东北火爆餐饮加盟店

6年开出数百家门店，东北新餐饮“排队王”是怎么炼成的？

它是肉蟹煲品类的头部品牌之一，创立短短6年就在全国开出了数百家门店，在大本营东北，更是数一数二的“排队王”。

在这样一个品牌背后，我们又能看到怎样有趣的创业故事？

2023年，天津卫视《创业中国人》栏目曾经出现过一位餐饮人的身影。

这位餐饮人自称创业时吃过无数鸡爪，只要尝一口，便能知道口中的鸡爪姓甚名谁。

结果没想到，节目组真的在现场准备了四个不同国家的鸡爪，让他试吃说出来源。更让人没想到的是，当大家都等着看他牛皮吹破的囧样时，他竟然真的一字不漏地答出来了，让现场所有人目瞪口呆。

这位餐饮人便是沈阳联创集团高级合伙人、总经理肖岩松，他背后的品牌正是多嘴超级肉蟹煲。

肖岩松说，之所以“认”鸡爪这么“出神入化”，是因为创办多嘴超级肉蟹煲前的一个月，为了找到最合适的鸡爪做肉蟹煲，自己和团队每天都在试吃鸡爪，吃到扶着马桶吐，人也长胖了近16斤。

近日，《洪波高端访谈》栏目特地去到沈阳专访了肖岩松，听他讲述了多嘴超级肉蟹煲背后更多有趣的故事。

肖岩松谈多嘴超级肉蟹煲背后的故事

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1做年轻人的生意2013-2015年，是全国购物中心发展的高峰。沈阳，东北四城中最早进入购物中心时代的城市，此时已经形成了多个核心商圈，各类商业综合体如雨后春笋般涌现，餐饮商机也随之孕育。

肖岩松所在的联创集团敏锐地发现了这个商机，公司几个合伙人决定干一番大事，针对热衷于购物中心的年轻人，做一个“新餐饮”品牌！

所谓新餐饮，就是模式要新，要对新消费人群的味。构思很明确，但选什么赛道切入是一个问题。在试过火锅、烧烤、自助餐等品类后，联创最终却将目光锁定在肉蟹煲上。

为什么是肉蟹煲？

肖岩松告诉我们，2015年那会，餐饮界正好是“单品为王”的巅峰时代，因为经营模式灵活且容易复制，肉蟹煲、烤鱼、煎饼、牛蛙、肉夹馍、小面等大单品店纷纷“冒头”，市场反应很好，联创看好单品的发展，在这当中更是对肉蟹煲情有独钟。

“其实肉蟹煲当时在东北还是属于比较稀缺的小众品类，品牌和门店都不多，但我们觉得，煲尤其是海鲜煲这种吃法是符合东北人口味的，当时我们团队就坚信，肉蟹煲能在东北市场跑出来。”

于是，在反复打磨门店模型和产品结构后，2015年8月8日，一个听起来很“旺”的日子，第一家多嘴超级肉蟹煲在沈阳一方广场诞生了。

这家店没有辜负肖岩松和团队选的好日子，开业第三天，生意就“爆”了，前来吃饭的顾客络绎不绝，门店当天累计等位707桌！火热情况甚至被当地媒体当成热门事件报道了一番。

“开业初期，还是在没有活动的情况下，这在当时的东北餐饮界真的是一个非常罕见的现象。”回想起那时，肖岩松仍然觉得很不可思议，后来他认真了一下原因，发现竟是“天时、地利、人和”，误打误撞地在对的时间、对的地点、用对的方式做了对的事情。

当时多嘴开业的商场正好是报社、电视台等媒体单位集中的区域，辽宁电视台、沈阳电视台以及当地的报社等都在附近，所以门店经常会有记者光顾。有的记者吃完后觉得不错，就会写一些报道或是直接回去带摄影师来拍摄。

在互联网传播还没现在这么发达的情况下，多家主流媒体自发地进行视频和文章报道，对多嘴的走红起到了很大推动作用。

△多嘴超级肉蟹煲店员在和顾客互动

多嘴抓住了微信朋友圈崛起的红利期，吸引了大批追赶潮流的年轻人。

肖岩松回忆道，当时多嘴主要做了两个动作，第一，门店装修上，用了时下最火的工业风，吸引年轻人来打卡。第二，率先引入了一系列互动游戏，让顾客觉得新鲜有趣，自发拿起手机发小视频、发朋友圈扩散。

“我们做过一个统计，发现有55%的顾客是通过微信朋友圈认识多嘴、并对它产生兴趣后才到店体验的。”

2“高铁时代”和“冷静期”一直以来，东北的本土餐饮品牌大都雄霸一方，走出东三省、走向全国的并不多。

创办多嘴时，肖岩松和团队给它定的“小目标”也就是做到东三省，完全没有想过要做到全国。“当时我们觉得，多嘴能实现这个‘小目标’就已经很牛了。”

没想到，他们还能更牛。

第一家门店成功后，多嘴陆续开出了第二、第三家门店，成为年轻人聚会打卡的“潮牌”。很快，沈阳这个火热的新餐饮品牌，也在当地餐饮圈传开了，寻求加盟合作的创业者蜂拥而至，要把多嘴带到哈尔滨、长春、大连……

多嘴的“小目标”就这样轻松地实现了，但故事并没有就此戛然而止。

寻求合作的创业者依然从全国各地汇聚过来，是坚守在东北地区当“龙头”，还是走出去博更大的机遇，为品牌、也为东北餐饮争光？

肖岩松和团队最终选择了后者。用肖岩松的话来说，确定了全国发展的策略后，2017-2023年间，多嘴就进入了“高铁时代”，一切以速度为主，全速发展。

仅2017年一年，多嘴就在全国新开了102家门店。这个拓店速度就是放在今天，也足够让人惊讶。但干餐饮，跑得太快，也容易出问题，比如，无暇顾及市场的变化。

在问题爆发前，肖岩松和团队及时踩下了“刹车”。2023年，他们主动放慢脚步，进入了长达半年的“冷静期”。

据肖岩松回忆，在这段时间里，他和团队每天都聚在一起，梳理过去四年发展的得与失。“得到了什么，失去了什么，全部敞开来谈，再一起探讨怎么才能把这锅肉蟹煲做得更好。”

也就是在这个时候，他们猛然发现，市场变了。

短短几年间，市场上的肉蟹煲品牌和门店已经翻了几番，市场竞争渐趋白热化。同时，随着品类的成熟，顾客对肉蟹煲的热情也日趋平稳。

多嘴自己的客群以及消费需求也发生了变化。第一批陪伴多嘴成长起来的顾客，已经普遍从22-25岁变成26-29岁，进入了不同的人生阶段，消费需求和原来有很大不同。另一方面，近两年吸纳的一批“后浪”粉丝，她们的消费需求又和“前浪”粉丝有很大不同。

内外夹困的环境下，不进则退，下一步该怎么走？肖岩松和团队再次面临选择。

“有人劝我们别做了，但我们没办法放弃。多嘴就像我们的孩子一样，赋予我们很多力量，只能顶着压力坚持下去，当时也真的是相信，未来品牌和品类都会更好的。”

3“二次创业”：多嘴超级肉蟹煲诞生原地踏步的坚持没有意义。

怎么强化多嘴的品牌特色，加深在市场的认知度和影响力？怎么满足不同年龄层的消费需求，既给新粉丝新鲜感，又给老粉丝时代感？品牌升级，成为肖岩松和团队当下必须解决的难题。

要解决这些问题并不容易，肖岩松把这个过程笑称为“二次创业”。而后，在将近一年的段时间里，他和团队不断深入一线，了解市场需求，同时联手国内顶尖的策划团队，打磨新的门店模型。

2023年底，全新升级的“多嘴超级肉蟹煲”诞生了。相比多嘴肉蟹煲，多嘴超级肉蟹煲在定位、产品结构和门店模型上，都被肖岩松和团队赋予了更多创新和思考。

△升级后的国潮店，以财神IP为主打

比如，在产品结构上，多嘴超级肉蟹煲只保留了原来30%的经典产品，其余70%的产品都进行了迭代。

一方面，新增“超级系列”产品，包括超级肉蟹煲、超级海鲜煲等，相比于经典的肉蟹煲，内容更丰富、视觉和味觉冲击更强。另一方面，也增加了辣卤、烧烤、甜点等产品。

在门店模型上，为适应不同客群的需求，多嘴超级肉蟹煲经国内顶尖设计团队全案操刀，衍生出国潮店和时尚店两个不同版本的店型。

国潮店的内核在于潮文化与新食界的碰撞体验，面向的主要是追求潮流和个性的新生代消费者；时尚店的内核则定位为光怪陆离下的身临其境，面向的主要是家庭客群，用不同的表现方式和不同的顾客群体沟通。

△光怪陆离的时尚店

“‘超级’这两个字有很多意义，对我们来说，更多的是赋予品牌力量，代表多嘴是有力量的，也给我们团队更多信心。”

这股力量到底行不行？市场很快给了他们答案。在最近的两个月时间里，多嘴超级肉蟹煲的门店销售额普遍比同期一代店面增长30%左右。

“市场认可了！”肖岩松和团队很激动。

2023年初，他们开始着手全国门店的升级。按他的计划，2023年上半年前，全国几百家多嘴门店可以全部升级为“多嘴超级肉蟹煲”。

在这个基础上，重点发展北京、上海、广州、深圳、成都、陕西、安徽、河南、江西等区域市场，持续拓展甘肃、江苏、宁夏、青海、福建、湖南、湖北等市场，“3年内再拓100家店”！

4肉蟹煲的“天花板”和多嘴的责任今天，多嘴的故事还在继续，但，什么时候是终点？或者说有没有终点？

“二次创业”的时候，肖岩松和团队也思考过这个问题。

近两年，肉蟹煲品类的发展从一开始的狂野逐渐回归理性，很多朋友都和肖岩松说，肉蟹煲的产品太单一了，已经到极限了，让他见好就收。

肉蟹煲已经触到“天花板”了吗？肖岩松不这么觉得，在他看来，任何品类发展都会经历高低起伏，品类再单一，也没有麦当劳、肯德基单一，而麦当劳、肯德基已经在中国存活三十几年了，一直发展得也很好。

△超级肉蟹煲

“我们一直坚信一点，只要我们永远跟多嘴的消费者站在一起，把他们的功课做足，随时适应他们的变化，提供他们想要的东西，多嘴就不会有问题，这个品类也不会有问题。”

在他看来，责任感很重要，他一直给自己和团队一个使命，就是多嘴要代表肉蟹煲，“只要我们咬牙坚持，越做越好，这个品类也会越来越好。充满这种责任感，即便品类会经历风雨，品牌也会很扎实。”

当然，对于肉蟹煲品类，肖岩松也有自己的一些担忧。他最担心的就是品类里的玩家们模糊了方向，丢了核心的内容，乱做加法，把市场搞乱了。他认为，此时必须有个品牌站出来给大家做榜样、引领品类健康发展。他希望多嘴能成为这个头牌。

但成为头牌的关键，并不是看你营销做得多好，或是门店有多少，而是看你的根基有多扎实。

肖岩松也明白这个道理。他们正一步步把多嘴做实做深，包括产品、管理、体验等。

“我们希望能把多嘴做成一个百年企业。当然，这条路会很难，因为你必须经常去变，不变就会被淘汰。我经常和团队说，我们每天都是在刀尖上行走的人，不能有一丝的停歇。以这样的心态来迎接每一天，我相信多嘴会走得很远。”

来源红餐网

记者杨丽霞

视频罗庄

动不动就开几千家店，东北餐饮人怎么这么猛？

有这么一群特别的餐饮人，在他们身上，诞生了很多规模化的大品牌，门店数量动辄上千家；在他们身上，似乎任何一个小品类都能做成上亿的大生意；在他们身上，餐饮创业似乎没有限制，在哪都能干出成绩。

他们，都来自东北，有一个共同的名字：东北餐饮人。

前不久，红餐网（ID：h18）走访了东北的一众餐饮人，包括张亮麻辣烫创始人张亮、隐厨创始人李伟、麻辣速递创始人钟钰喜、老厨家第四代传人郑树国、将军牛排联合创始人杨学东、五谷渔粉创始人程志斌等。

加上此前红餐网专访过的辣莊创始人鲁小旭、杨国福麻辣烫创始人杨国福、喜家德创始人高德福、冰城串吧创始人张利、比格比萨创始人赵志强、遇见小面创始人宋奇等，东北餐饮人独特的气质给红餐网记者留下了深刻的印象。

这些来自东北黑土地的餐饮好手们，虽然经营的品类、理念不尽相同，却都在餐饮界“有头有脸”，叱咤一方，令人佩服。

1东北人干餐饮“猛”在哪？

如果要给东北餐饮军团取一个代号，“东北虎”再合适不过了。东北虎勇猛无比，东北人干起餐饮来也是如此。

猛在哪？红餐网（ID：h18）了3点：

1动辄上千家店，品牌规模之大令人震撼

都说东北人实在，什么都往大了做，品牌似乎也不例外。在东北餐饮人手上，诞生了众多规模化的大品牌，门店数量之多，令人震撼。

2023年底，杨国福接受红餐网采访时表示，杨国福麻辣烫门店数量已达5000家；

△杨国福麻辣烫

2023年，另一麻辣烫领导品牌张亮麻辣烫宣布全球加盟店突破4500家；

走访哈尔滨时，红餐网从五谷渔粉创始人程志斌和无名缘肉沫米粉创始人曹云波处得知，前者全球门店已突破6000家，后者全国门店也逾3000家。

拥有1000家及以上、500家左右、200~300家门店的品牌也有很多：

1000家及以上：阿里巴巴烤串、麻辣速递酸辣苕粉、刘一锅、秀海福麻辣烫、鑫龙福麻辣烫等；

500家左右：主打原生态铁锅烀肉的313羊庄、“饺子界的华为”喜家德虾仁水饺等；

△喜家德全国门店已突破500家

200~300家：火锅品牌辣莊、名都晓荷塘、健晟星期天、您做煮、主打东北特色餐饮的山河屯铁锅炖……

如此多规模化的品牌，通通出自东北餐饮人之手！

2麻辣烫、米粉、饺子，小品类都能做成大生意

细数东北人做大做强的品牌，小品类和小单品占了大多数。麻辣烫、米粉、苕粉、水饺、烧烤、羊杂等，都是街边再普通不过的食物，很多甚至不是东北本地的食物，都被东北餐饮人发掘了出来，并做成了大生意。

比如，麻辣速递的酸辣苕粉其实就是常见的红薯粉，单品价格在13元左右，单店月流水过万；

△麻辣速递的酸辣苕粉

无名缘米粉主打肉沫米粉，一份单人套餐只卖16元，也成就了不少年入百万的创业者；

麻辣烫，四川街头的草根小吃，麻辣烫“双子星”杨国福麻辣烫、张亮麻辣烫把它做到了全国知名。张亮麻辣烫平均客单价20元左右，年营收50亿；

水饺，传统中华饮食代表之一。喜家德只卖5款水饺，500多家直营店年产值超30亿……

3背井离乡不算啥，外地创业一样风生水起

由于东北经济衰退，发展机遇不足，过去一二十年间，大部分东北人选择了离开家乡，外出打拼做生意，最常见的便是开一家小餐馆。

北京、上海、深圳、长沙……东北餐饮人创业的身影遍布全国各地。东北人实在，餐馆大都便宜、份大、性价比高，征服了不少食客，活得通常也不错。其中的佼佼者，更是在全国餐饮界干出了名气。

比如，餐饮界流传的“南木屋北冰城”，“冰城”所指的冰城串吧，就是东北人张利2004年在北京创办的，如今已经成为烧烤品类的头部品牌之一。

△在北京创立的冰城串吧

创造了小品类资本传奇、获得九毛九和弘毅等投资的遇见小面，则是大庆娃宋奇和两位校友在广州创办的，目前门店主要分布在广深地区，其诸多创新一直为业界津津乐道。

总部位于长沙，凭一己之力做火一个品类的五谷渔粉，其创始人程志斌更是东北人在外拼搏的典范。他干了20多年餐饮，经营过小餐馆、火锅店、石锅鱼城、饺子城、东北饭店连锁等，2012年才创立了五谷渔粉，如今门店数已近6000家。

△图片来源：五谷渔粉公众号

背井离乡本来就足够艰难了，人生地不熟的环境下竟然还能“混”得风生水起，这群东北人真真切切地演绎了什么叫“外来的和尚会念经”。

2为什么东北人干餐饮这么猛？

关于这个问题，服务过张亮麻辣烫、无名缘肉沫米粉、将军牛排、名都晓荷塘等众多东北餐饮品牌的餐瘾连锁商学院创始人鲁正进也曾思考过，最终他得出的是，这跟东北餐饮人的个性、定位、眼界和格局都有关系。

在此，红餐网（ID：h18）也尝试通过过去对众多东北餐饮人的采访，解锁东北餐饮人的创业精神和成功密码。

1敢闯敢干，选择大于努力

有人说，大部分的成功和失败，很大程度上是趋势决定的。这就是“选择大于努力，思路决定出路”。

餐饮作为一个典型的勤行，努力磨练内功很重要，选择合适的赛道、品类更重要。若选对了路，则有可能会以十倍百倍的速度乘风破浪；若选错了，幸则偏安一隅，败则灰飞烟灭。

东北餐饮人厉害的地方之一，就是敢选敢做，善于发现某个品类或模式的市场潜力，热衷于探索、改造一些消费者熟悉但没人做过的、“接地气”的小品类。这得益于东北人与生俱来的价值观，以及所处的特殊经济环境。

从价值观来看，东北人实在，骨子里流传着“闯关东”时就磨练出来的“敢闯敢干”的精神，不怕失败，乐于接受新事物。

△东北麻辣烫其实源于四川

麻辣烫源于四川，米线源于南方，烤冷面源于朝鲜，煎饼果子出自天津，早前很多东北人甚至听都没听过，市场也是一片空白，东北餐饮人把它们改造成自己人爱吃的样子，就这么引进了东北，进而推向全国。

东北特殊的经济环境也是影响东北餐饮人选择的关键。

黑龙江省工商联餐饮商会秘书长宋勇告诉红餐网，2000年至今近20年间，东北经济衰退，就业环境险峻，大量工人下岗，这些工人们没经验、资本有限，进入餐饮行业只能选择门槛较低的品类，快餐、小微餐饮便备受欢迎。

杨国福和张亮，创业之时受资金限制，没有投资能力做大店，一开始就是从小小的麻辣烫做起；喜家德创始人高德福，创业之初做的是高大上的酒楼酒店，生意也不错，后来嗅到别的商机，开始战略转型，把经济和资源往快餐上转。最终，这三个品牌都冲出来了。

△张亮麻辣烫

宋勇认为，杨国福、张亮、喜家德等东北品牌之所以能获得如此快速的发展，是因为它们的每一步都适时踩在了合适的位置上，顺应了餐饮发展的风口和趋势，某种程度上来，就是选择大于努力。

“三公消费和高端餐饮下滑后，整个市场都在向小微快发展，小微快餐饮因此爆发，这是风口决定的。”

2懂得专注，特别能抵制诱惑

东北餐饮人做得比较出色的，都是比较专注的，聚焦于一个品类，专心把产品打造到极致。

张亮麻辣烫创始人张亮曾告诉红餐网，这些年能走到现在的规模，就是因为自己专注、克制。他坦言，自己创业过程中也遇到很多诱惑，周围的朋友有的去做金融，有的去做房地产开发，都挣了大钱，他也动过心，但最终还是决定做好这一碗小小的麻辣烫。

面对各种诱惑和劝说时，他最常说的一句话就是，“一辈子能把一件事儿做好就足够了”。这句话，也是大部分东北餐饮人的心声。

健晟星期天创始人张伟常跟团队说，“我们只研究火锅，只研究锅的事，研究其他的可以离开了”；

2002年，有过10年餐饮创业经验、经营多个品类、开过20多家店的高德福决定余生只做饺子。于是，有了“喜家德水饺”，秉承“一生做好一件事”的理念，把放心美味的水饺带到全世界；

△喜家德创始人高德福的人生信条

名校毕业的高材生宋奇从“遇见小面”4个字里提炼出“小”字，每天琢磨的就是小面、小串、小卤、小粉等小东西，坚信“把一件小事做好，就能改变世界”；

无名缘米粉，10年来就做好一碗性价比至上的米粉……

3粗中有细，注重公司体系化运营

很多规模化的东北餐饮品牌，每年都以上百家甚至上千家的速度在全国疯狂开店，其中一大利器就是加盟。

关于加盟，业内历来褒贬不一。但东北餐饮人似乎尤其钟爱加盟，除了喜家德坚持直营外（曾经也开放过加盟），张亮麻辣烫、杨国福麻辣烫、313羊庄、刘一锅、冰城串吧、阿里巴巴烧烤、无名缘、五谷渔粉等连锁企业，都是通过加盟完成了门店扩张。

这是因为，很多东北品牌主打小品类、小单品，它们天生就具备做加盟连锁的基因，比如简单易操作、品种单一、用工少、好复制、投资少、店面管理比较简便等。

△米粉、烧烤、饺子等好复制，更易做成加盟

另一方面，东北餐饮加盟的飞速发展也跟东北的人情社会有关。以张亮麻辣烫为例，它的第一批加盟者是张亮的亲戚好友，见到张亮挣了钱，也想跟着做；而张亮是典型的东北人性格，有钱大家一起挣，不藏着掖着；于是，朋友间互相介绍，广阔的人际关系网一交织，便蔓延成了庞大的加盟大军。

业内人士普遍认为，东北人加盟做得好，关键是他们对加盟体系的流程打造和品牌标准化的建设。

东北餐饮人做加盟自有一套，一方面，他们往往注重运营体系的建立，讲究“总部连锁，店铺复制、体系支持”，更聚焦加盟商的店面存活率，维持品牌的长久，跟很多速生速死、不关注店面盈利的品牌不一样；

另一方面，他们对供应链和标准化建设十分看重，很多品牌都建成了自有中央工厂、物流基地等，保障加盟店和总部的口味统一。

时至今日，东北餐饮品牌已经借助加盟，形成了一套精密的品牌打法和规模化打法，粗中有细，制霸市场。

4热爱餐饮，热衷于把兴趣做出价值

很多东北餐饮人的创业故事也并非一帆风顺，但他们却始终保持着对餐饮的热爱，对困难甘之如饴，坚持到最后才取得了现在的成绩。

比如辣莊创始人鲁小旭、隐厨创始人李伟、麻辣速递创始人钟钰喜等，对他们来说，餐饮是一种情结，是人生最大的爱好，正是这股动力让他们拼搏、坚持、做出价值。

△辣莊穿越文化火锅

辣莊创始人鲁小旭还在上大学的时候，便瞒着家里人，偷偷干起了餐饮。创业三次，总共干了9年，赔了7年，损失1000多万。跌入最深的谷底时，“每天都很失落”“不和朋友联系”“怀疑自己”，他也自己一个人扛了过来。直到2014年开始打造穿越文化的火锅餐厅辣莊时，他的餐饮之路才逐渐进入正轨。

要知道，鲁小旭是货真价实“家里有矿”的富二代，以他的家庭条件，根本不用起早贪黑、创业吃苦，但他说，那不是他想要的，开饭店虽然辛苦，却是他想从一而终的事业。

隐厨创始人李伟接受红餐网采访时更是表示，餐饮已经是他生命的全部，他热爱餐饮，创业多次、几经波折磨难却从没想过改行：“就算有一天破产了，支个摊卖盒饭一样会干餐饮；成亿万富翁了，可以干点轻松的了，也还是会选择餐饮。”

△隐厨内景

麻辣速递创始人钟钰喜常说自己不会说话，但一聊到餐饮时，就能侃很多，谈自己的理解、对某个项目的看法等，滔滔不绝。

宋勇认为，做自己感兴趣的事情，把兴趣做出价值、做出成就感、做成事业，也是东北人干餐饮特别猛的原因之一，“要么不做，要做就要做好，干出个样子”。

在餐饮界，东北餐饮人是非常值得关注的一个群体，他们创造了众多规模化的全国性品牌，善用加盟，粗中有细，门店运营和标准化建设都值得各位餐饮人琢磨。

至于文中的东北餐饮人共性，为红餐网观察、采访、而得，很多点比如热爱餐饮、专注聚焦等，其实也是大部分餐饮人的共性，并非东北餐饮人所特有，但在特定区域下，东北餐饮人确实表现得尤为突出，令人佩服。

本文特别感谢黑龙江省工商联餐饮商会秘书长宋勇、黑龙江省烹饪行业协会副会长杨茂盛、餐瘾连锁商学院创始人鲁正进等东北餐饮人提供的帮助和支持！

“新派”麻辣烫凭什么抢占东北双雄的生意？

《中国餐饮发展报告2023》显示,全国麻辣烫市场规模由2016的约968亿，增至2023年的约1306亿，预估2023年将达到1404亿。

麻辣烫市场规模持续增长是不争的事实。不完全统计，每年新开的麻辣烫店不少于10000家，大店、中小连锁店、夫妻老婆店，甚至脏摊、地摊店遍地是。

即使开店如此密集，但在一些区域市场，新派麻辣烫却硬生生啃出了自己的市场，如带主菜的浇头麻辣烫、干拌着吃的盘盘麻辣烫，都有大批消费者跟随。

作为快餐里的雄狮，麻辣烫品类的顶峰远没有达到，如今创新上瘾，火越烧越旺。

麻辣烫拌着吃？

盘盘们逆疫情加速开店

区别于市场上的普通麻辣烫、串串香及冒菜，盘盘麻辣烫，又名麻辣拌，顾名思义就是用小盘点菜、大盘上菜。

选好的毛肚、酥肉、肥肠、蛋饺、宽粉等荤素菜在秘制汤底里冒熟，捞出直接倒进老式的搪瓷大盘子，先打点原汤，再舀上辣椒面、蒜泥，之后撒上香菜、芝麻等，好比麻辣烫式的“东北大乱炖”，汗流浃背之际再来碗冰粉解腻，再舒爽不过。

素材整理来源：小红书

对标起源四川、后经改良的东北麻辣烫“双雄”杨国福、张亮，盘盘麻辣烫则是在贩卖80、90年代的老成都味道，自成“南派麻辣烫”。

从西南蜀地成都诞生的品牌，自然不胜枚举。

老街秤盘、煮小篓盘盘、辣盘盘、都可以等连锁品牌都是主打盘盘麻辣烫的，门店数在几十到上百家不等，且店面加速扩张几乎都从2023年开始，证明这一麻辣烫里的细分品类正在逆势增长。

数据来源：窄门餐眼

老街秤盘麻辣烫已发展为其中的头部代表，成立于2023年，不到2年时间，逆势拓店800+，门店均匀分布在新一线到五线。

尤其是从2023年8月开始，每月新增门店最少20家，最多可达118家，一天内4店可同时开业，火爆全国麻辣烫市场，小红书种草笔记就有7500+。

煮小篓盘盘麻辣烫首家直营店，上线一个月，就吸引了多位千万级、百万级达人线上助阵，单月复购率高达67%，单日最高营收可到1.2万元，自开放加盟以来，目前门店总数达到了176家，多分布在成都、杭州、广州、宜宾等新一线及二线城市。

不止成都品牌，外省选手同样吃香，如2023年成立于天津的辣盘盘，已拥有近百家门店，还有北京的文立新秤盘麻辣烫，虽有只有39家门店，但已成为北京麻辣烫打卡新秀。

盘盘麻辣烫走红，有2点值得思考：

1、麻辣烫本身就是刚需快餐，辣的重口味，全国人民皆认；而且聚焦干拌，超高价值的体验感垒高了差异化的护城河；

2、将原来的碗、砂锅变成了“盘”。

比起碗，盘的属性更开放，社交餐饮氛围更浓厚，在一定程度上填补了正统麻辣烫的文化缺失，吃麻辣烫不再只是个人狂欢，聚餐等集体活动也可以用麻辣烫方式打开，抢占了火锅、烤肉的一部分消费人群。

乘着消费东风，以老街秤盘为代表的盘盘麻辣烫品牌，正加速走向全国麻辣烫市场的“深水区”，抢占品类高地。

麻辣烫+“快餐”浇头横空出世

迅速抢占传统市场

以往跟浇头挂钩的，多是面食、米粉等品类，如陕西臊子面、湖南米粉、四川肥肠粉，麻辣烫再创新，也出现了一股“浇头风”。

可以说，“浇头+”拓宽了吃麻辣烫的场景：单吃麻辣烫、蘸着特色浇头吃、浇头倒入麻辣烫混合吃，吃法多样，契合当前多元化消费需求。

如晓魏浇头麻辣烫，浇头多以肉类为主，鸭血豆腐、川辣牛杂、酸菜小酥肉、日式寿喜烧等14种，价位在4-8元之间，人均消费20元左右，同时店内还搭配休闲小吃和自制饮品。

素材整理来源：小红书

作为浇头麻辣烫细分品类的创始者，成立至今，目前已拥有350多家门店。

“因为明显区别于传统麻辣烫店，消费客群非常密集，90平的单店，一天最高营业额可上万，甚至挤走了旁边杨国福店，”据内部人士透露，“直接把现有麻辣烫门店重新装修，转为做浇头麻辣烫的加盟商也不在少数。”

投资周黑鸭、五爷拌面等连锁品牌的“VC王”王岑也表示，麻辣烫市场存量很大，但增量不多，浇头麻辣烫算是一个品类变革，为麻辣烫再造血。”

诞生于石家庄，开放加盟以来，晓魏浇头麻辣烫已将门店扩展至内蒙古、陕西，并一路南下至安徽、江西、深圳等南方城市开店，做成了新锐麻辣烫连锁。

作为麻辣烫新物种，以晓魏为代表的浇头麻辣烫能开辟出一方江山，主要还是抓住了麻辣烫汤底上不够丰富的“漏洞”。传统麻辣烫几乎都以麻辣底、番茄底、菌汤底为主，口味单一，即使有创新也是小打小闹。

而类似金汤酸菜小酥肉、麻辣牛杂等“快餐式”浇头，却可以囊括整个菜系，川菜、湘菜、鲁菜、粤菜等，麻辣烫不再是随便吃吃，多种地方特色菜附加的“高价值感”，让消费者甘愿买单。

不过，目前这个新品类里的选手不多，福州的板凳阿姨·卤味麻辣烫算是志同道合者，但消费总在教育中水到渠成，后续浇头麻辣烫新秀会逐渐涌现。

小结：

新式麻辣烫大军里，不止盘盘、浇头麻辣烫。

疫情反复，健康成了生活命题，也顺延到餐饮消费上。

一时间，主打“健康”的麻辣烫火爆社交网络。如觅姐，一搜小红书，靠前的都是“汤底”、“热量”、“可以喝的麻辣烫”等关键词，2017年在上海诞生，疫情三年新增门店700多家，这一数量占到门店总数的90%以上。

未来在麻辣烫品类身上，可能还会有更多新花样出来，传统麻辣烫市场将会被不断挑战，客群也会被抢夺。

很多业内人士认为，麻辣烫口味没有明显的南北之分，消费丰俭由人，看似门槛低，但作为一门生意，它是需要念经的。

新派麻辣烫就给我们上了一课。

都说餐饮越来越难做，但回过头来看老街秤盘麻辣烫、晓魏浇头麻辣烫这些火出圈的细分品类代表，我们发现：消费市场依然在增长，消费需求并没有萎缩，只是在逐渐极致化，比如寻求高价值感。

地方特色菜浇头+麻辣烫、盘盘+麻辣烫，它们都在品类原有基础上再造了“消费入口”，这是现在餐饮市场生意好的不二法门。

饭饱之后，怎样让消费者觉得钱花得值，这就是生意。