巴比馒头的成长史

刘会平是如何将巴比馒头做成连锁门店的？

安徽怀宁江镇人刘会平，出生于包子之乡，自然而然地选择卖包子为生。1997年，19岁的刘会平来到广西南宁，以5000元价格租了个门店，开始带徒弟做包子。

1998年他又辗转来到上海，到2003年积累下自己第一个100万元，他拿出50万元注册公司，并投入80万元，在2004年投产自己的包子工厂，加快开店步伐。开一家包子店只要投入3万元左右，到2005年，刘会平已经在上海拥有七八家直营店。

为消化工厂产能，他从2005年开始大规模发展巴比馒头加盟店，当年即发展58家加盟店。目前所有新店全部是加盟。“巴比馒头有1000多家门店，如做直营，按每个店配5名员工算，员工就得5000多人，这些员工流动性较大，管理难度显而易见。”

自称是国内唯一掌握冷面团技术的公司，速冻的成品包子在门店稍加加工即能食用，口感跟手工做的包子差距不大。试验过提供油条之类的油炸食品，加盟店因卖油炸食品反而弱化了主要的包子产品。试点半年后，刘会平果断停掉。

在食品安全方面，巴比馒头采取中央厨房统一供货的方式，从源头进行把控。以馅料和成品包子两种形态送到各个门店。

公司一年从1000多家门店获得的营收在3亿元左右，毛利25%-30%。巴比馒头还有另外一块重要的收入是给医院、学校等团体客户供货。这项业务于2010年推出，目前有50个客户。

他在2008年注册成立中饮，巴比餐饮成为旗下子公司。成立了全资子公司—中饮物流。刘会平希望此举除了保证门店配送，还能综合利用资源。要打造的是一条从农场养殖、种植到工厂加工、物流配送，到最后门店终端的完整包子产业链。

为配合巴比馒头的发展以及减小单个品牌的风险，推出全新休闲类快餐品牌——乐儿心吧，首家实体店落户上海浦东东昌路。以卖标准程度高的面食为主，主打休闲，店里的餐桌上放有iP，顾客可以用它来下单或消遣。

刘会平从南宁坐火车到上海滩闯荡时，舍不得买卧铺票，躺在火车硬座椅子底下，双手紧紧地捂着口袋里的4000元钱，那是他在老家和南宁卖了3年包子的所有积蓄。

如今，刘会平靠包子闯出了一片天地：他是年销售约7亿个包子的上海中饮餐饮管理有限公司掌舵人，2003年创立的巴比馒头已成为华东地区最大的包子连锁品牌。

本文来自生意经，创业家系授权发布，略经编辑修改，版权归作者所有，内容仅代表作者独立观点。[关注创业家公众号（ID:hji），读懂中国最赚钱的7000种生意]

小包子大生意，2 元一个，年收10亿！创始人身家超70亿

每天早上，忙碌的你早餐会选择吃什么？

包子、豆浆油条、面包牛奶还是饼？

相信大多数人都会选择包子，方便传统、营养价值还不低！

提到包子，虽说“庆丰包子”、“狗不理”都比较出名，但是并不亲民，而且还屡屡被爆出问题；

优胜劣汰，市场往往会做出最理智的选择！

很少有人能料到，中国的“包子第一股”，即不是名头响亮的北京庆丰包子，也并非热搜不断的天津狗不理，而是来自上海走平民路线的巴比馒头。

小包子大生意，从2001年在上海开设第一家“刘师傅大包”，到上市成为“包子第一股”，巴比食品创始人刘会平用了近20年的时间，将2块钱一个包子的“小生意”做成了年营收超10亿、近3000家门店的“大买卖”。

壹

“包子第一股”太猛了！

10月21日，一路狂奔数日的巴比食品又双叒叕开盘涨停，巴比食品报35.71元/股，总市值88.56亿元，较发行价12.72元/股已溢价180.7%，上市8天已连摘八个涨停板。

10月12日，国内中式面点知名品牌——中饮巴比食品股份有限公司（简称“巴比食品”，股票代码“605338”）在上交所正式挂牌上市。

巴比食品首日开盘大涨，截至收盘，N巴比涨44.03%，封涨停，报18.32元/股，总市值45.4亿元。

巴比食品成为了“中国包子第一股”！同时，这也是中国大陆A股市场目前第五家餐饮为主业的上市公司（历史上是第六家，湘鄂情已经退出餐饮业）。其他四家分别是：西安饮食、全聚德、广州酒家和同庆楼，这里面有三家是国企。

巴比馒头虽然品牌名字里有“馒头”，但是它实际上是一家主打早餐场景售卖包子等面点的连锁企业。

公开资料显示，巴比食品是一家“连锁门店销售为主，团体供餐销售为辅”的中式面点速冻食品制造企业，产品包括包子、馒头、粗粮点心、馅料及粥品等。巴比食品拥有“巴比馒头”、“中饮”等多个国内中式面点品牌。

数据显示，截至2023年12月末，巴比食品在全国共拥有16家直营店、2915家加盟门店；

这家看似不起眼、听着很一般的早餐连锁企业，却将无门槛的业务做到极致，爆发出了不少潜力：

2016年到2023年的营收节节攀升，巴比食品实现营业收入分别约为8.67亿元、9.90亿元、10.64亿元，实现归属于母公司所有者净利润分别约为1.13亿元、1.43亿元、1.55亿元，营收与净利均呈现稳定增长态势，年复合增长率为14%。

这家普通早餐店通过刘会平近20年的努力，成功从一家不知名的早餐店蜕变成为上市传奇。

贰

巴比食品经历17年风雨洗礼，终于迎来上市！

而资本市场也从来都不缺故事，只有初中学历的刘会平已然靠着卖包子，实现了人生逆袭，而巴比食品也从一家普通早餐店，即将成为市值上百亿的上市传奇。

1977年，刘会平出生于被称为“中国面点师之乡”的安徽省怀宁县江镇一个小山村中。

由于家庭收入甚微，再加上家里兄弟姐妹比较多，生活拮据促使了刘会平只上到初中毕业，就不得不辍学打工补贴家用。

17岁时，刘会平就离开了家乡，凭着自己的面点手艺，先后在常州、贵阳、南宁等地讨生活卖包子，但即便如此，刘会平还是没有找到一个可以容纳自己的城市。

1997年，20岁的刘会平怀揣着4000元钱远赴他乡创业，辗转多地，2010年正式扎根上海滩。

1998年，全身上下只有4000元现金的刘会平只身来到上海创业开店卖包子，除了听姐姐说的那句“上海的餐饮生意好做”之外，什么经验都没有的刘会平初次创业毫无意外地血本无归。

1999年年初，在姐姐的支持下，刘会平的第二个包子店在上海的福建路上开业了，虽说这次的生意比上次好多了。但由于隔壁店家的包子味道更适合上海人的口味，刘会平的生意同样以失败告终。

那些杀不死你的，终将使你变得更强大！

遭遇了两次失败之后，刘会平最终却确定了包子店是一门赚钱的生意：

上海有2500多万人，如果仅有20%的人在外吃早餐的话，那也至少是500万人的生意；就算每人每天早餐花个4、5块钱的话，那就是整整2000多万元的营业额。

叁

“因地制宜的口味”，也成了刘会平在上海学到的第一个生意经！

后来，他反复品尝、琢磨上海人的口味，经过多次口味改良，终于在2001年3月，刘会平下定决心花光了自己所有的积蓄，在黄浦区的繁华地段租下了一个小商铺，并取名为“刘师傅大包”，这也是巴比食品的前身。

一无所有的他，每天一大早就去菜市场买最新鲜的蔬菜和肉，然后做一些馒头、包子白天卖，晚上自己就睡在棚子的屋檐底下…

并且，他把包子的价格定为每个7毛的低端路线，克服了小店的脏乱，包子味道却又胜过大店，并且价格又低，深受顾客的欢迎。

最终，一传十、十传百，好口碑引得包子店门前排起长队，他一年的时间赚了50多万元的纯利润，这也是他创业路上的第一桶金！

2003年，“刘师傅大包”更名“巴比馒头”。人流量大的大上海也注定成了刘会平的发家之地。

随后在短短的两年时间里先后开了9家专卖店其中4家自营4家加盟1家合营，基本辐射了上海整个市区。

对于一般的经营者来说，拥有几家连锁的包子铺已足够，然而从一开始，刘会平的野心就不局限于一家“包子铺”。

刘会平意识到，要想在诸多夫妻店中脱颖而出，还是要建立自己的生产基地。2009年，刘会平拿出2000多万元，筹建占地面积1万多平方米的工厂，走上了标准化的扩张道路。

2010年11月，巴比馒头品牌店突破500家。到了2012年底，巴比馒头的加盟店达到了1360多个。

截至2023年底，巴比食品直营店、加盟店合计近3000家，覆盖北京、广东、江苏、上海等多个省份。

从一家夫妻早餐店做到市值近百亿的公司，创始人刘会平也凭借“卖包子”，从初中学历的小镇青年成功“逆袭”成为市值近百亿的上市公司掌舵人。

同样，巴比食品上市后，刘会平夫妇身家随之暴涨。招股书显示，刘会平与妻子丁仕梅合计持有巴比食品80.76%的股份。以最新市值88.56亿来计算，二人身家已高达71.5亿元。

肆

2块钱一个包子，5块钱就能吃饱的包子店，是很多人眼中的“小生意”，但在巴比食品创始人、董事长刘会平看来，却蕴藏着巨大商机。

国内早餐市场空间广阔，根据Mi统计预测，2023年早餐市场规模达1.75万亿元，预计2023-2024年CAGR6.2%，其中外食早餐占比不断提高，2023年占44.1%，到2023年，在外食用早餐市场销售额预计将突破8400亿元。

当然也不是所有人都能把小生意都能成为大生意。

刘会平学历不高、出生被誉为“中国面点师之乡”的安徽怀宁，那里出来做面点生意的少说有两三万人，虽说很多人都靠自己的勤劳改变了自己的境遇，但是只有一个刘会平，“制造”了一个市值近百亿的早餐连锁品牌。

而巴比食品能从一众竞争者中脱颖而出，先于狗不理、庆丰包子等知名品牌率先获得资本青睐，一方面得益于巴比食品连锁门店数量以及市场覆盖规模在同行业内具有较强的竞争优势；

另一方面，在行业市场整体扩容的背景下，目前巴比食品市场占有率较低，同时也更看好巴比食品在市场布局、产品延伸以及渠道整合方面的发展前景。

加华资本创始合伙人兼董事长宋向前认为产品、品牌和渠道是消费品企业成功三要素。

而巴比食品恰好与这三要素相匹配：

产品是王道，决定企业命运，巴比从早餐包子做起，抓住了早餐是刚需这一优势；品牌不需多说，刘会平很早就用“巴比”注册品牌商标，可见具有强烈的品牌意识；

渠道上，刘会平早期建立加盟体系便已经上升到成熟的渠道布局。

小包子做成了大生意，草根刘会平的逆袭成功，同样也与其顺应新形势、主动作为有关。

伍

2023年，一场突发的YQ使快消行业面临集体大考。商场门店流量下滑，宅经济悄然发展，休闲零食万亿市场蓝海出现……消费行业或迎来新一轮的重新洗牌。

长江后浪推后浪，一代新人换旧人！前浪落幕，后浪们正在全面崛起！

不知什么时候开始，无论是天津的“狗不理”，还是北京的全聚德似乎都没有人吃了，使两家百年老店陷入了巨亏的窘境。

而“狗不理”更是在连续的亏损下，最终选择在今年5月份退市。虽然全聚德还在苦苦坚持，但也放下的曾经的傲慢，取消了所有的服务费！

这不禁让人叹息，几代人心目中的经典，如今也混到了这步田地！

这就是商海的残酷！没有一个企业能永远活在过去的辉煌之中，情怀永远都不会成为消费者买单的理由。正如我所常说的，没有永恒的企业，只有符合时代的企业！没有前浪的倒下，后浪又如何能够逆势翻盘呢？

参考资料：

十亿消费者《2元一个包子，17年吃出一家上市公司》、

次新股研究《巴比食品：小包子做成大生意，中国包子第一股》、

21金融圈《巴比食品上市了！创始人从4000元逆袭至身价10亿》、

餐饮老板内参《不甘心只做一家包子铺，巴比食品盯住万亿级早餐市场》、

搜狐财经《“包子第一股”巴比食品六连板：创始人初中学历身家60亿，年营收为狗不理十倍》

谋求上市的巴比馒头，加盟店平均收入不到直营店的3成 | 测评

1馒头历史馒头，别称“馍”“馍馍”“蒸馍”，中国传统面食之一，现在比较流行的说法是由三国蜀汉丞相诸葛亮发明的。

馒头以小麦面粉为主要原料，是中国人日常主食之一，尤其是在北方。包子，是馒头的“兄弟”，一种饱腹感很强的食物，也是很多地方人们生活中不可或缺的食物。

在江南地区，制作时加入肉、菜等馅料的此类面食都通通叫做馒头，而无馅的馒头叫白馒头。最早的时候，馒头与包子并没有明确的区分，到了清代，馒头和包子才有了明确的区分。

《清稗类钞》中记载：馒头，一曰馒首，屑面发酵，蒸熟隆起成圆形者，无馅，食时必以肴佐之。南方之所谓馒头者，亦屑面发酵蒸熟，隆起成圆形，然实为包子，包子者，宋已有之。

本文中测评对象巴比馒头，其生产的主要产品既有包子、也有馒头。

2行业介绍严格来讲，巴比馒头所处行业属于中式面点速冻食品领域，其在招股书中也把自己列入这个行业。

速冻食品是指采用新鲜原料制作，经过适当的处理，急速冷冻，低温储存于连贯低温条件下送抵消费地点的低温产品。速冻食品的优点是以低温来保存食品原有的品质，使食品营养最大限度地保存下来。

速冻食品产业最初起源于美国，后来在欧洲和亚洲得到发展。美国速冻食品产业起源于1920年代，1960年代快速发展，1970年代后稳定增长。日本速冻食品的现代工业化生产起始于二战之后，经历1955—1975年快速成长之后稳定增长，目前行业处于发展成熟期。

△图自餐宝典

行业特征：中式面点速冻食品制造行业存在加工规模较小、产品标准和质量控制体系不完善等不足，行业发展具有“大市场、多群体、小生产、小规模”的特征，整个行业大型企业较少，以中小型企业为主，全国性品牌较少，区域性品牌较为突出。简而言之，就是这个行业的集中度非常低，竞争也非常激烈。

我国领土幅员辽阔，各地饮食习惯存在较大差异，能达到规模以上生产水平的企业数量较少，这也是行业集中度比较低的原因之一。产业集中度较低一方面导致面点食品制造行业的生产设备小型化、整体技术水平不高；另一方面加剧了企业间的无序竞争，大量中小企业进行低水平生产，产品结构不合理，存在食品安全隐患。

这个行业，具有典型的区域性与季节性，季节性主要指春节等因素的影响会比较大。

速冻食品目前主要用于部分地区的早餐消费。我国的早餐种类大多以包子、馒头、各种粗粮点心等面食为主，辅之以液态食物如豆浆、粥、牛奶等。随着经济的发展，国民生活节奏越来越快，消费者对于早餐快餐的获取方式发生了较大变化，主要为从家庭制作转为到品牌早餐快餐连锁店消费，品牌早餐快餐连锁店满足了消费者安全、放心、便捷的消费需求。

未来，这个行业部分企业将凭借标准化、现代化的生产工艺、规范的连锁加盟模式逐步凸显市场竞争优势。作坊式门店一般无品牌意识、管理混乱、产品单一、营销能力相对较差，随着顾客更加注重品牌消费，作坊式门店也将逐步加盟品牌连锁企业。

3公司和产品介绍公司概况：巴比于2003年3月在上海创立，专注于早餐连锁经营、中式面点研发制造，2004年发展连锁经营，门店遍布江苏、浙江、广东、上海、北京等省市的几十余座城市。

商业模式：工业化生产，全冷链配送，直营、加盟、团体供餐为一体。

财务概况：2016年、2017年、2023年、2023年上半年营业收入分别为71,975.43万元、86,659.18万元、99,021.09万元和48,126.87万元；净利润分别为3,719.07万元、11,260.11万元、14,289.27万元和6,842.68万元。

发展历程：

2003年，巴比馒头成立。

2005年，巴比馒头正式启动加盟。

2008年，门店突破100家。

2009年，新生产基地落成。

2012年，门店突破1000家。

2017年，巴比食品创意园落成。

2023年，荣获“2023中国餐饮企业百强”称号。

门店数量：截至2023年6月底，巴比馒头直营门店15家，加盟门店2784家。

宣传口号：早中晚，营养吃好点。

主要产品：

公司产品分为面点系列产品、馅料系列产品以及外购系列产品，具体包括包子、馒头、粗粮点心、馅料以及粥品饮品等，其中豆浆、粥类、粽子、糕点、饮品等产品向外购供应商直接采购。公司产品具体情况如下：

1、面点系列产品

△图自巴比馒头招股书

△图自巴比馒头招股书

2、馅料系列产品

△图自巴比馒头招股书

3、外部采购主要商品

△图自巴比馒头招股书

4实地测评为了进一步了解“巴比馒头”的产品、服务以及实际盈利能力，餐宝典探店小分队针对广州市内的部分门店（3个门店，分别是东晓南店、杨箕店以及天河公园店）进行了实地探店与测评。下面我们以杨箕店为例进行分析，其他店的测评细节不在本报告中列出：

（1）探店测评

△图自餐宝典

测评时间：2023年12月27（周五），18:45分开始

店铺地址：巴比馒头（杨箕店），位于杨箕地铁口附近

选址特点：这个店位于杨箕地铁口附近，地铁口处有另外一家包子店，那家的位置更好，巴比馒头这家店位于侧干道，目前道路正在施工，对人流有一定影响。

员工数量：2人

店面面积：40㎡左右

店铺环境：整个环境看上去比较干净整洁，装修采用的是统一的风格，里面的包子馒头之类的从早上开始卖，到了这个点差不多已经卖完了。因为是周五下班后，所以来消费的并不是特别多，半个小时共有8人进行消费。

因巴比馒头已经提交招股书，故本次测评我们采用线下测评与线上资料分析相结合的方式来进行综合测评，本报告中不对测评门店的盈利能力进行单独分析。

（2）测评

①巴比馒头经过十几年的积累，其产品的研发、运营与支撑体现已经相对成熟，尤其是在华东区域具有较高的知名度与影响力；

②公司约2800家门店中，直营店只有15家，其余的全部为加盟店，加盟店的占比较高，总部对加盟店的控制能力不强，门店数量难以掌握在自己手中，对于加盟店的管理成本会高于直营店，整体的抗风险能力会比较低；

③直营店的平均收入高于加盟店，2023年、2023上半年15个直营店中有3个处于亏损状态；直营店最主要问题是人才流失。2016年、2017年、2023年和2023年上半年直营店的店长流失率分别为41.67%、30.77%、23.81%和26.32%，店长的流失率长期处于较高状态；而同期的员工流失率31.93%、28.85%、31.7%和17.59%，也同样处于较高的位置；

△图自巴比馒头招股书

④巴比馒头产品的客单价比较低，导致单个店铺的盈利能力受限，单个加盟店的平均年收入也就33万左右；

⑤加盟店无论是单店营收还是毛利率表现，都远远落后于直营门店。单店销售收入，2023年、2023上半年，直营门店的平均销售额分别为114.41万元、52.97万元；加盟门店的平均销售收入则为33.16万元、14.87万元。同期，直营门店的毛利率分别是60.59%和59.36%，加盟门店的毛利率分别是33.34%和32.65%；

△图自巴比馒头招股书

⑥因为是需要冷链配送，区域性会比较强，业务无法在全国范围内铺开，否则就需要在各地建立工厂，并且有配套的冷链，而这在短期内是不太可能会解决的。所以未来的市场拓展还是以区域为主；

⑦产品的结构导致主要的销量还是早餐为主，虽然中午跟晚上也有一定的销量，但相对会较少；

⑧产品的季节性比较明显，受春节等因素的影响会比较大；

⑨由于包子与馒头本身技术含量不高，随着公司上市后知名度的提升，各地会出现各种山寨店，对巴比馒头来讲维权难度与维权成本会增加；

⑩因客单价比较低，加上主要场景是早餐消费，所以单个店的营收比较低（加盟店每月平均2.75万元），如果加上原料成本、租金等费用，利润也会比较低，比较适合夫妻档加盟自己经营；如果想要投资，不能依赖一两个店，必须要很多店才有可能会“挣到钱”，需要加盟商理性评估。

5品牌评级：73.74分本次评级依据NCBD（餐宝典）餐饮企业评级规范开展。本方法的评级逻辑依照评级目标展开，依次对市场环境、产品与服务竞争力、盈利能力及支撑能力进行分析，得到初步测评分数，再通过调整项调整，得到所要测评主体的最终级别。

市场环境：市场环境分为宏观环境与行业环境，宏观环境又分为政治环境与经济环境。产品与服务竞争力：包括产品能力（产品品质、产品结构、SKU等）、服务能力、品牌实力以及综合实力等。品牌实力包括品牌的曝光度，消费者的评价，网络的口碑等传播情况进行监测并最终给予评分。盈利能力：盈利能力以线下实地测评数据结合线上的数据为主要依据进行综合打分。支撑能力：从培训、督导、考察、营销等各个方面考察品牌方对于加盟商的支持力度，并同时核实商标等关键要素，最终进行评分。根据NCBD评级模型，针对巴比馒头的最终测评，其NCBD指数为：73.74。

NCBD指数说明：NCBD指数为餐宝典按照加盟品牌的综合测评得出的分数，为加盟商提供辅助性决策参考。NCBD指数满分为100分，其中：

80—100分：优秀

60—80分：良好

40—60分：一般

40分以下：差

6综合点评总体来看，巴比馒头是一个比较优秀的品牌，多年的积累已经形成了比较稳健的模式。但过于依赖加盟商，也是其最大的风险。

冷冻食品，由于其品类的特殊性，具有非常明显的区域性，不可能会出现一个品牌在全国范围内进行推广，对于巴比馒头，未来还将继续在特定的区域内经营。

对于加盟商来讲，客单价太低、早餐消费场景等都制约了其门店营收的进一步提升，天花板也比较明显。餐宝典分析认为，巴比馒头的模式比较适合夫妻档的经营，如果要请员工来经营，那么加上人工成本，一年下来利润也没多少。