十里飘香小吃车加盟店

京郊美食 丨 柳沟酸浆豆腐 三四十元豆腐宴凭啥火十年

新京报讯（记者田杰雄）延庆柳沟村虽然距离市区近百公里，可在北京，少有人不知柳沟。但比柳沟这个地名更让人熟悉的，是这里的味道。与其说是柳沟的名气大，不如说是这里的豆腐宴家喻户晓。酸浆点豆腐比起卤水或石膏豆腐，味道更天然纯净，而按人头算餐费，每人三四十元的价格就能品尝到满满一大桌子二十余种菜肴。人少您也不用愁，店家这里豆腐宴的特点就是：人多量多，人少量少，种类不减。要想在京郊吃到最地道又物美价廉的农家豆腐宴，您来柳沟准没错儿。

柳沟三人份豆腐宴。新京报记者田杰雄摄

因柳树得名因豆腐出名

柳沟位于延庆区中心偏西南方向，距离北京城区近百公里。虽然并无确切史料记载，可相传柳沟古时候的旧称很美，曾因北城门外形似凤的两只翅膀，南门外的南关，长得像凤尾，整个古城好像一只展翅高飞的凤凰，所以这里又被称为“凤凰城”。

几百年前的明朝，这里难有消停的时刻，为防鞑靼进犯，嘉靖帝先后在这里修起土长城和柳沟古城。这里地处群山之中，通往延庆的道路有的更是“山路十八弯”。但是提起柳沟的名字，大概绝大多数人都有所耳闻。

柳沟村一角。新京报记者田杰雄摄

与得名于大片柳树和被洪水冲刷出的深沟相比，更有名的，是这里的豆腐。几百年后，要塞之地沧海桑田，这里没有因为任何遗址名声远扬，倒因为曾经在北方冬季里，驻军们和当地村民由取暖器具加以改良，配以豆腐白菜而制成的火盆豆腐十里飘香，柳沟这才有了名气。

与人们印象中传统的石膏豆腐和卤水豆腐不同，“酸浆点豆腐”称得上是柳沟豆腐的精髓。利用豆浆发酵而成的酸浆，代替豆腐卤水石膏用于豆腐凝结，使得柳沟豆腐与别的豆腐相比，蜂巢小孔更多，因此豆腐也最大程度吸收汤汁味道，口感更佳丰富醇香。

按人收餐费每人三四十

早在两年前，柳沟一整年接待游客的数量已经超过89万人次。两年后的现在，或许是因为不远处世园会开幕的原因，即使是平日，还未真正走进村庄，便可见熙熙攘攘的人群和车辆。若赶在饭点前后到，一打开车门就能闻到空气中弥漫的淡淡饭香，循着饭香无论走入哪一家的大门，在这里等待人们的都能称得上是一桌盛宴。

想在柳沟吃一场正儿八经的豆腐宴，哪怕只有两个人，也不太可能拘束于小方桌。寻常餐厅里，十人一桌的大圆桌，是柳沟任意一家豆腐宴农家院的标配。您要想找“规格”小一点、精巧一点的，在这算是件难事儿。不过，您可别被大圆桌吓得捂紧了钱包，走遍北京城，您也找不出像柳沟这样，每人三四十元的餐费，还能吃得如此丰盛可口实惠的宴了。

豆腐宴的主菜热气蒸腾滋滋作响。新京报记者田杰雄摄

一个大圆桌之上，以豆腐、白菜、熏肉为主要食材的火盆锅，是唯一“端坐”中心岿然不动的主角。桌面转盘上，讲究的店家会摆满三个辅锅、三个小碗、六个凉菜，老话儿说这是取三阳开泰、四平八稳、六六大顺的意思。

不过据新京报乡村频道记者了解到，目前柳沟豆腐宴摆桌的样式不拘一格，柳沟人确实实在，哪怕遇到摆放方式没什么章法的店家，桌子上也会有不少于二十碟的菜肴，有念念不忘的炉箅子小油饼、细腻香醇的豆花汤、隔老远能闻到香味的炒牛肚……

炉箅子小油饼。新京报记者田杰雄摄

“菜竟然还没有上全吗？”这是食客看到老板接连不断摆盘上菜后，几乎每桌都会说的一句话。有人说“摆满了算”当是柳沟店家们心中的不二法则，也或许就是在这满桌子的菜里，最能体现出北方人的豪爽热情。

白昼到凌晨店家忙不停

1001是庞维在柳沟开的农家院的编号，这个编号通常被柳沟人称作是民俗号，开了十年左右的老店，民俗号多在100之前，庞维说自己在柳沟开农家院的时间不算早，“但也有几年了”。好在院子的位置不错，在规整的胡同中算是临街。

多数情况下，临近饭点时，若是没有客人，庞维通常只坐在自家胡同口，见有人走进，才起身招呼。和庞维一样低调的是她铺面的门脸，除了在门口和门框上竖有招牌，小院与普通又有点考究的院落没什么不同。走到才看到四五张大圆桌依次摆放，庞维告诉记者，自家的院子在柳沟也就算中等偏小的，只做餐饮，无法提供住宿。记者走进院落时，正碰到远从城南边大兴来的客人，而且还是带远道而来的广东朋友过来，只见这桌客人坐定后不久，二十六道菜就会悉数上齐。

辅锅小鸡炖蘑菇香气四溢。新京报记者田杰雄摄

庞维说自己其实并不是柳沟本地人，但自己家也离柳沟不远——就在隔壁村。因为曾经和丈夫在县城开过餐馆，考虑到柳沟离家更近些，这才终于在家附近租下院落落了脚。“柳沟现在开豆腐宴农家院的大概有几十上百家。最开始的时候，豆腐宴是15元一位，除了主菜豆腐和些许主食，其他的小菜极少。”庞维说，虽然几年间随着物价上升，豆腐宴涨到了如今35元-40元一位的价格，但菜品的种类也越来越丰富。庞维回忆，面对价格上涨，首先不适应的其实是商户，“有时大家甚至会觉得过意不去，各家各户也就又会尽量多添一些菜品，豆腐宴的桌子上也就越来越紧凑了。”

打从近中午来的第一拨客人之后，便是庞维脚不沾地的一天的开始。

人少分量少种类不能减

而柳沟除了有能招揽生意的路边农家院，也有酒香不怕巷子深的胡同小院。

王晓晶9年前开的柳沟81号院，相比于临街院落，她的吃住一体小院更显清静，这里也是柳沟屈指可数的几家延庆区评选的“世园小院”之一。

赶上节假日，小院里座无虚席。受访者供图

王晓晶是土生土长的延庆柳沟人，她说自家的农家院，是家里新盖房子时临时起意的结果。王晓晶，柳沟豆腐宴各家各户的模式，大多相同，概括为十二个字就是人多量多，人少量少，种类不减。

院落不临街，经营下去靠的主要都是回头客，王晓晶通常会把豆腐宴的主食和配菜扩充到30种以上，她说为了留住回头客，作为柳沟本地人自己更想做出些品质。

王晓晶告诉新京报记者，虽然柳沟的酸浆豆腐很特别，可也并非各家各户手工制作，而是由村内三四家豆腐店铺统一手工制作而成。各个农家院只有在头一天晚上预订，才能确保在第二天“有豆腐吃”。在春夏旺季，每家豆腐店都会从凌晨忙到中午，陆续将豆腐送往各家。

豆腐宴全家福。受访者供图

每块两三斤的酸浆豆腐，比成年人的手掌大了不止一圈。王晓晶说，自家在旺季时，每回预订都是十块起步，而路边的那些铺面，对于豆腐的需求也就更多。每天的预订量有时也并非那么准确，“订少了可就傻眼了，只能去别家买，兴许压根儿就买不到了。”

在刚刚过去的五一小长假，王晓晶小院里的二十间客房全部住满。生意好当然令人高兴，可随之而来的忙碌，也是大多数柳沟农家院主们都会经历的既痛苦又满足的过程。

王晓晶说，一到了小长假，自己一天的生活是从早上五点开始的——提供住宿的农家院除了午饭晚饭，早餐也是必须准备的内容。来来往往的客人可以热闹到夜里十二点，“最近世园会开幕了，柳沟也迎来了客流的小高峰，有的客人到得晚，在院子里一坐就坐到了深夜。”

新京报记者田杰雄编辑张树婧

校对李立军

加盟品类介绍 | 一年卖出30万只的烤猪蹄，值得加盟吗？

年关将近，微博上“什么食物一吃就感觉要过年”的话题引起了4万的讨论量。

不知道你们第一时间想到的什么，小编第一反应就是酱香猪肘子。这种酥软的大肘子，只有红白喜事和过年的时候才能吃到，平时只能吃猪蹄解解馋。

刚好最近猪肉价格回落，馋得我立马下单了两只猪蹄，然后一边啃着猪蹄一边陷入了哲学思考，你说猪蹄这么好吃，为什么它这两年在网络语境中的含义，实在算不上太好？

去年从《延禧攻略》中出圈的热词“大猪蹄子”俨然已经成为“不解风情的直男”和“渣男”的代名词，爱你的时候可以为你“上九天揽月，下五洋捉鳖”，不爱你的时候转头就把同样的话说给不同的人听。

然而它的功能性还不止于可以吐槽男人，在直男偶尔浪漫时，女生也可以幸福地说一句“我家的大猪蹄子真是……”

由此可见，女人是多么复杂的生物，与其研究她们到底能将猪蹄运用到多少种语境中，我们还不如来研究一下猪蹄。

小吃产业发展迅猛据《中国餐饮报告2023》显示，过去的一年中我国餐饮市场规模已达到4.2万亿元，2023年中国餐饮正式步入4万亿赛场。

从2015年餐饮突破3万亿规模到2023年突破4万亿，只花了3年的时间，似乎行业环境和发展态势一片明朗。

虽然餐饮收入在飞速增长，但是，从2015年开始餐饮增速开始放缓，从2015年的11.7%到2023年的9.5%，增速放缓但营收增加，说明在整个行业中马太效应越来越明显，头部的几个大企业为行业创造了大部分收入。

最近几年，餐饮业的经营成本越来越高，钱越来越不好赚，但还是有着一批又一批的人前仆后继的进入餐饮市场。

从2023年中国新开业的餐饮商户类型来看，小吃快餐类占据了半壁江山，占比高达42.5%，一年新增61万家店，中式快餐在整体门店中占比超过40%，小吃门店在中式快餐中占比又高达45%。

在由万事都讲究“个性”的90后主导的小吃市场里，地方特色小吃无疑是最主流的消费。但是地方小吃受地域性局限较重，难以在全国发展成连锁品牌，今年门店数有所降低，反而是产品类小吃发展呈上升趋势。

曾经具有“辅佐正餐”功能的小吃能发展到今天这么大的体量，体现了我国国民生活水平的提高和饮食结构的变化。

在小吃门店10的榜单中，鸡肉、鸭肉的赛道分别以“正新鸡排”和“绝味鸭脖”为代表跑出了头部品牌，唯独我们最常吃的猪肉还虚位以待着。

照理说，猪肉庞大的群众基础和深刻的饮食基因以及猪蹄本身“美容养颜”的功能都不应该造成它今天落寞的局面，不管是线上零售的卤猪蹄，还是线下店里现烤的烤猪蹄，都少有能被我们记住的品牌。

至于原因，第一还是要说回它本身具有的家常菜属性，猪蹄除了是一样休闲小吃以外，也是家里饭桌上常见的一道菜，除了下馆子，很少有人会去特地买一道“菜”来吃，所以猪蹄要做就得教育市场。

第二依然是标准化和口感之间的平衡问题，要做到让猪蹄肥而不腻，没有特殊气味，利于复制，并且做到新鲜、好吃还是有些难度的。

猪蹄品牌分析下面，小编要给大家介绍几个市面上做得比较好的猪蹄品牌，分析其商业模式，并于文章第三部分列举它们是否开放加盟，以及如何加盟。

1、蹄劲猪蹄

万亿级休闲零食市场蓄势待发，后来者急需在果干、坚果以外寻找到新的商机。

毛伟看到了肉类零食的空缺，2015年创建了“蹄劲”猪蹄品牌。“蹄劲”一亮相就走在时代前沿，运用“IP+产品+社群”的运营思维，摒弃了传统渠道，完全走互联网路线。

在产品的筹备期，从产品口味、品牌设计、包装图案等都由“众筹”的方式借助粉丝的意见来设计和修改，为之后进入市场减少了阻力。在项目上线后，又利用“分销”的办法让公司所有人都成为宣传的渠道，并在线上多平台开店。

“蹄劲”能成功，除了超前的互联网思维之外，也离不开它背靠的资深供应链。

蹄劲猪蹄本就是专做养殖业的雏鹰农牧集团对农产品品牌化的一次探索，业界素有“南有励志橙（褚橙），北有能量蹄”的美誉。

打算全渠道发力的蹄劲在布局完线上渠道后，还在线下开设“蹄劲小店”专卖店和“蹄劲吧”体验店，打造“猪文化展”，同时售卖猪肉相关的衍生文化周边，努力探索一条农产品的互联网转型道路，立志要成为猪肉领域内的周黑鸭。

2、小蹄大作

“名校研究生做的‘烤猪蹄’”是“小蹄大作”的“光环”。

饭店做的和线上零售的基本是“卤猪蹄”，因为便于保存和装袋。“烤猪蹄”一般出现在烧烤店和街边的小摊上，烤制的时间、技术都不稳定，过去又都是上了年纪的老人用传统工艺在做，味道是好的，但是难以成规模。

近几年，餐饮业内随着高学历人才的涌入，小吃行业里“多品类、少品牌”的现状也将被改写。

烤猪蹄比卤猪蹄只是多了一步“烤”的工序，但是诱惑却增加了不止一倍。猪蹄最大的问题就是“肥腻”，但先卤过再烤出来刷上蜜汁酱料的猪蹄不仅肥而不腻，还外焦里嫩、入口即化，让猪蹄入味、去腥的卤汁配上烤过后的口感，完全让人欲罢不能。

最早“小蹄大作”的创始人李功福在成都摆摊卖烤猪蹄的时候，也能做到一年卖出30万只，证明它的口感是经过市场验证的。

一段时间后，名校光环和优质口感让“小蹄大作”迎来了自己的机遇——大量的媒体曝光和央视报道，资本的入场给“小蹄大作”带来了“第二次生命”，让它有本钱去进行产品和技术工具的研发升级。

直到今天，“小蹄大作”在全国30多个省市开了450+个门店，同时还在门店售卖“小蹄大作”零售装猪蹄。

3、方燕烤猪蹄

方燕烤猪蹄主要分布在我国东南部，口味以香辣为主。在烤的过程中将密制酱料反复涂抹在猪蹄上，用文火慢慢烤至微酥，筋肉软糯弹牙的程度。

烤好后在表面撒上花生末和孜然，十里飘香。除了猪蹄以外，店内还会售卖一些当地的特色小吃。

主要以门店档口的形式做外带，装修风格偏传统。

4、鲜卤家

鲜卤家成立于2015年，是国内首家进行“热卤熟食”连锁的品牌，立足社区，立志要做熟食界的“7-11”。餐桌卤味熟食市场规模已突破三千亿。

鲜卤家以猪蹄为特色主打，做高频刚需的社区小店，服务于周围三公里内人们的一日三餐，满足家庭餐桌消费的场景，这种“小面积、多产品”的店型的人效和坪效并不会亚于便利店和生鲜店。目前有档口点、标准店和旗舰店三种业态。

“新鲜作，零添加”是鲜卤家的理念，也是现在的人对食品健康、品质的真实需求，尤其在卤味熟食领域，为了保存更久的时间，不少商家会选择添加剂来延长产品寿命——“反正也看不出来”。

走资本化路线的鲜卤家在装修上也更加明亮、大气，在产品口味上不以“奇”制胜，转而回归最“家常”的味道，这是他们的差异化定位。

5、那记猪手

那记猪手同样是卤味熟食连锁品牌，门店主要分布在我国东北部，目前大约有300家门店，它区别于其他猪蹄品牌的地方在于独特的风味和添加了益气活血的中药药材的卤料，酱卤、川卤、蘸汁……都是经过百年传承下来的口味。

那记猪手目前有两种门店业态，亲民平价的社区店和购物中心里进行高曝光的品牌店。

在SKU上还增设了与猪蹄搭配解腻的主食产品，在外卖平台上组合售卖，作门店增量。

6、三十六味匠猪蹄

一听这名字似乎就能感觉到那历经了沧桑和“九九八十一难”才出锅来到我们面前的猪蹄的酥烂……

想吃到用陈年老汤和36种草本卤料炖煮的三十六味匠猪蹄还得掐着时间去店里，每天上午十点半和下午四点半准时出锅开卖。

经过大火四小时炖煮的猪蹄一开锅就香气扑鼻，轻轻一掰就能脱骨，如果去门店吃，会帮你贴心的切成小块，有甜辣和蒜泥两种酱汁可以蘸取。

在原味以外，老板还特地为“嗜辣人群”研发了“辣翻天酱猪蹄”，麻椒、花椒、辣椒经过长时间和猪蹄的“磨合”，那可真是已经“辣到骨子里”了！

三十六味匠猪蹄不止卖猪蹄，还卖和猪有关的一切“酱货”以及当作主食的面条，在店型上主要是做模式比较重的大店。

7、王小卤

王小卤的创始人王雄始终忘不了家乡的一家卤味店，他觉得市面上的卤猪蹄没有一个好吃，于是他开始自己做起了猪蹄品牌。

王小卤首先在选材上十分考究，猪蹄是丹麦进口的，辣椒是四川牧马山上限量种植的，丁香是斯里兰卡的。卤猪蹄的技艺是根据那家卤味店的古方反复做了改良。

2016年，王小卤在有赞商城上线，一小时卖出了一万只。在此之前，王小卤只在朋友圈售卖，靠2000个朋友的口碑口口相传。

王小卤和其他卤味区别开的地方在“先销后产”的模式，因为不添加防腐剂，担心食物变质，所以在用户下单后再进行生产，给顾客一种工业化产品给不了的“定制化”的感觉。

以社交电商起家，从一开始就有品牌概念的王小卤甚至还有自己的代言人——作家安意如。目前，王小卤在主流电商平台都有店，线下也设立了实体店。

如何加盟？大浪淘沙，曾经盛极一时的企业，如今也可能已经寂寂无名。

“蹄劲”猪蹄在品牌势能和销量正在起势的时候，背靠公司的变故让产品和企业经营都陷入了危机，一手养大的孩子就此夭折，但其经营模式和思维还是值得借鉴和效仿的。

小吃是餐饮的长寿品类，猪蹄拥有深厚的群众基础，卤味熟食和肉类小吃都亟待一个能与“绝味”、“正新”抗衡的头部品牌的诞生。

现在一个猪蹄能卖到15-18元，毛利也不算太低。有意向做猪蹄加盟的朋友最好选取在自身所处区域已经打开市场的品牌，当然，你要是想要挑战一下自我，做“打开市场的那个人”也可以。

接下来附上我们的调研结果供大家参考。

尽管现在市面上的卖猪蹄的店不算少，但品牌还是不多，以上介绍的几个品牌已经是“猪蹄界”的佼佼者了，希望各位有意向加盟或者想要做小吃行业的朋友能有所收获。

「正新鸡排」优秀的鸡排店，实惠的小吃店

正新鸡排店投资相对于火锅、各种餐馆饭店，投资费用要低很多，几万元就能成功加盟品牌，拿到授权开店营业，适合很多经济有限的小本投资者。作为餐饮市场最流行的小吃鸡排，是一种油炸类食品，味道十里飘香，诱人胃口，在和朋友逛街、情侣约会，工作时作为主食，零食都是非常合适的美食。正新鸡排门店要求低，小平方也可开店，小店也能收获大利润。

正新鸡排采用的是，全新的工艺技术，精选优质的食材，加上秘制酱料保障了产品的品质，主要的经营食物是美味鸡排，鸡排的产品品质好而且口味创新，除了鸡排之外，这里还有非常多元化的产品系列，有轰炸大鱿鱼，大格调薯条，饮品系列美食以及水果沙拉等美食，复合式的美食经营模式，给广大的消费者带来了惊喜。

正新鸡排一直坚持创新和特色，产品口味多样以及不断的创新，满足了不同人群对美食的需求。鸡排美食店的经营，正新鸡排带来创新财富，从事餐饮行业最主要的就是，食物产品的品质，好的产品不仅能够，吸引大量的消费者，还能留住回头客。产品制作过程的工艺标准化，就算是没有任何经验的人，也可以在短时间之内学会制作美食的流程。