餐饮加盟店排行榜连锁

从夫妻店做到餐饮帝国，拥有800多家加盟店，年营收上千万

秦云老太婆摊摊面斩获“重庆小面50强第一名”，成为《舌尖2》重庆小面唯一拍摄店，老太婆摊摊面如日中天，从一个棚子、几张桌子的摊摊面发展成为全国800多家加盟店、3000多名学徒的小面帝国。

没人知道秦云究竟赚了多少钱，只知道近2年时间里他买了3部豪车，一部玛莎拉蒂、一部保时捷和一部宝马。与此时的光芒四射相比，秦云过去的生命轨迹则显得有些黯然无光，家庭拮据，学业不佳，初中毕业后就踏入社会。

从行商到坐商，从16岁到26岁的秦云似乎什么都干过。直到1994年，秦云将原先的火锅店改为小面馆。起初每日只卖几斤面，基本由周围麻将馆的外卖承包，后来建设厂工人们发现分量足、味道好便口碑相传传开了，生意日渐好起来，一天能卖上百斤面条。

在重庆商报联合重庆天涯社区举办的“寻找重庆小面新版50强”网络评选中，这家店一举夺魁，秦云和母亲端着面的照片第一次登上媒体。随后不断有食客闻名而来，命运第一次垂青这个在小棚子里煮了15年面的汉子。

2010年，老太婆摊摊面进入规范化运作，注册商标成立公司，招商加盟，传授学徒，有了110多平方米的店铺。

重庆小面大多是小本经营，一家人守着一个店面或者摊位，环境脏乱差，味道麻辣鲜，上午开店，下午打牌，过着舒适安逸的生活，对于做大做强几乎没有野心。当第一家小面网站“老太婆摊摊面”主题网站推出时，很多重庆本土媒体争相报道，当时天天630用这样一句形容它“一个卖小面的居然建立一个官方网站。”

没过多久，老太婆摊摊面的招商加盟、收授徒弟正式开启，秦云主内，负责技术上的传授和厨房的相关工作而更为外向健谈的妻子王剑梅则负责公司里所有对外的事务和公司的行政管理工作。夫妻二人分工明确，从一家夫妻店做到了如今全国加盟店800多家的餐饮帝国，年营收上千万，收授学徒3000多人。

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餐饮加盟店的鼻祖：从0到1000，又从1000到0的“豪生循环”

在库布里克导演的著名科幻电影《2001：太空漫游》里，旅客在前往月球之前，可以在豪生“hih”餐厅里候机。在20市斤70年代，这家餐厅还处在全盛时期，是美国餐营业的领军者，彰显着美国文化的骄傲。可是仅过了几年，这个有着1000家门店的连锁餐饮帝国就走向了衰亡。这里发生了什么故事呢？

从0到2一个名叫霍华德·约翰逊的年轻人从军队退役以后，就一直在帮着打理家里的雪茄店。父亲死后，他成为了掌柜的，当然也就继承了家里的债务。到了1924年，实在经营困难，他决定把店卖掉，全部资产一估清，还欠着别人10000美元的账。

为了还债度日，他只好开了一家小冷饮店，靠出卖杯装汽水、冰淇淋和火腿、汉堡度日。为了提高销量，他发明了28种新的冰淇淋口味，有着比别的店高一倍的奶脂含量，全部采取纯天然的配料，口感如丝般润滑。

当年的杯装汽水一点也不w

很快，他的小店就成了当地“网红”，门口排起了长队。到1928年，仅靠冰淇淋一项，他就赚了大约24万美元。生意这么好，当然要扩大经营，很快第二家分店就在昆西市中心开张了。他把店名定为“豪生”。

第二年，豪生成了全国的网红，原因特别有趣。当时著名的剧作家尤金·奥尼尔的新戏被波士顿拒演，只好搬到隔壁的昆西，而豪生就开在剧院旁边。这出戏有5个小时，中间隔着晚餐时间。从剧院涌出来的上百名波士顿上流人士就选择在豪生随便吃点。于是，当晚江湖上就有了个传言，昆西有家店超厉害，居然能吸引到大V集体光顾，于是豪生大火了一把。

从2到200，从200到12霍华德准备继续开分店，却遭遇了1929年的股市大崩盘。他用尽手段，只为能够维持住商店的运营，但单靠自己根本无法承担高昂的运营成本。

精明的他迅速找到了新的商机：他说服一位商人和他在奥尔良市的科德角海滩合资建立了一个牛奶冰淇淋摊。霍华德负责产品的生产和命名，他的合作伙伴负责销售。来到科德角海滩的游客们兴奋地发现了在这里也能品尝到美味的牛奶冰激凌，而霍华德的冷饮摊也依靠特许经营协议再次在马萨诸塞州崛起。

霍华德开创了如今服务业最重要的经营模式：特许经营权。在这之后，从餐饮到服装，从黄焖鸡米饭到万达广场，经营者都知道只要用心做好一家店，形成严格的产品规范和管理模式，就可以把品牌卖给加盟商，再也不用一家一家的去开店了。

豪生名菜：炸蛤蜊条

为了提高特许经营经理和员工的餐饮管理水平，他特意撰写了一部“豪生圣经”，从食物准备、员工服装到店内装饰，全方位的手把手教导他的“帝国工作者”如何做到最好。

20世纪30年代，豪生品牌标志“单身的西蒙和派曼”遍布美国公路，二战前整个美国有200家豪生餐厅，霍华德再次开启了他的商业帝国之路。

在霍华德的事业变得生机勃勃时，第二次世界大战再次打击了他的帝国梦。他的餐馆中的食物被征为军用食品，而旅行所需要的汽油和橡胶则以“会助长美国的漫游癖”为由被军队拿走。他不得不将大部分的餐馆停业整顿，把事业重心放在军队、国防工厂和学校的食品供应上。在战时依然保持营业的餐厅只剩下12家。

从1000到0幸运的是，他挺过了战时的艰难岁月。熬到了战争结束，美国迎来了战后的快速复兴与繁荣，豪生也开启了“奢侈”餐饮之路。“奢侈”这个词不是随便乱用的。为了和麦当劳等低档快餐区别开来，豪生餐厅开发了法式菜谱，女服务员的服装则来自于Di。

在餐饮质量上，霍华德顺应大众的消费心理，重申了他的经营理念：每个豪生的顾客都应该体验到同样的高品质服务和相同的高质量食物。他相信，当疲惫的旅行者进入餐馆的大门，就可以在他们提供的环境中感受到家的温暖。

1959年，霍华德宣布退休，他把产业留给儿子小霍华德，自己则每天吃冰淇淋、睡觉。没事的时候，他就坐着车到分店去突击检查。他的那辆著名的黑色凯迪拉克牌号是“HJ18”，来源于他的名字缩写和早发明的18种冰淇淋。

1959年豪生广告

1972年霍华德去世。一年之后，西方国家遭遇了著名的石油危机，豪生的经营急转直下。石油资源的匮乏使得出行变得昂贵，经济的衰退进一步加剧了人们的消费负担。“奢侈”的豪生不再适合这个飞速发展的时代了。

豪生试图通过降低菜品价格，开拓新的餐厅品牌等方式来挽救日益下滑的公司业绩，也的确取得了一些成功。但基本的经营模式没有改变，也就意味着再做什么样的挣扎都是回天乏术。1979年，豪生名下的1000家物业被卖给一家英国公司。随着美国经济在80年代初期的持续悲观状态，1985年，餐馆和酒店再次被转手。精明买家很快将其拆分，一个大帝国从此七零八落。

最后一家豪生餐厅

从2000年到2010年，一家又一家的橙色屋顶消失了——他们有的被重新粉刷装饰；有的干脆就被废弃，放任屋顶慢慢褪色。2017年10月，最后一家豪生餐厅宣布关门，完成了历经90多年，从0到0的商业循环。如今的豪生酒店招牌被温德姆环球收购，这家公司旗下的另一家企业大家想必不会陌生，它的名字叫速8。

从暴涨到暴跌，餐饮连锁还是个好生意吗？

一直以来，餐饮连锁都是最容易暴富的生意，但却从来不是资本市场最喜欢的生意。

比如，湘鄂情的创始人孟凯，从深圳蛇口的一家小餐馆做到了“民营餐饮第一股”。但遗憾的是，上市后的湘鄂情市场并不买单，股价一度下跌，最终湘鄂情的名字都沦为了历史的注脚。

但在2023年6月，资本对餐饮连锁的态度发生了微妙的变化。由于餐饮连锁头部企业逆势扩张的战略，得到资本的青睐股价，餐饮连锁头部企业的股价接连走高。半年时间内，海底捞、九毛九、呷哺呷哺的股价涨幅达到惊人的1至2倍。

但高光来得快，去得也快。自去年2月开始，海底捞、九毛九、呷哺呷哺的股价便开始一路下跌，呷哺呷哺的股价至高点跌幅超过80%，海底捞、九毛九的股价至高点跌幅也基本被腰斩。

为何在短短半年内，资本态度发生了翻天覆地的变化？背后的逻辑其实也不难理解，2023年资本市场看好餐饮连锁的逻辑是扩张逻辑。在疫情的压力下，头部的餐饮连锁有望通过扩张，提高自身集中度。

但遗憾的是，由于火锅品类竞争压力大、门店扩张对原有门店的冲击，导致扩张失败，被迫开启了关店模式断臂求生。

在“一开一关”的潮水褪去过后，我们不得不思考，连锁餐饮还是个好生意吗？

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潮水褪去的餐饮连锁

把时间线拉回2023年，一场突如其来的疫情，让整个餐饮行业遭受重创，大量的中小餐饮接连倒闭。

但对于餐饮连锁而言，疫情虽然是一种挑战但同时也带来发展机遇。一方面，许多中小企业顶不住疫情压力，开始大批倒闭，餐饮连锁的行业集中度有望进一步提升；另一方面，彼时所有人都认为，随着疫情的逐步控制，行业会报复性消费，带动餐饮连锁的业绩增长。

一些资金充裕的餐饮连锁企业，开启了一轮声势浩荡的逆势扩张。以海底捞为例，根据财报数据，公司门店数由2023年底的768家暴增至2023年底的1205家，净增437家。这一数字几乎是海底捞2023年底的全部门店数。九毛九、呷哺呷哺2023年全年的开店数量也同比大幅上涨。

餐饮连锁企业逆势扩张的战略也得到资本市场的认可。得益于此，自2023年6月起，海底捞、九毛九的股价上涨1倍多，而呷哺呷哺的股价涨幅更是超2倍。

二级市场看好餐饮连锁的逻辑也不难理解。餐饮连锁的业绩增长逻辑=单店经营模式*店铺数量。而过去无论是海底捞、九毛九、还是呷哺呷哺，其单店经营模型都堪比极为优秀。

从图中发现，海底捞们的单店经营模型都大幅优于行业平均水平。在投资者看来，只要海底捞们的门店的数量足够多，那么就会非常不俗的业绩增长。在给予餐饮连锁企业估值的时候，大多数人都认为应该按开店预期的门店数给予估值。

但事情转折点发生在2023年3月。海底捞的年报宣告了这一逻辑彻底幻灭。年报数据显示，海底捞2023年营收同比仅增长7.75%，利润更是同比下滑87.78%。九毛九、呷哺呷哺的同样表现出营收增长、利润表现均低于预期。

从财报数据来看，资本所期待的营收、利润双增的局面并没有出现。理想与现实的偏差，让资本开始用脚开始投票，海底捞、九毛九、呷哺呷哺至最高点的跌幅超50%，回到疫情前的估值水平。

一个值得思考的问题是，为什么餐饮连锁高速扩张，却没有带来营收、利润的双增长呢？

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60分的扩张能力

关于这一点，可以进一步拆解餐饮连锁的营收模式：连锁业态的业绩=单店模型*店铺数量，可以得到答案。

第一个原因是，餐饮连锁在开店的同时，也在大幅度关店。

以海底捞为例，从2023年数据可以看到，海底捞的开店的速度非常迅猛，仅2023年上半年就开了173家门店。

但如果观察关店数量的话，会发现海底捞关店的速度也不慢。根据大数据机构“极海”的测算，自6月22日起到2023年11月，海底捞的营业门店出现断崖式下跌，其中9月22日跌至2023年最低谷，仅有门店522家。相当于从6月22日起，3个月锐减门店200家。

不仅是海底捞，九毛九在这一年关闭了不少店铺。2023年5月，九毛九宣布正式关闭在京津汉的22家门店。

一开一关的背景下，餐饮连锁的营收增长自然就有限。但也有人可能会问，为何餐饮连锁企业要不停的开关店呢？

这就涉及到第二个原因。简单说，就是餐饮连锁在扩张的过程中，单店盈利被明显稀释，导致整体的盈利能力下滑的。

单店盈利被稀释，最主要的原因是由于翻台率的下降。根据国信证券的测算，2023年3月，海底捞餐厅的翻台率为3.5-3.7次/天，4月份继续下滑至不到3次/天，跌破盈亏平衡线。

在大规模扩张以后，海底捞的翻台率出现大幅度降低。这一定程度上也意味着，海底捞扩张的店铺对原有店铺造成了冲击。

开店不赚钱还得赔钱，餐饮连锁自然便开启了一轮关店潮。2023年8月，呷哺呷哺宣布关店200家。关店的原因为，选址失误，导致店铺发生大面积的亏损。

2023年11月，海底捞也在港交所发布公告称，将实施“啄木鸟计划”，计划在2023年12月31日前逐步关停300家左右经营未及预期的海底捞门店。

在餐饮连锁行业，很多人认为，一个公司只要打磨好单店模型，就可以快速复制。事实上，如果能打磨好单店模型，也只能够打60分。60分餐饮连锁企业，在店铺基数少的时候，可以打造出优秀的单店模式。毕竟，基数少就意味着店铺都是精品店铺，且不存在有扩张店铺对原有店铺的冲击。

而一个餐饮连锁企业要做到100份，最低要求也是要拥有大规模扩张下，依旧保持优秀单店模型数据的能力。只是，对于现阶段的海底捞们来说，尚且做不到。

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餐饮连锁还是个好生意吗？

那么连锁餐饮还是个好生意吗？市场永远是对的。

从估值水平来看，资本市场对餐饮连锁仍然是足够看好的。Chi数据显示，海底捞、九毛九、呷哺呷哺的滚动市盈率分别为63X、46X、23X。横向对比来看，国际餐饮连锁巨头星巴克、达美乐、麦当劳的滚动市盈率分别为27X、33X、26X。

通过估值水平对比不难发现，国内的餐饮连锁估值水平，甚至还要高出星巴克，说明资本市场仍然有餐饮连锁有一定信心。

那么在大规模扩张失败后，资本对国内餐饮连锁的信心、或者说投资逻辑从何而来？

在读懂君看来，一是从区域品牌到全国品牌的机会，所带来的增长市场机会。对于餐饮行业而言，扩张最难的问题本质上是能否“出圈”，说白了，就是能有多少消费群体。

一般而言，消费群体越高，企业也能做的越大，估值也会给的更高。比如说，海底捞是明显的全国化品牌，不管是在川渝地区的麻辣火锅、还是面对华南地区的潮汕火锅，海底捞都有一战之力。而呷哺呷哺明显是一个北方的区域品牌，还未走向全国化。无论是市值水平还是估值水平，海底捞都要高出呷哺呷哺一大截。

任何一个从区域品牌逐步走向全国品牌的商业路径，都会迎来市场扩容所带来的估值中枢上移。比如在大食品行业，海天是个全国化品牌，千禾是个区域化品牌。但千禾正不断出川，拓展国内市场。虽然千禾市值比不过海天，但其估值水平却远超海天。

回到餐饮连锁上来看，除了海底捞，九毛九、呷哺呷哺等企业也存在类似的机会。比如说，九毛九的多品牌并行，也使得其有机会从区域化走向全国化。

过去，九毛九难以全国化，本质上是因为品类问题，是因为九毛九代表的西北菜，仅仅能满足一部分用户群体。即便孵化出的太二酸菜鱼成功跑出，但也尚未能成为全国化，在电话会议中，九毛九的管理层曾经提到，太二酸菜鱼在川渝地区竞争存在一定压力。

实施多品类策略，打造了“九毛九”、“太二”、“2颗鸡蛋煎饼”、“怂”、“那未大叔是大厨”五大品牌矩阵，试图用更多的品类覆盖更广的人群，让市场看到了餐饮连锁品牌全国化带来更多的机会。

说白了，投资餐饮连锁的逻辑还是一个容量问题。从目前的视角来看，连锁餐饮企业的容量天然存在一定桎梏。本质上来说，海底捞们的业绩驱动，主要还是源自于品类的增加、或是店铺数量增加，而非单店铺同比增长来带动业绩驱动。

以咖啡连锁巨头星巴克为例，2023年，星巴克在国内的数量达到5000家。跟根据财报数据显示，其全球范围内同店销售增长73%，中国同店销售增长19%。可以实现店铺、同店销售的双增长。

但国内的连锁餐饮行业却很难做到。从量的角度来看，海底捞的翻台率最高能到9，你要指望这些店量还在增长是不现实的。从价格的角度来看，海底捞们也不具备定价权。此前，海底捞提价后引起了消费者的抵触，便已经证明了餐饮连锁的提价之难。

总的来说，当下餐饮连锁的市场容量仍然具备较高的向上空间，但商业模式的劣势也十分明显。从这个角度来说，连锁餐饮能否成为一个好生意，仍然需要更长时间的观察。