烩面加盟店

方城烩面 家乡的味道

方城烩面是河南名吃之一。方城，这个百十万人口的大县，从县城到各乡镇村街，烩面馆有数百家，每家的生意都很红火。

走进县城，最负盛名的方城烩面馆就有十多家，其中装饰豪华、品种齐全、服务周到的有：方城烩面故事、长江烩面、得对烩面、君临天下烩面、烩面传奇、明发烩面、理想烩面、正宗烩面、清真金旭烩面城等。

方城烩面遍布全国在方城众多烩面馆中，位于方城县武装部对面的方城印象烩面申请了专利，把辣椒油制成精制的小包装，寄往全国各地，让烩面在多个省市全面开花。拐河镇的朱小国在郑州创建了餐饮王国，从一家店开始，如今连锁店已发展到几十家，还有全羊鲜汤饭店，占居大半个郑州市区，仍在飞速发展。

2023年，方城籍的连霞女士在北京朝阳区延静里中街延静东里3号，开办了连霞烩面（北京）餐饮管理有限公司，除了正宗方城烩面外，还有连霞秘制卤肉、方城菜等，每天的用餐量达到600多人，成了街道里一大景观。她在方城开办的连霞烩面店面积更大，每逢节假日旺季，每天可达3000人，一年有上百万人次光顾，因地理位置优越，处在方城——社旗路口，人车流量较大，口碑甚佳！

更有甚者，在南阳市区吃菜喝酒之后，开车跑50多公里到方城吃烩面者比比皆是。都说方城烩面汤浓、味正、面片光滑筋道，让人百吃不厌吃遍美食不如方城烩面品正宗方城烩面，一品汤，二看面，三尝辣椒油。

汤，用全羊骨架，置入清水锅里大火炖煮，放旧调料袋提味。放羊肉块，然后换新调料袋加味。数小时后，满屋醇香，起看肉烂如泥，汤浓似奶。有三字令：鲜、醇、爽。

面，优选上等小麦面粉，水和面，盐和水。把面揉搓成团成絮，面皮光色亮润，面筋力如胶。然后把面分成每片一两的面剂，摊擀成椭圆形面片，再抹上一层小磨香油，以防粘连，整齐叠放入盘，以备用之，有三字令：柔、韧、光。

辣椒油，使用在伏牛山上放养的山羊油和方城生产的“方娇”牌小辣椒，把辣椒少许花椒放入滚油之中，以暗黄为宜、香味四溢、方可捞出、放凉、捣碎，加入溶化的羊油之中即成。有三字令：麻、辣、香。

面片下锅，是做烩面的一个重要的技术环节。师傅双手提起巴掌大面片，双臂张开，一捋、二板、三拉、四摔、五扯、六悠、七撕、八抖、九甩、十抛，长长的面片在怀里翻飞起舞，立时便成了宽如指、薄如纸的丈余长面片儿，把面片放入滚羊肉汤中一滚，再下一些菠菜或小白菜，两滚即熟。摆上海碗，加上羊肉臊子，盛少许羊肉汤，捞入面片，再加上蒜苗、香菜，放点辣椒油，白者青白，红者艳红，堪称神州美食一绝。食客称赞：“吃遍美食，不如方城烩面。”

方城烩面传承千年说起烩面，值得一提汉光武帝刘秀与方城的一段佳话。相传于公元27年3月，刘秀率军亲征，因旧疾伤寒病复发驻军独树镇扳倒井，整日思战事而无味饮食。

此时，一深谙食疗药理的农家母子闻讯，将家养的四不像（麒麟）屠宰、取扳倒井水炖汤，又和面做面条送给刘秀享用，刘秀吃得满身冒汗，胸中暖流暗涌，倍觉精神，寒疾大愈，于是策马迎敌，大破王莽，取得了历史上著名的以少胜多战役——昆阳（叶县）之战，建立东汉王朝，出现了近200年的太平盛世。

后来，此面传至唐朝时，因四不像日渐稀少，只得取山羊代替四不像，麒麟面也改称山羊面，这就是方城烩面的雏形。至于它所维系的情感更是像方城烩面的羊汤一样，浓的化不开。每个背井离乡的方城人骨子里仿佛已经与烩面紧紧相连，那碗热腾腾的烩面就代表着方城的一砖一瓦，一水一土，只要能尝一碗家乡的烩面，就能让远方的人们倍感温暖和亲切。

这也正是烩面故事老板经营本家店的原因，他曾经离开家乡去当兵，知道这种思念烩面、思念家乡的味道，而且并不满足于自己独享这份美食与情感，更想让更多的人了解烩面、爱上烩面，进而爱上他的故乡方城。这种因美食而生发出来的对故乡的爱，平实质朴，深沉感人。

一家饭馆的灵魂之境便是它的后厨，不身临其境走进厨房，你永远不会知道一碗烩面背后的功夫和用心。未进厨房，先闻剁肉声。循着有节奏的敲打声，见到师傅麻利的剁切羊肉，身边还悬挂着两个硕大的羊架子。操作师傅略带自豪地说：“熬制汤汁啊就靠这些羊骨、羊肉！要用大火炖煮。”师傅笑指一人多高的锅子说：“汤汁就在这锅里慢慢熬着呢。”

可以想象，食客此刻回味着吃方城烩面的场面，脑海中播放出其鲜香的味道，勾勒出方城人朴实热情的样貌，突然真正明白了什么是因美食而了解一座城市，进而爱上一座城市，也明白了方城人因为方城烩面而生发出来的对故乡，温馨质朴，深沉感人的爱。食以喻人，食以寄情，方城人的实在、方城人的思乡之情，都体现和寄托在这一碗碗鲜香浓郁的方城烩面之中。有词为证：清平乐人间美味乐无穷方城烩面，汤美味极鲜。小麦面粉揉成团，扯成丈余面片。

细品评鲜醇爽，麻辣香人称赞。传遍神州大地，品后依然思念

76人老烩面：充满着时代特色的文化烩面

面，自古都是中国北方人的主食，但把面做精道非常难。当肯德基、麦当劳等洋快餐进入中国时，似乎不费吹灰之力就夺走了快餐业的半壁江山，这让中国的“面人”们很郁闷，也让中国百姓“食客”们伤自尊。

当洋品牌以破竹之势进入中国时，郑州建起了一家“红高粱”中式快餐连锁店，同样经营得风生水起而那些名声在外的烩面馆不菲的菜价似乎又让平民望而却步。说中国缺面似乎不妥，但郑州——或者说中国真的缺少一碗让老百姓吃得起又地道的烩面。

这里面有商机，但更有责任!

张海童这个76年出生的人要续写郑州人有关烩面的新故事。

我不想去罗列他走遍中国去搜取民间烩面的制作过程，但他的似乎让我们悟到些什么。他说：“制作烩面最好的秘方就是没有秘方。原汁原味，老锅老汤就是特色。”的确是这个道理!但面的制作过程他又搞得特别民间、特别复古、特别复杂，比如面要“四揉四醒”等。他与聘来的名厨们经过几百次试验，胸有成竹。

老烩面的“76”记忆

2010年12月，张海童的第一家烩面馆开业了，店名就叫“76人”。

彼时的郑州烩面里，已经有了“合计”、“萧记”、“聚丰园”等品牌，张海童没有与他们走雷同之路。他一直记得自己四岁吃吃过的烩面的味道，于是，在创业之初，他也坚定了这样的念头：做地道的老烩面，让13亿人都吃得上。

老烩面在他看来，就是简单，健康。“面就是好面加水、碱和盐，活得筋道软和。汤是原汤，大锅煮羊肉、羊骨头，用豫东一只二十多斤的小山羊，肉嫩，鲜。根本没有啥别的添加剂、色素之类。”

走进这家店，首先可见的招贴是76人的品牌源起不仅仅是老板张海童生于1976年，还因为他是NBA费城76人队的忠实球迷，推崇艾弗森他还有那么浓郁的爱国情结，想用自己的店名来纪念中国重生的那个年份。

店四周的墙壁上，不仅有76年出生的文体明星如陆毅、赵薇、小因扎吉、罗纳尔多等的大幅照片，还有很多老郑州话的趣味注释，更有70年代人小时候玩的那些小游戏(如跳房子、跳皮筋、扔沙包等等)，在这里，时尚和传统巧妙的融合到了一起，没有丝毫违和感。

端来一碗热气腾腾的烩面，先尝口汤，馥香浓郁挑一下面，洁白如银，诱人食欲再轻轻一捞，碗底的海带、千张丝、粉条就被捞出来了：果然是郑州的传统老味烩面。

张海童没忘记自己是天崩地裂的1976年出生的人，更没忘记这年生的人属龙，更不敢忘记的是：龙是中华民族的图腾!

所以，凡是1976年出生的顾客，在这里进餐就可以两元吃一碗烩面，凡是生肖属龙的朋友，吃烩面也可以享受不同程度的优惠。他让设计师将“76”两个字设计成龙的形象：呼之欲出，栩栩如生。

标准化之路

虽然76人做的是老式烩面，但运营和管理模式却是新派的形式。

7年前的76人，还刚刚起步，但7年后76人，已经有了69家门店。

上街店开业的一家76人老烩面，一个200多平米的小店，一天卖了1700多碗烩面。也是在那天，76人烩面的日均销售量突破了一万碗。这绝对算是烩面行业的一个新闻，因此有人评价说，76人烩面用7年走过了烩面大佬们20年走过的道路，张海童不以为然，“人家是大店，咱们是小店，这个没有可比性的。”

跟合记和萧记传统的酒楼式运营相比，76人老烩面走的的确是大众化的消费路线。人均消费25元，主食是烩面，菜品除了凉菜就是炖菜。在这里，烩面的传统元素都有，“要能让人吃得冒汗，要人能大声说话，可以猜枚行拳。就是说烩面热闹的、大众的基因一定得有。”

所以，当2014年，许多餐饮人都在为大形势叫苦不迭时，张海童说，我做的面每个人都吃得起，所以不受影响。

基因传统，但运营模式现代。76人老烩面因为产品标准化配送和管理流程的实现，一个二百多平米的标准店，只需要15个人，就可以轻松实现日均营业额一万多元。

说起产品的标准化，张海童头头是道。“一碗烩面，要有汤1.24斤，面4.4两，羊肉18克，粉条50克，海带、千张各25克。都是有标准的。”

张海童觉得76人烩面之所以能走这么快，主要原因就是中央厨房实现了产品标准化，合作开店的模式实现了流程标准化，“这样消费者到你哪一家店里吃到的东西都是一样的美味，不会走形。”

在他看来，一个有一亿人喜欢的主食产品，市场空间是无限的。“烩面里有面，有汤，有菜，集荤素于一体，符合中原人中和的特色。郑州人人都是吃烩面的专家，这也是我之所以要铁了心的做这一行的原因。”

76人老烩面：充满着时代特色的文化烩面

对于76人老烩面的成功运营，不仅仅是只有味道上坚持传统的做法，更重要的是品牌的运营。前期做过广告策划的张海童，更了解品牌的力量，他的着力点在用品牌带动业绩。坚持76人品牌的文化，使食客在品尝烩面的时候，不仅仅想到的只是味道很不错，更重要的是在吃面的过程中，对76人品牌的具象化。

因此从门店到内部装饰，无一不在体现老郑州的元素。从充满着时代特色的宣传画，到搪瓷水杯、老式收音机这些物件，全都用心地展现76人老烩面所代表的时代与浓浓的复古风格。顾客从进门感受到的，就是76人老烩面所营造的时代特色，让他们在无意识中对那个时代和老烩面产生强烈的共鸣。

76年，是一个时代的转折点，因为动荡的岁月已经过去，改革开放的时代到来了。张总常说：这一年生人，既有对过去、反思的责任，更有开创崭新时代的义务，更是郑州老式烩面全面革新的年代，因为老式烩面总让人想起老郑州的味道。

作为那代人特有的使命感和责任感，更是对郑州老烩面的传承，才有了76人老烩面的发展和壮大。来郑州，尝一尝76人老烩面，品尝下老烩面的滋味，感受下曾经老郑州的味道。

一生只为做好一碗面——专访御宾苑烩面创始人、董事长王吉斌

“心心在一艺，其艺必工；心心在一职，其职必举。”人一生中如果能够倾尽精力、执着不懈地去追求一件事，并秉持着极致的态度和追求，就事无不成，成无不精。在当下信息爆炸、人心浮躁的年代，专注力是一项稀缺资源，能沉下心来专心钻研一件事并力争做到极致更是难能可贵。

御宾苑烩面的成功离不开创始人、董事长王吉斌的掌舵。经营烩面27年、专注做一件事,全身精力做一家店，这需要常人所不具备的坚守和胆识。他的一句话令人听得安心，也让人感动.那就是“一生只为做好一碗面”。

27年坚守,把御宾苑当做”亲生儿子"养

烩面行业门槛较低，可谓竞争激烈，面对市场众多烩面品牌，御宾苑从不过多担心。

王吉斌觉得，烩面馆投资金额不多，技术门槛不高，谁都可以开，但长久地把产品做得好吃、让消费者持续的认可并不容易做到。它需要对品牌认真投入心力，严谨考究烩面的原料，并且时刻听取消费者的建议。很多烩面馆做好以后迅速的扩张,结果很难保证原来的本味.一月内他会邀请两次餐饮界的精英来店里品菜,品烩面.让大家提出改进意见.从人员管理到服务,从店内环境到菜品质量,从食菜选择到汤味考究,甚至一个菜品餐具搭配他都要细心的琢磨.认真考究.他说做任何事业都要引进来,还要走出去.他会不定会带领自己厨师们去各个有突出特色的餐饮店去考察,取长补短,优化自己的品牌.有时他也会去看看同行的店，考察别的店的食材和做法.只有发现别人菜品的美,才能看到自己菜品的不足.比如,烩面的汤怎样煮,煮多长时间,放那些的原料,这个需要精雕细作的.即使是一些微小的差别，都会在消费者做选择时起到作用。”王吉斌说，惟一能打败对手的，就是御宾苑烩面比别人家的好吃，好的产品会说话。竞争，不用“人叫人”，而要“品牌叫人”。只品牌品足够好，吸引顾客方面就不用多管，人们只要路过御宾苑就会进来吃烩面.而且逐渐形成习惯。在御宾苑烩面创业的前几年，没打过什么广告，完全靠口口相传。在王吉斌心里，做餐饮这一行，就决定了一定要本分，只有这样才能做个百年老字号。

一个店不加盟做品牌

御宾苑在郑州北区的品牌影响力很强,几乎老少皆知,每天的食客都很多,有些食客看到的开店速度很快，就找过来加盟,这个都被王总拒绝了。王吉斌认为，品牌前期要扎扎实实打好基础，过早以加盟方式扩张虽然会快速挣钱，但如果把控不到位、损失品质则得不偿失。

其实，在创业之初就有人来找王吉斌谈加盟，但是考虑到公司根基没有稳定，产品品质较难把控，他就拒绝了。那时，王吉斌看到过许多案例，很多烩面品牌急于挣钱选择做加盟，后来产品不过硬失了人心，慢慢都倒闭了。王吉斌不愿意拿品牌来冒险。27年一个店,不加盟,做品牌,王吉斌是这样想的,也是这样做的.

机会总是留给有准备的人

美国心理学家亚伯拉罕•马斯洛在《人类激励理论》论文中把人的需求从低到高分了五个层次，分别是：生理需求、安全需求、社交需求、尊重需求和自我实现需求。在王吉斌看来，我们当前的社会正处在第四个向第五个过渡的时期，人的需求正从吃饱穿好向满足精神需求过渡。在这个阶段，人们对美好生活的向往和对美的事物的需求越来越迫切。

现在人们对饮食的要求越来越高.人们的饮食结构也在发生改变,现在大家首先关心的是饮食安全,所以在食材的选择上首先保证是绿色无公害,在烹饪的过程中,每个厨师进出厨房都要消毒,餐盘清洁上要有专人负责盯防.做到具细安全.其次是,饮食的健康营养方面,食菜要合理搭配,烩面汤的煮熬中科学的渗入中药喂养,所以做出来菜品色香味俱全,做出来的烩面香味四溢.

生物学家巴斯德曾说：“机遇偏爱有准备的大脑”。在谈到饭店的经营上王吉斌更是深有体会：“大的商机到来之时，一定要提前做好准备”。当时我在店面的选址上就定位现在这个地方,当时这个地方人非常少,但是我看好未来的的发展,我就把这正栋商务楼的二层给买下来了,现在看来这是正确的选择,不但整个楼价值产生了非常大的增值,现在这个地方道路交通已经改造完成,地理位置现在很优越,交通很方便,食客非常多.为了紧跟北区的发展,王吉斌时刻密切关注郑州北区的发展动态.现在无论是从店面管理管理,团队建设,人才储备等方面，都做好了充分准备，随着郑州北区建设高潮期的到来，御宾苑的发展自然收获颇丰。

27年深耕餐饮，并且越植越深。树高千尺，根扎千尺。树根在生长时，无声无息。看似宁静安泰，实则钻土破石、日夜不休的前进着！这犹如御宾苑烩面的掌舵人王吉斌的行事风格：低调、内敛、坚韧、执着。祝愿御宾苑能够在王吉斌的经营下，再创佳绩.

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明者因时而变，知者随事而制。毫无疑问，王吉斌是一个明者，一个知者，更是一个智者。我们相信，秉承着追求极致的态度、“精卫填海”的坚持和时刻准备着的机遇意识，御宾苑必将飞向新的高度。（方涛）