将就小吃的加盟店在哪

卧底网红餐厅“胖哥俩肉蟹煲”：隔夜死蟹当现杀活蟹卖，土豆腐烂、发馊后继续用，店家授意上菜“缺斤少两”

“这不是干巴了嘛，要过过水，过水后就显得新鲜。”他用略带责备的语气告诫记者：“以后剩啥东西了，别说，要装不知道。领导不让说，因为不能让客人知道是剩的。”

胖哥俩肉蟹煲，一家知名连锁餐厅，近几年被很多人追捧为“美食打卡地”。

在该公司官网上，“食材新鲜”被列为第一卖点。一组数据称，截至2023年底，这家品牌餐厅已经入驻全国130多个城市，拥有门店400余家，全年接待顾客达到3600万人次。

“食材都是当天加工，保证新鲜和口感。”这是胖哥俩门店员工常挂在嘴边的话。

然而，新京报记者近日调查发现，火爆背后，这家餐厅的食材问题也常常被食客投诉。

6月底开始，记者先后卧底进入北京两家由胖哥俩直接管理的合营门店，揭露“食材新鲜”背后的种种乱象：承诺现杀的活蟹，其实是前一天已经宰杀好的“隔夜蟹”；过期、变质的土豆简单加工后继续送上餐桌；提前煮熟的肉品，即使变味儿也会留到第二天继续卖；500一份的肉蟹煲，店家授意只给430……

▲7月16日，胖哥俩肉蟹煲凯德MALL大峡谷店，前一天宰杀的螃蟹没有用完，后厨员工将剩螃蟹放在冰箱里冷藏，看起来已经不是很新鲜。

“隔夜死蟹”当现杀活蟹卖，“不能让客人知道”

北京有16家胖哥俩肉蟹煲门店，大多开在热闹的商业街或大型购物中心内。不少门店在网络平台上被评为“人气销量餐厅”，每逢节假日，门店常常排起长队。

官方加盟热线的工作人员向新京报记者介绍，胖哥俩旗下的门店分为合营店和加盟店，大城市以合营店为主，总部占股51%，门店日常管理也由总部负责。

在胖哥俩官网上，食材新鲜，被列在诸多卖点的第一位。然而记者近日在北京两家门店卧底调查发现，使用过期食材和隔夜死蟹已经成为门店的日常“惯例”。

胖哥俩肉蟹煲合生汇店，是一家直接由胖哥俩总部管理的合营店，开在东四环合生汇商场四楼。位置好，客流足，大厅摆着60多张餐桌，能同时容纳上百人就餐。该店一名管理人员透露，高峰时店里一天的营业额超过10万元。

6月27日，记者应聘进入该店成为后厨人员，负责切配食材。后厨设有凉菜间和杀蟹间，正值夏季，用餐高峰时十多个燃气灶同时开启，员工个个汗流浃背。

这里卫生情况堪忧。厨师烹饪时大多不按规范佩戴工作帽，有时直接把锅勺放在脏兮兮的灶台上。清洗土豆、鸡爪的水槽，一天都不换一次水。偶尔有煮熟的鸡爪掉到清洗池里，员工直接捡起扔到篮子里。

和其他门店一样，这里主营肉蟹煲、虾煲、鸡爪煲等各式煲类。其中最受欢迎的，是该连锁餐厅的主打菜品肉蟹煲。

“我们的螃蟹上午刚运来，都是活的，你们点的话现宰现杀。”卧底期间记者发现，每当有顾客询问螃蟹是否新鲜时，员工都会给出这样的回答。

但实际情况并非他们承诺的这样。

6月28日中午，店里陆续有两份送上餐桌的蟹煲被顾客退了回来，原因是顾客发现螃蟹“颜色发黑”。

后厨一名杀蟹工向记者透露了其中的秘密：“是昨天剩下的螃蟹。过了一天放得时间长了，肉就发黑了。”

“螃蟹不都是现杀的吗，怎么还会有剩的？”面对记者的疑问，这位员工觉得记者过于大惊小怪，“当天卖不掉有啥办法？颜色变深了，只能洗洗再卖。”

随后几天，记者在店内观察发现，每天一早，供货商会送来活蟹，交由后厨宰杀后售卖。由于客流不稳定，每天总有杀好的螃蟹卖不完，少则十来只，多则近百只。

剩下的螃蟹，后厨通常放在冰箱里冷藏。第二天，清洗后，再充当现杀的活蟹卖给顾客，而顾客大多被蒙在鼓里。

6月28日晚上临近下班，记者发现后厨还剩下80多只宰杀好的螃蟹。一名后厨员工担心变质，特意在螃蟹上加了冰块。

“为什么不养一晚，第二天再杀？”这名员工解释说，这些螃蟹很难活过一夜，为了防止他们死掉变质，只好提前宰杀。

记者调查发现，售卖“隔夜死蟹”的情况并非只在这一家门店出现，开设在凯德MALL大峡谷的胖哥俩门店也有着相同操作。该店一名管理人员透露，这家店也是由胖哥俩总部直接管理的合营店。

在这里，店员也会向顾客承诺“现宰现杀”，但背地里同样售卖“隔夜蟹”。

7月16日一早，记者在该店后厨发现，冰箱里放着前一天宰杀后剩下的十多斤螃蟹。记者询问后厨员工如何处理，对方回答说“留着继续卖”。

“这不是干巴了嘛，要过过水，过水后就显得新鲜。”他用略带责备的语气告诫记者：“以后剩啥东西了，别说，要装不知道。领导不让说，因为不能让客人知道是剩的。”

在上述两家门店卧底期间，记者发现，卖“隔夜蟹”已经成为店里的“惯例”。除了店员，门店管理人员对此也心知肚明，甚至打着“不能浪费”的旗号要求店员“暗箱操作”。

▲6月30日，胖哥俩肉蟹煲合生汇店，后厨员工按要求将土豆局部变质腐坏的部分切掉，剩余部分还会继续留下使用。

上百斤过期土豆继续用，腐烂、发馊后二次加工

除了螃蟹，土豆是这家餐厅消耗量最大的食材。然而很多顾客不知道的是，掺加了过期土豆的菜品，几乎每天都会被端上餐桌。

胖哥俩合生汇店的一名后厨员工介绍，该店每天的土豆用量多时四五百斤，少时一两百斤。

记者注意到，餐厅采购的是成品包装的去皮土豆，每袋5斤，袋上贴着生产厂商的信息、生产日期和保质期。去皮土豆不易保存，外包装上注明保质期为3天。

6月29日晚临下班时，记者在后厨发现一批生产日期为6月27日的袋装土豆。按保质期3天来算，这堆土豆第二天就会变成过期食材。

“生产日期是27号，明天30号算过期吗？”记者提出疑问后，一名后厨员工给出了肯定的答复，“保质期是27、28、29三天，30号就算过期了。”让记者意外的是，他并没有丢弃这批土豆，“直接拆开包装剁了，拆了包装就看不出来过没过期。”

这些土豆足有上百斤。当晚，这名员工吩咐记者将这批土豆拆开剁块。果然，第二天，尽管有些土豆已经变质，但仍被后厨当做新鲜食材继续使用。

“既然过期了，为什么不报废处理？”

“报损会被领导说，能用就将就着用。”

▲胖哥俩肉蟹煲采购的是袋装去皮土豆，保质期只有三天，但一些超过保质期的土豆会被剁块出售。

之后几天里，记者注意到，客流少的时候，就会有一些快过期的土豆剩下，而后厨员工都会提前拆掉包装，把土豆剁成块掩人耳目。土豆过期后表面会变软发黏，有些还出现黑斑甚至腐烂。后厨员工却对此视而不见，“保质期3天，放4天也没事。”

他们会把变质的部分切掉，剩下的继续使用。一名后厨管理人员还特意叮嘱：“切口要规整一些，不能让顾客看出有剜过的痕迹。”

7月16日，在胖哥俩肉蟹煲的另一家分店——北京凯德MALL大峡谷店，这样的场景再次出现。

在处理过期土豆时，一名干了两年的老员工前来安慰记者，“不要太担心，土豆过期就马上剁了，包装袋扔到垃圾箱里，都是这样处理，以后厨师长会告诉你。”

如他所说，记者找到后厨管理人员询问如何处理过期土豆时，对方毫不避讳，直言可以继续用，“你别管那个日期，先用旧后用新。”

不仅如此，由于后厨温度过高，有些尚在保质期内的土豆也会变质。一天晚上，记者在后厨发现，三十多斤剁好的土豆已经散发出异味。但后厨员工对此并不意外，“哪能不馊，屋里温度这么高。”

第二天一早，记者将土豆变质的情况汇报给后厨的一名管理人员，在明知变质的情况下，他指示记者继续使用，并交代“先拿高压锅把这些土豆煮了”。

连续几天，剁好的土豆都出现了变味发馊的情况，而后厨员工无一例外都稍作加工后继续使用。

▲6月30日晚上，胖哥俩肉蟹煲合生汇店，当天剩下的熟鸡爪，留到第二天经过热水清洗后，继续给顾客食用。

变味牛骨、隔夜鸡爪仍入菜，店家授意上菜“缺斤少两”

除了螃蟹和土豆，其他食材也难保新鲜。

记者在合生汇店卧底发现，每道菜品必加的配菜鸡爪，也有食材问题。

在制作时，为了保证鸡爪的软糯口感，后厨会提前用焖锅将鸡爪煮熟备用。而通常到晚上闭店时，煮熟的鸡爪都会剩下几十斤。一名后厨员工告诉记者，按餐厅规定，当天未用完的鸡爪不能再用，不过记者观察发现，第二天这些剩鸡爪还是会被重新加工送上餐桌。

在胖哥俩凯德MALL大峡谷店，猪蹄、牛排变质后也会被拿来做菜。处理这些肉类时，后厨通常提前煮熟，然后分装冷藏，等厨师烹饪时取用。

7月15日晚下班前，一名后厨员工从冰箱里挑出几包煮熟的猪蹄和牛骨，“这些食材是前两天没有用完剩下的，已经变质有异味了。”另一名员工看到后提醒说，牛骨的异味较轻一些，还可以用，他随后安排记者将几包牛骨重新放回冰箱，留作第二天使用。

牛杂煲是这家连锁餐厅近期推出的一款新品，主料为牛杂。在一些网络平台上，胖哥俩在宣传时，强调加入的是“新鲜”牛杂。新京报记者以顾客身份询问了北京多家门店，部分门店的工作人员坚称使用的是“新鲜牛杂”。

然而，记者在胖哥俩凯德MALL大峡谷店卧底时发现，该店在制作牛杂煲时并未使用新鲜牛杂，而是来自一款牛杂调理包。据员工透露，调理包里的牛杂是半熟制品，烹饪牛杂煲时，掌勺的厨师会把一袋冻得结结实实的牛杂包放入锅内，化冻之后再加入其他配料。尽管使用了调理包，但员工在售卖期间并不会主动向顾客说明。

除了食材问题，记者调查发现，胖哥俩大峡谷店还会刻意“缺斤短两”。

以店里主推的膏蟹煲和肉蟹煲来说，餐厅菜单上显示，一份蟹煲用蟹约500，而后厨的一名杀蟹工透露，实际上每份蟹煲的分量都不足500，“一份420或430，都是固定的，尽量不要多。”他表示，这个分量是店里的规定，“以前的分量比现在还少，原来只有380、390，现在还增加了呢。”

这家店平均每天能卖出约100份蟹煲，一份蟹煲少放50螃蟹，一天就能省下5000，相当于多卖10份蟹煲。一份膏蟹煲售价208元，肉蟹煲178元，估算下来，仅靠缺斤短两，这家店一天就能多赚近2000元。

▲6月30日，胖哥俩肉蟹煲合生汇店，灶台上的污渍长时间无人清理，勺子也会堆积在灶台上。

多名食客就餐后出现腹泻等症状，专家建议及时举报

事实上，胖哥俩餐厅曾多次因食材问题被投诉。

记者查询发现，胖哥俩在北京的16家门店中，最久的已营业5年，最短的只有8个月。在某美食点评平台上，很多网友反映胖哥俩肉蟹煲“食材不新鲜”。诸如螃蟹有臭味、豆腐发酸、鸡爪有腥味等等，也有不少网友称就餐后出现腹泻、拉肚子等不适症状。

在上述平台上，记者统计了胖哥俩北京门店的网友评论，提到就餐后出现腹泻等不适症状的留言就多达165条，仅西单大悦城店就有31条。

王力（化名）就曾有此遭遇。他向新京报记者反映称，近日，他一家三口在胖哥俩肉蟹煲北京上地华联店就餐后，出现腹痛、腹泻和发热症状，随后一家人被医生诊断为急性肠胃炎，他由此怀疑这家餐厅存在食品卫生问题。王力称，协商过程中，店家不承认他们得急性肠胃炎与该店食物有关，仅愿意以人道赔偿名义报销医疗费。

他的经历并非孤例。据青岛一家媒体报道，当地有顾客在胖哥俩肉蟹煲就餐时吃出头发，并且发现螃蟹也臭了。交涉后，店家给免了单，但否认螃蟹不新鲜，称“臭蟹属于极个别情况”。青岛当地食品监管部门就此事对该餐厅进行了检查。

记者进一步了解后发现，在胖哥俩餐厅就餐后出现不适症状的顾客中，大多选择通过网络平台留言投诉，并没有进一步找商家维权。

对此，中国法学会消费者权益保护法研究会副秘书长陈音江解释称，对消费者来说，餐饮消费维权一直是个难题，“主要难在举证上，消费者就餐后出现不适，一般不会去医院就诊，即使去了，医生也很少出具明确的病因诊断证明。”

在维权时，仅靠诊断证明也不够，还需要其他关联证据，才能进一步与商家协商赔偿。由此，他建议消费者遇到这类问题，在及时就医收集证据的同时，还要及时向卫生监管部门举报，“监管部门接到举报之后，应该立即前往餐饮企业调查，对食材、卫生状况进行现场检查，及时封存取证。”

陈音江表示，如果餐饮企业明知食材过期仍然使用，说明这个企业食品安全意识淡泊，卫生管理上也有漏洞。“这个行为严重违反了食品安全法的有关规定，不仅要承担民事赔偿责任，还要面临行政处罚，造成严重后果的，甚至要担负相应的刑事责任。”

新京报记者韩福涛实习生朱恩民

编辑李明

校对吴兴发

开了35年的老饼铺，一块吃回童年

一口饼，吃出童年味道

对美食从不将就的广州人

有着别样的美食情结

一餐粤菜、一顿早茶

甚至小到一块鸡仔饼

都能吃出广州仔的情怀

“勾起童年回忆的鸡仔饼”

在餐饮点评平台搜索“御手信”，其中一条高赞点评便是——“勾起童年回忆的鸡仔饼！”

确实如此，对于广州人来说，广东四大名饼之一的鸡仔饼是童年茶桌上的必备零嘴，更是出了广州就吃不到的难忘滋味。

如今，畅销了三十余年的御手信做的正是这样的滋味。每当鸡仔饼出炉，浓郁的香味便飘满了整条街，吸引众多街坊寻味而来。

而且店内的手信包装也别具风味，手工编织的鸡笼、纸质包袱袋……古朴风情十足。

店里的师傅都是老伙计了，有些是从开店初期就在店的老师傅，他们分工明确、有条不紊地手工制作着数十年如一日的口味。

金牌鸡仔饼是传统鸡仔饼制作技艺的传承，块块厚实饱满，掰开满是油光。

金黄的外皮让人食欲倍增，外皮微脆，内里软糯、甜中带咸，咀嚼时，猪油的香如潮水般席卷口腔，浓郁而不腻，细细品尝，还能吃出多重复合香气，吃完齿颊留香。

御手信的第三代传承人介绍，只有用上好的土猪肉腌制，才能做出雪白如冰、莹润透明的冰肉，才能烤制出浓郁诱人的香气。

不喜吃肥厚的传统鸡仔饼的，还有薄脆的新式口味——广府鸡仔饼可选择。

在传统工艺的基础上，店家将冰肉的量减少，加入了适量的果仁，增添了复合的香气。

不像金牌鸡仔饼那样内里软糯多汁，广府鸡仔饼吃起来更松化酥脆，咸香混合着果仁香，既有童年风味，又不过油，食之满足。

“让更多人爱上传统广式饼”

“在传统风味的基础上，做让年轻人也能接受的口味，才是真正的传承。”店家说道。

除了鸡仔饼的口味年轻化，店内多种酥饼的口味也在走向年轻化。

和常见的表面洒满厚重糖颗、吃起来过于甜腻的蝴蝶酥不同，御手信的蝴蝶酥入口就是醇厚的奶香味，薄薄的一层幼砂糖甜度恰到好处。

用牙齿轻咬，酥皮层层破裂，清脆的声音十分治愈。

红豆酥（上图左）和肉松酥也是店内的两大明星产品，外皮松化、馅料饱满。

红豆沙的香甜与外皮很是融合、双重甜香，是甜食爱好者的挚爱；裹肉松馅的肉松酥则咸香可口，外皮与内馅甜咸交织碰撞，口味特别。

刚出炉的蛋黄酥让导报君印象深刻，拿在手上还热乎的蛋黄酥，吃起来更加香醇。红豆馅松软微甜，蛋黄油香四溢，吃半个就饱了。

为了让食客能多尝几种酥饼，店家将多种原本较大的酥饼缩小了！

迷你的核桃酥、老婆饼配着茶吃，两三口一个，刚刚好，还有胃能品品御手信茶楼里广式茶点的岁月静好。

品鉴指引

御手信（古港店）

地址：广州市海珠区石基村

浦南直街9号（黄埔古港内）

这家米粉店扛起了主流小吃的重任，摇身一变成了当地早餐的主角

米粉在大家的记忆力里，一直都是街头小吃。而在锦阳，这小小的米粉瞬间扛起了主流小吃的重任，摇身一变成了当地早餐的主角。江油隶属绵阳，这里的饮食习惯与绵阳基本相通，让我们的米粉行就从江油开始启程吧。

当你点过餐，只见老板抓上二两米粉放在竹篓篓里冒个几十秒就出锅，再加上臊子撒上葱花、香菜就可以开动了。这里的米粉是极细的那种。这就是“原汤牛杂米粉”店。在当地，算是比较有特色的米粉店了。

关于为啥要吃细米粉的解释，店老板说：“绵阳一带都吃细粉，细粉比粗粉更入味，是我们的特色。”

在江油的米粉店里，每一位食客的主人翁意识一定要强。因为在这里吃米粉，“撒”香料和“端”米粉这个动作一般都需要顾客自己完成的，老板只管“冒”米粉和浇“臊子”。

一般一碗米粉吃下已经有点撑了。这是因为米粉吃在口中柔柔的，有弹性有嚼劲，实打实的口感，已经甩吃着像塑料无味的圆粉几条街了。米粉吸足了汤汁会越来越稠，但是牛骨原汤是可以免费添加的。

正宗的红汤米粉，在绵阳的兰庭十三厨也可以吃到。主厨师傅说：红汤米粉以牛肉米粉为代表，常配以各种浇头。牛肉咬起来是干香型，一定是油爆炒煸干的那种，非常有嚼头。别的浇头还有肥肠、排骨、杂酱等，而肥肠就不用说了，有了著名的江油肥肠开路，米粉用肥肠做浇头也是不错的选择。

对于吃法，店里一直提倡怎么吃安逸，怎么吃。比如米粉里有豌豆、海带。当然，也可以要清红汤“对浇”。并且，在绵阳，老板不会嫌弃你的“选择恐惧症”和“贪心”的。

在绵阳一带，满大街都是米粉店，并不是因为它廉价，而是因为它有故事。让我们来一起看看这故事：

相传三国时，蜀主刘璋与刚入川的刘备相会于涪城(今四川绵阳)东山，刘备早就听说四川人擅长烹饪，就提出品尝当地美食。刘璋就说：“闻此山中一人家，其妇善烹饪，祖传以大米磨浆，制成丝，辅以鸡鱼肉等自制作料，开水烫熟即食，汤鲜味美，百里名盛。”于是，命令手下将这名主妇叫上山来做了一道菜。还没上桌，刘备及众将就闻到一股妙香的味道。一会儿工夫就吃了个精光。吃完饭，刘备顿时来了精神，手下众将也一个个笑逐颜开。再看上下，水肥稻丰、牧笛声声。刘备禁不住抚掌感慨：“富哉，今日之乐乎，美味也!”后来，四川民间争相仿制。成就了今日绵阳最具盛名的小吃美食。

作为地方的小吃代表，如何才能真正的抓住消费者的心将其推广到更大范围，是所有创业加盟商的责任，我们要细心努力不断的去探索和创新，将其延续发展下去，未来一定会更好。

本文来自生意经，创业家系授权发布，略经编辑修改，版权归作者所有，内容仅代表作者独立观点。[关注创业家公众号（ID:hji），读懂中国7000种赚钱生意]