桂花皮丝

桂花皮丝，属河南菜，色似桂花，橙黄悦目，别具风韵。以发好皮丝（猪皮）为主料，配以鸡蛋黄、韭菜头等，加调料葱丝、姜丝、精盐、味精、绍酒、熟猪油、花生油制成。

发好皮丝300克，鸡蛋黄6个，韭菜头30克，葱丝5克，姜丝5克，精盐3克，味精1.5克，绍酒5克，熟猪油80克，花生油750克（约耗150克）。

制作工艺

1. 猪肉皮洗净，切成丝；

2. 炒锅放旺火上，添入花生油，油热六成将干皮丝下入，用漏勺翻匀，皮丝涨起即捞入凉水盆里；

3. 炒锅放火上，添入开水，放少许碱，将皮丝放入煮10 分钟左右；

4. 待水凉后，用手反复搓洗，换2～3 次温水，挤除异味和碱味；

5. 待皮丝微白，捏着有弹性，即可使用；

6. 将发好的皮丝干水分；

7.韭菜择洗干净，切成3 厘米长，待用；

8. 取大碗一个，放入鸡蛋黄，加精盐、味精、黄酒及皮丝，搅拌均匀；

9. 炒锅置中火上，放熟猪油克，六成热时放入蛋黄皮丝，用筷子抄炒均匀，投入葱丝、姜丝和韭菜，再加入熟猪油，翻炒均匀，盛盘上桌即可。

工艺提示

1. 干皮丝发制：炒锅放旺火上，添入花生油（50 克皮丝添1500 克油）油热六成将干皮丝下入，用漏勺翻匀，皮丝涨起即捞入凉水盆里。炒锅放火上，添入开水，放碱5%，将皮丝放入煮10 分钟左右，待水凉后，用手反复搓洗，换2～3 次温水，挤除异味和碱味。待皮丝微白，捏着有弹性，即可使用。

2. 炸时火不可太旺，火旺易糊。也不可火过小，火小桂花皮丝易窝油。

参考资料 >