小型餐饮连锁加盟店

大连锁时代，单打独斗的小餐饮店还有活路吗？

中国餐饮“万店时代”下，连锁餐饮的发展欣欣向荣，与之相对的大量单打独斗的小餐饮店却逐渐被边缘化，在艰难中求生存。

本文由红餐网（ID：h18）原创首发，作者：洪君。

中国餐饮业的生态，正在微妙地改变着。

一方面，连锁化加速，万店时代来临，头部连锁品牌高举千店万店的旗帜攻城略地，气焰如虹。另一方面，大批小餐饮店因为生存空间被挤压，危机感日益加剧。

01万店时代下，小餐饮店的生存空间进一步压缩有数据显示，中国餐饮业现存的大大小小的餐饮商家已经接近1000万，分布是典型的金字塔结构，头部是大型连锁品牌，腰部是中小型连锁品牌，底部则是大量规模极小的夫妻店和路边摊。

疫情过后尤其是今年以来，这样的金字塔结构出现明显被冲击的趋势。

△图片来源：摄图网

一方面，疫情让消费者更加重视餐厅的卫生安全和品牌影响力；另一方面，资本携巨额资金搅动餐饮市场，推动各赛道的品牌拓店扩张，多重力量综合作用下，餐饮业连锁化、品牌化的浪潮愈加汹涌。

在这样的趋势下，头部餐饮品牌春风得意，加速抢占资源，触角越伸越长，且清一色定位在高频低价的小餐饮品类比如粉、面、小吃、简快餐等，导致大批处在金字塔底端小餐饮，原本就紧巴巴的生存空间被进一步压缩。

举个例子，近两年，市值超3000亿的餐饮连锁巨头海底捞，利用强大的产业链能力，孵化出一批走低价策略的副牌，把一碗面、一碗粉卖到9.9元，就让周边长期靠薄利多销维持生存的小馆子坐立难安。

△图片来源：摄图网

对此，红餐网专栏作者、豪虾传创始人蒋毅表示，连锁化提升，小餐饮的生存空间被压缩，这是必然的趋势和结果，无法阻挡。

红餐网专栏作者、餐企咨询顾问龚伟则强调，未来，连锁品牌拥有品牌溢价力和规模化优势，各项成本更低，利润空间更大，未来，其“正循环”一旦建立，还会越跑越快，到时小餐饮的生存还会越来越难。

餐饮业的马太效应已经初现端倪，处在头部的连锁品牌越来越强势，底部的大批小餐饮店则面临生存危机。

三个月前，番茄资本创始人卿永接受媒体专访时甚至直接预言，未来中国餐饮业将会出现替代现象，基于连锁化，原来低效、低品质、低创新力的零散小餐饮会逐渐被具有连锁化能力的餐饮品牌取代。

他指出，随着供应链的发展，大多数餐饮产品正逐渐具备连锁化的基础，未来，餐饮连锁化涉及的范围会越来越大，除了快餐，可复制性强的茶饮、咖啡、小吃、火锅、烧烤等越来越多品类会连锁化发展。

而这就意味着，处在金字塔底层的很多小餐饮店，无论是小吃快餐、咖啡茶饮，还是火锅烧烤，在未来的某一天，可能都会被连锁品牌取代。

02这些年，小餐饮店究竟有多难？事实上，除了连锁化的冲击，近年来，小餐饮店还面临诸多挑战。

过去，很多小店的生活还算滋润。无论外界风云如何变幻，街边那些不起眼的小店似乎都屹立不倒，很多品牌餐饮店甚至都干不过它们。原因主要在于，成本压得足够低，利润空间比较大。

比如，小餐饮店基本上都是夫妻店，夫妻两人是老板也是厨师、服务员，人工成本比较低；店铺面积比较小，基本在40-70平方米以内，房租相对不高；经营的主要是米饭、面食快餐和小吃等高频消费品类，价格实惠，受众广。

△小餐饮店大都价格实惠，图片来源：红餐网摄

在过去的环境下，这样的模式还是很吃得开的。但近几年，受城市改建加速、监管收紧以及餐饮行业竞争日益激烈，各项成本水涨船高等综合因素影响，小餐饮店尤其是大城市中的小餐饮店，日子越来越难过了。

而突如其来的一场疫情，更是直接加速了一批小店的死亡。

先聊聊城市改造的影响。这几年，北京、上海、深圳、广州等各大城市的城市改造升级加速，针对临街商铺的整治比如严禁外摆等也日渐成为常态。

红餐网总部所在的广州短短一年内就有多个片区进行了拆迁改造；上海更是早在2016年就出台了一份延续到2040年的城市规划方案《上海2040》，复兴路、古羊路等大规模的街道搬迁改造案例持续见诸报端。

很多小餐饮店是夫妻创业，考虑到成本，一般都开在租金比较便宜的街边或是大城市的城中村里。各地城市改造加速后，这些散落在各个角落的小餐饮店们就被迫搬迁。

他们有人搬到商业地产附近，在租金的重担下如履薄冰；有人不愿承受高涨的经营成本，离开了闹市区跑到更偏远的地方重新开始；有人则直接把店关了，转行另谋生路。

△因城市改造拆迁的小店，图片来源：红餐网摄

某种程度上来看，城市改造对小餐饮的冲击主要体现在变相地推高了租金。

租金上涨对小餐饮经营的影响几乎是致命的。要知道，很多小饭馆最大的投入其实是房租，房租成本往往占经营成本的一半，甚至更多。

别看很多馆子小，现在一年的租金也不便宜，很多老板“起早摸黑”忙活一年，到年底一算账，都给房东打工了，有的甚至还不够。

而除了租金，小餐饮经营还有一个浮动的成本大头——食材。

红餐网曾多次报道过，这些年来，大批食材原材料价格都出现了不同程度的上涨，“羊贵妃”“牛魔王”“蒜你狠”“向前葱”“辣么狠”等热词一度卷土重来。

物价上涨，一些拥有稳定供应链的大餐企尚能勉强顶住。小餐饮店就没那么好过了，没有稳定的供应链，因为害怕顾客流失也不敢轻易涨价。

△图片来源：摄图网

有一段时间猪肉价格飞涨，一些以猪肉为主料的小饭馆，不敢涨价又不好平衡利润收入，只能暂时不卖排骨、肘子这类的菜，遇到顾客要点这类菜时，再虚晃一句“卖完了”。

一位经营快餐店的老板接受红餐网（ID：h18）采访时曾坦言，因为食材价格上涨，自家小店的利润越摊越薄，他有段时间愁得晚上都睡不着觉。

小餐饮店在生存线上的挣扎，从上文的描述应该已经可见一斑。更别提日益激烈的竞争和疫情等大环境变化对它们雪上加霜的冲击了。

03未来，小餐饮店将走向何处？未来，小餐饮店会完全消失吗？

此前，网络上曾流传过一篇很火的文章叫《商场关门我能忍，但没了街边小店你让我怎么活？》，传达了这样一个信息：相对于连锁化的商场餐饮，大部分消费者对方便、实惠、有人情味的街边小店往往更有感情。

从这点来看，小餐饮店虽然面临重重挑战，但仍然有市场需求，有需求它就不会消失。

正如蒋毅所说，小餐饮不会灭亡，未来，餐饮业会出现两极分化的现象，大品牌做效率和规模，小餐饮做味道和服务，“四化餐饮”与“匠人餐厅”平分秋色。

所谓四化餐饮，就是标准化、连锁化、规模化和品牌化，这是所有连锁品牌追求的目标，也是所有餐饮投资机构的目标；所谓匠人餐厅，就是老老实实做味道，扎扎实实做产品的小众餐厅，走极致化产品或者体验线路，可参考日本的一些精致小店。

△图片来源：摄图网

另一位餐饮创始人也和蒋毅持有相似的观点，他强调，快餐连锁一定会标准化和巨头化，但消费者也一定会对标准化产生厌恶，而这恰恰是小餐饮的机会。

他透露，目前在欧美市场，这种“标准化”和“反标准化”的分化趋势已经很明显了，很多人周末都不会去连锁店，而是去一些比较好玩有趣的店。

也就是说，未来小餐饮要生存下来，一定要明白自己在行业和品类的生态位，避免和连锁品牌直接比拼效率和供应链。

比如，上文提到的一些非常容易被标准化的赛道，接下来毫无疑问会成为品牌连锁竞争的红海，小餐饮店如果要在这些赛道上存活，就必须做出特色，深耕味道和服务。

小餐饮的发展还有一个方向，即转战一些不容易被标准化的小众品类，或是以尝鲜型、体验型消费为主的消费领域，这些品类或领域，大品牌去做的话很难形成规模化优势的项目，小餐饮可以依靠手艺和技术形成独特的竞争优势。

总的来看，在连锁扩张的市场盲区中，依然会存在个体创业的土壤。小餐饮在时代的裹挟下，也会不断升级迭代，优胜劣汰。

四个利润较高的小餐饮店别看不上这都是刚需产品

很多餐饮小白都想借助餐饮这个趋势来投资创业。也有很多人问我，现在到底哪一个品类比较赚钱，相对来说赚钱比较快。今天我就了，这4类小店不要看不上，它的利润相当可观。

一.小炒店小炒店全国上下几乎每个城市都有。但是小炒店也有做失败的。我说的小炒店是农民工聚居比较多的地方。比如说工地附近或者城中村之类的。五六张桌子，一两个包厢。装修稍微好一点，价格亲民一些，中午晚上都能做到爆满。如果来晚一点可能还吃不上。做小炒店有一个特点。你必须得找人流量大以及农民工比较多的地方。这里的农民工是指外出务工的都算农民工，并不只是工地上的才算农民工。

二.小火锅小火锅相对来说投资比较少，赚钱利润稍微比较高一些的项目。但是像小火锅这种品类，你必须要去大学城附近以及年轻人比较多的地方。基本上做到二三十块钱就能吃饱的这种。偶尔再做做活动以及做一些盲盒品类。年轻人的钱其实是最好赚的，只是你要找到他们当下最想玩的东西是什么？最喜欢玩的东西是什么？最喜欢去的地方是哪里，你就能赚到他们的钱。

三.麻辣烫麻辣烫满大街都是，基本上现在已经是烂大街的项目了。我说的麻辣烫呢，是要去冷饮店以及奶茶店旁边，不是附近哦旁边开。借助冷饮或奶茶店的客流给你带来不一样的生意。我很多时候都在说，不管你开任何品类的店一定要找对位置，位置找对了你等于就成功一半了。选品也很重要，不管你再好的位置品类不相符，也是很难做起来的一个项目。

四.水果捞水果捞这个利润是相当的高，不是一般高。满大街都是，这也算是一种冷饮。像这种的话就要开到酒店旁边，或者你有能力的话，能在酒店前台旁边拿一个档口也是非常好的。你想想外出旅游的人，外出出差的人没有在家里吃的水果那么多。这相当于是一个刚需产品。还是那句话，选好品类找好位置，你的生意基本上已经成功了。

很多人都在说，现在的餐饮店越来越不好做了，越来越难做了，但是现在也有很多人在不断的进入餐饮行业。不是说餐饮行业不好做了，也不是餐饮行业难做了，只是我们现在没有找到年轻人的消费入口。永远记住一句话，人在哪钱就在哪，只要你找到了人，那么赚钱也就是顺其自然的事情。选一个好的品类，找一个好的位置。把服务跟味道都做上去。只要做到以上4点，你店里基本上不会缺客人。还是那句话，多去专栏里面看看那些成功的案例，或许帮助不了你什么，但是别人的成功就是你成功的阶梯。我永远相信一句话，选择大于努力。不光有再好的项目，没有好的位置，没有好的人流也做不起来，不管有再好的店面，没有好的品类没有好的项目，你同样也是做不起来，所以这是相辅相成的。

盘点8大餐饮连锁集团的第一季度业绩，北美市场客流正在快速复苏

【FB】之前盘点过一轮北美市场的连锁餐饮品牌第一季度的业务数据，今天再看看另外8家的数据怎么样。

01

咖啡连锁品牌DhB第一季度营收同比增长55%

咖啡连锁品牌DhB在截至3月31日，有572家门店，其中直营门店310家，加盟店为262家，平均每位加盟商经营2.8家门店。在第一季度新开了34家自营门店，还从加盟商那边收购了5家加盟店转为自营门店。

从DhB的财报来看，其单店的年销售收入为189.2万美元（2023年为160万美元），自营门店的平均单店年收入为182.9万美元。在第一季度同店销售收入同比增长6%，自营门店的同店销售收入同比增长5.1%。

第一季度DhB的全系统销售收入为2.5亿美元，同比增长33.7%；在截至3月31日的三个月内，BR功能饮料类的产品在全系统销售额中占比为24%。实现营收1.5亿美元，同比增长55%；其中自营门店的销售收入为1.3亿美元，加盟和其他业务收入为2196.9万美元，归属于上市公司的净亏损为494.7万美元。

拆解自营门店的数据来看，第一季度的食材成本占比为27.4%，人力成本占比32.1%，租金和其他费用占比为17.7%。

截至3月31日，DhB有370万注册用户，其中三分之二是近90天的活跃会员。在第一季度新增超过25万的活跃会员，达到了平均每家门店4000位活跃会员。会员所消费的客单价，比非会员高出6.5%。

02

黑枪咖啡BkRifCff第一季度营收同比增长35%

在第一季度，黑枪咖啡BkRifCff的营收为6583.6万美元，同比增长35%，毛利率为35.3%。运营亏损为1584万美元，归属于上市公司的净亏损为2.6亿美元。

其中DTC（直销渠道）的收入为3833.2万美元；批发业务收入为2195.5万美元，同比增长135%，主要是由于即饮产品的销量快速增长，截至第一季度末，在47000多个零售点在销售即饮产品，值得一提的是，跟沃尔玛的合作将从400家试点门店，扩大到3500多家门店。

而门店端的收入为554.9万美元，同比增长397%，该公司的自营门店O增加至9家，另外9家为加盟店，第一季度在休斯顿新开了1家自营门店。在门店开设的范围内，继续看到了DTC（直销渠道）业务的用户增长。预计在2023年会新开15-20家公司自营的门店。

在第一季度，黑枪咖啡BkRifCff的会员规模同比增长11%，达到了29.6万名，每个月的流失率低于4%。

03

KiK第一季度营收同比增长15.9%

烘焙连锁品牌KiK在第一季度的营收为3.7亿美元，同比增长15.9%，归属于上市公司的净利润为400万美元，扭亏为盈。第一季度的电商业务在总销售额中占比为17.4%，北美市场的电商收入占比为18.6%。

第一季度北美市场（包括KiK、IiCki和零售品牌BSwT的业务）的营收为2.5亿美元，国际市场（包括英国、澳新和墨西哥等）的营收为8720万美元，发展中的市场（主要是特许经营和日本市场）的营收为3220万美元。

截至4月3日，KiK在全球的门店和零售点已经超过11000个，在第一季度新增了600个，其中新增了561个DFDD（类似于便利店里面的一个零售点），有207个是在美国和加拿大市场，306个是在国际市场，48个在发展中的市场。DFDD已经成为业务增长的驱动力之一，每个DFDD的成本大约在2000-10000美元之间。

KiK在全球的门店和零售点为11027个，包括1849家KiK和IiCki门店，34家移动的餐车和9144个DFDD（类似于便利店里面的一个零售点）。在第一季度新开了39家门店，包括3家HLihThSh（大店）、29家FhSh（小店）和7家IiCki的门店。

一直以来，KiK都在推进枢纽的业务模型（H–-Sk），截至4月3日，北美市场的枢纽市场有125个，国际市场的枢纽市场有37个，发展中市场的枢纽市场有133个。

截至4月3日，北美市场中每一个枢纽市场的年销售收入为430万美元，而国际市场中的每一个枢纽市场的年销售收入为970万美元。

每个枢纽（HUB）可以覆盖的门店和零售点大约在50-80个，枢纽市场的投资回收期为3年。

KiK预计每年至少新拓展三个新的国际市场，重点是放在西欧、南美和部分亚洲地区的国家。计划在2023年或者2023年进入智利、约旦、瑞士等市场。

04

Chii39和定位于意大利菜的连锁品牌Mi，Chii39第一季度的营收为8.8亿美元，同比增长15.3%，主要是由于客流量增长和价格上涨等因素影响；而Mi的营收为1亿美元，同比增长54.1%。

在2023财年，从三个特许经营商手中收购了66家Chii39的平均单店年销售收入为290万美元，菜品价格从8美元到19.69美元不等，客单价为15.5美元。而Mi的菜品价格从8.5美元到41.99美元不等，单店年销售收入平均为530万美元，客单价为25.78美元。

Chii39和早餐连锁品牌IHOP。DiB旗下门店的规模有3431家，98%的门店为加盟店。自营的A39和IHOP的门店都不再受政府强制限制的影响。跟之前2023年同期的时候有所改善，当时大约有23%的A39的门店规模有1676家，其中加盟店为1607家，自营门店为69家。美国国内的门店为1575家，国际市场的门店为100家。第一季度，在美国国内的单店平均每周销售收入为5.4万美元，净闭店了5家。A39在国际市场的幽灵厨房（纯外卖店）和19家IHOP的幽灵厨房（纯外卖店）。

DiB预计今年将开设6家传统业务的门店和6家幽灵厨房（纯外卖店），同时计划闭店不到15家。

06

快餐连锁品牌D39BkfCfé

快餐连锁品牌D39在全球的门店规模为1634家，美国以外的国际市场有153家，96%的门店为加盟店。

有35个加盟商经营的加盟店超过10家，经营的门店在加盟门店总规模中占比64%。

第一季度在美国国内的单店平均每周的销售收入为3.3万美元。

在第一季度有一半的门店已经恢复至7x24小时营业。

D39BkfCfé，Kk39BkfCfé的单店平均年销售收入为190万美元。在收购之后，Kk39Hii旗下的品牌主要是有“牛排界LV”称呼的Rh’ChiSkH。截至3月27日，Rh’ChiSkH（茹丝葵牛排馆）的门店有151家，其中74家为自营门店，3家联营门店，以及覆盖32个国家的74家加盟店，包括加拿大、中国、印尼和日本等。在今年3月，新开了一家自营Rh’ChiSkH的门店。

第一季度的营收为1.3亿美元，同比增长41.5%，净利润为1041万美元，同比增长14%。

Rh’ChiSkH在2023年新开了一家在中国重庆的加盟店；在2023年在菲律宾马尼拉和中国长沙新开了两家加盟店，之前在中国上海、成都均有开设门店。上海的Rh’ChiSkH还是一家大众点评的黑珍珠门店。

也就是国内市场有4家门店，中国香港有1家门店，中国台湾市场有4家门店。

在2023年Rh’ChiSkH的平均客单价为89美元。Rh’ChiSkH的门店面积大约在4000-13000平方英尺，拥有180-375个座位；未来新开的门店将会把面积集中在6000-10000平方英尺，拥有230-250个座位。2023年的自营门店的单店年销售收入为550万美元。

08

BJ39R成立于1978年，最开始是一家小型的披萨店，在1996年的时候推出自有的精酿啤酒，开始从最初的小型披萨店转型为休闲餐饮连锁门店，并且开设一家有酿造业务的大店。截至5月2日，BJ39R的市值接近6亿美元。在截至3月29日的第一季度，BJ39R的菜单价格一般在7.25美元到29.95美元不等，客单价从2023年的18美元提升到了2023年的19美元。

BJ39R自有品牌的精酿啤酒中，在2023年大约有59%的产品是有自己酿造的，还自己生产无酒精的苏打水。