湖南湘菜加盟店排行榜

走出湖南，粟厨小炒将成为全国湘菜火爆门店

许多人说，经过10年的蓬勃发展，传统川菜正展现出疲累的迹象。

门店数量减少，新品牌难以拥有全国影响力，品类竞争力增强，创新难度加大……

川菜很难满足“新老”消费者的需求。

很多餐饮业内人士认为，常年排名第二的湘菜，可能会迎来一个爆发期，成为下一个强势替代的热门菜系。

川菜“退烧”，湖南菜会成为下一个热门菜吗？

风靡全国的传统川菜似乎正在失去它的人气。

川菜十年发展史：1、正餐发力2010到2015，中高端川菜、中低端大众川菜相继发力，俏江南、陶然居、大蓉和等川菜头部品牌加速扩张。2、大单品发力2015到2023年，川菜单品店进入爆发增长期，酸菜鱼、烤鱼、美蛙等大单品开始发力。3、小吃快餐发力，正餐升级2023到2023年，小吃全面开花，钵钵鸡、肥肠粉、重庆小面等全面铺开，川菜占据了品类全赛道。

纵观十年的发展历程，川菜已经占据了全品牌、全赛道。

繁荣的另一面是饱和，缺乏新鲜感。

许多餐饮人士感慨不已，川菜类多年来一直没有诞生过一个具有全国影响力的品牌。

无论是口味还是潮流，很多餐饮业内人士预测，常年排名第二的湘菜，很可能会成为下一个热门菜系。

从数据来看，湖南餐饮行业在一线城市的数量增长了1.48%，一线城市开始发挥实力，并继续向二三线城市扩散。

从口味类型来看，湖南湘菜擅长香辣、酸辣，让人上瘾。

与麻辣相比，它还能给消费者带来新鲜感，更受欢迎。

从流量时代的背景来看，湖南卫视等媒体用火的湖南菜、小炒黄牛肉、小炒仔排、剁椒鱼头、小炒肉、小炒鸡等菜肴已经实现了对心理的占领。

最近，一批知名品牌频频走出湖南，创造了一波又一波的排队奇迹，显示出湖南菜的巨大潜力。

例如，超级文和友与茶颜悦色一起，在深圳创造了一波排队奇迹，凌晨4点排队，取号5万多桌，重现了上世纪80年代的市场场景，突出了强势的打卡引力。

另一个例子是湖南著名湘菜连锁品牌：粟厨小炒。

粟厨专注湘菜小炒29年，知名度很高。

在“长沙王府井”旁边粟厨药王街店创下了单日销售破11万元的记录。

粟厨小炒开放全国湘菜连锁品牌加盟，势必带火全国湘菜这一品类。

湘菜必须提高内在技能

所有的机遇都添加到“湘菜”中，但走出湘地却不是一句简单的口号。

首先一定要有一批优秀的湖南湘菜餐饮品牌企业，其次这些品牌一定要扎根全国各地，健康成长。

但这一切都需要一系列常规的“作战方法”：如解决供应链、人才培训等一系列问题。

产品：所有的食材都新鲜，经典的菜肴也在不断升级

湘菜走出湖南，面临的第一个现实困境是供应链的深化，用粟红波的话，就是“生死供应链”。

自我修养：

为此，早在5年前，粟厨小炒就开始构建供应链体系，并开始了标准化进程，如酱料、调味料、食品预加工材料等标准的建立。

对第一产业进行源头溯源，建立采购标准。

我们所有直营店、加盟店，主要关注的是供应链的稳定性。

为了保证食品原料的质量，我们100%直接从湖南采购原料。

在口味呈现上，保证湖南菜的原汁原味，“长沙粟厨小炒是什么味道，全国粟厨小炒就会是什么味道。”

走出湖南之前，著名湘菜大师，粟厨董事长粟红波花了29年的时间发展出一个成熟的菜制，提取出以粟厨小炒鸡、小炒仔排、小炒肉、小炒黄牛肉为代表的300多道经典湘菜佳肴，是一个极其重要的品牌壕沟。

经典菜肴的升级是极为谨慎的，不仅不能破坏原有的口味类型，而且还需要提高稳定性。

组织：与内外部合力，共同培养专业人才

湘菜在很大程度上依赖于厨师，并要求他们具备很强的专业技能。

当粟厨小炒涉及到全国扩张时，人才库是关键。

高水平的厨师团队可以实现菜品口味的稳定输出，呈现出地道的风味将是品牌差异化的关键。

同时，为了保证餐厅的可持续经营，餐饮品牌也需要不断创新，这自然需要专业的研发团队。

早在5年前，粟厨小炒就开始建立培训体系——为培养人才，适应品牌的快速发展。

这种培养模式与大学学分制类似。

大学内部有丰富完整的学习体系，包括案例、规范、程序等许多内容。

通过学习，员工可以获得持续学习和晋升的学分。

品牌实力：只有美食的兴起才能不断赋予品牌力量

湘菜走出的不是湖南单一品牌的搏击，是全线菜系的进攻。

整个湘菜烹饪的崛起也将赋予品牌力量，推动湘菜品牌再次扩张，这将是一个有机循环。

与其他品牌相比，粟厨小炒在打造品牌力量方面具有先天优势，可以利用流量时代的红利，依托湖南卫视等强势媒体，实现品牌的快速传播。

例如，粟厨曾上湖南卫视《天天向上》和CCTV《影响力对话》等节目中，随着节目的流行，粟厨小炒已经强势出圈。

写在最后：

湘菜走出湖南，面向全国发展，它是要传承的，因为湘菜有自己的独特标签，热辣、鲜香、小炒等等。而现在这个时代没有什么一成不变的，我们要传承的是湘菜的手法而不是它的“器”。湘菜走向全中国要根据当地的消费情况、各地的情况做一个市场的升级，保留湘菜魂的手法、特质，根据各地的文化背景和客户的需求，该大胆的创新就大胆的创新。

在湘菜整体势能的建设上，粟红波还表示，未来所有资源都将开放，推动湖南菜走出湖南，不断发展创新。通过菜品研发、厨艺交流、厨艺大赛等方式，丰富湘菜小炒出品，用匠心精神打造湘菜名店、名厨、名菜。

预计三年时间，粟厨小炒将覆盖全国100多座城市，实现年销售额10亿元以上，成长为全国著名湘菜连锁品牌企业。

湘菜加盟店湘西部落解密深山里的美味佳肴

湘西是湖南最美的地方，山水风光奇特、山青水秀，民风纯朴，自然资源丰富，绿色生态和原生态文化是湘西最大的优势、最大的特色。

绿色原生态的大自然养育着勤劳的湘西人，孕育出了湘西独特的文化和美食，其中湖南湘菜加盟店湘西部落的湘西土鸡最为大众所喜爱。

湘西部落：砂锅三黄鸡

砂锅三黄鸡，湖南湘菜加盟品牌湘西部落的经典菜品。选其农家养殖的正宗土鸡，三黄鸡肉质嫩滑，皮脆骨软，味道鲜美，口感纯正，香味浓郁。富含丰富的蛋白质，具有强身健体之功效。

“三黄鸡”的名字由朱元璋钦赐。在国家农业部权威典籍《中国家禽志》一书中排名首位，三黄鸡生活在深地果园内，以食用果树上的虫子和地里的杂草小虫为生。其营养价值比一般的鸡要高。

从幼苗到长成之时，需要将三黄鸡在深山果园里放养八百多天，吸收日月精华天地之灵气。在深山果园里奔跑了八百多天的三黄鸡口感细嫩，肉质更加紧致。

深山中人口稀薄，环境遭受的污染和破坏相对较小。三黄鸡所饮用的是山中溪流水，山中溪流居多，水质干净，是真正天然无污染的山泉水。

野生三黄鸡一般寄养在深山农户的家里，农户日出而作时，将三黄鸡放到深山里，让其活动寻食。日落而息时，则把三黄鸡放入家中的鸡圈里，让其修养生息。

三黄鸡因味道鲜美，肉质细嫩，生活环境天然无公害，在湖南湘菜加盟店湘西部落，深受广大顾客的喜爱，自创店以来，一直保持着畅销。

湘菜大师眼中的湘菜十年——品牌及市场篇

2005年，高端餐饮如鱼得水，大众餐饮深入人心，时尚餐饮初露头角，连锁餐饮如日中天，湘菜食材亟待发展，湘菜市场表面平静繁荣，实则暗流涌动，市场翘首期待着新想法、新人才、新业态；2015年，高端餐饮急切转型，大众餐饮竞争激烈，时尚餐饮层出不穷，连锁餐饮正在改变，湘菜食材走出国门……

湘菜十年，有坚持，也有改变；有传承，也有颠覆。如今的市场，在寒冬之后复苏，如同在滚油里浇入凉水，沸沸汤汤、热热闹闹。如今，作为湘菜人的我们，是时候静下心来，回顾这十年的兴衰荣辱，看看这十年的成功失利，看见变化、回归初心，为踏上下一个风雨晴天的十年征程，做好准备。

【湘菜品牌及管理】

2005：“不成系统，小打小闹”

“2000年初的湘菜品牌既少又小，普通湘菜馆没有品牌意识。除了秦皇食府等一些做大做强的品牌，其他小的湘菜品牌不成系统，管理凌乱，属于‘小打小闹’。”王墨泉大师如是说道。

十年前，有影响力的湘菜品牌大多是秦皇食府、毛家饭店等定位为中高端餐饮的企业，或是像火宫殿、冰火楼、玉楼东等传统品牌，只是其内部管理办法采取的仍是传统方法，难以适应餐饮的急速发展。而当时的大众餐饮，大多是夫妻店、兄弟店，对于品牌及内部管理毫无意识，即使是像潭州瓦缸这样有一定影响力的连锁品牌，其内部管理也是松散的。

品牌意识薄弱，使得大多数湘菜馆影响范围窄小，且极易被后来者抄袭、复制。而餐饮内部管理不成体系，则是阻碍了企业的再发展，特别是对于连锁餐饮来说，只能复制菜品及经营模式，却没有相应的内部管理体系可供输出，对其连锁店的发展十分不利。当时，湘菜品牌及餐饮管理发展的受限，大大阻碍了湘菜的发展及对外影响力。

2015：品牌意识较强，管理人性化

“品牌是企业最宝贵的无形资产。”在2015年的今天，这句话已经被所有企业的决策者所熟知。随着新人才带来的新市场强势注入湘菜市场，湘菜人已经逐步懂得了积极正确地创立和使用品牌的重要性。同时，品牌及企业核心文化成为了许多新餐饮宣传的重点。品牌意识的加强以及对品牌的打造也使得湘菜企业迅速发展，如今，如背篓人家、味上餐饮、食在不一样、柒湘御等等湖南本土湘菜品牌在全国已成为连锁餐饮界的佼佼者。

另一方面，湘菜企业的餐饮管理体系也趋向完整，近年来“人性化管理”也被许多企业推崇，毛家饭店便是其中之一。毛家饭店执行总经理毛宇由此提出“道仁管理”以完善加盟店的管理制度，其中‘道’即制度化管理，‘仁’则为人性化管理。毛宇表示，“通过人性化管理，可以让所有员工在毛家饭店找到家的感觉，是他们更有归属感、责任感。”毛宇如此考虑，正是因为无论哪家企业，其运转核心是人，需要管理的中心也是人，特别是靠手工劳动为基础的餐饮，无论是菜点制作还是服务，都为人的主观意志所制约，所以在管理时也需要照顾到员工的心情。

毛家饭店执行总经理毛宇

相比十年前，湘菜品牌建设及管理已经有了质的飞跃，可是相比国内外知名餐饮品牌的输出、管理力度，却仍显不足。

2025：品牌文化输出，随时调整管理制度

“从国外知名快餐品牌的输出方式来看，今后湘菜品牌的输出应该更加注重输出文化。”湘菜大师许璨说出了自己的观点。他认为，品牌文化是一个品牌的核心，输出品牌文化能够让人迅速了解品牌本质，更加强有力且深入人心。不仅是品牌文化，湘菜文化也继续宣传，“比如川菜之所以享誉国际，就是因为它的文化输出做得比湘菜好。”许璨认为，现在国内外很多人都知道喜欢湘菜，但是这种喜欢是浮于表面的，他们喜欢湘菜的味道，而不是湘菜的本质。如果将湘菜文化宣传开来，让大家知道湘菜每道菜品背后的故事，会让湘菜在人们眼里更有重量。

湘菜大师许璨

食在不一样总经理耿义桐对于未来的餐饮管理制度也有自己的想法。他认为，任何一种管理办法都不是永远的，“制定出适合饭店自身的管理制度与方法，深入研究各种制度使用的条件，再结合自身才能制定出适合自己的办法。切勿先入为主，盲目模仿。”

【市场】

2005：市场平稳，高端餐饮吃香

在许璨的印象里，2005年的湘菜市场是在“平稳中发展”。

“当时的市场形成和当年国家的经济持续增长脱不了干系。”许璨回忆，当年，中国的人均GDP平稳上升，老百姓手头宽裕，自然懂得享受生活。相比2000年，2005年的湘菜市场消费不像之前集中在三大黄金周“暴饮暴食”，居民家庭外出餐饮消费让大众餐饮、苍蝇小馆有了稳定客源，而在经济大发展的当时，频繁的商务活动成为高端餐饮的稳定客源，商务宴请占据了私人会所、星级酒店、高端酒楼等等场所的主要消费。

“而这样平稳的市场并没有维持多久。”许璨说道，随着在全国范围内很多餐饮品牌企业跨地区经营，企业逐步走向连锁规模化，湘菜本土市场受到了外来餐饮的冲击。再加上国家政策的变化，高端餐饮收到严重打击，“在不停的冲击下，湘菜市场也有了极大的变化……”

2015：买方市场，逐渐细分

“餐饮遭遇寒冬”的概念在近两年已经深入了每位湘菜人的心中，“餐饮不好做”成为了许多人的叹息。随着餐饮行业增速放缓，市场以及消费形式发生了颠覆性的改变，人工工资、租金等支出的提高，也使得湘菜，乃至整个餐饮业进入微利时代。

在商务宴请大幅减少、利润率逐步降低的情况下，高端餐饮遭遇寒冬，急切的寻求转型，湘菜市场可谓是成为了大众餐饮及时尚餐饮的天下。这些餐饮店，以其物美价廉的菜品以及极具个性化的装潢、噱头成为主流。但同时，大众餐饮、时尚餐饮的市场竞争也十分大，也出现了短短几个月就关门歇业的现象。

“时尚餐饮和大众消费确实是现在市场的风潮，但还是不能盲目跟风。”王墨泉大师表示，如今的大众餐饮市场，除了本土品牌的竞争，更有外来品牌、洋品牌“抢地盘”的威胁。在这样的情况下，经营者应该寻求自己的特色，做个性化的品牌，才能在市场中脱颖而出。

为了适应市场，许多传统餐饮企业或是拥有一定实力的餐饮企业开始创建自品牌，服务不同人群。冰火楼推出的“多元化经营，小业态经营”的转型模式，既符合了细分市场的要求，又做到了顺应时代进行转型。冰火楼酒店管理公司汤优表示，一直坚持走中高端路线的冰火楼，面对市场的困惑和评价毅然转型，正是看见了市场细分的趋势，“我们选择深入调研，了解市场，创建三个小业态品牌，从而找到了新的发展道路。”

另一方面，互联网对市场的影响越来越大，使餐饮企业一改坐商特质，实现一对一永续跟踪服务。而020的体验式营销与参与相结合，更是成为湘菜扩大客源、扩大了市场、扩大影响力的重要手段之一。

经过前两年的风浪，如今的湘菜市场仍处于调整期，未来的市场将会有怎样的发展和变化，还需要湘菜人因时而动，积极应对。

2025：抓住机遇，积极应对变化

“如今，高端餐饮积极转型，大众餐饮全面发展，时尚餐饮异军突起，整个湘菜市场十分活跃，这是个好现象。”王墨泉大师表示，如今市场竞争大，开门关门的店面很多，但这也是个大浪淘沙的过程。

湘菜大师王墨泉

在王墨泉大师看来，未来湘菜市场会慢慢沉淀，也会更加健康。未来，市场的无限细分还会继续，从而形成消费网状化的现象，品牌与品牌之间的差异性也会越来越大；买方市场也会进一步形成，“做市场需要的品牌，做大众需要的菜”是无论在何时都需要遵循的规则。而在个过程中，市场必定会发生一系列变化，“湘菜人应该学会抓住机遇，积极应对变化。”

【《湘菜》观点：未来仍任重道远】

湘菜行业经过这十年的风雨，在曲折中蓬勃发展，已经迈入了一个全新的阶段。

在这十年里，《湘菜》杂志一直认真记录行业，陪伴在所有湘菜人身边。纵观这十年，虽然相比从前，湘菜行业已经进步许多，但是横向对比国内其他菜系以及国外的餐饮体系，差异仍然存在，湘菜人们仍然任重道远。

罗马不是一步建成的，在这一个十年，我们改变了许多，成就了许多，那么在下一个十年，我们是否能够实现更多奇迹？不妨让我们来畅想一番：十年后，“绿色健康，节能环保”的餐饮不再是湘菜人的口号，而是湘菜行业的现状；生态、安全的食材占据整个市场，食品安全问题不再是消费者的心头刺；市场中多业态蓬勃发展，高端餐饮转型完成，中低端餐饮找到定位，互联网给我们带来的不仅是020，而是更多更加“接地气”的好处；湘菜文化输出到位，人们知道的不仅是湘菜的美味，更是津津乐道着湘菜背后蕴含的故事与正能量……而这一切的畅想，是否能够实现，就掌握在你我手中。

过去的十年，我们共同见证；

未来十年，让我们一同努力，为湘菜闯出一片更加光明的未来！

来源：《湘菜人微报》原创

作者：肖李洁敏

编辑：微报小美

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