刀削面顺口溜怎么说【生态语文】刀削面—浪里白条_加盟资讯

【生态语文】刀削面—浪里白条

文/吴耀宇

刀削面，一如上期聊到的手擀面，因做法而得名。顾名思义，面是用刀片削制而成。

提到刀削面，首先想到的是《水浒传》中的张顺。此处，与其性格、故事等无关，仅仅取其绰号——浪里白条。正如一形容刀削面的顺口溜：

一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀。

银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。

刀削面，是山西特色美食。据说是起源于山西大同一带。当然，现在全国各地也有很多刀削面面馆，如河南商丘多为脊骨刀削面，重庆的有杂酱刀削、海带刀削面等。然而，不管是哪的刀削面，面本身都要讲究个入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香。

既然是手工面，和面都是有讲究的。手擀面不能太硬也不能太软。而做刀削面的面则需要硬一点。适量的水倒入面中，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。同样的，和面高手依然是要做到“三光”哟！如果揉面功夫不到，削时容易粘刀、断条。至于面粉，善做刀削面的朋友阿文说选用河南或山东产的面粉好一些。

面和好后，将锅坐到火上，待水烧开，左手举面团，右手拿刀，将面一片一片地削到开水锅内。刀，一般不使用菜刀，而是特制的弧形削刀。

手工面者，其关键就在于动作本身。拉面，重点在拉；手擀面，重点在擀；当然，刀削面之奥妙也正在削。削面时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀。高手总结曰：“刀不离面，面不离刀，胳膊直硬手端平，手眼一条线，一棱赶一棱，平刀是扁条，弯刀是三棱。”所以，若想吃薄一点的，则往往用平刀，想吃厚一点的，则多是弯刀。对着汤锅，嚓、嚓、嚓，一刀赶一刀，削出的面叶儿，一叶连一叶，你追我赶，恰似流星赶月。这时削出的面在空中划出一道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚面翻，又像银鱼戏水，煞是好看。高手们削出的面条，可以使每条长21厘米左右，厚0.2―0.4厘米。高手每分钟可削200多刀。去山西大的面馆吃面还可以看厨师表演。有以头顶面，双刀削面。还有的脚踩独轮车，蒙住双眼，头顶面团，离锅一两米远，双刀来削。

挺好看的！

面熟，捞出，过水（也可不过），搭上香葱、香菜、配菜，浇上臊子、辣椒油，一碗美味的刀削面就好了。

当然，山西人的话，还得多浇上一些山西老陈醋。

在大学时，第一次在学校吃刀削面是同学阿慧带我们去的。

阿慧，山西妹子。在老婆她们宿舍排行老二，被称二妹。给我最大震撼的不是她一个瘦弱的女孩竟然能吃一大碗刀削面。而是吃面时竟然喝了人家一碗醋。对，你没有看错，我也没有记错。她是“喝”了一碗醋。虽说是我们平常吃米饭用的小碗，也足以令人惊讶。后来一起去外面吃饭，她总是跟老板交代一句，“老板，来碗醋”！有一次在外聚餐，一男生w找其拼酒，她大方地站起来，豪迈地说：“要不，这样吧：我喝一碗醋，你来这一碗酒（白酒），或者我来一碗酒，你喝一碗醋，怎么样？”w当场被镇住了。这是什么套路？！在场的我虽然没有在衣襟上悄悄记下：不得与山西女孩拼酒，这样的话。但是这样的场面却永留脑海：你找人家拼酒，小心人家找你拼醋！

而学会做刀削面，是因为阿文。

阿文，山西人，用重庆话来说，是我朋友圈中最“贤惠”的帅哥，没有之一。爱吃面，关键是还会做面。他说，到重庆工作时，看到有卖刀削面的激动异常，结果吃过之后，大失所望。对于几乎属于“面痴”级别的他来说，面本身厚薄不均，长短不一，粘而不弹，形状不美。于是决定自己学做刀削面。后来做得多，也练出了硬本领。和面可以达到“三光”，削面可厚可薄，面条匀称，入口爽滑而又有弹性。如果到他家比较早，他就会给我们讲各种做面的心得和技巧。更好玩的是，他见我们都爱吃刀削面，自己就买了好几把削面的刀送给我们。

于是，便有了我学做刀削面的由来。