谁知道古蔺麻辣鸡的做法？古蔺麻辣鸡哪家最正宗

原料：土仔鸡400克，圆葱20克。

调料：复合麻辣料汁110克，老姜10克，大葱、蒜各8克，料酒40克，黄桅子15克。

复合麻辣料汁配比：手搓干辣椒15克，青花椒面8克，盐3克，特制酱油10克，味精、芝麻酱、辣鲜露、白糖各6克，醋、花生酱各5克，大蒜、老姜水各6克，红油30克。

（1）将土鸡宰杀洗净备用，圆葱切丝垫入盘底。

（2）锅内烧水，加入老姜、大葱、蒜、料酒、黄桅子，烧开后5分钟，将鸡放在锅内，用微火煮5分钟，再离火浸10分钟，晾凉后改刀，装入垫有圆葱丝的盘中。

（3）将复合麻辣料汁均匀调好，淋在鸡上面即可。

主料： 鸡 1200克

　　调料： 花生油 20克 香油 4克 醋 8克 盐 3克 白砂糖 5克 花椒粉 1克 料酒 25克 味精 1克 姜 10克 大葱 10克 辣椒(红、尖、干) 10克 酱油 8克 各适量

　　制作方法

　　1. 将葱白洗净后纵向剖开，一半切成细末，一半切成段（长3厘米）；

　　2. 姜洗净后，一半切成片，一半切成细末；

　　3. 干红椒切成丝；

　　4. 将鸡宰杀煺净毛，开膛取出内脏，用水洗净，剁成均匀的小长方块，放入盆内，加入姜片、葱段、料酒，放入锅内蒸熟取出，码入盆内；

　　5. 将锅置于旺火上，放入花生油，烧热后放入干椒丝、葱末、姜末炒出香味，加入花椒粉、酱油、白糖、精盐、料酒、醋，烧开后加入味精，盛入小碗内，浇在鸡块上，淋上香油即可。

麻辣鸡的由来很有戏剧情节。据说在民国年间古蔺一个叫聂墩墩的小伙子，在饭馆做跑堂时，偷偷学了不少厨艺，后来饭馆生意红火，老板要挑选一人当主管，店里两个主要伙计，一个是老板娘的远房侄儿，另一个便是聪明勤恳的聂墩墩，老板一时难以定夺。有人便出主意，叫二人各做一样菜展示厨艺。第二天中午，聂墩墩端出一盘凉拌鸡，先是老板品尝，再是老板娘试吃，而后是在座的客人挨个品吃，鸡肉一下就吃光了，盘中就剩作料汤汁，饭馆里亦是鸦雀无声，人们好像还在品味。忽然不是谁拍了下桌子，大叫一声：“好”，接着一下掌声四起，聂墩墩就凭着这道凉拌鸡而晋身主管。

打这以后，聂墩墩不仅在县城名声大振，而且每天都有不少客人冲着他的这款凉拌鸡来，一些有名望的贵客，还点名非得要他亲手做。由于其凉拌鸡，鸡肉细嫩、入口化渣、麻辣鲜香、口感舒爽，人们便称其为麻辣鸡。很快县城里各家饭馆都学会了做这道菜，但总不如聂墩墩的味美。不久，聂墩墩见人们都专门来吃他的麻辣鸡，干脆就自立门户开了家专门制作加工麻辣鸡的店子，生意自是不言而喻，名气越做越大，卖出了名，也发了家。

聂墩墩的麻辣鸡确实非同一般，古蔺农家养鸡都是在山上敞养，任其自然生长。聂墩墩大多选用一年期细嫩肉美的仔公鸡，打整干净后，放入在深山中采集的十余种天然植物香料自制的卤水锅中，让滚烫的卤水把鸡煮大半熟，然后小火慢卤使卤汁风味慢慢浸透到鸡肉中，待整鸡变成绛红色时，便捞起斩成小块，再从锅中舀出一小碗卤水，加入酱油、花椒面、辣椒面、少量醋及白糖、香油、芝麻调成蘸碟，既可以把鸡肉拌合，亦可把鸡肉一块块蘸着吃，不仅鸡肉细嫩化渣，且是麻辣多滋，风味醇厚，味感悠长。