火锅郡肝怎么切花刀？郡肝怎么切花视频教程

火锅郡肝切花刀的方法是：把郡肝平铺在案板上，先四十五度斜刀切，然后换成直刀九十度切，最后把郡肝切成两半就可以了。

火锅的郡肝是先将俊花切成对半，然后再分成一小半再横刀切切完横刀再竖刀切

①把郡肝从中间连接处切开成两小块。

②将每一小块顺着棱的方向平行切成厚薄均匀的片，切时不要切断，切得基本深浅一致。

④再把郡肝转90度，垂直于原来的切口方向再切一次，同样，往下切时不要切断，切得基本深浅一致，一个郡花就切好了。

1、鸭胗洗净后平面向下放于盘中，把鸭胗从中间连接处切割开来，分成独立的2小块。

2、把鸭胗翻面后，其底部有一片略厚的脯，片去这一片厚脯。

3、用鸡胗鸭胗做菜，除了底部，其两侧青白色的薄膜可选择性去除。

4、三面都片除筋膜的鸭胗就可以开始打花刀了，鸭胗比鸡胗体积大、肉厚，所以不必用斜刀，全部竖着下刀，先从左到右垂直均匀的割平行刀，但都不能切到底，再把鸭胗转90度，垂直交叉再切一次。

5、鸭胗厚，所以还有一种打小一点的花刀方法，可让鸭胗熟得快：其两侧青白色的薄膜可以不去除，先沿着鸭胗隆起最高的中部把鸭胗一切为二，再翻面让青白筋膜的一面向下。

1.

新手在做的时候可以把鸭胗洗净后平面向下放于盘中，再放进冰箱稍微冷冻一下，不要冻成冰硬，取出后把鸭胗从中间连接处切割开来，分成独立的2小块。

2.

鸭胗底部有一片略厚的脯，要片去这一片厚脯。

3.

鸭胗两侧青白色的薄膜可选择性去除。

4.

把鸭胗三面的筋膜都去除后就可以打花刀了，鸭胗肉厚，打刀花时要竖着下刀，先从左到右垂直均匀下刀，注意都不能切到底，再把鸭胗转90度，垂直交叉再切一次。

5.

鸭胗翻面后用和上面刀法一样进行切刀，打花刀的方向顺序是没有特别要求，只要花刀间是垂直的、深浅一致、保持完整不切透就可以了。

鸭胗先用酒加生粉抓洗几次，然后用刀横切，不切断，切薄薄的，一个大概能切十刀，然后在真切，切断，就像花一样好看，飞水捞出，然后炒干水份捞出，爆香姜蒜，泡椒，小米辣，酸笋，放入炒干的鸭胗，加入盐，鸡精，生抽，耗油，快速翻炒两分钟，加入葱段，出锅，酸辣味的鸭胗炒好了，好看又好吃。

以下将从① 清洗； ② 改刀；③ 花刀，三个步骤表述如何切鸭胗。

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清洗（一定要到位，否则有腥味）

1. 首先要刮掉肥油和多余的脏东西，以及鸭胗外表的白筋膜。（这一步一定要仔细，否则会有腥味）

2. 将鸭胗放入碗中，加入一调料勺盐后抓匀2分钟，然后用清水清洗。（这一步一定要仔细，否则有腥味）

改刀（一定要一分为四，否则太厚不好继续切，也难入味）

3. 先将鸭胗从中间一分为二，然后再从半块的中间切开。这样鸭胗就已经一分为四了。下面提到的一块鸭胗，皆为这1/4块。

花刀（横切后竖切，每一刀要到最深处又不能切开）

4. 首先从鸭胗的横面开始切，切到鸭胗的最深处但不要切断，必须将每一刀都切至最深处。

5. 然后再将鸭胗90度平面旋转，垂直于刚刚切好的片开始竖切，每一刀也要切到最深处。每切三刀，切断鸭胗。