大娘水饺加盟店

财经猎豹 | 大娘水饺将“嫁入”格林酒店，互相“抢救”一下？

现代快报讯（记者谷伟/文徐洋/摄）曾经年赚15亿、全国门店一度超过450家的大娘水饺，或将“曲线”登陆美股市场。在美股上市的格林酒店5月16日对外宣布，以约4亿元的价格从控股股东格林豪泰酒店管理集团手中收购大娘水饺全部股权和鹿港小镇母公司贝拉吉奥83.9%的股权。起家于江苏常州的大娘水饺，2013年被欧洲私募巨头CVC收购，2017年又被转卖给格林酒店所属的格美集团。近年来，关于大娘水饺密集闭店的消息不断传出。而格林酒店本身也已连续两年业绩大幅下降，二者的结合能否达到“抱团取暖”的效果？

4亿打包收购大娘水饺、鹿港小镇

日前，一则关于“大娘水饺又被卖了”的消息传出，令外界对这家中式快餐业先驱者的命运颇感唏嘘。不过，这一次的转卖，其实仅仅是格林酒店同其大股东之间的交易，形同左手倒右手。

在美上市的格林酒店5月16日对外宣布，以约4亿元的价格从控股股东格林豪泰酒店管理集团手中收购大娘水饺全部股权和鹿港小镇母公司贝拉吉奥83.9%的股权，这一交易预计于今年下半年完成。

由美籍华人徐曙光创办的格林酒店，被认为是中国第四大酒店集团，2023年3月在纽交所上市。截至去年末，格林酒店旗下共拥有4659家酒店。

根据格林酒店披露，2023年，大娘水饺和贝拉吉奥合计实现收入约7.4亿元。截至2023年12月31日，大娘水饺在40个城市共拥有297家门店，包括160家自营餐厅和137家加盟门店。而贝拉吉奥在中国大陆、中国澳门和东南亚合计拥有39家门店，包括31家自营门店和8家加盟店。格林豪泰酒店管理集团承诺，标的业务2023年到2026年经审计净收入不低于2000万美元，否则将对格林酒店补偿不足部分。

格林酒店CEO徐曙光表示，拟收购的两个品牌都是差异化和备受喜爱的餐厅品牌，此次交易将使格林酒店进入餐饮服务行业，进一步实现业务多元化，并为公司带来互补的业务和收入来源，双方团队之间也将有很多协同空间。

此前，2017年初，格林豪泰母公司格美集团对外宣布，从CVC手中收购大娘水饺100%股权，正式进入餐饮行业。尽管并未透露收购价格，但外界普遍认为，由于在CVC手中经营状况不佳，这次的价格应该颇有吸引力。在此之前，格美集团还曾打算竞购麦当劳中国业务，但无果而终。

此后数年内，格美集团不断扩大餐饮版图，陆续收购了家有好面、蜀江烤鱼、竹家庄避风塘等品牌，2023年9月正式收购鹿港小镇母公司贝拉吉奥。

“酒店+餐饮”抱团取暖

格林酒店打算收购的两个餐饮品牌，在国内消费者中均颇有人气。尤其1996年就成立的大娘水饺，堪称中式连锁快餐行业的先驱者，2013年门店数曾超过450家，营收达15亿元。

不过，2013年末，欧洲私募巨头CVC收购大娘水饺90%股权，成为其命运的转折点。仅保留10%股权的创始人吴国强，逐渐失去话语权，2016年初更是公开发文炮轰资方，对CVC进入之后一系列改革表示不满，更对大娘水饺品种大幅减少及减量加价等问题表示痛心不已。而其本人甚至参加公司年会都被拒之门外。在俏江南和大娘水饺两笔收购上均不太成功的CVC，也迅速萌生退意，2017年初悄然将大娘水饺出售，此后一度淡出中国市场。

从2014年开始，大娘水饺就多次传出密集闭店的消息。其官网目前可查门店共242家，大部分集中于江浙沪地区，在其“老家”常州共有29家门店，南京仅有10家门店。而鹿港小镇2023年被收购时有60家门店，如今门店数也大幅减少。

格林酒店从控股股东手中收购两家餐饮品牌，颇有“抱团取暖”之意。2023年之前，格林酒店业绩稳步增长，净利润从2015年的2.36亿元增加至2023年的4.43亿元，接近翻倍。但受疫情影响，2023年、2023年其业绩大幅下降，去年净利润降至1.17亿元，降幅达55%。其股价从去年6月初至今，跌幅高达75%。

不论业绩还是股价来看，格林酒店都急需“抢救”。而徐曙光此前在接受采访时曾表示，多元化投资的出发点，是为酒店赋能。“我们在餐饮、旅游、智能制造等领域的投资和发展，都是为了酒店这个主业。”

沙利文分析师曹思婕认为，一直以来，酒店行业都被认为是相对低频消费的场景，而高频消费场景的餐饮行业是酒店住宿功能的补充，高频驱动低频，互补并辐射转化，才能实现协同赋能，共生共赢。对格林酒店来说，从大股东手中收购大娘水饺和鹿港小镇能成为其原本酒店业务的补充。餐饮服务的需求更加稳定，而且较少依赖可自由支配的支出，两个餐饮品牌将提供更稳定的收入来源，可能会抵消其酒店业务的周期性影响。格林酒店最为人所知的还是快捷酒店格林豪泰，消费相对平价，而大娘水饺的人均消费为25-35元之间，两者有一定的匹配度，可以相互形成互补。格林豪泰买入大娘水饺也许将开启“绑定”模式，酒店楼下即有餐厅，同时满足顾客住宿和餐饮两重需求。

曲线登陆资本市场？

值得注意的是，如果此次收购成功，也意味着大娘水饺和鹿港小镇将通过格林酒店曲线进入资本市场。近两年连锁餐饮行业掀起融资热潮，包括拉面、炸串、中式面点等多个细分领域均受到资本热捧，而乡村基、老乡鸡、杨国福麻辣烫等也纷纷迈出上市步伐。像大娘水饺这样的老牌连锁企业，能否借此迎来新的发展？

曹思婕表示，大娘水饺此前增长乏力，不仅仅是资本介入的问题，可以说是内部外部多个方面因素的影响。从内部原因来看，CVC介入后，出现了一些管理层变动、管理团队意见无法达成一致的情况，导致企业经营管理以及品牌创新性出现了一定的问题。此前管理层更是为追逐利益最大化，提高产品定价，还缩减了原材料数量与重量，这些都一定程度上对品牌产生了不利影响。

从外部原因来看，餐饮市场、水饺行业的变化也十分迅速，不断切出细分赛道。创始于2003年的东北水饺品牌喜家德，布局了丰富的产品线，不仅有做成9公分长的一字型的饺子，也有客单价接近200元的喜鼎海胆水饺。速冻水饺巨头思念食品开了线下现包水饺店等，这些新兴品牌的出现一定程度也对大娘水饺产生了冲击。

根据红餐网统计，在水饺市场，2012年成立的袁记云饺门店数已达1400余家，位于国内第一，喜家德和柏记水饺分别拥有700余家和330余家门店，均超过大娘水饺。而在中式快餐领域，龙头企业老乡鸡去年末门店数达到1073家，老娘舅门店也有近400家。

不过，在曹思婕看来，相比其他小吃，中式面食属于中餐中可标准化的品类，且相对客单价较高，更具资本吸引力，也具有规模化的优势。对于大娘水饺这样的本土中式快餐品牌，可以说在消费者心目中依然有着很广泛和深入人心的影响力，“通过这次格林酒店的收购，我们也看到了其进一步发展大娘水饺的意愿，只要公司可以及时调整发展策略和布局，未来依然非常有机会焕发第二次生机。”

创始人套现离场，这个26年餐饮品牌“第一次卖身”前经历了啥？

文丨焦逸梦

近日，格林酒店披露，将从控股股东格林豪泰酒店管理集团手里收购大娘水饺全部股权和鹿港小镇83.9%股权，收购对价合计3.998亿元，这两宗收购将在今年下半年发生。

这是大娘水饺第三次卖身了，但在业界并没有掀起多大浪花，因大娘水饺已“老化”。

业内人士认为，“大娘水饺沦落到今天，丝毫不奇怪，这是它的宿命，如今几乎失去了品牌价值，对年轻客群来说，它已经不存在了，只剩一个牌子和若干个壳。倒是格林酒店，想不通它接盘是什么目的？表面看好像是作为经济型酒店的配套，做的是增量，但实际上他们的客群、商圈选址都匹配不上。有没有可能是走资本扩充的路，接过来把盘子做大？”

大娘水饺成立于1996年，曾是中式快餐连锁的翘楚。然而，2013年底，CVC收购大娘水饺90%的股份，此后大娘水饺肉眼可见地“口碑下滑”，很多人把大娘水饺的没落归因于和资本结合，但如果一个生意持续赚钱，谁会将其卖掉？并且一卖就是90%的股份？据资深餐饮人士透露：“大娘水饺卖身时，它已经在走下坡路了，而且已经掉头朝下一段时间了。”

作为中国第一批饺子连锁品牌的代表，大娘水饺到底诞生于何种土壤？又遇到了什么以至于通过“卖身”套现离场？对当下一些新兴品牌的启示又是什么？

抓出品，迎来黄金发展期

上个世纪90年代是一个大品牌辈出的年代。

肯德基麦当劳等西式快餐刚刚打开中国市场，中式快餐真功夫、永和大王刚刚成立，大娘水饺将和他们一起亲历中式快餐业的黄金期。

速冻水饺三巨头三全、思念、湾仔码头也都在那时诞生。大娘水饺将和这几个速冻企业一起让中国水饺迈入品牌化进程。

1953年出生的吴国强经历过文革、当过记者，1992下海经商却总是屡战屡败。1996年带着50万外债开出大娘水饺第一家店，在江苏常州，门店不足30平方米。一位东北大娘负责包饺子，吴国强负责调馅，南方人喜欢多汁，慢慢地吴国强摸索出“北方的皮+南方馄饨的馅”，很快大娘水饺火了，2年时间，吴国强就还清了50万欠款。

1998年，大娘水饺来到了苏州，在常州和苏州两地跑的吴国强不得不考虑标准化的问题，虽依然坚持纯手工现包，但吴国强摸索出了一套标准，6只⾯胚的重量必须是55克，1⽄⾯粉兑多少⽔，⾯⽪有多⼤、甚⾄⼀碗粉丝汤粉丝、⽜⾁⽤多少都有标准。

定了标准，门店就必须执行。饺⼦通过上秤称控制标准，再加上抽检，包饺工包的每盘饺子都要抽检，如果不合格，包饺工需自己掏钱买。大娘水饺还有个统计部门，负责收集每天的收银单，算出⼀天可以卖出多少碗⽜⾁汤、⾻头汤，然后再除以领取的⽤料，就能知道每天的⽤量是不是在控制范围内。

在这样近乎严苛的规范下，1999年，大娘水饺的第14家连锁店开到了上海，和肯德基、麦当劳做邻居，60多种饺子供顾客挑选，便宜点的如青菜猪肉馅的每两2元，贵一点的如羊肉饺4元，加上牛杂汤，相比于那时麦肯70-80元的客单价，大娘水饺的客单价只在10-20元，一度成为上海的现象级品牌。当时有上海的媒体表示，“看过大娘水饺的员工包饺子，犹如千人一手，一只水饺长宽高等齐，中间有三条筋，取任何6只刚包好的饺子，上盘一秤都是120克，误差最多在5克之间。”

很快，大娘水饺就摸索了一套自己的方法，那就是开在人流量集聚的地方，如商业街、机场、火车站等，以实惠的价格取胜；2000年，开了30家门店时，大娘水饺开始建立自督察体系，采用“当地督察+总部督察+顾客督察”的模式；2002年底，大娘水饺门店达到76家，其中加盟店6家，开始了加盟模式的探索，只不过吴国强将加盟商定义为投资人的角色，加盟商只负责承担房租和税收，销售利润加盟商和总部三七分。

以上种种能看出，这个阶段的大娘水饺，不管是从产品标准、执行标准、督察体制，还是加盟模式，都把出品抓得很牢。

火爆后，“困难”总比方法多

很快，大娘水饺就发生了变化，吴国强不再坚持一定要纯手工现包水饺，因为纯手工模式的人工成本在上升，但效率并没有提高。此后，效率似乎就成了一个魔咒。

同样是2002年年底，大娘水饺开始建立速冻厂，并在各大商超铺货输送大娘水饺。据相关媒体报道，吴国强曾表示：“实践证明，速冻水饺由于制作出来迅速放入－35度的冷库中，从流程上讲应该比后场制作的还新鲜。”大娘水饺也在各地设立中央厨房，面皮和饺馅由各中央厨房统一调配，再分送到当地各个店堂，在门店完成包饺子这道工序。2005年大娘水饺还被当时的主流媒体作为中式快餐的成功典范争相报道，但此后的吴国强明显更“焦虑”了，因为大娘水饺要面临很多问题。

租金上涨。2005年，大娘水饺南京新街口店的门店租金成本已经从130万涨至403.8万，租金占成本的比重已从5-6%涨至4成，利率已薄。

管理吃力。2006年，吴国强透露：“原有的总部直管连锁店的模式在大娘水饺扩张到全国四十多个城市210家连锁店时，显得有些吃力。”大娘水饺开始探索新的管理层级模式。

效率低下。作为快餐，营收的天花板往往由效率决定，而大娘水饺做快餐的速度显然不够快。大娘水饺卖饺子的模式是每量XX元，通常顾客会点几种口味的饺子，大娘水饺从家用煤气灶开始探索，到各连锁店根据规模使用分隔成四格的、八格的和16格的大锅灶，饺子从点单、下锅、煮熟到上桌一般需要8分钟。吴国强称，“我们实际上是要在房租最贵的地段来卖最便宜的食品，店堂里看着人很多，但是效率很低，要让它快起来，因此一定要有新模式。”

提前预制，增加产品线，后来却都没有声音。吴国强想的新模式有两个，一个是将顾客常点的四五个品种提前下好，放到保温容器里，收银机打完单，立刻发货；另一个则是扩充米饭和面条类产品，浇头完全和水饺一样，通过现有的配送体系来向各个门店提供。据大娘水饺官网，2008年8月，中式便捷连锁快餐品牌——“千家万户”在首都成功开设第一家。但此后，关于这一品牌在市场上并没有声音，大概率是折戟了。

从包装和形象突破。受制于成本的大娘水饺开始模仿，主要模仿包装盒和形象。比如，像麦肯一样，在带盖纸杯印上大娘水饺，在一线城市旗舰店卖杯装可乐；按麦肯旗舰店的装修规格装修大娘水饺的旗舰店。事隔多年，有消费者称，“大娘水饺以前很好吃，但自从突然装修了以后，就变得和超市速冻水饺一样难吃了。”

即便遇到的问题越来越多，那个时候大娘水饺也没有选择向资本妥协。2002年开始，此后3年，不断有资本主动接触大娘水饺。比如IDG资本、鼎晖国际、摩根士丹利等，大娘水饺新闻发言人曾明确表示不考虑风险投资，并且即便是在企业最困的难期，大娘水饺一连关了7家店时，面对IDG再一次抛出的绣球，大娘水饺仍选择挺了下来。当时有多困难呢，吴国强表示：“如果上面的困难再持续3个月，也许你就看不到我们的招牌了。”

从某种程度上，这也代表了大娘水饺对资本的态度，这个倾注了20多年心血的品牌，不是万不得已，可能创始人吴国强真的不愿意卖掉。当然也有可能是想等“猪养肥了再卖”。毕竟2013年的公开数据非常漂亮，大娘水饺在苏、沪、京、皖、鲁、浙、粤、甘、川等省市地区100多个城市，开设超450余家门店，年营收高达15亿元，员工总数超7000人，这样的业绩更能卖个好价钱，而资本本是逐利的，相比把品牌当孩子养，把品牌当猪养养肥了再卖也无不可。

颓势显，却“遭遇”现包回归

时间来到2010年左右，真功夫、永和大王等第一批中式快餐增速集体放缓。和大娘水饺一样，他们有个共同模式即“产品+低租金+好地段”。而这一模式所依靠的“好地段、低租金”的商业地产低廉租金已不复存在，据业内人士透露，“和2000年后的10年相比，门店租金上涨幅度最低一倍，最高三四倍。”

开在繁华地段的大娘水饺要面临比昔日更高的房租成本，而主打实惠价格的快餐却很难提价，“大娘”的日子似乎更加艰难了。

从2010年到2013年这段时间，据一些消费者透露，大娘水饺发生过剩饺子拼盘门、在大堂处理泔水、猪血和鸭血混在一起卖等事件，而店长或经理在处理这些事情时，都显得蛮横粗暴……

成立于2002年、发源于东北的喜家德水饺，在连续亏损5年后，也慢慢迎来了自己的市场，主打虾仁水饺大单品，聚焦5款饺子产品，采用明档厨房水饺现包模式，定价比普通水饺更高。

按2013年算，大娘水饺也已经是一个17年的品牌了，按生命周期论“中国餐饮二十三年是一个生命周期的上限”来看，它似乎也到头了；按吴国强本人的年龄来说，那一年他也60岁了，确实也如他自己所言“没有接班人，精力有限了”；从大娘水饺已经形成的各种布局来看，掉头似乎也没有那么容易。有网友评论到，“当初大娘水饺凭手工包饺赢得顾客，等它换成机器包饺，顾客跑掉，市场却已是现包鲜饺的天下了，令人唏嘘。”

据业内人士表示：“2013年CVC资本接手大娘水饺时，大娘水饺并不是很良性的状态，CVC也没有做正面积极的调整，甚至是加速的下滑，在商业模式、产品上都没有做出有效调整，2013年以后的这10年一直是在招架之中的这种状态，专业团队换来换去，但都是防守的姿态，商业上没有变化，而一线城市各大商圈也越来越看不到大娘水饺的身影。要知道大娘水饺也是从匠心开始，从一个个店到挺进一线城市、开连锁的，是中国饺子类连锁的先驱，也是当时距离上市最近的公司。如今多次卖身，已成宿命，相比于那一拨中式快餐，它已经活得够长了，最起码还活着。”

是饺子连锁不行了吗？可是，在如今的饺子赛道里，规模第一名的袁记云饺，主要采用加盟模式扩张，门店数已超1400家，主打生鲜云吞+现煮/生鲜外带形式，而活了20年的品牌喜家德也开了700多家直营店。

回首大娘水饺卖身前的这些年，我们能更加清晰地确定，每个时代都有每个时代的红利，十几年前有商业地产的红利，前几年有资本和新消费升级的红利；每个时代都有代表品牌，在它的时代你不能说它不努力，像大娘水饺，它是中式快餐里较早建立中央厨房的，也早早地探索了标准化，某种程度上也推动了中国食品工业化的进程。

品牌确实存在一定的生命周期，而只有部分品牌才能穿越周期，比如可口可乐等。而要想穿越周期，就要铭记初心，抓住自身企业成功的第一性原理，手工现包水饺是大娘水饺成功的第一性原理，而面对后来日渐攀升的成本问题和提不上来的效率问题，大娘水饺转型了中央厨房+速冻工厂的模式，消费者却渐渐流失了。商业环境瞬息万变，即便是百年品牌也不可能和初创期一模一样，但不管怎样，它始终有自己的变与不变，找到自己的“不变”可能更为重要。

千亿鲜饺赛道的生意经

近两年来，明档现包、可堂食可外带的现包鲜饺店仿佛一下子火了起来。有品牌一年开店近千家，也有大品牌跨界入局，吸引了越来越多的抢食者。

未来，现包鲜饺店会是饺子品类中最有潜力的赛道吗？饺子品类2023年又会有哪些新的发展趋势？

本文看点：

1.饺子的市场格局和品类现状

2.鲜饺的风口来了吗？现包零售是饺子的未来吗？

3.饺子市场有何发展趋势？

4.饺子品类有哪些分化的表现？

随着农历新年越来越近，吃饺子的氛围也越来越浓。

观察君发现，今年社区的现包鲜饺店也变得炙手可热。这不，“速冻饺子大王”思念也杀入进来欲分一杯羹，最近在郑州开了两家社区店。

事实上，主打外带的现包鲜饺前几年就开始冒头了，相比以堂食为主的门店模型，现包鲜饺外带店更容易发展连锁，因此也成就了代表品牌袁记云饺的迅猛发展。在刚过去的2023年，袁记云饺的门店数就直接翻了2倍多，达到1400+家，成为该品类门店规模第一的品牌。

与此同时，这个新赛道也被资本瞄上了，2023年8月，该领域的新秀品牌“熊大爷”获得美团龙珠、番茄资本A轮投资。

饺子头牌喜家德也在第一时间抢占了这块增量市场，去年5月，推出了现包档口模式的吉真生鲜零售店。

这一系列现象似乎都在指向一个迹象：鲜饺的风口。下面，观察君就带大家一起来探讨一下。

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饺子品类概况

我们来看看饺子品类整体的市场发展情况。

俗话说，好吃不过饺子。饺子作为典型的中国符号，有着悠久的历史与不同的地域文化。

在北方人眼里，饺子既是主食，又是重要日子的头菜。北方人吃饺子是有情结的，春节吃饺子，立冬吃饺子，冬至吃饺子，头伏天也要吃饺子……

南方由于食材丰富又讲究精致，所以水饺更是被玩出了不少花样。广东人用澄粉做出了虾饺；上海人嫌水饺皮没味道，用油煎出了锅贴；扬州人在蟹黄汤包的基础上推出了蟹黄蒸饺；四川人在水饺汤里加了辣油，发明了钟水饺……

虽然各地的水饺口味不尽相同，但饺子拥有蒸、煮、煎、炸、烤等多种烹饪方法，既可做主食，又可做小吃等丰富多样的口味和吃法，能够满足不同消费者多样化的饮食偏好，在全国各地都拥有不少忠实的“拥护者”。而饺子标准化程度高，也利于规模化发展，目前已经跑出了一些全国大型连锁品牌。

在饺子品类，最早发展起来的品牌是大娘水饺，不过其后来出现了资本介入后遗症，品牌发展并不顺遂，如今仅剩290+家门店，与2013年巅峰时期的450家相比，门店已大幅缩水。

喜家德，以产品品质闻名，被誉为“饺子界的杠把子”，如今门店700+，主要分布于北方市场。

而最近几年发展得比较强劲的品牌则是诞生于广东的袁记云饺，主打生鲜饺子云吞，如今它雄霸饺子品类规模榜的第一名。

还有发家于广州的粤饺皇，如今门店280+，在广东市场形成了难以撼动的市场地位。

还有用互联网思维做饺子的小恒水饺，聚焦年轻人群体，目前门店90+，主要分布在北京。不过近两年声量越来越弱，在2016年拿到A轮5000万人民币融资之后，其在融资方面就没有了新的动作，门店规模也有一些缩水。

聚焦海鲜饺子的船歌鱼，门店50+，主要分布在山东。船歌鱼很早就开始探索线上线下一体化运营，推出过高端“送礼水饺”，而其2023年又推出了平价品牌“饺小歌”发力零售市场。

仔细观察上述表格中的饺子品牌，不难发现，目前北方仍然是饺子的主战场，优秀的饺子品牌也大多诞生于北方，比如喜家德、小恒、船歌鱼等，今年被资本青睐的熊大爷，也诞生于北京。不过除了喜家德突破地域限制发展至华东华南市场外，其他品牌门店集中分布在东北、华北地区。

观察君认为，因为饺子在北方更深入人心，消费基数更大，所以易成就规模品牌。而南方饺子由于花样众多，虾饺、锅贴、蒸饺等更多是以小吃存在，各细分品类相当于把饺子市场分散了，就连知名度远不如饺子的馄饨（据传是饺子的祖先），在南方各地的叫法都不能统一，有的叫馄饨、有的叫云吞、还有的叫抄手、扁食。

之前市场上饺子大体呈现三种业态，一种是堂食为主的饺子连锁品牌，如上述提到的绝大多数饺子品牌；一种是街边、社区附近以夫妻老婆店形式存在的快餐饺子馆，除了饺子还卖炒菜、面条等小吃；还有一种是速冻零售领域，如三全、思念等。

如今随着以外带、外卖为主的鲜饺店越来越多，饺子的第四种业态已经非常清晰了，比如袁记云饺、熊大爷、等鲜饺鲜吃店则是第四种业态的典型代表品牌。饺子品类也迭代出一些细分商机，比如饺子酒馆、高端饺子。

下面，我们就来详细探讨一下这一年饺子界都发生了什么。

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现包水饺市场规模不断膨胀

番茄资本创始人卿永曾说，饺子是一个最有可能代表中国走向全球化的快餐品类。而目前来看，相较传统饺子店，现包鲜饺店运营效率更高，更具有大规模扩张的可能性，同时，相较于零售品牌来说，其产品品质更高。现包鲜饺店成功开创了鲜饺的新赛道、新渠道，是典型的餐饮零售化创新。

而刚刚过去的2023年，现包水饺市场规模不断膨胀，同时也迎来了一些重磅玩家。

1、“速冻饺子巨头”思念，开鲜饺鲜吃线下门店

为了抓住过年期间的饺子消费高潮，2023年12月底，思念旗下“鲜饺鲜吃”的首店赶在元旦前正式开业了。

△鑫苑名家二店，图片源于品牌官方公众号。

“鲜饺鲜吃”的首店位于郑州市香港城社区周边，店面不算大，店内可设有四五张桌子，现包的饺子可外带，可外卖，也可堂食。据该门店一位负责人介绍，鲜品外带与外卖是两种主要的销售方式，未来再开的店不一定都会设堂食。

和其他现包饺子品牌产品一样，思念的鲜饺鲜吃门店，目前一共上线了14种单品，主打的也是现包水饺、广式云吞和馄饨，比如招牌的虾皇饺、全家福等。除了云吞、饺子、馄饨外，堂食还可点沙拉、凉拌菜等小菜。

价格上，外带的基础款水饺、馄饨均为20.8元/斤，虾仁系列水饺、云吞则贵一些为32~35元/斤。堂食是按份（一份12个）售卖，虾仁的25元/份，馄饨15元/份，折合下来比外带的价格略贵，或还是为了鼓励外带。观察君对比后发现，鲜饺鲜吃的价格与袁记云饺、熊大爷等同类型门店不相上下。

鲜饺鲜吃的门店从外面就可以看到可外带档口，后厨前移，透过明档玻璃窗，顾客可以看到饺子现包的全过程。和其他现包饺子店一样，鲜饺鲜吃选择的也是社区门店，可能也想扎根社区餐饮市场。

继首店之后，鲜饺鲜吃位于鑫苑名家社区的第二店紧接着也开业了。同时据大众点评显示，其第三店正在筹备中。从一口气开多店的举动可看出，思念没有先用一家门店测试模型，而是快速布局这种以外带为主的社区鲜饺店的市场。

据了解，思念食品创立于1997年，是国内主要的专业速冻食品生产企业之一，主要从事水饺、汤圆、面点等6大品类产品的研发、生产、销售，年生产能力超过70万吨。它与三全食品、湾仔码头并称为“速冻水饺三巨头”。思念对于方兴未艾的现包水饺赛道来讲，是一艘名副其实的“万吨巨轮”。

2、袁记云饺一年开店近千家，成品类规模头牌

现包鲜饺领域，起步最早的应属2012年成立于佛山的袁记云饺，主营水饺、云吞、手工面，所有产品均为现包现卖。其同样承诺，上架货品超过2个小时未卖出，立刻下架。该品牌的人气单品是鲜虾蟹籽云吞，官方宣称年售40亿个。袁记云饺的门店主要分布在南方市场。不过最近一年，其在北方也开始疯狂攻城略地。

△袁记云饺门店，图片源于品牌官方微博。

2012年袁记云饺首家店开业，仅一年时间，其门店数就扩张到10家。两年后，通过加盟的方式，迅速又将门店扩张至50家。2023年，其门店数突破了500家，年产值10个亿。

红餐品牌研究院数据显示，截止目前，袁记云饺的门店总数已经超过了1400家，远超其他同赛道中的水饺品牌。

毫无疑问，2023年是袁记势能大爆发的一年，观察君记得很清楚，在一年前，也就是2023年底，当时统计的袁记门店才不到600家，这意味着，袁记2023年新增了近千家店！这个速度不得不说非常厉害了，同时也在一定程度上验证了现包水饺的市场前景。

△袁记云饺，图片源于品牌官方微博。

据观察君了解，袁记云饺所属广东省袁亮宏餐饮管理有限公司，该公司旗下还有“袁亮宏”“袁记味享”这两个子品牌，其实这三个品牌的产品结构基本都一样，只是后两者是直营，目前只有袁记云饺对外开放加盟。

而袁记云饺的加盟店则分为纯外卖的档口店和生熟一体店两种模式，加盟店的肉馅和面皮由总公司配送。据了解，档口店的加盟费是5万三年，生熟一体店是6万三年，保证金都是2万。

据媒体报道，袁记云饺的日营业额，多在2000~7000元之间，结合其门店面积来看，盈利能力还算可观。袁记云饺工作人员之前在接受采访时曾表示：“郑州的四家店，一般情况下，每天营收六七千元，逢年过节，日营业额甚至可以突破万元。”

3、资本也瞄上生鲜水饺，新兴品牌熊大爷获投

生鲜水饺赛道的凶猛发展势头，早就被嗅觉灵敏的资本瞄上了。2023年8月份，成立刚刚两年多的熊大爷水饺就获得了美团龙珠和番茄资本的A轮投资。

△熊大爷水饺贵阳盐务街店，图片源于品牌官方公众号。

公开资料显示，熊大爷成立于2023年3月，主营手工现包的饺子、云吞产品，虽然品牌诞生于北京，但它主打的是皮薄大馅的广式水饺。红餐品牌研究院数据显示，截至2023年1月，熊大爷共有140+家连锁门店，主要分布于北京、江苏、贵州等地区。

值得一提的是，熊大爷在过去的2023年全年新开了100多家门店，占整体门店的80%，可以说是处于高速扩张中。

同样是现包鲜饺模式，但和上述提到的袁记云饺、鲜吃鲜饺还有细微不同，熊大爷采取的是“生食外带、熟食外卖”的小店经营模式。无论是直营店还是加盟店，熊大爷的店面大多在10~15平米之间，不设堂食，店内只需要5、6个员工包饺子，1位收银员称重即可。也就是说，相比有堂食的生鲜饺子店，经营成本又做了极限压缩。

△熊大爷水饺，图片源于品牌官方公众号。

在价格方面，除了带虾仁的是32元/斤以外，其他都是25元/斤，如果需要在店里煮的话，一份需要加2元加工费。

美团龙珠创始合伙人朱拥华说，熊大爷这种模式创新，提升了运营效率、降低了管理成本，为消费者提供了好吃不贵的产品。中国餐饮行业正在进入万店时代，水饺是大众、刚需、高频的重要餐饮品类，因此他表示十分看好生鲜水饺赛道。

4、喜家德推出新品牌吉真，目标为万店

看到生鲜水饺市场持续火热，水饺中的头部品牌喜家德自然也不甘落后，2023年推出了定位现包生鲜水饺零售的加盟品牌吉真，主打东北水饺、馄饨和面。

吉真的门店模式以档口为主，面积在10~30平方米左右，主要被明厨和产品展示柜占据，稍大一点的门店，也只设置了几个堂食座位。

门店招牌上的清晰标明：“好肉好馅，现包现卖”。店内SKU不多，共有三虾鲜肉、荠菜鲜肉、香芹鲜肉等9种馅料，按斤售卖，售价在21.9~32.9元/斤。明厨的员工负责包饺子馄饨，产品展示柜的员工负责销售、打包，每家店都需要3个以上员工。

之前有媒体报道称，吉真计划2023年底前在大连、上海两地各开20家直营门店，并将在年底开放加盟。但据观察君了解，目前两地分别只有3家门店，致电喜家德总部了解到，目前吉真仍在试运营阶段，具体的加盟方案还未出炉，预计在2023年年初会确定。

虽然还未开放加盟，但吉真的优势非常明显，档口零售模式背后，是喜家德全国超30个食品加工厂的强大供应链，以及拥有超过20年经验的运营团队，还可以借力喜家德700多家门店背后覆盖的全国物流运输体系，实现城市当日配送，保证馅品新鲜。

可以说，新品牌既能吸收喜家德的“养分”，又打开了“生鲜零售”的新模式和市场。业内人士认为，喜家德推出吉真，间接说明了生鲜水饺外带对饺子店确实带来了不小的冲击，同时也意味着喜家德看好这种模式。据媒体报道，喜家德对吉真寄予厚望，目标是未来能开到1万家店。

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鲜饺零售是饺子的未来？

尽管水饺是一个相对比较传统的品类，但生命力一直比较强劲，品类持续迭代，从喜家德、船歌鱼到小恒水饺，再到袁记云饺、熊大爷等，水饺的卖法一直在创新。

这两年，现包鲜饺以全新的商业模式出圈，可外带、可堂食、可零售，看起来创造了新的增量市场，这种模式会成就“万店品牌”吗？是饺子品类的未来吗？

在观察君看来，假如消费者在社区门口就能买到现包的鲜饺，肯定就不会买速冻的。毋庸置疑，生鲜云饺模式针对的主要是想在家吃水饺的客群（懒得包或者不会包），其实也就是速冻水饺的客群，同时还抢占了少部分堂食饺子的市场，但并没有创造很大的增量市场。

所以，生鲜水饺率先冲击的极可能是与其定位相近的高端速冻水饺，比如湾仔码头、三全私厨、思念金牌虾等高端产品。就像郑州吴火狮提炼的“不吃速冻饺，胜过在家包”。相比零售速冻水饺，现包鲜水饺又确实在很多方面存在优势：

◆更新鲜更好吃。水饺生鲜外带最大的优势，就是现包的“新鲜感”。生鲜水饺店采用透明橱窗，就是为了让消费者看到包制过程，呈现一种更新鲜的感觉。从透明橱窗可亲眼看到肉含量超高的馅料、精致的外形，吃起来口感也更好些。即使产品价格稍高，消费者也愿意为新鲜好吃买单。

◆更营养更健康。生鲜外带水饺保质期很短，一般当天食用，最多也就是隔天食用。相比速冻食品来说，其营养成分流失得更少。

◆档口式的门店模型灵活易复制。档口店极大地降低了店面的房租成本，而且面皮、饺子馅一般都是工厂直供，标准化程度高，容易连锁化。

◆社区餐饮红利。近两年受疫情和经济大环境的影响，消费者外出堂食的频率一定程度上有所降低，使得商场餐饮受到很大的影响，而这种社区生鲜外带的模式，相比堂食饺子更便宜，也更安全，迎合了当下的消费需求，有快速扩张的潜力。

◆一店三卖，效率高。“现包饺子”模式有三个售卖方式“堂食+外带+外卖”，并且其不再局限于堂食、外卖这两种传统渠道，零售端口接单量更大，顾客消费频次也更高，经营效率更高。

渠道更宽、流量更大、成本相对低些，还有极其强大的供应链加持，想要规模化扩张也更容易一些，这也是为什么现包饺子品牌成长那么快，能够全国“遍地开花”的原因。但观察君认为，这种模式也应理性看待。

比如其高人工成本。北京“袁记味享”的饺子档口，20平的档口店就需要10个人工。下图是郑州“鲜饺鲜吃”门店，人工也不少。

△鲜饺鲜吃，图片源于官方视频号截图。

食安风险高。不像中央工厂一般有保障食安的硬件条件，门店变动因素过多，比如明档看起来有烟火气，但人多也增加了异物、卫生等潜藏风险。饺子的形状、大小等标准化程度也难免打折。

并且，作为标准化程度较高的品类，水饺对供应链要求很高（尤其是针对各地的口味研发能力），供应链铺到哪门店才能开到哪。因此现包水饺赛道涌现出的品牌们，大多将自己定位为“食品工厂”。

从这个角度看，有实力介入这个赛道的玩家很多，比如像思念这样的速冻大佬，或者像喜家德这样的连锁大牌。对于后起之秀来说，这些大佬都是不可小觑的竞争对手。

但总的来说，现包生鲜水饺在各方的眼中，是一个百亿规模的大赛道。有人曾做过简单的测算，按全国1万家门店，每家门店平均日销售额3000元计算，其一年的市场规模将超过100亿元。而在速冻食品行业，目前还没有任何一家企业达到这样的规模。

数据显示，喜家德年产值约为30亿，袁记云饺约为10亿，而2023年我国速冻水饺的年产值达到了450多亿。可以说，现包水饺的未来的营收发展空间还极为广阔。

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饺子就酒，越喝越有

虽然今年生鲜饺子占据了饺子品类的绝对关注度，但我们仍不能忽视目前仍占绝大多数市场的（堂食）饺子馆的更新迭代。尤其是在鲜饺零售店愈发普及的冲击下，消费者对到店吃饺子会有更高期待，对社交属性和体验感要求会更高。

于是，众多堂食饺子馆不得不去做多种探索以带来更多样的消费体验。观察君观察到，这两年在酒馆文化的盛行下，就有一些水饺餐饮品牌做起了“饺子+酒”的生意。

俗话说，饺子就酒，越喝越有，这种搭配本身就有一定的认知和消费基础。这时候，顾客吃饺子就不再仅仅是餐饮需求，休闲、社交需求就此开启，而顾客又有了更好的体验、更多的消费，门店也能赚更多的钱。

2023年1月，喜家德开出了第一家饺子酒馆，其实就是在原店的基础上加了一些标准化的啤酒产品，总体上形成了饺子、热菜、凉菜和酒四大部分。热菜以东北卤味为主，有约10款。酒水主打“超市价”，4块钱就能喝到一大瓶啤酒，还有二锅头等传统标准酒饮产品。目前这种饺子酒馆在沈阳、大连、北京、广州都有开店。

△喜家德门店，图片源于品牌官微。

高德福解释说，喜家德尝试“小酒馆”，主要是满足于接待场景，上车饺子下车面，消费习惯中有“送客吃饺子”的市场需求。而饺子酒馆也只是品牌矩阵中的一个，喜家德的战略思路是希望在一座城市里，高端商业区有鲍鱼水饺，机场或核心地段有酒馆，购物中心有虾仁水饺，社区街边有喜家德水饺。

“星巴克有工厂店、精选店等多种店型，这都启发我们，中式快餐未来的升级就是多场景。”高德福如是说。

与喜家德以饺子为主，更贴近70后80后消费习惯的饺子酒馆模式不同，成都的“饺子·酒馆·Di·B”则更懂年轻人。早在2016年，成都映象餐饮注册了“饺酒”商标，早早就开启了饺子酒馆的尝试，饺酒玩的是饺子+下酒小吃+精酿酒馆的形式，有意思的是，该门店销售的现包饺子不是作为主食而是作为下酒菜，顾客可以买一两饺子再来一份小吃和精酿(一两饺子通常是6个左右)。

饺子酒馆的形式在各地都有一些小众品牌，比如北京有八珍熏酱饺子小酒馆，郑州就有玖蚝·饺子酒馆，但目前还未形成规模。这其中有的品牌是把酒作为真正核心，在酒馆的场景下，搭配了烧烤、卤味，饺子只作为开胃头盘。有的是以饺子为主，增加了小菜和酒水。

不管如何设计，经营者需要明白的是，饺子酒馆并不是“1+1”，而是创造出新的用户需求，给顾客提供全新的价值体验，未来堂食饺子馆的核心竞争力就是社交和体验感，或许除了酒，还有可能是别的东西，就像火锅界的奶茶、甜品等。

其实在大多数常规饺子店，我们也经常能看到这样的场景：店里虽有免费面汤，但不少顾客都会开一瓶啤酒来配饺子，有的老板见状会贴心地送上一碟花生米。对于一家传统的饺子馆来说，不妨也上一些酒饮，而为了照顾女性顾客，上一些精酿、预调酒或无酒精饮品也不错，不过别忘了卖酒的同时给顾客上一些下酒菜。

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饺子高端化有戏吗？

接下来，我们来看看饺子高端化是否有前景。

就在“鲜饺零售化”浪潮之前，饺子品类很难跑出全国性品牌，很多业内人士认为或是因为饺子一直被困在快餐品类，人均价格普遍较低，品牌化空间有限。据观察，大多饺子馆的人均不过在20元左右，也有人均50~100元的饺子餐厅，但这类“高人均”背后都是靠中餐（炒菜）撑起来的，单份饺子超过30元的非常少。

另一方面，随着水饺品类的发展，分化是大势所趋，比如喜家德聚焦虾仁水饺，小恒水饺则对消费人群进行细分，饺子高端化也是一个不容忽视的细分市场。

而发源于山东青岛的船歌鱼提供了一个可以借鉴的样本，它的人均在85元左右，虽然也有炒菜（青岛菜）的成分，但单份水饺可以卖到约60元，差不多是饺子界的天花板了。

△船歌鱼，图片源于品牌官方微博。

之所以能把饺子高端化，观察君认为，主要在于它打破了饺子是小吃快餐的认知，朝着正餐化迈进。正餐化首先体现在食材讲究，船歌专注于海鲜水饺，墨鱼、鲅鱼、黄花鱼、生蚝等食材本身就极具差异化价值感。

手艺讲究，国宴面点大师研发、登上《舌尖上的中国》等这些宣传点，无不传递出独特的品质感。

再次，创新引领，持续的产品、服务创新才能保持差异化和独特性的竞争力。在这方面，船歌鱼一直没松懈，如他们和谢霆锋联合出品“锋味x船歌鲜花海鲜蒸饺”，引发一波打卡热，还在青岛江山路开出聚焦品质宴请的大店“船歌宴”，门店面积足足有1400平米，仅包房就有15个，可以说是把饺子馆开出了新高度。

△船歌•宴，青岛江山路店，图片源于品牌官微。

但水饺高端化的道路并不好走，船歌目前53家门店，2023年仅仅新增了10家新店，远不如疫情前的2023年开店多（当年新开14家）。

船歌鱼近年来的一个重要战略举措是加码速冻水饺新零售市场，推出了主打20~30岁的年轻人市场的“饺小歌”，价格也更实惠，与精品化的渔歌产品共同完成人群的互补。

喜家德早在2015年就开始探索饺子高端市场，推出喜鼎海胆水饺，定位“特色饺子+小海鲜+本地菜”，聚焦的是轻商务市场，讲究品质、精致、服务+场景，人均150~200元。目前喜鼎海胆水饺仅在大连、北京、上海开出了5家店。

后来因为品牌矩阵的战略，又推出了相比普通虾仁水饺（人均37元）更贵的鲍鱼水饺，人均约60元。但自从2023年在北京、上海开了3家店后就一直未有新店开出。

观察君认为，受疫情大环境的影响，饺子高端化之路还需要一步一步来推进，一方面要打破饺子是快餐的认知，从品质感下功夫。

另一方面要从价格设计的角度入手，要发展起来就得有价格阶梯，门店要推出10元(可以只有半份)、20元、30元、40元等多个区间的产品，让顾客有得选，然后根据消费选择和消费频率来做价格调整。比如船歌鱼水饺门店有20元出头的水饺，也有近30元的水饺，同时还有近60元的水饺。

小结

水饺不需要市场教育，标准化程度高，商业化也具有想象力，观察君认为，相比去年以来频频收到资本橄榄枝的面条和米粉，同样作为主食的饺子，市场热度远没有真正到来。

而如今鲜饺零售模式的兴起，必将在饺子界掀起一场革命，相应的，饺子品类也会迎来跨越式发展。

但就像文中对“生鲜外带水饺”的剖析，这种模式符合食品行业发展的大趋势，肯定是有一定生命力的，但业内人士仍认为，短期内不太可能对速冻水饺造成很大冲击，但是会促进竞争，倒逼传统饺子馆升级。

在观察君看来，要想在生鲜外带水饺赛道胜出，以下三点因素是不得不考虑的：

其一，供应链能力决胜负。目前入局的品牌玩家主打概念都是现包，事实上，很多堂食饺子馆（包括夫妻小店）都是现包现煮，甚至肉馅都是现剁现拌的，就像观察君所在小区附近的饺子馆，也会向有需求的顾客售卖包好的鲜饺。

新兴的鲜饺外带店，虽说是现包，但馅、皮都是工厂配送，有的是肉馅调味配送+蔬菜现剁，这种店的竞争力其实是方便快捷（离顾客更近）和高效之下的以量取胜，而门店规模化的前提是供应链能力，也就是中央工厂先建起来，才能走这种现包模式。

其二，社区餐饮竞争激烈，选址和运营能力很关键。鲜饺外带的主要战场就是社区，社区原有饺子馆或被迫升级卫生、明档，推出外带，他们大都是单店，卖点是真正的全流程现包（馅料和皮都在门店完成），而且有长久客情关系的优势。更别说各地的水饺老字号，比如北京的鸿兴楼，长春的回宝珍、西安的德发长等，有些也开始做社区小店了，社区餐饮的竞争比想象中激烈得多。新兴品牌要想在社区立足考验的是新兴品牌的选址和运营力，不可能一蹴而就。

第三，大佬不可怕。即便有思念这类供应链能力超强的玩家，但不可忽视的，餐饮的逻辑和零售食品的逻辑有着天然的鸿沟。思念并不是第一个有餐饮梦的速冻米面品牌，湾仔码头早在多年前就进入了餐饮业(主要是做外卖)，但后来也没闯出什么名堂，这样的案例并不少，(思念去年推的社区食材超市爱烧饭也不了了之)，可见，任何的生意都不是单靠有钱就能干得好的。

所以，不管是饺子馆的经营者，还是想入局的创业者，无须焦虑，但也要避免盲目跟风，看清竞争态势，根据自己的优势去干才有生机。

来源餐饮品牌观察

作者红餐品牌研究院

设计黄李辉

参考资料：

1.现包VS速冻，谁才是饺子的未来？冻品头条

2.品类战争藏在饺子馆里的万亿生意！漆点餐研社

3.速冻饺子巨头开“饺子店”！用“现切现包现卖”掘金社区餐饮？职业餐饮网

4.从变化的角度看饺子品类的当下发展与变革筷玩思维。