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馋哭！上海这条百米熟食街火了：30多家美食铺子，好吃不贵，谢绝“网红”拍摄
江湖角逐，谁是餐桌上的“四大下酒菜”？
吃虾总攻略，9种吃法一次学会

馋哭！上海这条百米熟食街火了：30多家美食铺子，好吃不贵，谢绝“网红”拍摄

上海北新泾一个菜市场里

藏着一条宝藏熟食街

熟食街的“王牌选手”

是一家名为特色椒盐排条的小铺子

无论是不是饭点

这家窗口外总是拥着一群等待购买的食客

在各种消费形态飞速进化的如今

这种原生态的市井烟火气瞧着令人感动

而十多年不变的“第一口葱香”

更直白点出了

餐饮抓住食客味蕾的真谛：好吃不贵！

多一道工序的椒盐排条

加上葱蒜单吃也香

在过去的许多年里，这家“特色椒盐排条”都开在北新泾这个叫三合一市场的地方，是附近居民秘而不宣的宝藏美食铺子。

后来，三合一市场改名成了嘉荟市场，但“特色椒盐排条”还是“特色椒盐排条”：只有几平方米大的一个小店，一个炸排条、切排条、装盒的烹饪大师傅，一个点单、装袋、收发号牌的收银阿姨，最里面还有另一位阿姨在给生肉裹面糊、面包糠。小店只售卖炸排条和炸猪排两款，其中排条还分鸡肉条、猪肉条、牛肉条、鱼肉条，四种肉价格都一样，炸出来长得也一样。

椒盐排条的做法多种多样，而这家最一目了然的特色就是会在椒盐排条上撒一把葱蒜末子。葱蒜末子当然不是随意撒的，当排条下油锅煎炸到金黄后，往一个平底炉中撒上葱末和蒜末，再把炸好的排条放进去，加辣、椒盐等调味料，再翻炒一次后先将排条装盒，再将锅中热热的葱蒜末盛起，撒在椒盐排条上。

“太好吃了。”一名小红书探店博主在自己的推荐中写道：“有的网红美食属于真排队吃了，感觉名不副实，但这家属于你高期待值下也不会失望的那种。”

这里的所有品种10元起售，按价抓取称重。记者购买了一份10元的椒盐排条，等待了大约十分钟。拿到手后，金黄的排条衬着黄黄绿绿的葱蒜末子，“卖相”十足。轻轻一咬，明显的葱蒜香融合着酥脆口感，肉质紧实细嫩，不柴不油恰到好处，滋味也丰富浓郁。

“人家的椒盐排条，要蘸醋、蘸酱油、蘸番茄酱，它这里不用，就是很香。”等待中，一名熟客这样介绍。

生熟都卖按价称重

个性化需求都能灵活满足

“千万不要等小孩子放学时段再来买，排队吃不消！”下午时分，这家小店门口依然围着一圈人，家住附近的李女士向记者传授着经验，“饭点人总是多，要趁不是饭点的时候来买。”

那椒盐排条冷了会好吃吗？

在居民们看来，这不成问题。“这个可以空口吃的。如果要当晚饭吃，回家再稍微回一下锅就可以。”李女士是这家店的常客，椒盐排条的吃法在她这里多种多样。她要求今天的排条“炸得嫩一点，不要放葱蒜。我回家要做糖醋排条。”原来，竟是将这里的椒盐排条当成了半成品菜。

还有许多顾客直接买生的回去自己炸。“生的熟的价格都一样，但如果买的是生的，就分量上再多给加一些。”收银的阿姨告诉记者。

与现代标准化的商超购物、线上购物相比，这里传统而灵活的售卖方式保留了最原生态的市井味儿：食客们会向店家提出无数个性化的需求，要生还是要熟，炸老些还是炸嫩些、要多少辣、要不要葱蒜、猪排要薄还是要厚、总价30元排条里鸡条鱼条要什么样的比例……而店家也凭超强的记忆力一一满足。

为了尽量减少食客们拥在门口，店家有时候收完银会发放红色的塑料号码牌，领到这个牌子就可以放心大胆地去市场其他处逛，哪怕逛个半小时再来，属于你的那份椒盐排条还是会准确地递到你手中。

而在柜台后一堆红色号码牌旁，还有一个装现金的塑料箩筐，扫码付款时代，仍有很多食客掏出现金来购买椒盐排条。“买了十几年了，一直都这样。”一位戴眼镜的老先生表示。

十多年来附近居民最爱

变网红却谢绝“流量”

曾是附近居民的“私家美食”，最近一两年却开始变得有名了。在去年入选大众点评“必吃榜”的16家长宁区餐饮中，其他都是能入门堂吃的餐厅或饭店，唯独这家是只有售卖窗口的小铺子。

各种打卡博主也纷至沓来，“上海最好吃的椒盐排条”“老上海的排条诱惑”等等赞誉都落在这家小铺子里，曾有博主曾在不远处摆上小板凳和手机架，拍摄“当场买当场干饭”的内容。

“这里不让拍摄，市场不允许。”特色椒盐排条的收银阿姨知道小店在这个市场里很热门，但不太清楚已经成为了网红打卡地。“有些自己来拍的我们不知道，后来市场出于安全考虑不让拍了。”也有博主曾表示，店家请他们不必宣传。在流量为王的时代，这多少显得有些“凡尔赛”。

这家有了网红趋势的小铺子如今越发低调。

炸排条的师傅和收银阿姨都说自己不是老板，但附近居民有不同的说法。“他们是夫妻老婆店，这个老板娘还是小姑娘的时候就在这里做了。”就住在后面小区的刘阿婆说，印象里这个菜市场存在有二十来年了，这家特色椒盐排条也有十几年了。“好像2023年涨过价，之前椒盐排条不到19元一斤，炸猪排21元多，现在椒盐排条25元一斤，炸猪排35元一斤。但要说贵么也不贵，称10块钱排条回去就是一盘菜了。”

小林是在北新泾工作的白领，家住虹口，通勤距离比较远。他是这家椒盐排条的常客，只要下班早，就爱来这里买。“我记得我小时候，这样的椒盐排条小铺子小摊位很多小区门口都有。那时候我家小区门口就有个阿姨做了一二十年，味道也非常好，我放学经常缠着父母要吃。后来她‘退休’了，她子女么又不做这个，我们小区门口就没了。”小林表示，和记忆里那些无证美食摊位相比，像这样有个菜市场把这些美食小吃集合起来还是很“嗲”的。

百米熟食街三十多家美食铺

非附近居民“馋哭了”

如果说“特色椒盐排条”是这条熟食街上的“王牌选手”，那么它与其他三十多家“邻居”则共同构成了嘉荟市场的“王牌部队”。

不远处的张阿姨老摊头活杀爆鱼也是非常有特点的一家，开业于上世纪90年代，绝对的“老资历”。

无论什么时候到店，都可以看见大师傅杀鱼现场：将活蹦乱跳的草鱼活杀后，几段粗壮新鲜的鱼肉放置在一旁，大师傅手拿菜刀刮鱼鳞、去鱼刺、分鱼肉……处理干净的鱼肉直接下锅，出锅后再放入早已调好冷却的秘制的酱汁里卤一下，完全现杀、现炸、现卖，还有前段、中段、尾巴三种位置可供选择。

“很好吃，外层脆，内面嫩，甜咸正好，冷了味道也不错。”一名等待购买的食客表扬道。

还有旁边的崇明散养三黄鸡铺子，有熟客介绍说这是北新泾三黄鸡头一家，皮脆肉嫩，肉冻也很好吃。

老北京烤鸭、酸菜鱼、河南黄牛肉、会喝牛奶的香酥饼、杨记手工芝麻糖、崇明热气羊肉、小绍兴白切鸡、平遥牛肉、金陵烧鹅盐水鸭、扬州老鹅、重庆夫妻肺片、五香猪头肉、正宗北方老面馍、清蒸童子鸡、正宗糖醋排骨、大眼包子、广东清远白斩鸡……

在这条长约百米的室内熟食街里全国特色美食荟萃，鸡鸭鹅鱼牛羊猪一应俱全，从头到尾走一遍，三菜一汤轻轻松松；每家店挨个买过来，半个月正餐可以不重样。

花半个小时、一个小时逛菜场，与花半个小时、一个小时等送菜到家的感觉终究是不同的，两者互为补充，但无法互相取代。在一些博主的推荐内容下，一些外地网友或不住在北新泾的表示“馋哭了”，多希望家附近能有这样可以逛的美食街与大菜场呀！

本文综合自：新闻晨报·周到APP

作者：徐妍斐

来源：上观新闻

江湖角逐，谁是餐桌上的“四大下酒菜”？

“欢然酌春酒，摘我园中蔬。”

千百年前，肆意于山水间的陶渊明，趁着春意拂面，暖阳晴好，给自己温上一壶酒的时候，总喜欢摘点新鲜蔬菜，随便烹成几碟小肴。待到酒香弥漫、菜肴上桌，这才开始“细酌对春风”。

真不是陶渊明会享受生活这么简单。无酒不成席，无菜不饮酒。可以说，酒香飘了多久，这样的饮食法则就存在了多久。上到精烹细煮的大鱼大肉，下到只些许菜油、花生便可得的油酥花生米。古往今来，各色菜肴上桌入席，顶着“下酒菜”的名头，成了杯盏旁的特别点缀。

所以，一口酒，一口菜，这样的良缘背后，书写着什么？

《古人这样过日子》，《国家人文历史》编，四川人民出版社，2023年8月。

古人的浪漫？过饭下酒花样多

“酒后高歌且放狂，门前闲事莫思量。”

还别说，香山居士笔下的这种肆意畅然，想想便让人直呼痛快。虽说我们做不到且酒且歌，但古往今来，光是两杯清酒，三两好友，再来上半日闲暇，就足够让人心向往之了。

可话又说回来，若真有穿越的机会，眨眼的工夫来到千百年前，提着两壶清酒，想拉古人找个幽静的地方推杯换盏、把酒言欢，怕是大概率会被嫌弃的。

毕竟，早在南北朝时期，大伙儿喝酒，就不习惯如此单调了。大概也是在这个时候，老祖宗们养成了“过饭下酒”的习惯，还琢磨出了几道像模像样的下酒菜。

比方说，《齐民要术》里出现的一道“鳢鱼脯”，就被安排得明明白白——“过饭下酒，极是珍美也。”

用现在的眼光看，鳢鱼脯算是一种风干咸鱼，不过，可不是随便什么咸鱼都能用来下酒。鳢鱼腹中先灌满加了姜和花椒末的咸汤，再在屋檐上经历好几个月的自然风干，还得被包上草、封上泥，在热灰的炙烤中慢慢煨熟，待到肉色雪白，才能顶着“下酒菜”的名上桌入席，在筷箸杯盏间散发香味。

大鱼大肉下酒固然畅快，却难免让人觉得腥重油腻，许是考虑到这一点，南北朝时期的下酒菜里，就多出了一些小清新的美食，果脯便是其中一类。比如，夏天桃李满园，尤其是李子，金黄澄亮，拿来下酒再合适不过。趁着李子个儿大味甜的时候摘下来，放进盐里反复揉搓，直到盐水渗进果肉里，再将果肉放到太阳下，晒到萎软，用手捻扁，再晒，再捻，用热水洗净，放进蜜里泡泡，让果子的清香裹上些甜腻味，便是一道正儿八经的下酒菜，唤作“白李”。

而伴随着耕种技术的发展，再加上农作物的引进，人们对食材的选择也逐渐丰富起来。关于“下酒”一事，大伙儿的脑洞也越开越大。

宋代孟元老《东京梦华录》里记录的下酒菜，已经有了煎鱼、鸭子、粉羹等品类。蔬果下酒也算是常规选择。此时，下酒菜形成了“肴”“核”两种品类，其中的“核”便是西瓜、甜瓜等各类果品。吃货代表苏东坡在《前赤壁赋》里那句“肴核既尽，杯盘狼藉”，说的便是一番“风卷残云”后，杯中美酒告罄，拿来下酒的菜肴和果品也被吃个精光。

《韩熙载夜宴图》局部。

《水浒传》中，武松被充军发配到河南孟州牢城营，施恩为了款待他，送去了一注美酒不说，还专门加上了四盘果子。

除了蔬果，端起酒盏时，大伙儿的目光也可聚焦于其他品类的美食。白居易曾写过一首诗，专门描绘自家年宴的盛况，诗曰：“岁盏后推蓝尾酒，春盘先劝胶牙饧。”

虽说蓝尾酒没啥稀奇的，可这“胶牙饧”却是名副其实的用麦芽制成的糖。还原一下当时的场景，大家一边嗑着盘子里的麦芽糖，一边畅饮美酒。酒香混合着甜味，这番新奇，怕是很难在今日重现。

这还不算，不知是不是蔬果和糖没办法饱腹，南宋的下酒菜直接晋升为“主食”。

陆游曾记录自己参与的一次国宴，足足上了九道下酒菜——“肉咸豉”“爆肉双下角子”“莲花肉油饼骨头”“白肉胡饼”“太平（也写作‘太平毕罗’）”“假鼋鱼”“奈花索粉”“假沙鱼”“水饭咸旋鲊瓜姜”，除了最后一道算是清爽可口的泡菜，其他的要么是大鱼大肉，要么是肉饼、包子、炒饭，活脱脱的是拿主食下酒。

之后，随着选择的丰富，也有许多清淡的小菜受到青睐，成了下酒菜的选择常项。在《儒林外史》里，“两块豆腐乳、笋干和大头菜”就是最常见的下酒菜了。

不过，要说古人下酒非得兴师动众地搞出诸多名堂也不尽然。北宋文人苏舜钦就曾手捧《汉书》，一边评点慨叹，一边端起一大杯美酒下肚。这事传到了杜衍的耳朵里，引得他笑叹一句——有这样美好的下酒物，喝一斗酒也不算多啊！

江湖角逐，谁是“四大下酒菜”？

下酒菜的江湖也有争斗。天南地北、锅旁灶间开始上演起各种排位赛。民间诸位饕客们各种观战不说，还专门甄选强者，评出的榜单层出不穷。就有这么“几位选手”，经常蝉联各类榜单，甚至跻身于“四大下酒菜”行列。虽说入选原因各有不同，倒是都有说头。

清爽代表：拍黄瓜

别看江湖里缠斗得火热，“拍黄瓜”愣是在五花八门的斗争中，凭借一身清爽出了头。李春芳等民间美食家曾在《闾巷话蔬食》里，用几笔点出这道菜的精要——“拍黄瓜，最普通，将黄瓜拍碎，加点米醋、香油、烂蒜、细盐拌好”。

黄瓜本身实惠易得，选上最为翠绿新鲜的一根洗净，搁在案板上，几下切切，再用刀背这么一拍，往盘子里一装，再来点香蒜、醋、香油中和中和口感，加上猩红透亮的辣子点缀，生生激出黄瓜骨子里的清甜。

几分钟过去，席间的美酒多半也才倒上没多久，爽口的拍黄瓜就已上了桌。不仅仅是追求简易、快捷，拍黄瓜上榜的背后还真有着别的考量，透着几分老餮们的智慧。

现代营养学就发现，杯盏中的美酒都是纯粮食酿制，那可是实打实的“热量炸弹”，与这些高热量饮品适配的，恰恰是清淡脆爽的小菜。既方便制作，也容易吸收，这才能让厚重的佳酿下肚，唇齿间还能保持清爽舒适。脆爽的黄瓜在齿间碰撞，油香气、爽辣感和着些许清凉滋味直入咽喉，吞咽之间冲开了味蕾，这时一口浓酒入喉下肚，再把万千滋味过上一过，还真是件美事。

硬菜代表：酱牛肉

对醉心舌尖滋味的国人而言，有了清新脱俗的小菜，哪能少了奢华的佳肴？厚实筋道的牛肉菜品冲出江湖。甭管“拌牛肉”“酱牛肉”，都是迷恋“杯中物”之人的心头爱。

到了什么程度呢？《水浒传》中江湖义士聚头豪饮，尤其喜好大口喝酒、大口吃肉，其中光是牛肉就被提到了四十八次。

在古代，牛是重要的生产工具。东汉时，只有三公和大将军过年时才可以分到两百斤牛肉，作为年终奖的一部分。董卓叱咤西北时，为了款待羌族的朋友，冒着极大风险宰杀了自个儿家的耕牛，羌族友人一看，又惊异又感动，饭后专门赠予他上千只牲畜作为补偿，间接让董卓的家底儿和势力都肥了起来。几经渲染下，牛肉成了金贵食材，能够吃到牛肉更跃升为身份象征。

拿牛肉下酒，奢华不说，更是豪横、讲排面之选。

随着游牧民族进入中原，以及各朝各代逐渐放开的法令，牛肉逐渐进入寻常百姓家，施耐庵笔下的李逵也可以动辄一句：“叵耐这厮无礼，欺负我只吃牛肉，不卖羊肉与我吃。”

不过，长时间被束于神坛，大伙儿看着牛肉，自然也多了些求之不得的渴望，真入口中时，萌生的满足和欣喜又给牛肉增味了不少，使其长时间跻身肉品中美味之列。被精心烹饪后，摆上桌席，配上美酒，也就有了充分理由。牛肉自己也算争气，可塑性极强，尤其是凉拌之后，火辣辣的红油浇上去，撒上葱花点缀，色泽鲜亮，入口更是爽辣筋道，滋味渗进了肌理中，丰厚的蛋白质沉淀产生了多汁弹牙的口感。几筷子下去，客宾皆知，这是道硬菜，对得起大伙儿拿出陈年佳酿、把酒言欢的隆重。

明代陈洪绶的《蕉林酌酒图》。

口感代表：豆腐干

再有一位便是豆腐制品，尤其是历经洗、磨、煮、点、压、晒、炒才能成形的豆腐干，就像一块神奇的海绵，吸饱了各种汤汁酱料，摆到碟子里端上桌，便是极佳的下酒菜。在人们心里，豆腐和美酒的缘分倒像是天生注定，没有几块像样的豆腐，似乎酒也喝不美。

为了满足这样的神奇邂逅，人们绞尽脑汁创新菜色，硬生生搞出了商机。一百多年前，江苏有一家酱菜店，以方形五香嫩油豆腐干闻名。清朝时，一位名为梅理卿的安徽人，只身来江苏谋生，尤其喜欢喝点小酒，最爱的下酒菜便是这种豆腐干。

一次，梅理卿买好豆腐干，斟好酒，正准备好好享用一餐，一口下去，却觉得滋味大不如前。大失所望的他找到店家询问原因，谁料店家不大理会，还言之凿凿：你要有本事，就自己开作坊自己做去。这不说不打紧，店家此话一出，愣是让愤懑的梅理卿生出几分斗志，自己跑去开了一片酱园，生产酱油豆腐干。身处安徽的他特意吸取了家乡豆腐作坊的长处，从制法、形状、包装都做了改良。这下做出来的豆腐干，厚实耐嚼不说，还在红糖、黄酒、茴香、开洋（虾皮）、老秋油和冰糖的加持下提味增色，出产时，透亮深褐色的豆干厚薄均匀，坚实筋道，而且咸而不涩、甜而不腻、香而不厌，表面还有麻片状的花纹，备受食客喜爱。梅家的手艺也就如此传承下来，历经时光打磨，成了江苏的传统名产——和桥豆腐干。

所谓“渣豆腐下酒，一饱二醉”“千有万有，离不开菜豆腐下烧酒”，此番巧合，还真应了民间的各种称赞。

《梦华录》剧照。

下酒菜王者：花生米

还有一位常客，多年蝉联“下酒菜”前三，它便是花生米。事实上，和牛肉一样，花生之于美酒，最开始也是八竿子都打不着的关系。大约在明代，花生才慢慢进入中国普及开来。万历年间，便出现了“落花生原出福建，近得其种种之”一类的表述。虽说是外来户，但一上餐桌，就俘获了大家的心，弘治年间，人们面对这筷间小小的一粒，就发出了“霜后煮熟可食，味甚鲜美”的慨叹。

花生油脂丰富，有着“植物肉”的美誉，丰厚的油脂经过滚烫热油的烹炸，再裹上亮晶晶的食盐，味道鲜美香脆不说，还对胃有着滋养作用。材料易得、制作简易，自然成为下酒菜的上乘之选，更收获了大批的拥趸。

老舍先生便是其中之一。夫人胡絜青先生曾在《重访老舍在山东的旧居》中回忆道，老舍先生和友人经常一起散步聊天，来了兴致，还会就着花生米干几杯（酒）。

朱自清先生也曾在《说扬州》里晒出自己的下酒菜——“邀上两三个人去寻幽访古倒有意思；自然，得带点花生米、五香牛肉、白酒。”

花生米位列榜首，足可见老先生对这小小一物的看重。与此同时，人们对待花生米的烹法也不断改良。现代还有一道醋泡花生，让油酥酥的花生米浸润香醋，再裹上洋葱的香气，既能中和油腻口感，又能凸显坚果的香气，为诸多口味又增添一重满足。

当然，江湖争斗不止，各类排名榜单也是版本多多。不过胜负已然无人在意。

席面一开，美酿倒入白瓷杯盏，亲朋好友一坐，三两闲话一叙，一口一筷之间，自是浓香满齿，心满意足。

何为下酒菜？酿在杯盏中的温柔

锅台灶间，人们总停不下忙碌，止不住对佳肴的追逐。光是下酒菜一个门类，便可谓“豪杰四起，门派层出”。江湖里还出现了不少有着浓厚地域风味的猎奇选择，比方说傣族同胞喜欢用“竹蛹”下酒，贵州的喜欢爆炒螺蛳佐酒，西安的一口“梆梆肉”一口老酒。

面对琳琅满目的选择，饕客们的要求多了起来，还生出了几番心得，给下酒菜的江湖，添上了些许诗意。

痛快淋漓的追求之外，也有人喜欢在杯盏中逐风逐月。林清玄曾笑谈过自己为喝酒划下的三六九等，喝得杯盘狼藉是为下乘；就着几颗花生米和三两好友的天南海北，只能算为中乘；上乘嘛，得一个人独酌自酌，求的便是“举杯邀明月，对影成三人”。独酌之时，也需有物下酒，诗词下酒，便再好不过。淡酒入喉，宜读李清照；而甜酒在侧，得来几句柳永的婉转辞藻；饮烈酒时，配上苏东坡的豪迈洒脱，堪称是绝佳选择。美食家蔡澜则觉得，下酒菜的灵魂恰好在于想象力。花生米一类菜色，简单易做是真，但总显单调。即便是家常相聚，他家里也常备着一罐泡好的鱼露芥菜胆，只等着友至酒开，一起推杯换盏，闲聊言欢。

《梦华录》剧照。

他曾忆起一件趣事。宿在日本时，半夜与友人喝酒，却实在找不到像样的下酒物。几番寻找下，终于寻得一条咸萝卜干，苦于房内没有菜刀，二人只好拿啤酒瓶盖将其锯开，分食之，倒也是咸香满齿，怡然自乐。于谦也曾一语戳破下酒菜的面纱——只要是对酒有感情，把酒喝得明白，喝得通透，草木竹石皆可为剑。

正所谓“开君一壶酒，细酌对春风”。

如此说来，大鱼大肉也好，蔬果肴核也罢，诗词歌赋也可，注入下酒菜中的想象力原没有多么宏伟的意义和标准。不过是闲暇时光把酒言欢的半分适意，还有静下心智，在时光独享或者友朋漫聊中，伴上筷箸在盘碟间的轻舞，不经意之间，在杯盏间酿出的那份温柔。

你我期许的，或许不是美酒入喉、一口菜肴下肚后带来的惊艳口感，反而是蔡澜笔下的这半日光景——“把一个小火炉放在桌上，上面架一片洗得干干净净的破屋瓦，买一斤蚶子，用牙刷擦得雪亮，再浸两三小时盐水让它们将老泥吐出。最后悠然摆上一颗，微火中烤熟，‘啵’的一声，壳子打开，里面鲜肉肥甜，吃下，再来一口老酒，你我畅谈至天明。”

原文作者/念缓

原书编者/《国家人文历史》

摘编/张婷

编辑/青青子

导语校对/赵琳