窑中脱颖而出。这里所产的青白瓷，青中泛白，白中显青，于景德年间列为贡品。按朝廷规定，充当贡品的瓷器，必须在其底部落款：景德年制。后来，宋真宗便将景德赐给昌南作地名。于是，景德镇终于在几百年的陶瓷生产后有了沿用至今的名字。

三宝瓷谷入口，曾是一座叫湖田的小村庄。只不过，早年的农舍与稻田，都已变身街道和小区。这片看上去十分寻常的街区，与一种名声在外的瓷器联系在一起。那就是青花瓷。

很多人是通过周杰伦的一首歌知道青花瓷的。周杰伦唱道：

帘外芭蕉惹骤雨门环惹铜绿

而我路过那江南小镇惹了你

在泼墨山水画里

你从墨色深处被隐去

天青色等烟雨而我在等你

青花瓷与青白瓷尽管只有一字之差，却有着本质区别。

寻访期间，在景德镇一个收藏家的展厅里，我仔细观察摆放在面前的两件瓷器。它们看上去同样美轮美奂，即便我这个外行，也能看出它们的不同：左边一件质地轻薄，色泽温润，胎釉隐隐泛出青色，让人想起它的别称：影青——古人把“青瓷甚薄，雕花纹而映出青色者”称为影青。也就是青白瓷。右边一件白地青花，釉质白里泛青，构图丰满却多而不乱，则是青花瓷。

1000多年前的五代时期，在湖田村的原野上，工匠们点燃了第一炉窑火，从此诞生了陶瓷史上大名鼎鼎的湖田窑。到宋朝，湖田窑以上乘的青白瓷驰名天下，被认为是宋代青白瓷的巅峰之作。到元朝，湖田窑又创制出最为成熟的青花瓷——如果说青花瓷是一条汹涌澎湃的大河，这条大河的源头就是如今看起来毫不起眼的湖田村。

2005年7月12日，英国伦敦拍卖了一只瓷罐，成交价折合人民币2.3亿元，在当时可以购买两吨黄金，创下了单件工艺品的全球最高价。这只瓷罐，便是元代青花瓷。据资料表明，如今存世的元代青花，全世界也不超过100件。

青白瓷是从白瓷基础上发展而来的，青花瓷则是从青白瓷的基础上发展而来的。工匠们用含有氧化钴的原料，在陶瓷坯体上直接绘画，再罩上一层透明釉。经过1300度的高温烧制后，它们脱胎换骨，嬗变为优雅大气的青花瓷——那种恬静神秘的蓝，便是拜氧化钴之所赐。

青花瓷的成功烧制，是中国制瓷史上划时代的大事。《中国陶瓷史》为此写道：“它一经出现，便以旺盛的生命力而迅速发展起来，使景德镇迎来了空前的繁荣。青花瓷成为景德镇瓷器生产的主流，产品运销国内外，成为我国最具民族特色的瓷器而闻名于世。”

景德镇地处江西东北部，境内山峦起伏，市区位于昌江冲积而成的一方小平原上。出城区不远，便进入了山地。几年前，我从景德镇市区出发，顺着林间公路，前往50公里外的高岭国家矿山公园。

那是一个细雨蒙蒙的春日上午，当我翻山越岭来到公园大门外时，绿树掩映的停车场上，只停了一辆早已废弃的农用车。售票处和游客中心均空无一人。我独自顺着一条花岗石铺就的小路往林子深处前行。这是一条长约7公里的古道。古道两旁，不时有劳作者的雕塑，以及一些看起来像是洼地的矿坑——当年，产自这座山里的一种矿石，就沿着这条古道，由矿工们用箩筐将它挑运至山下瑶河边的码头，再转往景德镇各家瓷窑。

这个地方叫高岭，这种矿石也因之名为高岭土。

元代以前，瓷器的主要原料就是瓷石。在多河流与山溪的景德镇，但凡有窑的地方，就一定会在流水处搭建水碓，以便利用流水的力量带动巨大的木棒，将瓷石粉碎。不过，即便最优质的瓷石，它的成器率仍然很低，时常会烧出废品和次品。后来，工匠们在实践中发现，如果在普通瓷石中加入一些采自高岭山的白色矿石，不仅能提高瓷胎的耐火度，使烧出的瓷器更加坚硬和光洁，还能大幅提高成器率，并能制作大型器具。这种白色矿石就是高岭土。

作为一种重要的非金属矿产，如今，高岭土广泛用于造纸、耐火材料甚至医药领域——竺可桢日记里，就有他服用高岭土治疗肚痛的记载。不过，在景德镇，高岭土是自元朝以来数百年里制作上乘瓷器，尤其是大型器具必不可少的重要原料。工匠们认为，高岭土是骨，普通瓷土是肉，只有骨肉均匀，才能烧出最优质的瓷器。这种配料方法，称为二次配方。

1869年，提出“丝绸之路”概念的著名科学史学家李希霍芬，在中国考察期间途经高岭，他把产自高岭村的泥土命名为高岭土，并用高岭的发音创造了一个新的英文单词：Ki。这是世界上第一种以中国原产地为通用名称的矿物。

1965年，高岭村一带的高岭土经过数百年的持续开采后停工了。昔日人来人往的矿场恢复了宁静，而山下那条曾经泊满小船的瑶河，也变得空空荡荡。如今，作为对这段历史的佐证，在高岭周围地区，不时可以看到一片片陷落的洼地，以及一些白色的小山——前者是挖取高岭土形成的矿坑，后者是提取高岭土后废弃的尾渣。

如果说景德镇制瓷兴起于汉魏，发展于隋唐，到两宋开始崭露头角的话，那么元朝则是它的飞速上升期，到了明清，终于一跃为举世闻名的瓷都，独步天下，领风骚数百年。

造就瓷都的，除了工艺进步和商业发展外，还在于官窑的设置。官窑又称御器厂，即为宫廷烧制瓷器的地方。在景德镇设官窑，始于宋朝。元、明、清因袭之。在明朝，御器厂平时由统辖浮梁县及景德镇的饶州府管理，每逢大量烧造，则由朝廷派专人到景德镇督窑。清代，派出督陶官长驻景德镇。

御用之物，不仅工艺要求高，而且数量庞大。比如宣德八年，尚膳监一次就烧造龙凤瓷器443500件。到了晚明的嘉靖和万历年间，有几年每年都要烧10万件以上。清代，御器厂的产量虽大为减少，民窑却渐趋发达。

据统计，明朝嘉靖年间，景德镇从事陶瓷业的工场主和工匠已达10万之众。宋应星在《天工开物》中写道：“合并数郡，不敌江西饶郡产……若夫中华四裔驰名，猎取者皆饶郡浮梁景德镇之产也”。

清朝康熙五十一年（1712年）九月，法国传教士昂特雷科莱（汉名殷弘绪）在一封信中略有夸大地写道：“景德镇拥18000户人家，一部分是商人，他们有占地面积很大的住宅，雇佣的职工多得惊人。按一般的说法，此镇有100万人口，每日消耗1万多担米和1000多头猪……到了夜晚，它好像是被火焰包围着的一座巨城，也像一座有许多烟囱的大火炉。”

清朝的督陶官唐英则说：“景德镇袤延十余里，山环水绕，僻处一隅。以陶来四方商贩，民窑二三百区，工匠人夫不下数十万，藉此食者甚众。”

千年不熄的窑火烛天，景德镇也因此被称为“四时雷电镇”。窑火辉映下，景德镇瓷器走出国门，成为中国献给世界的珍贵礼物。

（小标题）瓷器之路

距景德镇1600多公里的海南，有一座小镇叫潭门。镇上，有一家中国南海博物馆。在博物馆一角，我看到一条古色古香的木船。这条长20米，宽近10米的木船，是按照从西沙群岛华光礁礁盘上出土的一条沉船复制的，称为华光礁一号复原船。经考证，华光礁一号是一条南宋中期的商船。船上的主要商品为瓷器，以青白瓷和青花瓷为主，来自景德镇等地。

华光礁沉船意味着来自景德镇诸窑的瓷器，除了满足皇室和民间需要外，还作为外贸商品远销海外。

景德镇的地理位置和山川形胜，为瓷器大量、长久出口并形成一条条瓷器之路，提供了前置条件。

300多年前，当殷弘绪行经景德镇时，他看到“有两条河从靠近镇边的山岳里流下来，并且汇合在一起。一条较小，而另一条则较大，宽阔的水面形成了一里多长的良港。这里的水流流速大大减缓了，有时可以看到，在这宽阔的水面上，并列着二三排首尾相接的小船……”

殷弘绪所说的两条河，正是从景德镇斜贯而过的昌江及其支流南河。昌江发源于景德镇东北的祁门大洪岭，一路汇集山间溪涧而下，经景德镇后向西流入鄱阳，与乐安河汇合后，称为饶河（鄱阳为古饶州治所），尔后注入鄱阳湖。

如今，我看到的昌江或是饶河，都不宽阔，但就是这并不宽阔的河流，成为景德镇瓷器外运的最重要通道——自古以来，有四条商道将景德镇与外面的世界相连接，而昌江和饶河都是其组成部分：

第一条：从昌江入饶河，再入鄱阳湖，溯赣江至南安，翻越大庾岭，下北江抵广州，进而前往东南亚——那条在华光礁不幸沉没的商船，很有可能，就发自广州。

第二条：从昌江入饶河，再入鄱阳湖，经湖口进长江，顺长江下行至长江口出海，发往日本和朝鲜半岛。

第三条：从昌江入饶河，再入鄱阳湖，溯抚河、盱江而上，到达广昌后，陆行经石城等地到长汀，再沿汀江、韩江下行至潮州，进而往东南亚。

第四条：从昌江入饶河，再入鄱阳湖，溯信江而上，到铅山县河口镇转陆行，经玉山等地可达衢州、金华，以及宁波等地并出海。

绝大多数人都知道丝绸之路，都知道以中国丝绸为主要商品的那条穿越戈壁、沙漠和草原的国际商道，却不一定知道，与丝绸之路并存的，还有陶瓷之路。以那些温润如玉的瓷器为主角，通往东南亚和欧洲的陶瓷之路生生不息。它的起点，就是景德镇。

大约从唐朝开始，景德镇瓷器便畅销海外。日本的一位学者说，“9世纪起，中国的瓷器像流水一样渗透到美索不达米亚的各个城市。”美索不达米亚即今天的两河流域。从地理位置说，它地处中东，一向是联系亚洲和欧洲的枢纽。经由中东地区，景德镇瓷器一路西行，并在明代中晚期至清朝初年达到巅峰，成为世界性商品。瓷器在欧洲掀起的那股长久的中国风潮，不仅引发了新的时尚，甚至改变了欧洲人的生活习惯。

欧洲人掌握瓷器制造技术之前，来自包括景德镇在内的中国瓷器和丝绸，是欧洲上流社会最珍贵的奢侈品。与丝绸相比，瓷器沉重、易碎，运输尤为不易，因而价格更加昂贵。哪怕一个最普通的瓷瓶，在经过万里迢迢的海路运输抵达欧洲后，价格至少也要翻上百倍。

瓷器如此来之不易，欧洲豪门对它的追捧更令人啧啧称奇：法王路易十四建有一座大量使用蓝色与白色瓷砖的瓷宫，里面摆满了来自中国的青花瓷。西班牙国王菲利普二世，收藏有欧洲最丰富的瓷器，达3000多件。萨克森选帝侯兼波兰国王奥古斯特二世一生有两大爱好，一是生男育女（据说育有365个孩子），二是收藏中国瓷器。为了收藏瓷器，他不惜动用财政收入的20%。最为夸张的是，有一年，他到普鲁士访问，看中了普鲁士国王收藏的一组12个花瓶，提出购买。普鲁士国王要求奥古斯特二世用600名精锐的龙骑兵交换。没承想，奥古斯特二世毫不犹豫地答应了。这一组花瓶，便是滥觞于景德镇的中国青花瓷。

欧洲人为了破解瓷器的秘密并掌握制瓷技术，可谓煞费苦心。最初，欧洲的一些国王令科学家对来自中国的瓷器进行深入分析。不过，很长时间里，就像西方人一直没搞懂丝绸是如何制成的一样，对瓷器制造也有过各种不经的猜测。比如大数学家莱布尼茨曾提出水成论。还有一些学者认为，中国瓷器之所以温润坚硬，很可能是用贝壳制作的。

1705年，殷弘绪风尘仆仆地来到景德镇，并在这座小城度过了7年。殷弘绪能在景德镇畅通无阻，在于他和当时的江西巡抚郎廷极私交密切，并通过郎廷极向康熙进献了一些葡萄酒，从而赢得了从皇帝到封疆大吏的好感。7年里，他一边在当地居民中传教，一边出没于景德镇大大小小的窑场，从事另一项秘密工作。

这项秘密工作就是探访并记录景德镇制瓷工艺的秘密。1712年和1722年，殷弘绪写信回国，详细介绍了景德镇制瓷的原料和方法。他在信中自陈说：“我在景德镇培养教徒的同时，有机会研究了传播世界各地、博得人们高度赞赏的美丽的瓷器的制作方法。我之所以对此进行探索，并非出于好奇心；我相信，较为详细地记述制瓷方法，这对欧洲将起到一定的作用。”

——事实正如殷弘绪所预言，他写回欧洲的两封长信，使法国人终于研制出瓷器。尤为令人感慨的是，尽管欧洲人的制瓷业晚了中国1000多年，但他们却借助近、现代化的工业技术迎头赶上，一步步超越了中国。

（小标题）十大瓷厂的没落

老余是我在景德镇寻访期间认识的一个新朋友。像不少景德镇原住民一样，老余家也数代从事陶瓷业。老余记忆中，曾祖父和祖父都是小有名气的制瓷工匠，借助陶与火养家糊口，安身立命。父亲和母亲，则是曾经非常有名的人民瓷厂员工。至于他本人，从小就在瓷厂长大，后来上了全球唯一的陶瓷大学：景德镇陶瓷学院。

从景德年间朝廷诏令烧制御瓷到今天，景德镇的窑火已经持续燃烧了1000余年，景德镇也成为全世界唯一一座依靠同一种产业兴旺千年的城市。但这窑火不熄的1000年，并非总是高歌猛进。景德镇也曾遭遇多次困境和挫折。

1793年，英使马戛尔尼来华，希望和大清朝建立平等的贸易关系。英国人为乾隆皇帝精心准备的，企图用来证明日不落帝国强盛的礼品中，除了天文望远镜、西洋马车和火炮外，还有不少制作精美的瓷器。

发轫于法国的欧洲制瓷业，短短几十年间便青出于蓝而胜于蓝。尽管乾隆和他手下官员对马戛尔尼呈上的包括瓷器在内的所有礼物都不屑一顾——按乾隆的说法是：“天朝抚有四海。种种贵重之物，梯航毕集，无所不有。”然而，这种狂妄自大并不碍西方制瓷业的飞跃发展。

1869年，李希霍芬途经景德镇时，虽然他看到的“是一个大地方，沿岸延伸大概5公里到6公里，有很多黑色的烟囱矗立的地方就是瓷窑”，但是，他也敏锐地洞察到，景德镇衰落了，“这里大概有150座瓷窑，现在都还在用，规模并不大，制作过程也比较简单，和欧洲的制瓷工厂没法比。”一言以蔽之，当中国制瓷业达到手工工艺的巅峰时，欧洲制瓷业却舍弃了手工工艺，直接跨入了工业化生产；当中国工匠还依赖师徒之间的口耳相传时，欧洲已开始了科学的数字化管控。

中国瓷的国际竞争力日益式微是一个缓慢的过程，但此消彼长却一直存在。到1930年，中国的瓷器进口第一次超过了出口，并且，逆差在未来几年不断扩大。早在1920年，一本《景德镇陶业纪事》的小书就对国民的好“洋器”痛心疾首：“人民喜购外货，如中狂迷。即如瓷器一宗，凡京、津、沪、汉以及各繁盛商埠，无不为东洋瓷之尾闾，如蓝边式之餐具杯盘及桶杯式之茶盏，自茶楼、酒馆以及社会交际场所，凡非此不美观，以至穷乡僻壤，贩卖小商，无不陈列灿烂之舶来品瓷，可知其普及已至日常用品。”

中国瓷的命运转折已是如此，具体到景德镇，更是风光不再。依然是在景德镇稍事停留的李希霍芬，通过他对中国的熟稔说：“以前中国的瓷器主要产自这里，被运往广东、镇江和汉口。但是现在广东那里自己建了瓷窑，不再需要这里的瓷器。绍兴和其他一些地方也开始产瓷，成为这里的对手。因此当地人对外来人，包括广东人和其他行省的人十分敌视，认为他们是来偷取烧瓷秘密的。”

如果说清朝的康、雍、乾三朝100年间是景德镇制瓷业黄金时代的话（用清末文人刘浏在《陶雅》中的说法是：“康雍乾三朝制作之宏伟，都丽足以上掩朱明，弹压五洲”），黄金时代一过，衰败成为必然。这种衰败，到20世纪上半叶，进入最低谷。《景德镇史话》称：从14世纪中叶起，景德镇窑户执全国制瓷业的牛耳，长达5个世纪之久，直至19世纪中叶以后，才逐渐处于困难的境地。刘浏恨铁不成钢地批评说：“今吾华瓷业，盖甚凋瘵矣。工既弗良，质亦粗劣。此丧其本有者也。守常蹈故，销路阻滞，此懵于今情者也。”

雪上加霜的是，从晚清到新中国成立前，战火频仍，动乱无休，至1948年底，景德镇的工厂大部分处于停工或半停工状态，瓷窑的开工率仅有7.8%。1949年，瓷产量仅6000余万件，城市人口减至9万多。一座风光千年的历史名城，始终只是浮梁下辖的一座小镇。

老余的爷爷是上世纪50年代成为国营瓷厂员工的。以后，从爷爷到父母再到他，一家三代，都是国营瓷厂员工。中国人取名，喜欢高大上，相声里曾讽刺过宇宙牌香烟，我没想到的是，景德镇真的曾有一家工厂，竟以宇宙为号。

在景德镇，40岁以上的人都知道十大瓷厂，宇宙瓷厂便是其中之一。今天的景德镇市区，有一个知名去处，即陶溪川。夜晚的陶瓷集市，招来了熙熙攘攘的人流，数百个以陶瓷产品为主的地摊沿路铺开，曲曲折折绕出好几百米。地摊背后那些房屋，无论工作室还是酒吧、商店、咖啡馆，一看就知道是改造过的老建筑。至于一根高耸入云的烟囱，更是直白地告诉每一个游人：这里曾是一家工厂。

是的，这就是一家曾经的瓷厂。上世纪50年代初，通过公私合营等手段，零星的作坊被整合到一起，成立了十多家瓷厂：建国、人民、艺术，东风、景兴、光明、红星、红旗、宇宙、为民……十大瓷厂的成立使景德镇瓷业再次焕发生机，并由手工升格为机械，由柴窑升格为煤窑、油窑、气窑。

老余还记得，那时，瓷厂经常接受政治任务，比如生产国礼瓷、纪念瓷、国家领导人专用瓷等。如1978年邓小平出访美国，就曾将建国瓷厂生产的扁肚花瓶和双耳瓶作为国礼。

总而言之，计划经济体制下的统购统销，让景德镇瓷业走出了晚清和民国的阴影。在老余记忆中，小时候，由于父母都是瓷厂员工，这意味着每个月都有固定且不菲的收入，工厂经常会发放各种福利，从住房到手套，从服装到逢年过节的食品，这种待遇，让其他非瓷厂员工的孩子无比羡慕。家里没有人在瓷厂工作，都不好意思说自己是景德镇人。所以，考大学时，他毫不犹豫地填报了景德镇陶瓷学院。

老余给我看过几张拍摄于上世纪80年代的瓷厂老照片。黑白照片被岁月浸染得发黄，但那些在成型车间里劳作的工人，无论男女老少，脸上都洋溢着一种自足和幸福。

然而，老余大学毕业分回瓷厂不到两年，十大瓷厂纷纷衰落。1995年，随着企业转制，十大瓷厂一夜之间化整为零，尔后陆续倒闭。老余说，那年，连续几个月没发工资。有一天，满面焦虑的厂长召集开会，垂头丧气地对大家说：工资发不出来了，大家领点瓷器去卖吧。

一度，在景德镇，下岗的瓷厂员工为了混口饭吃，要么合伙以小作坊的形式小敲小打，要么把低档瓷器运往各个城市摆地摊。在我印象中，当年，我生活的那座距景德镇近2000公里的川南城市，林荫道上，就有不少打着景德镇瓷器牌子的地摊，花花绿绿的粉瓶和粗糙的碗盏堆积如山。曾以皇室特供傲视群雄的官窑瓷器，就这样跌下神坛，成为低廉的大路货。

为了谋生，老余不得不离开景德镇，踏上了去北京的火车，先后在北京的一些广告公司和文化公司打工。

沉舟侧畔千帆过，病树前头万木春。世纪之交，与景德镇瓷业没落相伴的，是其他瓷业重镇的崛起。

如今，潮州、佛山、德化、醴陵和淄博都是国内瓷业翘楚。2004年，潮州陶瓷工业产值达160亿元，远超景德镇，中国轻工联合会和陶瓷工业协会将中国瓷都的称号授予潮州。这对窑火千年不绝，早被民间认定为瓷都的景德镇来说，无疑当头棒喝。5年后，国务院公布的第二批32个资源枯竭型城市名单上，景德镇赫然在案。

从白瓷到青白瓷到青花瓷，下一步，景德镇要用什么才能扳回一局呢？

（小标题）景漂的艺术人生

作为一名陶瓷艺术家，范平在选择工作室时，先后考察了潮州、德化、淄博及景德镇等各大陶瓷产地。最终，他选定了景德镇。

他认为，尽管从工业产值上说，潮州等地都超过了景德镇。但是，如果潜心陶瓷艺术，最好的地方仍然是景德镇。

范平的看法，与景德镇一些专家和官员英雄所见略同。景德镇的一位官员在接受媒体采访时就表示：时至今日，政府不可能重新组织像十大瓷厂那样的大规模生产，而是要把重点放在搭建平台，建设更加注重陶瓷文化的陶瓷产业创意园。

范平正是看中景德镇的这种定位而来的。范平工作室的书柜里，醒目地摆放着他获得的七项国家发明专利证书。作为深入陶瓷艺术多年的资深艺术家，这七项发明专利的指向理所当然是瓷艺，范平把它们统称为七泓彩。

出身于书香世家的范平从小热爱书法和绘画，一个偶然的机缘，他开始在陶瓷上作画。经过十年的不断摸索，七泓彩次第问世。

七泓彩是干什么的呢？简单地说，随着科技进步，陶瓷艺术的创新已是世界潮流，新材料、新工艺、新技术的运用已成发展趋势。以往，由于技术条件限制，瓷器大多是一次烧制成型。传统工艺也无法在各类深色彩瓷及紫砂、黑陶、晶状金属等器面描绘并烧制大块的立体彩面，七泓彩就因为解决了这些多年来悬而未决的难题从而获得国家专利，也成为范平有信心把工作室开在景德镇的秘密武器。

七泓彩专利，主要是七泓彩新颜料（釉料）、新的燃媒剂和创新工艺。颜料既使用了大量宝石类的无机矿物质材料，又使用了珍珠、贝壳之类的有机材料。这些不同材料的烧结温度悬殊几百度，按以往工艺，无法在同一件瓷器上同时使用。而七泓彩颜料则解决了这一难题。当然，范平为此付出的代价是，一件小小的瓷器，需要反复绘制和烧制五六次之多。

就在范平把工作室落地景德镇之前半年，离开家乡20多年的老余也回来了。他辞掉了北京某文化公司总监的职位，回到家乡与两个昔年的同事重操旧业。他们组建了一家公司，主要业务就是为范平这样的陶艺家提供作品烧制。

北漂这个词众所周知，到了景德镇，我才知道还有一个类似的词：景漂。“匠从八方来，器成天下走”，这句在景德镇流传已久的老话，如今有了新的注解。匠，不再指从事瓷业的工匠，而是指来自五湖四海的怀抱梦想与利器的陶瓷艺术家。据有关方面统计，目前，外地来景德镇进行艺术创作的非景藉艺术家和文艺青年，已突破3万人。尤其引人注目的是，3万“景漂”里，有5000名左右的海外人士。

2005年暑假，英国人弗莉斯蒂·艾利芙第一次来到景德镇。琳琅满目的精美瓷器令她欣喜若狂，“整个城市似乎因瓷而生，遍地都能看到瓷器。”作为英国皇家艺术学院的博导，此前40多年，艾利芙一直尝试突破西方传统陶瓷，注入现代元素，但一直没找到从何下手。当她来到景德镇，在见证了2米多高的大型瓷器以及中国釉下彩与釉上彩手法时，她眼前一亮，茅塞顿开，当即决定留下来作一个“景漂”。

以后几年，这个金发碧眼的异国艺术家，一直出没于景德街的窑厂之间，走访当地工匠，访问中国陶瓷艺术家，一点一滴地学习、积累。2008年，经过几年摸索，她终于将自己在景德镇创作的巨型作品运回英国，进行了两年巡回展览。

某种意义上讲，“景漂”不仅让景德镇陶瓷散发出新的活力，而且潜移默化地改变着这座城市。像范平这种资深艺术家，他们不仅带来了和陶瓷有关的发明专利，而且，作为一名管理学博士，他还带来了更为现代的思想观念和运作思路，乃至更为艺术化的生活方式。如今，景德镇既不是元明清时浓烟滚滚、火光冲天的劳动密集型工场，也不是上世纪50年代到90年代按部就班，各个工厂自成社会的国有企业，而是一座以瓷为核心，艺术与生活相互交融的充满文化韵味的新型城市。

在工作室忙碌一天后，吃过晚饭，范平从工作室出发，向山谷深处慢跑，他一直要跑到几公里外那座人迹罕至的山上。那里，可以俯瞰整条山谷。如果是从前，他将看到一座杵声殷地，火光烛天的“四时雷电镇”；而现在，他看到的是掩映在山谷里的点点灯火，朦胧、安详而舒缓。他能感觉得到，在这种微妙的景物转换之间，时代，正在化蛹为蝶。(完）

成都美食究竟有多么诱人？央视足足播了120分钟

国庆中秋大假刚过，世界美食之都成都又双叒上了央视头条！10月9日晚，CCTV-10《探索·发现》大型美食纪录片《家乡至味》成都篇开播，成都篇分为《辣味江湖》、《花椒传奇》、《薪火相传》，每集40分钟，将连播三天。据栏目组介绍，《家乡至味》是央视科教频道继《舌尖上的中国》之后推出的一档“记录童年味觉，解锁心头乡愁”的美食纪录片，此前陆续走近祖国大江南北，但一个城市的内容用了三集来呈现，这在栏目历史上还属首次。

为了充分体现世界美食之都成都的魅力，《家乡至味》栏目组早在今年6月就到成都来做前期调研的，编导们在做了2个月的提前策划和实地探访后，发现成都美食和美食背后的故事同样麻辣鲜香，最后决定用长达120分钟的镜头来充分展现。大龙燚、牛华八婆麻辣烫、拈一筷子、园里火锅、烤匠麻辣烤鱼、随和酒楼、李不管把把烧、叁口煮市井火锅这些脍炙人口的成都美食品牌和他们成名背后的故事也通过央视的镜头一次性展现在观众的眼前。

辣味江湖：川菜最具代表的味蕾属性

“世界上最极致的口味，永远是故乡的味道。年时身边的烹调所产生的味觉习惯，一旦形成，无论你走到哪里，一生都无法改变。”这是栏目《家乡至味》的开栏语。对于四川人来说，记忆深处最深刻的味觉主角一定是辣椒。在开篇的《辣味江湖》中，“”江湖菜总镖头”拈一筷子的主厨二哥携带宜宾的泡辣椒率先登场，在成都市井文化代表的十一街里总能见到二哥忙碌的声影，火爆黄喉、鱼蛋小火锅等，一系列由泡辣椒制成的美食，成了成都十一街独树一帜的美味，在四川，如二哥一样操持着重辣口味的主厨不计其数。对于辣椒的知根知底，各尽其用，仿佛是四川人与生俱来的天赋，久而久之，“辣”也成了四川人性格的专属形容词。

辣椒是川菜的一大标签，把辣椒用到极致的当属火锅。节目聚焦了成都辣得有代表性的火锅——大龙燚，这家“中国十佳火锅品牌”用辣征服折一代又一代挑剔的食客。如果说辣椒是火锅的灵魂，那么食材则是引领辣椒穿越山海的媒介，各种“下水”在大龙燚主厨罗超的处理下，呈现出爽脆、嫩滑、Q弹的不同口感，划过喉咙的辣劲，热与痛的混合感受贯穿全身，饕客们的愉悦感油然而生。

如果说火锅属于世界的，那么串串香是一定属于成都的。火锅的辣附着在锅底；串串香的辣更讲究蘸碟的美妙。河南新一代、二荆条、印度魔鬼椒，按照4∶3∶3的比例调剂，辛辣风味的干碟在牛华八婆麻辣烫创始人周庆飞手上调配了32年，奇妙的味觉体验是这家串串香店传承至今的魅力所在。如今周庆飞把辣味的配方交给了女儿张爱佳，牛华八婆麻辣烫也在成都生根发芽渐受追捧，张爱佳腌制的麻辣牛肉串也成为了新的招牌美味，沉入锅底的辣椒造就了麻辣烫的万千风味，更是岁月沉淀滋生的人情味。

花椒传奇：麻是川味的独家记忆

在第二集中，专属于川菜的麻辣味型中更重要的主角花椒闪亮登场。花椒进入中国人的食谱，最早可追溯到西晋时期，在古籍《毛诗草木疏》中就有用花椒来烹制动物内脏的记录。这种刺激我们舌尖味觉神经的味道，在中国传承了千余年，至今仍令人们为之着迷。

川人尚滋味，好辛香。这期的镜头对准了成都美食届两位善用花椒的大师：园里火锅的米罗和烤匠麻辣烤鱼的冷艳君。

每一锅火锅底料米罗都要亲自翻炒。设计师出身的米罗，将艺术创作中的简约风运用于传统火锅底料的炮制中，在三个小时的炒制时间，在近千次的搅拌下，花椒果皮油囊释放出的酰胺类物质渐渐被红油吸收，这种物质进入人体口腔后将产生每秒数十次的轻微刺痛，这种被称之为“麻”的味道，是川味的基础味道，更是园里火锅令食客们为之着迷的关键。

如果说园里火锅的麻辣是“大道至简”，那么烤匠麻辣烤鱼的麻辣则是“爱得浓烈”。岷江边长大的冷艳君对于烤鱼有自己独到的见解，“烤鱼的汁水、伴侣都很重要。”圆形烤鱼盘，是冷艳君的独家设计，圆盘中部，是刚刚烤制完成的黔鱼的位置，而圆盘两侧的空余正是手工黑豆花的席位。黄金比例的三种辣椒与红花椒、青花椒与藤椒进行组合，加上糍粑海椒共同炒制的汤汁淋于烤盘之上，底部中心的微火，沸而不腾的温度，既保证食材与味道的持续融合，麻辣鲜香的汤汁充分渗入豆花的孔隙与鱼肉的肌理之中，鱼肉弹嫩，豆花绵密，入口即化、辣而不燥。鱼鲜、豆香与麻香在这里完成了终极的碰撞与融合。

无论是川派火锅的厚重醇香，还是麻辣烤鱼的火爆劲爽，抑或川菜鱼香肉丝的复合香味，川菜的百菜百味中，总会出现花椒的身影，千年的味觉传承，早已让花椒成为四川人的共同挚爱。

薪火相传：家乡味的核心在于人的创造

万千美食之中，有些是自然的馈赠，但更多的源于人们的创造。成都美食能够名扬天下，除了背靠天府之国的丰饶，更多的是技法和初心的传承。

美食诞生之初，往往是在家庭内完成最初的传承。今年76岁的邓志达，大半辈子都是在厨房中度过。20年前，他将自己多年的心血——随和酒楼托付给儿子邓世刚。不放心的老人家偶尔回到到店上，检验手艺已成为父子俩之间不需言说的默契。节目通过老人家巡店，儿子奉上“不忘初心”的酸汤黄辣丁以及“创新升级”的豆泥茄丁，让老人家满意而归。镜头刚刚从学校毕业的邓力，和爷爷、父亲一样选择踏入餐饮行业，90后的他踏实能干、又带着年轻人的“无畏精神”，让这家“百年老店”焕发出了新的魅力。

有一家店，在成都被称为“夜宵大魔王”。主打产品是宜宾特色把把烧。所谓把把烧即论把卖，按把烤，一把吃，原起源于云南一带，地处川滇交界的宜宾在引入做法基础上丰富了食材，改良了烧烤技法与配料，发展出独具风味的宜宾把把烧。为这一口家乡味，有人驱车数百里赶来宜宾，也有些人，尝试带着家乡的味道远行。由李新欣、周立、翁昌旭三人创立的李不管把把烧就有着一套严苛的内部考级，公平的选拔人才的方式不仅能保持出品的稳定性，也帮助着一个又一个宜宾人在成都站稳脚跟。

故事的最后镜头对准了叁口煮市井老火锅的创始人鲍哥，他“继承”的方式很奇怪：“吃百家饭，万事靠拼凑。”火锅店里找不到两张一样的桌子，所有的桌子都是其他火锅店老板送的；锅底集合百家所长，时不时要请其他火锅店的总厨来指导工作；在他之前其它火锅店最多只有鸳鸯锅，他发明了“奔驰锅”；连啤酒都有“一桶江山”套餐，啥子国产啤酒都有。四处借鉴并没有树敌，反倒结交了很多好友，成都餐饮人的团结在叁口煮市井火锅鲍哥身上体现得淋漓尽致。

食材承载的家乡记忆，口味所代表的饮食文化，烹饪技法背后的渊源，人情世故，山河冷暖，就在一道道美食中薪火相传。

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来源：人民日报客户端