牛排火锅加盟店排行榜

全国牛肉火锅TOP 10出炉：持续细分、去潮汕化......

本期看点：

1、全国牛肉火锅TOP10出炉

2、牛肉火锅正在加速洗牌

3、牛肉火锅的3个趋势

第1122期

文张冬亚飞

全国牛肉火锅TOP10出炉

近年来，国内牛肉火锅市场不断成长，2023年市场规模达626亿元，已成为仅次于川渝火锅的第二大品类。

目前，牛肉火锅已衍生出潮汕牛肉火锅、贵州黄牛肉火锅、牛杂火锅/煲、牛腩火锅、日式和牛火锅等多种细分品类，深受消费者欢迎。

火锅餐见数据研究院根据门店数、好评率、口碑、公域平台曝光量等多个维度，得出各牛肉火锅品牌的“餐见指数”，并按照指数大小评选出“中国牛肉火锅影响力排行榜TOP10”，如图。

从该榜单可以发现，牛肉火锅TOP10呈现出三大特点。

牛肉火锅百花齐放

在大众印象中，一提到牛肉火锅，首先想到的就是潮汕牛肉火锅，但实际上，潮汕派中门店数量超百家的品牌极少，很多只是50家甚至更少的区域性品牌。

反而是牛腩、牛杂、牛排、牛肉涮烤一体，甚至日式和牛火锅，已经悄然跑出多个细分品类的头部，在牛肉火锅赛道中疯狂掘金。

TOP10中，潮汕牛肉火锅有两家上榜，分别是排名第一的八合里和排名第三的左庭右院。牛腩火锅也有两家，分别是下江腩（第二）和三不牛腩（第六）。

主打涮烤一体的潮牛道、日式火锅一绪和牛寿喜烧、牛排火锅爸爸炒料和叉图、牛杂火锅古乐牛香、牛骨火锅锅房破店·暴走牛骨，也都榜上有名。

牛肉火锅正在“去潮汕化”

这是一个很有意思的现象，八合里牛肉火锅曾用名是“八合里海记潮汕牛肉火锅”，改名后，“海记”和“潮汕”都不见了踪影。

左庭右院则虽然主打潮汕牛肉，但并未在品牌名中做体现，而是以“鲜牛肉”代替。

一些后起之秀，如重庆的庖丁家牛肆，虽与潮汕牛肉火锅相似，但又有所不同，它以“鲜牛肉”、“贵州黄牛肉”、“水煮牛排”为卖点，在西南地区闯出了一番天地。

“牛肉火锅+”愈演愈烈

牛肉火锅的另一大特点就是开始跨界做加法，西式的煎烤牛排、日式和牛肉、海鲜类产品、麻辣锅底等都在被借鉴。

豆捞坊推出了牛油麻辣锅底、牛人李推出了包含牛油、菌汤、麻辣牛杂的三味锅，打破了潮汕牛肉火锅传统的骨汤涮肉吃法，吸引了许多爱吃辣的消费者。

▲豆捞坊骨汤+牛油麻辣锅底

牛肉火锅现状分析

牛肉涨价，行业加速洗牌

据《2023中国火锅大数据报告》，2023年，我国国内牛肉市场价呈上涨趋势，已从1月份的38.61元/斤增长至12月的38.9元/斤。另据国家统计局最新数据，2023年3月，国内牛肉市场价已经涨至39元/斤。

与此同时，国外进口牛肉均价也不断上涨，已从2023年1月的15.06元/斤增长至2023年12月的19.94元/斤。

国产及进口牛肉的涨价，加剧了牛肉火锅赛道的洗牌，竞争越发激烈，这从榜单TOP10中五花八门的细分品类也可见一斑。

消费需求多元化

随着火锅市场各种品类的层出不穷，顾客对牛肉火锅的需求也逐渐多元化，一些牛肉火锅店开始上新牛杂锅、牛骨锅、老坛酸菜锅等。

一些餐厅为了满足高端客群，则主打和牛锅、牛肉海鲜锅等，像一绪和牛寿喜烧，客单价达到195元；德天肥牛海鲜火锅，则达到156元。

另一方面，由于成本和顾客认知的原因，一些牛肉火锅店则直接在招牌上拿下“牛肉”二字，以其他品类替代，在下沉市场也过得风生水起，像下江腩牛腩火锅、叉图牛排火锅，下沉市场门店数均占到70%以上。

地域优势凸显

市场的乱斗和洗牌，使得诸神归位，社会经济的发展，也让火锅人逐渐建立文化自信，开始深挖地域优势。

像牛一份耙牛肉、牛好牛卤味牛肉火锅、内当家豆花牛肉、牛点点牛四川特色豆花牛肉，主打卤味牛肉、豆花牛肉，借的就是川渝地域之力；

像贵州黄牛肉火锅、牛缘村贵州黄牛肉火锅，打的是贵州牛优势；

再如藏牦牛火锅、三牦记·很牛的牦牛肉，则是主打青藏高原的地域优势。

这种地域特色明显的品类，认知范围广，省去不少市场教育成本。

▲牦牛火锅

牛肉火锅的3个趋势

1、品类更细分

前文已述，现在牛肉火锅的分化令人眼花缭乱，不仅有牛杂、牛腩、牛排、牛骨、筋头巴道这种以“牛食材”为主打的品类，还区分了地域（贵州黄牛肉、牦牛肉）和形式（牛物·生切牛肉打边炉、一绪和牛寿喜烧），而且还诞生了各种“牛肉火锅+”（旱蒸牛肉主题餐厅、肴庄全牛酒馆火锅）。

未来，牛肉火锅仍会继续分化，将会从地域、食材、形式上再细分。

▲旱蒸牛肉

2、客单价呈两极分化

由于成本和价格问题，之前的牛肉火锅店多开在一二线、新一线等城市。

但随着竞争加剧，一些小品牌或无供应链优势的餐厅就会被挤压，层层递减，直到下沉市场。

受限成本，商家不得不做出改头换面的准备，更换聚焦品类，以适应下沉市场的客单价，当然，也有一开始就扎根下沉市场的品牌，做得也很不错。

像牛一锅、牛一厨筋头巴脑锅、半城外牛杂火锅，客单价多在60元左右，也都主攻下沉市场，生意都挺好。

▲牛一厨筋头巴脑锅

有下沉自然有上升，前文已述，一部分牛肉火锅品牌则直奔高端而去，继而行业客单价也会完成重组和分化。

当然，这不是第一次分化，也不会是最后一次，未来仍会继续两极分化。

3、供应链品类更丰富

牛肉供应链的不成熟、不完善，是限制品牌扩张、甚至闭店的“元凶”——一头500斤的牛，可涮火锅的部分最多三成，也就是150斤左右，能做成牛肉丸的部分也就六七成，而且用量大，供给小。

不过，目前根据牛肉火锅的分化来看，牛腩、牛排、筋头巴脑，甚至牛骨、牛尾都可入锅，一条牛也被开发到极致，相较之前，供应链的压力会小很多。

未来的供应链也会更细分、丰富，比如专做牛骨供应链、专做牛腩供应链等。

写在最后

根据《2023中国火锅大数据报告》，牛肉是火锅店点单率第一的菜品，牛肉火锅乃至牛肉制品，都因其健康、养生、低脂深受大众喜欢，这也是当年潮汕牛肉火锅风行的主因之一。

经过多年的发展、洗牌和重组，牛肉火锅终于从潮汕，走到了百花齐放的新境地。

[END]

上游美食·快食尚联盟｜宅生活高品质：庖丁家鲜牛排火锅外卖帮你圆梦

庖丁家牛肆隶属于中国餐饮百强企业——五斗米集团，是该司旗下主打鲜牛排火锅的连锁加盟品牌，庖丁家水煮牛排本着传承中华美食匠人精神，以探寻食材原生本味为己任，从牧场到餐桌，牛排每餐现切，新鲜不隔夜，摒弃了传统牛排的煎炸形式，以水煮的方式与食客们见面，不仅仅是新颖独特，而且更加健康，招牌菜品水煮牛排更是全国首创，推出即广受食客欢迎。

网红“招牌菜“水煮牛排，也开始的外卖了

网红“招牌菜“水煮牛排为全国首创，甫一面世，就成为餐饮市场的“网红产品”，创造牛肉新吃法。如今也开始外卖，而且是绝对健康环保的吃法，在这个特殊的时期也是无接触送餐，让你宅生活也能过得品质而精致！

大块牛排煮着吃，厚厚的甄选牛排，水煮三分钟后，汤汁吸收天赋强，入口细软爽滑，鲜嫩无比，咀嚼间还有充盈的汁水在口中砰香四溢…...

牛骨与汤，无论是附以菌类的清冽山涧之味，还是番茄的软糯绵甜，闻汤之人无不拍手称绝。借着汤色，将鲜红细嫩的牛肉染上烟火，再配着美酒入喉，真人间美味。

教你怎么如何将精致生活进行到底

精致鲜切“水煮牛排”为全国独创，那么怎么吃，才是最完美的？怎么将精致生活进行到底，这里小编来教你！

水煮牛排：“庖丁家牛肆”的牛肉由牧场专供，5-6小时空运直达重庆。此牛肉具有韧劲，口感浓郁，稚嫩爽口，油少肉多，营养丰富。而烹制和吃法更是一绝。

1.涮：将大块牛排下入高汤锅内，涮一下既能锁住牛肉水分又能保留营养成分，肉味多，有嚼劲。

2.煮：此法是由庖丁家自主研发的全新烹饪方法，3M,熬煮，高汤的鲜美和肉的醇香相结合，达到完美的状态。

3.切：采用西式餐刀和中式菜板，砧板、刀叉、原木筷、吃起来更有仪式感和体验感。

4.蘸：醇香浓郁的牛肉味中同时也夹杂着高汤韵味，蘸上秘制辣椒酱和和胡椒酱，色味俱佳，其味无穷。

3M标准：

庖丁家水煮牛排烹饪标准化

Mi时间：3分钟的水煮牛排时间

Mi熟度：3种熟度：微熟、中熟、全熟

M肉质：3种肉质口感：很嫩、适中、有嚼劲

根据食客口味需求在3分钟内，提供3个档次的烹饪时间、熟度、肉质。

双店齐开！让成都人排了20年的网红牛排火锅店，来上海了！

成都来的复古网红火锅店

成立于1998年

和火爆当地的川西坝子、贰麻酒馆

属于同一家公司

在这里吃饭要用搪瓷碗

用簸箕上菜和用保温水瓶加汤

里面还自带小卖部

小时候吃的零食都能买到

简直把整个童年都搬了过来

朱红色的木窗只有奶奶家才有

黑板上富有生活气息的粉笔画

贴着白色瓷砖的桌面和闪烁着

霓虹灯的水泥墙无一不透露着

复古怀旧的气息

仿佛一秒穿越回了80年代

在成都仅在试营业期间

就都是人人人要排队才能吃到

现在在魔都也能亲自去感受

属于那个城市的独特火锅记忆

地道的成都味道好吃到让人想叫爸爸

这里和其他火锅店有点不同

主打牛！排！火！锅！

将牛排与火锅完美结合

呈现出地道的牛排老火锅味道

光锅底就用料十足

性价比极高全辣锅底选用

20多年纯手工炒制的底料

2种不同的牛油、鹌鹑蛋

和现做磨坊豆花还自带

4大块牛排骨简直赚！翻！了！

加入浓郁的骨汤之后

锅底越煮越香光闻着

就让人流口水如果不能吃辣

还可以选择鸳鸯锅哦~

每桌必点爸爸煮牛排骨

既然是牛排火锅

牛排当然是主角除了锅底有牛排骨

每桌几乎都会再单独点一份

爸爸煮牛排骨还要专门用锑锅端上桌

58元一份整整8块＋的量

不要看这一份简简单单的菜

来历可真的不简单

选用屠宰场每天新鲜直供的牛肋排

保证食材的新鲜与极佳口感

将牛排骨切成块之后

用10多种秘制香料腌制入味

再由高压锅煮整整5小时左右

牛排骨吸收了饱满的汁水

散发着浓郁的卤！香！味！

端上桌之后可以直接吃

也可以放在辣锅中涮着吃

10秒钟就可捞起

牛排骨煮的很酥软入口即化

既吸收了卤水的香

又吸收了锅底的辣口感非常丰富

f

骨肉分离毫不费力

还能吃到连带着筋的部分

牛排火锅的精髓都在这里了

真的不要太过瘾！

比巴掌还大的毛肚

毛肚装在小时候的饭盒里

回！忆！感！满！满！

每片夹起来比巴掌都要大

在热腾腾冒着烟的锅里

涮烫几秒钟之后捞起

能感受到毛肚极致的鲜脆

一上桌很快就会被大家“瓜分”

现点现做的磨坊豆花

资深火锅老餮都知道

火锅店里的豆花

也是必！点！菜！品！

这里的豆花都是现点现做

将新鲜的豆子磨成浆

经过一系列工序之后再上桌

还能闻到淡淡豆制品的香味

煮好的豆花无比酥软

入口就融化了还能感受到爆汁

口感一级爽！滑！

小编吃的完全停不下来~

经过牛奶浴的嫩牛肉

牛奶嫩牛肉下锅之前

要先经过一番牛奶浴

泡过牛奶之后的肉纹理清晰

散发着奶香看起来丝丝诱人

煮好的牛肉吃起来特别的嫩

在舌尖分分钟挑逗你的味蕾

蘸上成都传统的酱料

一般选用最基本的葱姜蒜和香油

这样才能吃出火锅的灵魂！

片片精品的锦绣腰花

切好的腰花摆在桌上

就像是一件艺术品

对刀工的要求极高

丢进锅中涮十秒左右即可捞起

熟了的腰花仿佛是

锅中开出的一朵花细腻的刀工

让它受热更均匀口感也更鲜嫩

用手打的双椒肉丸

双椒肉丸是由经验丰富的

师傅用手反复捶打出来的

里面加入了两种不同的美人椒

下锅煮5i之后就可以吃了

肉质无比紧实和Q弹

可爱到让人不忍心下嘴

现点现杀的牛蛙

火锅和牛蛙也是一对万年CP

这里的牛蛙每只的个头都很大

现杀上桌一口就能吃到新鲜

除了上面那些

还有很多配菜都值得一试

每一种都会给你带来惊喜~

成都的小吃也是出了名的好吃

来这里怎么能不一尝为快呢？

糖制番茄

一看到糖渍番茄

就会想起那个温暖又遥远

待在奶奶家的夏天

小番茄颗颗饱满

汁水十足还浇了一层桂花蜜

清爽又解辣！

黄金鸡爪

黄金鸡爪绝对是下酒的好菜

吃起来又酥又脆

表面拥有一层辣椒面的加持

只有一个字香！

铁板蛋炒饭

一份饭放三个蛋的炒饭

颗粒分明能吃出家的味道

旁边还会配上一碗泡菜

光看着就让人把持不住

白雪冰汤圆

一碗白雪冰糖圆能吃出

童年最爱的小布丁的味道

面里加入了鲜牛奶和椰子片

好吃到让人想叫爸爸！

酥肉糍粑

①现炸酥肉

②蛋酥糍粑

酥肉和糍粑是成都火锅的标配

糍粑外面居然裹了一层蛋液

其中的美妙

只有去吃的人才能体会到

你还在等什么呢？

赶紧去打卡吧！

爸爸炒料牛排老火锅

淮海路旗舰店

地址：淮海中路1号美食不夜城1F-2F

时间：11：00~次日03：00

人均：118元

世纪汇店

地址：潍坊路178号

时间：11：00~次日03：00

人均：118元