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德莊火锅又上榜！一批次餐具不合格，此前多次上黑名单

近期，南京市市场监督管理局发布关于2批次食品不合格情况的通告显示，“中国驰名商标”德莊火锅检出餐具不合格，此前多家门店曾被曝食品安全问题。

针对监督抽检中发现的不合格食品，该局已责成相关区局立即组织开展处置工作，采取下架召回不合格食品等措施控制风险；对违法违规行为，依法处理；及时将企业采取的风险防控措施和核查处置情况向社会公开。

德莊火锅一批次餐具

检出阴离子合成洗涤剂

通告显示，南京市溧水区德莊火锅溧水宝塔路万辰加盟店使用的复用餐饮具（碗）（生产/加工/购进日期2023-11-24），检出阴离子合成洗涤剂（以十二烷基苯磺酸钠计）含量为0.7/1002，标准规定不得检出。检验机构为南京市高淳区综合检验检测中心。

据悉，阴离子合成洗涤剂（以十二烷基苯磺酸钠计），即我们日常生活中经常用到的洗衣粉、洗洁精、洗衣液等洗涤剂的主要成分，其主要成分十二烷基磺酸钠，是一种低毒物质，因其使用方便、易溶解、稳定性好，成本低等优点，在消毒企业中广泛使用。

《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》（GB14934-2016）中规定，采用化学消毒法的餐（饮）具阴离子合成洗涤剂应不得检出。餐（饮）具阴离子合成洗涤剂不合格的原因可能是：餐（饮）具消毒单位使用的洗涤剂不合格或使用量过大，未经足够量清水清洗。

德莊火锅：感谢监督

重视检测结果将整改

德莊火锅品牌督察部一位邱姓工作人员表示，感谢媒体监督，该店系加盟店，拥有独立法人资格，独立承担责任，包括一切社会责任和法律责任，自觉遵守食品安全法律法规。总店会辅助指导整改。

对方表示，会第一时间向检验检测机构核实结果，转告加盟部派人去店里协助进行内部整改。“公司一直很重视食品安全问题，如果食材、餐具是总部供应，会全面进行检测；如果是当地供应，会派巡视员和督导员去到当地了解情况后，按规定整改。”

关于具体整改情况，对方表示加盟店老板很重视，根据市监局要求更换了洗洁精品牌，并加装高压冲水装置，目前店内已经整改完毕。未来会进一步对加盟店加强监督和管理，定期要求递交配送产品的检测报告。

公开资料显示，德庄火锅隶属于重庆德庄实业集团，现有直营店、控股店、特许加盟店900余家。德庄火锅先后获得“全国餐饮百强企业”、“全国绿色餐饮企业”、“中国名火锅”、“中国名宴”、“全国餐饮连锁十佳企业”等称号，2012年，德庄获得“中国驰名商标”称号。

此前多家德庄火锅店

被检出食品安全问题

不过，这不是德莊火锅第一次检出问题，此前该品牌连锁火锅店多批次餐具、食材上榜黑名单。

2023年12月25日，湖北省市场监督管理局发布食品安全监督抽检信息公告（2023年第32期）显示，孝感市开发区德庄火锅银泰店使用的碗、杯，阴离子合成洗涤剂(以十烷基苯酸钠计)不符合食品安全国家标准规定。

2023年12月11日据江苏省苏州市市场监督管理局发布的第48期食品安全监督抽检信息的公告，吴中区重庆德庄火锅胥口加盟店销售的年糕（生产日期/批号（采样日期）2023/9/27），脱氢乙酸及其钠盐(以脱氢乙酸计)检出值为0.551/k，标准规定为不得使用。

2023年6月28日，河南省驻马店市市场监督管理局发布的2023年第5期食品安全监督抽检情况通告显示，驻马店市开发区重庆德庄火锅店1批次消毒餐具(碟子)，感官碟子有明显油渍存在，标准规定餐（饮）具应表面光洁，不得有附着物，不得有油渍、泡沫、异味；大肠菌群检出，标准规定为不得检出。

另外，在2023年1月9日公布的湖北省市场监督管理局公布食品安全监督抽检信息公告（2023年第2期）显示，黄冈市黄州区德庄万达广场火锅店销售的黑鱼（抽样日期：2023-09-03），氧氟沙星检出值为34.8μ/k，标准规定为不得检出。

采写：南都记者杨丽云

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创立20年、门店900+，这家重庆火锅凭什么一直被追捧？

消费者爱吃什么样的火锅？从数据上看，当然是川渝火锅。在四川、重庆的火锅大红海中，年轻品牌不断涌现，然而创立20年的德庄，在去年仍保持了强劲的势头——最高单日营业额近4万，头部加盟商年营收破亿。这个火锅品牌，为什么能20年如一日的红火？餐饮老板内参内参君/文

2023年，什么品类最火爆？还是火锅。

据《中国餐饮报告2023》品类数据：去年，火锅订单量同比增长4.4%，达到20.3%，领跑所有品类。

微博上，火锅话题有超过2.8亿阅读量，144.7万讨论；抖音上火锅相关视频的总播放量，达到了几十亿，可以预测，随着人均可支配收入的增长，火锅的火爆，还将继续。

而在火锅这个大赛道里，900+门店的德庄，用持续不断的科研投入、门店管理，和强大的供应链体系，保持着品牌的活力——

01.用科研精神钻研味道，德庄研发出“德庄毛肚”、“李氏辣度”“产品为王”，是德庄多年贯彻的理念——早在2000年，他们便注意到毛肚的安全问题。

当时，毛肚虽然是火锅品类的头牌“流量菜”之一，但市面上的毛肚，常用烧碱、福尔马林等有毒物质泡制，对人体健康不利。

德庄联合西南大学，投入巨资，利用高分子生物酶嫩化技术，研发出了“德庄毛肚”、“青青草毛肚”等健康、安全的新产品。

技术上的“压倒性”投入，带来的是口味和食材双重升级，也让德庄在当时的火锅江湖中脱颖而出，品牌得到快速发展。

同时，他们的科技投入，也给整个火锅行业带来了提升：很多企业都开始注重食材上的技术投入。最终，重庆市技术监督局、卫生监督所以德庄毛肚标准为蓝本，共同制定了“重庆火锅”毛肚的标准，诞生了毛肚的第一个地方标准。

科技创新不是一次性的投入，持续性、常年坚持研发，才能支撑一个品牌保持常青。

德庄的科技投入也从未止步。

比如随着近些年消费升级，德庄发现，消费者对辣度提出了更为细分的需求。

在火锅市场上，锅底普遍分为微辣、中辣、重辣三种级别，这是一种大众化的辣度差异，不够“精准”。

2011年，德庄第一家海外店在加拿大开业时，这个问题便突显出来：重庆人觉得“重辣”都没味道，老外则可能连“微辣”都无法接受。同样的问题，国内也存在，广东、福建对辣的认知，和四川、湖南显然有区别，更何况是外国人呢。

由此，2017年，德庄联手重庆计量质量检测研究院、西南大学，成功研发了“李氏辣度”：根据人类感官感受程度与辣椒素类物质含量的对应关系进行分级，以量化数值表示辣味强弱，实现了12°、36°、45°、52°、65°、75°六个辣度的区分，分别对应家庭用餐、闺蜜用餐、情侣约会、聚会等多个消费场景。

以12°来看，就对应着家庭用餐场景，低辣度照顾了老人和小孩的感受——通过这种方式，消费者便可以根据六种不同的辣度来点单，避免“重辣”、“微辣”这样模糊的描述，选到真正适合自己的口味。

目前，德庄所生产的火锅底料，均采用李氏辣度分级，这么做，实际上提高了火锅的牛油味，增加了成本，但为消费者提供了更多样、更可定制、口感更好的选择。

到现在，德庄研究所已与多家大学、研究机构合作过，研究所工作人员均为硕士毕业生。每年德庄用在产品、口味、技术等方面的研发费用，超过了1个亿。

持续的投入，也给他们带来了相应的产出——德庄拥有多项专利，包括德庄汤及生产工艺、新型木瓜毛肚加工技术、李氏辣度分级方法等。光是2023年，德庄技术中心主任张丽便带领团队，完成了国家几十余项技术专利的申请。

02.900+店背后的供应链：2009年便投建万吨火锅调料生产线对于火锅头部品牌来说，好的供应链是基本功。

德庄在供应链上的投入也很早，很多火锅品牌还没有起步，德庄已经建立起了自己的食材基地。

比如，为了找到优质的辣椒、花椒等重要原材料，创始人李德建走遍当地，力求达到：安全、绿色、新鲜。

2003年~2005年间，德庄建设了大宗原材料基地，从重庆石柱辣椒基地到江津花椒基地，构建了一条“从土地到餐桌”的完整产业链，保证了产品产地溯源的可能性。同年，德庄建设了21400㎡现代化食品加工基地、物流配送基地。

而在火锅供应上，德庄也在行业里首创了“集中炒料，统一配送”模式。

早在2009年，他们便投建了第一条万吨火锅调料自动化生产线，全面提高了产品技术含量，细化了火锅底料的制作标准，保证了食品安全、口味稳定。由此，德庄也被评为了中国驰名商标。

在完善供应链的支持下，德庄2011年开始走出国门，进驻了加拿大多伦多市，后陆续在美国、澳大利亚、新西兰等地都有开店。

03.如何帮助900+门店成长？德庄有一套立体的运营知识体系德庄900+门店背后，除了强大的供应链支持，还有一套可以帮助加盟商持续运营门店的立体知识体系，同时以区域管理模式，完成对900余家门店的管控、培训与支持，为加盟商提供开业筹建、培训及后期营运支持和人员储备等全线服务。

以培训为例，德庄根据加盟商所处的阶段，为其提供了多种学习方式。他们和加盟商之间，经常是面对面、手把手地交流，传授经验。

比如，每家门店开业前，公司都会为加盟店进行半个月的全员培训；而门店开业中期，总部也会组织多次管理人员培训班。

同时，他们也会组织、鼓励加盟商跨区域学习，考察头部加盟商门店，学习经营经验；

另外，为了追求更好品质的食材，也会组织加盟商去牛羊肉生产基地或原料生产基地考察。

依托全国4大片区，根据区域化标准，通过微信、QQ、钉钉等互联网平台，德庄搭建起一个全国加盟商经营沟通的线上大网，

线下办事处会覆盖每家加盟店，加盟商可通过办事处，参加各片区组织的专题研讨会、新产品交流会、技术交流等。

04.小结：红火20年，德庄的秘诀是什么？目前，德庄拥有6个子公司、1个研究所、900余家门店，核心加盟商人均拥有超过8家门店，头部加盟商年营收过亿。

据美团数据显示，2023年，中国餐饮连锁门店增长率达到23%，远高于餐饮大盘的增长速度。在接下来一段时间内，是中国连锁餐饮的高速生长时代。

然而，机会之中，隐藏着危机：市场混乱，快招公司鱼目混珠；品牌盲目扩张，无法进行有效管控、支持，导致加盟店名义上连锁，实际“连而不锁”。

真正的问题还是品牌方没有把握好两个平衡：发展速度与管控之间的平衡、总部与加盟商盈利之间的平衡。

对于加盟者而言，什么样的品牌才是好选择呢？在当下，有三点值得关注：

一是了解品牌方的管控力度，在经营、供应链、营销等多个维度如何支持加盟店；

二是信息及数据化程度如何，是否以科技为武器在不断自我革新；

三是小前台大后台，如何让加盟商快速标准化、好复制地建设前端门店，并为加盟商提供后台支持。

这正是德庄的秘诀。德庄餐饮连锁公司总经理黄恩渝，用三个关键词来概括德庄的核心竞争力——品质、厚德、创新。

品质是对细节的追求，从控制上游原料、研发德庄毛肚，到细化底料的标准化生产，“细节决定成败”；厚德，是坦诚面对消费者，坚持使用一次性底料、杜绝口水油、地沟油，通过菜单提示，鼓励消费打包剩余汤料；创新，则是以科技，驱动产品、口味、模式等的更新迭代。

在其创始人李德建看来，德庄已经成长为一个有更大理想的头部餐饮企业，肩负着探索餐饮企业转型、为供给侧改革谏言的使命。

一方面，德庄要整合“从土地到餐桌”全产业链，提高效率，降低成本；另一方面，要狠抓管理、创新，完善加盟体系，解决“连而不锁”的问题，提升加盟商的收入，真正实现品牌方与加盟方的双赢。

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5品牌中表现最差，德庄火锅砸了自己的招牌

日前，专注于新餐饮的大数据研究与测评机构NCBD（餐宝典）发布了《2023中国川渝火锅差评大数据分析与研究报告》，报告对几个典型川渝火锅品牌（海底捞、小龙坎、蜀大侠、大龙燚和德庄）的差评作了研究分析。（火锅差评报告，揭开海底捞、小龙坎、蜀大侠、大龙燚……的另一面）

分析显示，在5个品牌中，德庄有3方面的差评占比最高，分别是性价比低（21.4%）、环境差（13.3%）、吃出异物（4.0%）；另外，食材差评占17.4%，“欺骗消费者”占8.1%。

1德庄概况德庄火锅隶属于重庆德庄实业（集团）有限公司，1999年在重庆成立，现有自营店、控股店、特许加盟店900余家。

德庄拥有获得吉尼斯世界纪录的“德庄大火锅”，现为“天下第一大火锅”。

2000年，德庄研发出生物酶嫩化技术，获得“全国商业科技进步奖”。另外，德庄用时7年研发出的具有多项专利技术的“李氏辣度”，统一辣度量化标准，并于2023年成为了重庆市地方标准。

其门店的“金牌产品”为“德庄三宝”，分别是：德庄酒、德庄毛肚、德庄汤。

△图自网络

2差评分析NCBD（餐宝典）发布的《2023中国川渝火锅差评大数据分析与研究报告》显示，在针对典型川渝火锅品牌的差评中，对服务的吐槽最多，其次是产品/口味，第三则是性价比，随后依次是食材不行、环境差、上菜慢/等太久。闹肚子、吃出异物、不开发票、欺骗消费者等方面也存在一定比例的差评。

具体到德庄，服务方面的差评占比在5个品牌中最低，为50.5%；但针对性价比、环境和吃出异物的差评占比则最高，分别达到21.4%、13.3%、4.0%。

在平均差评率方面，德庄最高，为9.11%。

在店均差评数方面，德庄最低，为64.5条。

在满意度方面，德庄最低，得到8.44分。

从客单价来看，德庄的客单价最低，为99.8元。

3主要槽点通过对德庄抽样门店的差评开展大数据分析，NCBD（餐宝典）发现，针对德庄的差评主要包括：性价比低、就餐环境差、涉嫌欺骗消费者以及名不副实。具体如下：

1、21.4%的差评认为性价比低

在本次研究的5个品牌中，德庄的客单价最低，为99.8元。即使这样，它在性价比方面的差评占比，也依然是5个品牌中最高的。另外值得一提的是，它在不同城市不同门店的价格差异较大，如在成都可以低至60元，在上海则能高达130元，翻了一倍有余。

“菜品份量少得可怜……四个人四百五还没吃饱”

“非常不推荐……价格非常贵，性价比不高”

“价格贵与口味完全不匹配……大概这个价格在成都是火锅界顶端了！”

2、13.3%的差评认为环境差

对德庄门店环境的吐槽，集中在几个方面：一是地面油腻，看上去没人打扫，而且容易滑倒；二是桌椅油腻，影响就餐情绪；三是室内有人抽烟，而且服务员不管不问。

“地上油的（得）不得了，走起路来要小心翼翼，收餐车随处放！”

“桌椅油腻”

“环境更加一般般……叫啊闹啊，挺吵的，关键还有人室内抽烟，店铺也没人管的”

3、8.1%的差评认为欺骗消费者

在消费者给出的差评中，德庄的多个门店存在涉嫌欺骗的情况，主要分为这几种情况：点菜的时候说可以优惠，买单的时候又说不可以；推出的优惠活动，门店说用不了或随意更改规则；顾客实际支付的费用，比店家显示的要多。

“诚信经营”本该是底线，但在有的商家那里却仿佛并不存在。现在这个年代还有这种现象发生，除了说明这种商家格局太小、玩不起之外，也说明他们已经与这个时代根本脱节，迟早会被淘汰。

“点菜时候服务员让注册会员，可以享受7.5折。买单时候收银人员说没有这回事，原话是‘不可能打折，你说出服务员是谁，你把她描述出来！’”

“一开始告知注册会员各（个）别菜品可打折，最后却告知不可以……手机显示消费了333，而我们付款了367。明明白白欺骗消费者”

“开始接待的说可以用，后来再去就说店长说了不能用……非常的（地）不满意，做不起活动就不要做”

4、5.7%的差评认为名不副实

德庄作为一个老牌的火锅品牌，曾经给众多消费者留下了美好的印象。而随着时代的发展，当这些消费者再去德庄消费时，有些人就会产生“今不如昔”的感慨，甚至还会为“加盟店砸了德庄的牌子”而痛心。

同时，也有部分消费者并不会去跟过往作比较，而只是单纯地觉得名不副实，质疑“好评是刷出来的”。这样的质疑倒也不无道理，因为的确有消费者反映存在门店索要好评的情况。

“火锅味都没得的老招牌德庄，已经不是以前的德庄了”

“好评是如何成就的，就是五星好评送饮料……可见刷出来评论的嫌疑有多大”

“‘未消费，让点五星好评’这个行为着实让人反感”

5、其他槽点

服务“真的不会再去德庄第三次，每一次去服务真的差到爆，从来没有哪一家火锅店是这样不专业的”

食材“他们家的肉是假的！……这种火锅店哪里来的这么多好评！……被大众点评坑了太多次了，已经没有什么太多的参考价值了”

异物“出现苍蝇以后，开始变脸了，直接把苍蝇拿走了，特别是那个领班，根本不是解决问题的态度”

闹肚子“第二天跑了七趟厕所，慢慢品吧。”

4在本次研究的5个品牌中，德庄的客单价、满意度、店均差评数都最低，平均差评率则最高。可以说，除了资历老一点，德庄在这几个头部的川渝火锅中并没有什么竞争优势。

在德庄“收获”的种种差评中，有很多情况实在让人很难相信这是一个知名品牌所为。不知道是不是因为忙于跑马圈地，而忽视了打基础、练内功。有消费者为此而遗憾，认为是砸了德庄的招牌。

其实，从前文的那些差评不难看出，有些“低级”的问题在德庄的不同门店长期而广泛地存在，而德庄看上去并没有采取什么行之有效的手段，去改善消费者的体验。这样的发展状况显然是不健康的。

对于任何一个企业，任何一个差评都不仅是一次小型危机，也是一个鞭策、一个反馈、一个沟通。对于任何一个差评，都应该予以重视。