都城快餐加盟店

外卖平台在急着薅羊毛，有人在背后举起了刀

曾经，有人把外卖称作21世纪最伟大的发明。如今，外卖平台却像一个“刽子手”，刀刀刺中餐饮人的要害，让一些餐饮商家无处可逃。

近日，外卖平台佣金集体上调，引发众多餐饮商家强烈反弹。在佣金高企的现下，餐饮人要如何自救？餐饮商家能彻底摆脱外卖平台吗？

“

“佣金从一开始的15%上调到了26%，实在负担不起了。”

“忙了半天，到头来全是给外卖平台打工了，不想干了！”

“等于是白干，在门店卖10块钱，我能挣3块，在平台上面买15块，我都挣不到1块钱。”

……

”

近日，红餐（ID：h18）记者在走访市场时，听到不少餐饮商家的吐槽。“外卖平台佣金提升至26%”的话题近来被广泛关注，就连央视财经、人民网等各大媒体也都对此事进行了报道。

曾几何时，外卖在方便消费者的同时，也成就了一些餐饮品牌，如今，却也成为了一些餐饮品牌身上“压死骆驼的最后一根稻草”。

一场由外卖平台提高佣金引发的商家大逃离，正在席卷而来。

01外卖平台薅羊毛，有人逃离，有人关店

广西某快餐店店长小林在央视财经的节目中表示，他们最初与美团外卖合作时佣金为15%，此后上调到18%，从2023年11月开始又上调到22%，扣除外卖平台抽成、配送费、推广费以及食材、租金、人工、水电等经营费用后，利润所剩无几。

2015年上半年，开始入驻饿了么的中式快餐连锁品牌“一品三笑”，在同年下半年就迎来了“门店平均营业额较加入前增长了20%、中等以上门店日均外送营业额都在万元以上，最高能达3万元”的增长。

随后，尝到外卖甜头的一品三笑先后加入了百度外卖、美团外卖等多家平台，而外卖业务也从30%上升到了50%。

令人意外的是，一品三笑现在已经名存实亡。据内部消息称，一品三笑已经解散了，实际经营仅剩三四家，到期后就都关了。而对于关店，一品三笑方面将原因归咎为“外卖补贴的减少”。

外卖市场让一品三笑迅速走上了快车道，但过度地依赖外卖平台，也让一品三笑丧失了自力更生的能力。

据央视经济新闻报道，南宁有不少商家从美团外卖平台下架；此前在一档《民生大参考》节目中，则报道了在郑州金科路金水街某商业街二楼，不少以外卖为主的餐馆都关了门，并贴出了转让信息。

佣金飙升，外卖平台补贴减少，不少商家的护城河也随之消失，用不了多久，业绩必然会受困，而退出外卖平台也成了餐饮行业普遍存在的现象。

02餐饮商家该如何预防被外卖平台拖垮？

如今，外卖市场规模已达3000多亿元，有数据显示，未来整个外卖行业依然会保持50%左右的高速增长，预计2023年，中国外卖消费将增至8720亿元。

一边是外卖蛋糕的日益增大，另一边却是外卖生存空间变得越来越狭窄，商家要如何做才不致于被外卖平台拖垮？

01不要把鸡蛋放在同一个篮子里

有行业人士表示，外卖平台提高佣金费率，的确增加了餐饮商家的压力，但外卖对于大多数商家来说应该是业务的扩展而不是核心，餐饮人更不应该把鸡蛋放在同一个篮子里。

如何平衡好外卖的比重呢？新茶饮品牌眷茶的做法或许值得“一品三笑们”学习。关于外卖，眷茶创始人惠海丰的态度是，“如果点数涨得不是很高，就继续做；如果点数很高，就适当限制外卖。”

和很多茶饮店一样，眷茶的流量优势在线下，为此眷茶一般的做法是在高峰期关闭外卖，而外卖只是用来弥补门店的低峰时间。

或许正如蒙自源总裁汪飞所说的，“未来外卖的场景化、体验感、和堂食的结合将会更深入，一体化是一种趋势。”

只有线上线下的融合，才是如今餐饮人打开外卖市场的正确方式。

02外卖进入品质时代，提升产品质量是根本

自互联网外卖兴起后，外卖食品安全问题就开始层出不穷：黑作坊，送餐包装没有密封装置，餐饮商家使用无标识、不可降解的容器……

某资深餐饮人F君透露，“面临着房租、人力、食材、佣金等成本的上涨，人均低于35块的外卖都必定有猫腻。”

而专注餐饮智能营销的闪店侠创始人刘先生也表示，“人均60以上的特色餐饮已经开始推出外卖，这个情况未来几年不会少。”

在他看来，目前外卖市场供给关系发生了变化，外卖的增长空间已经到了上限，未来外卖市场将是拼品质的时代。

而部分餐饮商家的退出，一定程度上也是良币驱逐劣币的过程。

03增强品牌实力，把议价权握在自己手上

有行业专家表示，对于未形成规模效应的中小商家来说，自身无法吸引流量，更容易被平台抛弃。

红餐（ID：h18）调查发现，不同的品牌在进驻外卖平台时的佣金比例不一样，小品牌容易被牵着鼻子走，而大品牌则拥有一定的议价权。

真功夫技术部负责人奉超告诉记者，真功夫并没有受到外卖平台佣金上涨的影响，甚至在一开始进入外卖平台时，平台在进驻的费用上是有所倾斜的。

据了解，商家选择自配送的方式时，平台的佣金率为8%左右；而选择自配送的真功夫上线外卖平台5年多以来，佣金率始终在5%~6%之间，大品牌的议价能力可见一斑。

04把外卖平台当“引流工具”，建立微信社群

过于依赖外卖平台的品牌很容易被“绑架”，但有的餐饮人很聪明，他们只把外卖平台当作跳板，为自己所用。

“外卖平台只是我们的引流工具。”在做进驻外卖平台之初，有格料理·刺身创始人林志强就预想到，总有一天平台佣金会上涨。于是从2017年4月份，第一家有格料理·料理门店开出伊始，林志强就开始着手组建自己的微信社群。

“凡是通过外卖平台下单的顾客都会收到一张邀请进群卡，而通过微信端下单的客户，我们则会给予部分优惠。”

同时，林志强还认为，朋友圈不是商业推销工具，要把顾客当作自己的朋友，再通过一些情怀类的“鸡汤”小广告，去潜移默化地渗透到消费者的生活中去。

如今，林志强借助微信社群的力量顺利解决了外卖流量少、没曝光、转化率低、复购率低等痛点。

据了解，有格刺身·料理在短短18个月内，开出了18家门店，单店粉丝就有将近10000个，其中有80%的外卖订单来自于朋友圈。

05组建自有配送团队

叮当外药创始人杨文龙曾说过，“很多人以为自建配送团队成本高，其实是误解，当配送量达到一定程度时，会比与第三方合作成本要低。”

奉超的看法与其不谋而合。在他看来，除了成本之外，自建配送团队的好处在于体验会更好，品质可控，而且效率会更快。

“我们是点到店，省了平台配送员到店取餐的时间，而且餐饮出现问题可以直接沟通，更方便。”奉超表示。

早在几年前，真功夫就建立了自己的配送队伍，如今，配送团队已经覆盖了全国600多家真功夫门店。2017年，真功夫的外卖营业额达到了6亿元。

还有“A梦”，这是上海一家全品类外卖品牌，在售300多款产品，通过自建配送队伍，辐射4公里的配送范围，达到日均3000多的订单量，目前拥有6家门店，同时还创造了10万单月销量的神话。

另外，像海底捞外送、大龙燚火锅、麻辣诱惑等一些时常创造9999＋订单的外卖品牌，都没有选择平台配送，大多都是选择商家自配送和第三方专业配送相结合的方式。

不过，严格来讲，这种方式适合订单量大的大型、高端连锁品牌。

03逃离外卖平台后，餐饮商家该如何自救？

外卖市场仍然是大多数餐饮人想要瓜分的一个大蛋糕，只是，餐饮商家如果彻底退出外卖平台，外卖还能怎么做？餐饮商家该如何自救？

01可自建或选择第三方外卖平台

传统的外卖平台佣金节节走高，于是，自建或选择第三方外卖平台，就成了部分餐饮企业的必然选择。

比如李子坝梁山鸡，5年时间就从8张半桌子的背街小店，发展成了拥有9家直营门店、30多家连锁门店的知名餐饮品牌（点此阅读）。它便是将自己的独家外卖权卖给了重庆的餐饮外卖平台“加班狗”。

资料显示，加班狗自2015年成立之初，就通过微信搭建，并买断当地当好品牌的独家外卖权来方式成功打入重庆白领市场。有别于餐饮外卖平台，加班狗更像是一种重度O2O模式的外卖电商品牌：建立产品标准保证出品质量；自建电商平台去掌握用户数据用于产品迭代；自建中央工厂生产菜品，介入物流配送……加班狗通过介入产业链每一个环节，去保证质量完全可控。

据了解，2016年底，“加班狗”就成为了重庆本地第一餐饮外卖平台，复购率达到了42%，客单价230元，成为客单价最高的外卖品牌之一。

值得注意的是，自建外卖平台是一把双刃剑，这要基于自身综合实力进行分析。对于单店且订单量较低的中小商家来说，自建外卖平台和自建配送团队，反而都有点吃力不讨好。

02依靠小程序积累线上会员，实现用户裂变

外卖平台之所以能“绑架”餐饮商家，靠的是巨大的流量，以及能搜索附近商家的入口。

而这一点，微信小程序也许能满足餐饮商家的需求。

微信作为一个拥有10亿多的用户流量，有餐饮人预测，这将是超越以往任何时候的超级大流量机会，给餐饮带来的流量效果将远超于微博、大众点评及相关外卖平台。

早前，红餐（ID：h18）在《餐饮业变天了！五芳斋、海底捞、周黑鸭都抢着开智慧餐厅》一文中就已报道过关于微信小程序的一些优势：

①将门店搬到线上，实现顾客线上预定、外卖等功能；

②通过“附近的小程序”，消费者可以在微信中发现商家门店，将线上流量引导到门店，转化客流；

③消费者粘性极强，下单即会员，方便商家进行社群营销；

④通过数据积累，可以更了解顾客画像，进行精准营销等；

记者调查发现，目前，包含真功夫、喜茶、奈雪の茶、瑞幸咖啡在内的一大批餐饮企业纷纷开始布局小程序。

喜茶依靠“喜茶GO”小程序，曾在一场外卖裂变活动中，单个用户就裂变出355个新用户；而真功夫在短短一年多的时间内，则依靠小程序获得了将近400万的线上会员。

奉超告诉红餐（ID：h18）记者：“在小程序里面，外卖平台上所有的营销活动，小程序都能做，比如超时红包、满减优惠等。”

中小型商家在平台上缺乏优势，且容易被订单、佣金等牵制，相对而言，小程序开发成本较低、易得性高，且目前市面上已经有一些提供小程序生成工具的第三方公司和全案营销公司，如小店、有赞、闪店侠等。

03抱团取暖，建立区域联盟

相较于那些全国性的外卖平台，本地企业的优点在于有更准确的获客渠道。

有行业专家建议，商家可以以社区、商圈等为中心，建立区域联盟，和本地跑腿公司进行合作，这样不但节约成本，还可以避免商家陷入“单打独斗”的局面。

早在2016年，苏爽就在辽宁铁岭成立了小区域配送团队“铁岭快乐送货”，专门为本地商家做优质配送。

“一个商家无法配备送货员，那么附近几个商家共同承担一个或几个送货员的工资，应该没问题。”苏爽表示。

据了解，商家只需要支付较少的分销成本，就可以通过“铁岭快乐送货”团队，把外卖送到消费者手上。

除了上面几大出路，商家也可以借鉴广州连锁快餐品牌都城快餐的做法。

一直以来，都城快餐坚持不上任何外卖平台，不做任何宣传推广，甚至只接受电话点餐，借助传统的派传单方式，却做到了屹立19年不倒。

依托派发传达的传统方式，节省宣传推广的费用；依托传统的电话订餐方式，没有外卖平台的抽成压力，同时也满足了消费者的“懒”：这值得那些既没有资金自建外卖平台，又缺乏技术人员的小餐饮品牌去借鉴、学习。

餐饮商家和外卖平台之间，可谓积怨已久（点此阅读）。如今，餐饮商家大量逃离外卖平台，谁之过？

在红餐看来，外卖平台停止补贴无可厚非，毕竟有其作为商业项目的天然逐利冲动和盈利需求；而平台佣金的提高，也无非是资本到了收回投资、收割红利的时候。

所以，餐饮商家要做的是合理布局，懂得利用工具，提高品牌竞争力，把议价权掌握在自己手上。

同时，也要切记——外卖平台只是出路的一种，但绝非是唯一出路。

这家餐厅不上任何外卖平台，只接受电话点餐 ，却18年不倒！

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在广州有这么一家快餐企业，不做任何宣传，更是不上任何外卖平台，只接受电话订餐。可是就是这样还是让很人选择这家快餐店。

就是这样一个奇葩的快餐品牌，门店100多家，每年都会悄悄上调价格，却18年不倒，成为广州白领心中的“放心快餐”品牌。

01—不肯做任何改变的快餐店

不做任何改变，多年不变的打包盒盒，没有任何标识，只有厂家信息，连袋子都是一样。连移动支付都没有（只有部分门店支持支付宝支付）。

1、不上任何外卖平台，只接受电话点餐

他们做了官网菜单页，但只展示图片菜单，最终客人还是要电话订餐；他们做了微信公众号，但只展示图片菜单，最终客人还是要电话订餐；他们没有网上订餐，在任何外卖平台上找不到，最终客人还是要电话订餐；要想吃上都城的快餐，你有两个方式：一是按照地址到店用餐，二是直接电话订餐。

2、多年只收现金，大部分门店只认支付宝

这是都城另一个让很多人觉得不可思议的做法。现在手机移动支付十分便利、大家出门都习惯不带现金的时代，都城却依然坚持现金支付。

在2017年之前，都城绝大部分的门店，没有带现金绝对会让你经历一种“没钱还想吃霸王餐”的羞愧感。

后来，才有了移动支付了，还只用支付宝，微信支付估计还要等等吧。

3、不做宣传，只在线下派传单

在大街上发传单还有多少人会接过来，一般人都匆匆忙忙赶时间，哪有时间会停下来接过传单或者阅读上面的内容。

然而都城每个月都会做的唯一宣传，就是派几个员工每天早上在写字楼附近坚持不懈的派送菜单。

可是就是这样一个看起来固步自封却又低调的都城却将门店开遍了广州各大商圈，承包了大部分白领的午餐。

02—18年不倒！到底靠啥？

都城快餐比一般的快餐店价格要高，从来不跟风做活动，从来不促销打折，却能在特定的细分市场站稳脚步，这是为什么呢？根据观察，归纳了以下几点。

1、定位清晰，抓住食客痛点

现在越来越多的人注意饮食，很多人都担心吃到“黑外卖”“毒大米”“注水肉”干净卫生成为食品安全的底线。“

人们选择都城快餐不是因为价格最便宜，也不是因为都城的食品味道特别出色，而是她秉承‘餐饮卫生，健康无价’的经营理念。”抓住一痛点，从一开始就用健康卫生作为卖点吸引顾客，在食材采购、食品加工方面树立消费者对都城的信心。

食材采购：索证索票，可追溯来源。据了解，都城的所有食材采购都有严格的把控，并且坚持每一笔采购必须有证可循、有票可依。

加工标准化：产品加工流程化、标准化、规范化。都城的所有食材都会经过中央厨房统一加工，从蔬菜的清洗到半成品加工均有标准。

食品安全：所有熟食品均当天新鲜制作。每家门店的食材都是当天下午提出需求，第二天由中央厨房统一配送的，并且要求所有的熟食品均在店内当天新鲜制作。

环境清洁：坚持每天全面清洗消毒。进入都城的门店，无论大小门店，你都会觉得装修很简单，但是给人的感觉确实比较干净舒适。

菜单：每周菜单不重样，部分菜单固定，保持新鲜感。

2、自建中央厨房，有强大的供应链

中央厨房的优点：集中采购、统一加工、易于质检、统一标准、综合信息处理，因此具备质量、成本和扩张迭代上的优势。

看一家企业的发展如何，看的是下半场。对于餐饮企业来说，下半场的竞争在于供应链上。都城作为一家快餐店，很早就意识到这个问题，在2006年就将后勤配送部改建成中央厨房，并在2016年建立了上万平米的都城新配送中心。

3、自行采购，严控成本

都城内部有采购团队，保证所有原料由中央厨房统一采购、配送，省去中间环节，自然更省钱。

靠线下派送传单和口碑营销，节省了大笔的广告费，无形中将成本降低了下来。

而被很多食客吐槽的泡沫饭盒，没有做任何的包装设计，也是节省成本的表现。

4、规范的管理，成熟的配送团队

都城的管理十分规范。大到每天采购计划和任务，小到中央厨房的切配、配送，门店的餐品制作都有规定。为每一位员工提供“五险”，承袭的是“家文化”的打点理念，都城的所有食材都有中央厨房统一加工。

5、不上外卖平台，保证现金流

多年一直只收现金的做法，保证了餐厅运营的现金流安全。不上外卖平台，不需要缴纳保证金，也不需要担心提成，并且能保证配送服务的准点到达以及意见反馈的及时收集跟进。

都城快餐这种特立独行的做法，在很多人眼中是一种固步自封、传统老套的做法。

很多人怀疑这样一家快餐店到底还能活多久，但是质疑归质疑，都城的门店依然越开越多，每天用餐的人依然不少。这或许就是都城快餐的运营管理的哲学吧！

2023最受欢迎快餐品牌榜TOP50发布：洋快餐包揽前三，真功夫第25

日前，NCBD（餐宝典）发布了“2023最受消费者欢迎的快餐品牌排行榜TOP50”，肯德基、麦当劳、喜家德、吉野家、老乡鸡、乡村基、真功夫、吉祥馄饨、巴比馒头、汤上工夫等50个品牌上榜。

该榜单的“欢迎指数”指标，由消费者满意度、网民关注度、媒体关注度、网络情感以及行业专家综合评分加权得出。欢迎指数满分100分，排名第一的肯德基得到81.1分，二至五位分别是麦当劳（74.6）、德克士（57.8）、喜家德（56.7）、汉堡王（56.5），榜单后三位依次是面点王（45.2）、汤上工夫（44.0）和老西安（43.9）。

备注：本榜单由NCBD制作并发布，消费者欢迎指数由消费者满意度、网民关注度、媒体关注度、网络情感以及行业专家综合评分完成。

1榜单：洋快餐优势明显，粥粉面超三成在本次“欢迎榜”上，肯德基和麦当劳优势明显，是唯二的两家得分超过70的，其余所有品牌得分均在60分以下。同时，榜单前五名中有四席是洋快餐，而且洋快餐包揽了前三名。

以肯德基、麦当劳为代表的洋快餐，对于中国快餐行业来说，它们既是启蒙者，也是引领者。肯德基1987年进入中国，麦当劳1990年进入中国，它们受到中国消费者的喜爱已经30年了。这30年间，消费的主力换了一茬又一茬，麦肯却依然高居欢迎榜榜首。

能做到这一点，除了早些年它们带给消费者的新鲜与“高大上”的感觉之外，最近这些年，肯德基与麦当劳们为吸引消费者所做的各种努力也不容忽视。比如，肯德基的“本土化”就格外引人瞩目，如果说老北京鸡肉卷已无法让人心中再起涟漪，那么串串和卤味的推出，则让很多人直呼意外和惊喜。

如今，肯德基在中国的门店数已有约6000家，麦当劳则超过3300家。

△图自网络

在欢迎榜上，除了洋快餐独领风骚之外，还有一个特点是，在50家上榜品牌中，主打粥粉面的超三成，多达16家，比如和府捞面、遇见小面、李先生加州牛肉面、五谷鱼粉、阿香米线等等。

2行业：中式快餐“有品类、无品牌”与洋快餐相比，中式快餐的受欢迎程度明显略逊一筹，排名最高的是喜家德，排第4，欢迎指数为56.7。整体而言，中式快餐目前还没有哪一个品牌相对出挑，而是呈现出一种或割据一方、或群雄混战的局面。

概括起来，目前中式快餐行业主要呈现出以下特点：

第一、门店数量最多。随着中国快餐行业规模的不断扩大，快餐门店数占餐饮所有门店数的比例不断上升，到2023年占比已经接近50%，从门店数量上讲是绝对的主流。超三成快餐门店分布在经济发达、人口密集的华东区域。

第二、连锁化程度较低。在中国，中式快餐门店连锁率为55%，远远不及西式快餐78%的门店连锁率。这是由于中式快餐和西式快餐行业的不同，西式快餐易标准化，而中式快餐行业目前处于多而杂的状况，不易标准化。

第三、本土品牌干不过洋品牌。如前所述，在本次欢迎榜上，与洋品牌相比，本土品牌的受欢迎程度整体略逊一筹。事实上，除了餐宝典推出的欢迎榜之外，在业内其它反映品牌实力的榜单上，以麦肯为首的洋品牌，排名也都比本土品牌要高。简而言之，到目前为止，不管是受消费者欢迎的程度，还是品牌本身的实力，本土品牌都不如洋品牌。

第四，区域品牌走不出去。很多区域都有自己的快餐品牌，如安徽的老乡鸡、重庆的乡村基、广州的都城快餐等等，但它们都很难走出去。它们的共同点是：在本地名利双收，在外地鲜有人知。如老乡鸡，虽然号称“中式快餐第一品牌”，但更多的也只是安徽人的骄傲，在其他很多省份可能压根就没听过。

第五，有品类、无品牌。前面说到，从门店数来讲，中式快餐已是餐饮的绝对主流，但是这样一个大品类，却很少有能叫得上号的品牌。整个中式快餐领域呈现出一种“有品类、无品牌”的局面。

3未来：要上市的巴比馒头，能带动多少后来者？成立于2003年的巴比馒头，在2023年12月2日第二次报送了招股文件，准备在A股上市。招股书披露，2023年其全年营收9.9亿元，净利1.4亿元。这样的财务数据不可谓不亮眼，“馒头第一股”也许很快就会成为现实。

如果巴比馒头能成功上市，对于中式快餐行业意味着什么呢？

△图自餐宝典

截至2023年6月底，巴比馒头直营门店15家，加盟门店2784家。2023年平均收入直营店为114万元、加盟店为33万元。（延伸阅读：谋求上市的巴比馒头，加盟店平均收入不到直营店的3成测评）

这样的门店数量，这样的营收水平，在快餐行业并不鲜见。例如在本次欢迎榜上排第31位的吉祥馄饨（欢迎指数47.7），创立超过20年，全国门店数已突破2500家，年营收15亿。

如果巴比馒头这次能顺利上市，那么势必将给包括吉祥馄饨在内的诸多企业以信心。中式快餐领域，或许我们可以期待“馄饨第一股”“拉面第一股”“披萨第一股”。

需要注意的是，2023年6月，中饮巴比（巴比馒头的运营主体）就已在完成国元证券的上市辅导后申报IPO，不过证监会11月29日下发了《中饮巴比食品股份有限公司首次公开发行股票申请文件反馈意见》，提出公司需要就规范性和信息披露2大类共36个问题作出进一步书面回复。

4在真功夫“侵权”李小龙的消息（延伸阅读：“真功夫侵权李小龙”持续发酵：2023年前的一出魔幻大戏）传出来之前，快餐行业还发生过一起不大不小的丑闻。上月中旬，阿香米线被曝出食品安全卫生问题（这个问题很恶心，你最好不要去网上查了），门店承认了问题存在，但并没予以妥善解决，结果被媒体曝光、引发热议。

这两个品牌都已经有些年头了，真功夫创立于1990年，阿香米线创立于2000年，如今都暴露出了基本功不够扎实的问题，而这样的问题在快餐领域，同样也并不鲜见。

纵观国内餐饮业的发展，不难发现，消费者对餐饮的快捷、个性化的需求已然成为趋势，快餐领域将迎来进一步的发展，而其中又以中式快餐为主。面对这样广阔的市场前景，各快餐品牌要想分得一杯羹，首先要做的，无疑是要夯实基础。