云南过桥米线（云南过桥米线发源地）

云南过桥米线的做法和配方

一、特制米线制作

主料：籼米。

制作流程：

1、将籼米倒入木桶内云南过桥米线，用清水水浸泡半小时后捞出米云南过桥米线，放入机器碾成粉。

2、将米粉加清水和成耙。可以一边加水一边和米粉，直到耙表面能自然聚成平面即可。

3、将和好的耙放入米线压榨机15分钟左右即制成熟米线，再将米线晾干20小时，使之回生，再用清水浸泡散开特制米线即做成。

二、汤料制作方法

主料：猪大骨1000克，老鸭600克，老母鸡1250克。

调料：汤粉王5克（添加剂），盐70克，生姜片30克，清水15斤。

香料：山奈7.5克，草果25克（拍破），花椒7.5克，陈皮10克，香砂仁25克，小茴香25克，香叶7.5克。

制作流程：

1、香料包用纱布包好，放入温水中浸泡10分钟。

2、取一不锈钢大桶，加入清水，放入老母鸡，老鸭，猪大骨和猪背脊骨，开大火烧沸，撇去浮沫，放入生姜片，再转小火熬制4小时左右，将汤倒入另一桶中，加入汤粉王，香料包和盐，开微火待用（待会制作米线时用这汤）。

3、第一桶汤熬好后鸡鸭捞出来备用，留下猪大骨在原汤桶中继续加入清水熬制。

三、云南过桥米线秘制酱料

1、秘制专用牛肉酱：

主料：鲜牛肉350克。

配料：植物油300克，干红辣椒30克（剪成段用植物油炸香），米酒3克，豆瓣酱150克，番茄酱10克，大蒜头20克，泡红山椒20克，鲜红辣椒30克，葱段25克，豆豉15克，生姜片25克，葱头25克，洋葱40克，西红柿15克，红油20克，海鲜酱10克，排骨酱10克，花椒粉10克，味精10克，特鲜一号5克，鸡汁7克，白砂糖10克，香油15克，生抽汁5克，火锅飘香剂5克，黄豆（炒香）25克，花生仁40克（炒香打碎）。

制作流程：

（1）将鲜牛肉剁成沫，放入开水煮3分钟，撇去浮沫待用。将大蒜头，泡红山椒，生姜片，葱头，洋葱，鲜红辣椒，西红柿，豆瓣酱，葱段剁细待用。

（2）锅烧热，放入植物油，再放入第一步剁细的材料开小火翻炒5分钟待用。

（3）取一干净的盆把剩余所有的配料和第二步炒好的配料搅拌均匀，密封10小时。这样云南过桥米线专用肉酱就做好了。

2、秘制香辣猪肉酱：

主料：猪瘦肉500克

配料：植物油300克，清水500克，生抽150克，葱段100克，白砂糖75克，黄豆酱1000克，味精35克，鸡汁7克，辣椒粉150克，盐150克，特鲜一号7克。

制作流程：

（1）将猪瘦肉切成小丁，葱段切成末待用。

（2）将植物油加入锅中，烧热，放入葱末炒香，再加入瘦肉丁炒到变色后，加入剩余的调料翻炒均匀，然后加入清水熬制，待汤汁变得粘稠后，关火，起锅倒入容器中即可。

3、秘制香菇鸡肉酱制作方法：

主料：鸡胸肉100克，香菇30克。

配料：植物油150克，姜沫15克，葱沫20克，核桃仁25克，花椒25克，豆瓣酱50克，辣椒酱40克。

制作流程：

（1）将鸡胸肉切丁，香菇切碎。

（2）将植物油分成3份，用三个锅装，将辣椒酱放入一个锅中，小火炸至出香味。果仁放入第二个油锅中，小火炸出香味待用。

（3）然后把花椒、葱沫、姜沫放入第三个油锅中，小火炸至微黄，放入鸡肉丁和香菇榨干水份，最后放入豆瓣酱和第二步炸好的料搅拌均匀即可。

过桥米线成品制作：

1、其实在介绍完前面几个步骤时，我们已经将云南过桥米线制作好了，接下来就是介绍下怎么吃米线了。

2、吃米线时，我们把汤、米线，鲜料和秘制酱料分别分四个碗装好一齐上桌，吃的时候把让客人自己把鲜料夹进热汤碗烫熟，记住汤一定要滚烫的，再夹米线粘上秘制酱料再配鲜料一起食用。下面我们来举个例子。

主料：特制米线300克。

汤：200克

鲜料：鸡胸肉25克，猪肉25克，猪腰子30克，鹌鹑蛋2个，火腿20克，豆芽20克，豆腐皮20克，豌豆尖30克，韭菜30克，菜心30克，香菜10克，葱5克。

调料：盐15克，味精3克，白胡椒粉3克，猪油5克，香麻油1.5克，辣椒油5克，五香粉0.3克。

制作方法：

1、将米线烫熟装入碗中待用

2、将鸡胸肉，猪肉，猪腰子洗净，切为薄片，放入沸水中氽熟再捞出泡入清水中，将鹌鹑蛋烫熟，再把火腿切成薄条连同猪腰片、猪肉片，鸡胸肉片和鹌鹑蛋一起铺摆在合适大小的盘中，将香麻油溶于适量清水中，刷在烫好的生片上待用。

3、把菜心，豌豆尖，豆芽，韭菜，放入开水中烫熟捞出，整齐地装入大小适中的盘中，将葱切成葱花，香菜切碎，豆腐皮切丝，一起装入前面的盘中摆放整齐，待用。

4、取一大碗，擦干水分，将猪油烧热，加入碗中，再放入味精、白胡椒粉，辣椒油，五香粉，再加入熬好的汤100克。

5、最后将一碗米线，一盘荤鲜料，一盘素鲜料，一碗汤，一碟秘制酱料上桌，这样一份云南过桥米线就做好了。

注意：鲜料可以自己选择搭配，不一定要按照我文章中所说的搭配。

过桥米线是哪里的风味小吃呢？具体的制作方法是什么？

过桥米线是哪里的风味小吃呢？具体的制作方法是什么？

云南过桥米线是云南滇南区域独有的特色小吃云南过桥米线，归属于云南菜。这道菜始于蒙自云南过桥米线，由汤、调味料、活猪里脊肉片、鸡胸肉片、墨鱼片、半生熟的猪里脊肉片、毛肚片和鱿鱼片做成。辅材包含豌豆尖、苋菜、香莱、京葱、嫩芽丝、姜片、姜厚朴片、豆油皮干

过桥米线做法:将乌骨鸡的内脏取下云南过桥米线，清洗，取下猪板油。将鸡切成一小块，先用食油煎一下，放水漫过乌骨鸡，慢慢熬成浓鸡汤。(用走地鸡或母鸡煮的汤较为浓，由于个人爱好乌骨鸡的味儿，看个人爱好)。热碗:装过桥米线的碗一定要用热水烫一下，保持温度。将米线放进水里烧开或焯一下预留。锅中放香菇牛肉油，慢慢熬出猪油。高汤:将煮好的猪油放进碗中，将烧开的鸡汤倒进碗大约八成满。

云南过桥米线一定要保证“四烫”云南过桥米线：即猪油沸烫，鸡汤滚热，过桥米线现烫，盛碗要开水烫。仅有确保四烫，才可以确保鸡汤的环境温度能把全部食物烫熟。“三忌”(自个汇总的):防止先喝汤水，由于上边盖的鸡油温度非常高，以防烧伤嘴、切勿把食物放乱:应当先让持续高温把肉和蛋煮开，再去素食，最终进到过桥米线。防止最终吃荤:吃面的情况下，先吃肉和鱼肉，这样可以让云南过桥米线你通道维持在最畅顺最美味的情况下。

云南过桥米线有一百多年的历史时间了。相传有一位书生，为了能名与利，在湖边小屋苦学。以后，老婆每日给老公送餐，但每一次饭到老公手上，都已凉了。之后，聪慧的老婆想想一个办法，每日送鸡汤和米糊。由于粘稠的猪板油有隔热的效果能够热粥吃，逐渐就传出了。由于媳妇每天都要过河送餐，因此叫云南过桥米线。

云南过桥米线正宗做法和技术配方？

云南过桥米线

原料云南过桥米线：米线、鸡汤、里脊肉、火腿、豌豆尖、云南腌老酸菜、韭菜、香菜、香葱。

做法步骤：

第1步、云南干米线65度左右温水泡发，最好是4小时以上，最晚不要超过24小时。

第2步、煮锅烧开水后放入泡发的米线，这个煮的过程是非常重要的，如果泡的时间短就需要稍微多煮一下，如果泡的时间够长那么就少煮一下，按照我本次泡发的时间是6小时，煮仅需要一分钟。

第3步、在煮的时候一定要及时用筷子翻动，随时夹起一两根用食指和拇指适当的力度能够捏断米线，即说明可以起锅。

第4步、起锅后一定要用漏水的容器快速沥水，然后迅速用冷水冲泡，直到感觉米线变凉然后拿起沥水备用（备注：起锅一定要快，不能在热水云南过桥米线了泡太久，不然会失去米线的韧性）

第5步、米线准备好以后，就是开始准备其云南过桥米线他配菜了，过桥米线其实最主要的是汤，对于配菜就可以根据自己的口味随意搭配，当然为了体现过桥米线的“过桥”，尽量准备一些可生吃或者容易烫熟的东西，比如冰冻过的里脊肉切薄片，宣威火腿切薄片，生菜或者豌豆尖、韭菜洗干净切段备用，根据季节还可以选择香椿，虫草花等配菜（不能生吃的要先开水煮熟以后备用）。

第6步、另外就是将香菜、香葱、小米辣、酸菜等切碎备用。

第7步、最后就是主汤的准备，过桥米线汤是最重要的，根据自己的口味提前顿好一锅大骨汤或者鸡汤，汤里尽量保持原味，加入适量的盐巴和鸡精味精即可，在准备材料的同时就可以再次加热汤确保温度在100度左右，然后将汤倒入一个较大的汤碗里，先将需要烫的配菜类放入搅拌，然后放入米线即可。

第8步、最后根据个人口味加入香葱香菜小米辣一类的配料，最后就根据个人口味在加油辣椒，花椒粉，酱油之类的调料，就可以开吃了……

小贴士：

煮干米线是一个技术活，稍微把握不好都会影响米线口感，不过多煮几次就会有经验的

过桥米线是哪里的特产?

过桥米线是云南省滇南地区的特产云南过桥米线，属滇菜系。

该菜品起源于蒙自地区云南过桥米线，是由汤料、佐料、生的猪里脊肉片、鸡脯肉片、乌鱼片及五成熟的猪腰片、肚头片、水发鱿鱼片制作而成。

辅料有来过的豌豆尖、韭菜云南过桥米线，以及芫荽、葱丝、草芽丝、姜丝、玉兰片、氽过的豆腐皮；四是主食云南过桥米线，即用水略烫过的米线。鹅油封面，汤汁滚烫，但不冒热气。

过桥米线的菜品文化：

2008年5月9日有部分文史委员及文史专家，论题集中在昆明市建城千年以来非物质文化遗产的传承与保护上，从接待现场获悉，过桥米线已经列入昆明市重要的非物质文化遗产，这是昆明市首个列入非物质文化遗产的经济类项目。

昆明的过桥米线从蒙自传入后，深受昆明人的欢迎，过桥米线的来历中有赶考的传说，但是对过桥米线的制作技艺和规范，研究还不足，列为非物质文化遗产后，对过桥米线这一昆明饮食文化背后的传统技艺，要有更多的研究和规范，食客在吃下一碗过桥米线的同时，也得到文化上的享受。

而这一非物质文化遗产的品牌，不归某一家过桥米线馆独有，它是昆明共有的品牌。

以上内容参考：百度百科-过桥米线

云南传统美食过桥米线，里面加了哪些食材？

大部分的中国人一定都品尝过过桥米线，这道食物的烹饪方法比较特殊，不像传统烹饪方法。制作过桥米线，得先加热铁锅，利用铁锅的余热烫熟食物，这样的制作方法能最大程度地保证食材的鲜味。并且多种食物融合在一起，调制出来的汤底比较鲜香，再加上米线爽滑的口感，可以说一道不可多得的美食。

过桥米线最早发源于云南地区，是当地很出名的小吃之一，属于滇菜。制作过桥米线不难，关键是在于食材的挑选和处理，其他步骤都比较简单。制作这道菜先要准备好细的米线，鸡肉，鱼豆腐，豆芽，麻油，醋，辣椒油，虾，油麦菜，各种喜爱的配菜，鹌鹑蛋。食材备好后，我们要把汤底制作好，烧热铁锅，之后再开始下一个流程。

把三黄鸡洗干净，去掉内脏。准备一个铁锅，放入大量的自来水，少量的生姜片和葱白，开火将水烧热，这个过程是为了给鸡肉去腥，这样做出来的汤底口感更佳。把一个砂锅洗干净，再倒入矿泉水，加入鸡肉和葱，开小火熬制两个小时。因为熬制的时间比较久，所以最好选择老鸡，不容易把肉熬烂，口味上也会更加鲜美。

制作汤底的时候，可以先把米线放入冷水中侵泡，把米线泡软。用刷子将虾子清洗干净，去掉虾头，其余食材全部处理好后，放入一个个小碟子中备用，等待下锅。汤底熬制好后，把鸡骨头捞出来，留下鸡肉，趁热倒入配菜，用筷子不断地搅拌，把食材全部烫熟。

我们开始调制佐料。准备一个小碗，在其中加入大量的醋，少量的麻油和辣椒油，倒入砂锅中，这样一道既简单又美味的小吃就制作成功了。

过桥米线的制作方法有很多种，上面的方法只是其中一种。因为每一个的口味不同，所以在配菜上的选择也不同。我们在制作这道小吃的时候，可以加入大量自己喜欢的食材，前提是要把这些食材切薄切小，这样才不会出现不熟的现象。制作这道菜，需要加入砂锅，所以我们尽量戴上比较厚的手套，可以用夹子取下砂锅，避免出现烫伤。

这道菜的营养价值还是蛮高的，既能起到暖胃的作用，又可以大补。老鸡的营养价值本身就很高，通过两个小时的熬制，可以把肉中的精华提取出来。再加入种类繁多的食材，荤素搭配，营养全面。这道小吃所含有的热量不高，所以不管在哪个季节，我们吃过桥米线也不容易引起上火。在家制作这道菜的时候，前期工作一定要做好。可能我们在火候和温度的把控上，不是很精准，多尝试几次后，就可以掌握到一些小窍门。