杭州面馆怎么加盟店

杭州因舌尖走红的面馆，为逐利开10多家分店，网友：倒灶早晚的事

杭州面馆有2万多家，大佬级别的面馆也有几十家，这家面馆因舌尖走红，短短几年时间里在杭州开了10多家分店，说到这里大家肯定知道是哪一家店。

能上《舌尖》的面馆肯定非同寻常，有人说这家面馆是杭州面食界的顶流，当时这话一点都不夸张，面好吃，服务到位，食材新鲜，价格实惠，经营30多年，这些元素，哪一样都拿得出手。

当年在舌尖节目中，老板坚称绝不开分店，而如今为了逐利开10多家分店，可想而知，换来的自然是差评如潮。“没有一点杭州面的特色，味道特别差，随便一个弄堂小馆也比他家的好吃。”“特地去品尝了好评如潮的知名面馆，茄汁拌面齁咸齁咸的，只能用难吃来形容，好像是用机器做出来的，厨师太随意了，他们家现在做的是一次性生意吗？”“猪肝拌川和腰花拌川两种内脏都没有处理干净，吃起来也不够脆，软软绵绵，面条味道比较淡，脏器的味道很重吃几口就不想再吃了。”

20块钱一碗面，清汤清水，面量少还不入味，面又煮得太烂，根本没有嚼劲。酱鸭是从冰箱里拿出来直接上桌的，油脂都冻住了，肉还是冰的，更奇葩的是服务员竟然问，需不需要加热？像这样知名的店里卖的酱鸭，难道不应该是当天制作新鲜的吗？

还有点客人吐槽他家的服务，点了店里的拌川，足足等40多分钟，别人都吃完走了，服务员竟然说因为客人点的是拌川，所以等得要久一点，可是拌川不是他们家的招牌面吗？如果等得久，好吃也就值了，但是吃起来真的是又油又咸，很让人失望，送菜的服务员直接把面扔在桌子上面里的汤都洒出来了，这位客人还说，开店做生意不容易，一般不愿意给差评，但实在是忍无可忍。

好多人吃过后都在质疑，这还是原来的那家面馆吗？为什么走红之后面目全非？还有很多游客慕名而来，失望而归。

有知情人透露，这家面馆早已悄悄易主，资本进场了，换成了温州老板，开了10多家分店，一味地扩张，管理又跟不上，只想靠着现在都名气疯狂敛财，才不会把注意力放在面的质量和味道上，压根没有想过长久，短时间赚够钱，再找个接盘侠，至于面馆的名声，谁会？有网友评论说：这样做，倒灶是早晚的事！

老面馆的新江湖：资本诱惑，扩张还是坚守，面二代如何续写传奇？

钱塘江畔，复兴南街，短短2公里不到的老街区上，最多的时候密密麻麻地扎着十几家面馆。

这里被称为杭帮面老街区。

小狗面馆在这条街的最东头，店面30多个平方，门口支起2口热气腾腾的炒锅，店内几张桌子板凳，再无其他装点。炒锅里常年呲溜着雪菜鲜笋肉片、腰花，烧出来是杭州人最爱的片儿川和腰花拌川。

最热闹的时候，客人直接从店里搬了板凳出来，蹲在地上，面碗放在板凳上，10分钟不到一碗面下肚，吃完抹抹嘴上的油，心满意足地起身离开，后面还有人在等着这些“板凳桌”。

“最忙的时候，我们一天卖出了197斤面条，2个师傅烧了9个小时没有停过。”小狗面馆的老板孙冬林告诉「电商在线」。

按照1斤面条烧3碗面来计算，这间不起眼的面馆1天就卖出了591碗面条。这只是杭州人爱吃面的一个小小剪影。

在杭州，像复兴南街这样的“面馆扎堆街区”还有很多。据不完全统计，杭州的大街小巷里分布着超过1万家面馆。在今年双12之前，口碑发布“江湖封神榜”，挖出隐藏在市井的餐饮小店，全国有13个城市的1730家店铺入围，其中杭州有82家餐厅入选，7家是面馆。

纵观整个餐饮市场，餐厅的“寿命”并不长。根据《中国餐饮报告2023》，2017年全国新开出311万家餐饮店，但其中285万家开店不到1年就关闭，餐饮店的平均寿命不到1年半。

然而在杭州，动辄有10年、20年历史的面馆不在少数。巷子越老、面馆越多、活得越久。

很难想象，一家传统的面馆能如此吸睛又吸金。灵活借助短视频、直播工具吸年青人视线，凭借独门地道的手艺从市场突围，甚至引入资本，光杭州几家面馆就融资数亿元。

新的问题是，左手流量，右手资本，在快生快死的互联网生命期里，当新一代消费者到来，流量、竞争、营销、资本、扩张等问题一同摆在面前，这些老底子面馆要如何完成更迭，在老字号的路上完成第一次交接班？

熬出来的老面馆不起眼的铺面，不繁华的地段，然而食客络绎不绝，这家面馆至今只有7张桌子，每日仅营业半天……

《舌尖上的中国》这样描述菊英面店，这也是很多杭州面馆的原生态。老小区的巷子里、菜市场的正对门、高架桥下面、公共厕所的不远处，总能够找到杭州的面馆。

杭州的面馆不怕“正面交锋”，喜欢密集、扎堆地开在一起，扎在小区的角角落落。这片江湖之上，人人都有两把刷子，都有自己的秘籍。但是彼此之间，又都是客客气气，“对手”之外，他们还是一条街上的街坊。

坐在门口的板凳上，孙冬林时常会盯着来来往往的车子发呆。

2000年下岗后，他和妻子来园花在复兴南街上盘下一家店面，支起锅炉，一碗一碗地为街坊们烧面。之所以选择开面馆，只是这门生意投资小、门槛低，而自己又刚好做过厨师。

一转眼，将近20年过去，毛估估有200多万碗面条从孙冬林的面馆端出去。

“那个时候路都没这么宽，路上没什么人，也没什么车，一碗片儿川才2块钱一碗。”孙冬林回忆。

彼时，这家面馆甚至连名字都没有，直到近几年，来的人越来越多，孙冬林才索性将自己的别名“小狗”直接用作面馆的名字。

杭州的面馆向来如此，要么连名字都没有，摆几张桌子，贴张价格表；要么直接是老板的名字，距离小狗面馆一两百米远，就有老高面馆、阿强面馆。整个杭州的著名面馆也一贯如此，菊英面店、慧娟面馆、方老大……

孙冬林不太记得自己的面馆是如何走到“火爆”，2003年的非典，是他记忆中的分界线。

“大概是在2004年的10月份，非典完全解除了，我的生意一下子就好了起来，每天能卖出70斤面条，等到那年过年的时候，一天可以卖出100斤面条。”孙冬林说。

而在此之前的两三年里，小狗面馆一天大约只能卖出10多斤面条，妻子来园花一人就能够对付。一个月总共卖出不到2000元的面条，刨去所有成本，这家面馆处于亏钱状态。当年，杭州人的平均月薪在1500元左右。为了生计，孙冬林只好出去开出租车。“一边开店，一边跑出租，整整熬了3年。”

没有直接把面馆关掉，一是房租没有到期，二是自己的店还是有一帮老客人。孙冬林知道杭州人吃面爱吃浇头，从市场上买来新鲜的腰花、猪肝、冬笋、雪菜，回来斩段、切丝，下进热油锅，快速翻炒，1分钟左右热腾腾出锅的面条马上上桌吃完最为过瘾。

口味，是小狗面馆能熬下来的前提，而如何让自己的面馆走到更多人的视线中，孙冬林告诉「电商在线」，“街坊觉得好吃就会带人来吃，人带人就越带越多。”

一传十，十传百，久而久之，十多年下去，生意才被慢慢盘得红火。

杭州的老底子面馆，大多和小狗面馆有着相似的起源。早期投入低、门槛低，直接架起炉灶做点街坊的小生意。

不同于互联网时代突如其来的流量，老底子面馆的生意如同滚雪球一般，当这些扎在街坊家门口的面馆，一个个把根扎深了，它的客人也开始枝繁叶茂起来。时间的长线之下，食客的流动带动着消息的流动，老底子面馆的走红有着很长的“蛰伏期”。

长在“流量”上的面馆刘姥姥十里香牛肉面店，却是长在“流量”里的一家面馆，在品质的加持之下，这份“流量”已经持续了9年。

尽管其藏身在一家小农贸市场的背后，要不是有地图导航或者熟人带路，你甚至找不到这家面馆，但是约摸百米开外，香喷喷的牛肉味足够让人循着味道找过去。

从诞生之际起，这家面馆就承接着来自媒体及美食家的关注。用凌晨现杀的黄牛肉、牛骨，熬出浓郁的汤头，配上定制的面条，刘姥姥的牛肉面在整个杭州属于少见。周围的街坊手上提着刚买的菜，鼻子里却总惦记着刘姥姥的牛肉面。

受关注还有一丝原因来自老板周昆的“身份”，这位上世纪80年代的浙大文学硕士，做了20多年的编辑工作，却在48岁之际，毅然放下了铁饭碗。一个转身，在浙江大学附近的一个农贸市场的门对面，开出一家面馆，因为对于《红楼梦》的热爱，为面馆取名“刘姥姥十里香”。

同样长在书房里的知名面馆还有和府捞面，这家成立于2012年的面馆，比周昆的面馆还要晚1年开张。但在资本的加持下，和府捞面3年开出200家店，1年卖3000万碗面，最近又拿到了2.15亿元的C+轮融资，直接奔着上市去了。

周昆全然没有这样的野心，这个生活在杭州的江西人只想悄悄地“隐藏”在闹市深处，在此之上，他明白牛肉面的品质、用心对待顾客才能长久以来接住顾客。

“是因为发现了真正好吃的牛肉，才有了开这个面馆的想法。想把这些好牛肉做给周围的学生们、街坊们吃。”周昆对「电商在线」表示。很多浙大的学生从入学开始，在周昆的面馆吃到毕业。

街坊生意之外，浙大的学生、从网上慕名而来的游客、或者是对《红楼梦》感兴趣的书友，都会赶到刘姥姥十里香牛肉面店。

在采访快要结束的时候，一名浙大的学生特意跑到周昆的面馆，仅仅因为前一天在微博上看到师兄的店入选了口碑的江湖封神榜，隔天特地赶过来吃一碗面。而在吃面之外，更让他兴奋的是可以和师兄一起交流《红楼梦》。

周昆的面馆算不上是老底子的杭州面，于他而言，更重要的是守好品质，继而以面馆会友，让自己的面馆成为城市里的一处小小寄托，更像是一家“隐藏款”的“佛系面馆”。

老面馆如何面对资本？经过十几、二十年的生长，经由食客挖掘，继而广为人知。名声大噪之下，继续守着一家几十年的老店，还是抓紧机遇扩张、推连锁？并非所有面馆都如同周昆一样“与世无争”。

以菊英面店为例，《舌尖上的中国》的推荐，为这家在20多年烟火气里生长的面馆，加了一把柴火。

与此同时，资本跟进。这家原本承诺不开分店的面馆接连开出好几家分店。在高德地图上，以“菊英”为关键词进行搜索，可以发现7家菊英面店。但是，这样的扩张，对于菊英面店来说到底是“破坏”还是生长？似乎还很难界定，但其老板对媒体表示“经营吃力”。这也让杭州的很多老字号面馆变得谨慎。

同样在《舌尖》走红的张爷爷空心面，在今年10月底，宣布升级为“张立新牛肉空心面”，并且拿到了千万级的天使轮融资，如今其加盟和代理商达到了200余家。

这家被称为从村里祖辈传下来的面条，从窑洞时期做挂面，沿袭至今，是否会在资本助推下被当下的消费者接受，还是个未知数。

回到杭州，已经65岁的孙冬林，如何让小狗面馆继续走远，他的答案还没想妥。但是对于外来资本的进入，他下意识地摇了摇头。

今年，孙冬林的徒弟跑到上海去开店，因为“水土不服”，最终的走向并不如预期。当下，先把手艺传给女儿女婿是他唯一有把握的部分。

今年，孙冬林的小女儿在杭州的建国路开出一家小狗面馆，大女儿的河东路店也将在明年的年初八、初九左右开业。

那些走向20岁的老店，逐步开始往“面二代”手上转移。而“面二代”又在面临着崭新的处境。如何在互联网时代进行消费升级，让老街坊的口口相传得到成倍的放大？下一个20年，必然不是和父辈相同的生意。

“面二代”的新生意叶青是孙冬林的女婿，这几年，随着老丈人面临退休，开始分担小狗面馆的生意，并在筹备河东路的新店。

不同于老丈人那个年代，找一间价廉的铺子，支起炉灶就可以做生意。为了新开出河东路这家店，叶青光是选址就花了4、5个月，每天都会开着电瓶车在路上找4、5个小时。

“选址一定会选在本地人多一点的地方。一定要是自己去跑下来，一定要是临街的店铺，一定不是商场里面的一个档口。”叶青对「电商在线」表示，他深知杭州面能够受到欢迎是因为老杭州人喜欢。

但是，做生意的法则依然像父辈那样等待十余年换来口口相传吗？叶青心里没底，他也不确定小狗面馆的分店会不会像老店一样，在本地街坊的基础之上，汇聚四面八方的食客。

是不是使用新的数据和营销工具去增加获客？叶青在犹豫。

想让品牌更加有影响力，让新店和老店一样受欢迎，又生怕把牌子做坏，非常珍惜。这是“面二代们”共同面临的问题。

以方老大为例，大约在10年前，这家店就走上了让“面二代”接棒的路径。当年，19岁的方榕汉在父亲手把手的教学下，硬是在厨房烧了上万碗面，才从老爸手上出师，10年时间里，老方渐渐退出面馆江湖，由方榕汉执掌着几家面馆和馄饨店。

双12当天，正值午市，「电商在线」来到位于江城路的一家方老大面馆，仅仅容得下2人进口的店面门口，门内门外排着队，2个小时里，这个队伍始终没有消失，吃饱的食客从右边掀开门帘走出来，排队的食客则从左边掀开门帘挤进去。从店外排到店内，才算完成了1/3的排队。

队伍中有附近的街坊，也有小年轻在网上看到消息，从四面八方赶过来。排队至少得排上半个小时，端着一碗面，落座，10分钟吃完，再从过道里面挤出去。

然而，方老大的掌勺师傅并非是方榕汉本人，而是3位大姐轮流在灶台前为客人烧面，一位大姐告诉「电商在线」，“刚开始是在方老大洗碗，洗了2个月之后，提出来想要跟着老板学烧面，学了整整2年多，才算出师。”

不同于父辈的是，掌勺人逐步出师之外，网络营销也给方老大带来了不少流量，一对家住在方老大附近的年轻情侣告诉我，之前并没有来过这家店吃面，在网上看到很多推荐实在是心痒，特地找了个中午过来排队。

互联网汇聚的流量让这间小店忙得不可开交。大姐告诉「电商在线」，3位烧面大姐每天轮流烧面、休息，每次休息都不会超过1个小时，过道的队伍基本都一直在。

如今的方老大面馆，并不会时常有“面二代”方榕汉的身影，其面店相关负责人告诉我，老板不确定什么时候会在店里。我试图用微信添加其好友进行采访，也未被通过。

而在前段时间，方老大刚刚关闭了几家门店，方榕汉对外发布称，“我近期已经筹划开四家分店，三家馄饨，一家面店，众所周知，我面店的生意是远远好于馄饨店的，但杭帮面的灵魂是浇头，需要厨艺支撑，短期培养出来的厨师是难以把控品质的，因此我不会盲目扩张砸自己招牌。”

老面馆即将进入新的20年，对于新一代面馆掌舵人而言，如何稳准地踩住风口？当资方为网红店加持，当互联网可以快速地汇聚四面八方的力量，处在十字路口的他们将走向何方？

二代的故事刚刚开始。

菊英面店新华路分店昨天停业 菊英创办人老颜的女儿说：我们两年多前就不参与了，爸爸有时会梦到在做面

昨天，一则消息在不少杭州人朋友圈热传，“菊英面店新华路分店要关门了。”

昨天中午，记者赶到这家店，玻璃上贴着通知。很多顾客来店里吃面，员工说，店现在关了，不好意思。

昨天，菊英面店新华路分店已经停业。

店里桌椅已经挪在一起，员工说下午有车子过来，拉到其他分店。

听店员说，新华路店8个人，除了收银的是杭州人，其他人多来自安徽，两个烧面师傅来自东北，三年前开业，他们从其他分店调过来，一直干到现在。

“来吃面的都是附近老街坊，中午生意最好，一中午最少能卖200碗，用掉4袋面。”停业具体原因，店员说不清楚，不过近两年房租一直在涨。

记者联系这家店的房东，她说不太清楚菊英这家分店为什么提前退租。

“菊英来之前，这里也是餐饮店，现在已经有人来咨询店面招租情况，可能以后还是开餐饮店，毕竟附近开餐饮店的很多。”

下午两点，其他分店员工陆续赶来搬东西。分店经理告诉他们，“我们现在不是说不开了，这只是‘置换’，将来还有新的门店……”

“杭州十大必去的面馆”曾排名第一

因《舌尖上的中国》第二季大火

1993年，颜宝福和妻子许菊英在中河南路开了一家面店。27平方米，厨房6平方米，上厕所要去百米开外的公厕。

“我们也是生活困难，才想到开这家小店的。刚开出来，生意非常惨淡。第一天才卖了9碗面，两三天后10碗，五六天后12碗，第一个月才用掉两三斤面……一年之后每天才卖五六斤面……”2016年，老颜曾向快报记者回忆。他把开店前八年叫“八年抗战”。“之后就好起来了，每天能卖100多斤面。”

后来的菊英面店，在杭州名气很大，一份流传很广的“杭州十大必去的面馆排行榜”，菊英排名第一。

真正火到全国，还是因为《舌尖上的中国》。

2014年4月，陈晓卿执导的央视美食纪录片《舌尖上的中国》第二季播出，第五集“相逢”讲到菊英面店，播出2分41秒画面，配文362字，至今读起这段解说词，耳边还会回响李立宏那深沉浑厚的声音：

学者把杭州称作中原在江南的语言飞地，依据是杭州话中突兀的儿化音。

一种食物，片儿川，最能说明这一切。不起眼的铺面，不繁华的地段，然而食客络绎不绝。

这家面馆至今只有7张桌子，每日仅营业半天，一年固定放两个月暑假。这仍然没有抵消杭州人对这碗片儿川的热情。

每天面馆营业结束，颜宝福都要里里外外擦拭一遍。这种坚持也体现在老颜对于食材的选择上。

每天5点，面馆开始忙碌，猪膘肉熬猪油，煮面保持浓香。

一年四季，笋的出产总有青黄不接的时候，但为了笋与人的持续相逢，老颜会跑遍杭州周边，尽可能把最合时宜的竹笋，请到热气腾腾的碗里。

雪菜要用头茬菜，叶子和菜梗的比例也要老颜亲自把关。笋片与雪菜都是江南味道，一白一青，一鲜一酸，紧跟时令。在汤头中短暂汆熟的面条，显然是北派面食习惯的延续。无论多么惊心动魄的历史进程，落在食物上，都是不露声色的简单。

画面中，有老颜的一段旁白：人家说我大概有点毛病，有可能，没有毛病的人坚持不了，几十年来搞卫生，又不是一个月两个月，每天都擦，可以说现在不大有的。

老店拆迁几乎放弃

温州老板接手经营

2017年7月，中河南路老店拆迁后，菊英一家在中山南路368号开出新店。

出名后，找来投资的、合股的、加盟的、学艺的……络绎不绝。老颜不胜其扰，在店门前显眼位置挂出“不开分店、不加盟、不转租，无技术可教”的告示，底下还加了一句“请放过我”。

2017年8月，快报记者采访颜宝福和妻子许菊英时，听他说到一位温州人——当时老店拆迁后，老颜一度不想干了，一个在店里吃了十多年面的温州老板及时出手。

温州老板姓陈，50多岁，一直在杭州做鞋子生意。当时老颜告诉记者说，现在店里的法人代表也换成了这位陈老板，自己入的是干股，算是“中国合伙人”。

2023年端午节后，颜宝福和妻子许菊英、女儿颜美陆续离开了这家店，经营权转让，温州陈先生接下了面店。

2023年至今，菊英面店在杭州迅速扩张，分店开出十多家：延安路店、新华路店、建国北路店、体育场路店、清泰街店、中山南路店、庆春路店、交运大厦店、四季青店、滨江宝龙店、湖墅南路店、文三路店、滨江宝龙店。

老颜女儿颜美：

爸爸说，他有时候做梦都梦到在做面

昨天下午，记者电话联系了颜宝福的女儿颜美。

“爸爸今年67岁了，慢慢地老了，想起以前开面店的日子，他会有些感伤，人甚至有点抑郁……”颜美在电话里说，“以前是拼命做、拼命干，不做面了，老爸一下子精神松散掉了。”

1993年菊英面店开创那年，颜美上小学六年级。“我今年都40多岁了。”

记得那时候，爸妈在中河路上开面店。营业执照上是许菊英小吃店，招牌上叫菊英面店。

因为太忙，他们没时间照顾我，我一直在奶奶家里长大。

印象中，他们为了生存拼命干活，那时候很苦：我上初中的时候，爸爸早上两三点起床，除了做面条，还有包子和馄饨。

实在太累了，就主要把精力放在面条上。

老面店那时候，有十多种面条，卖得最好的是片儿川，生意最好的一天能卖六七百碗。

店里除了我们一家三口，还有四个女员工，只有爸爸一个男员工。

收银员是王玲大姐，比我大几岁，现在在大关新开的一家面店做服务员。

当时店里生意很好也很忙，爸爸妈妈和三个烧面师傅连轴转。

烧面师傅福建人曾美清，比我小一岁，现在是鼓楼店里的烧面师傅。

烧面师傅包雪莲，我叫她小包，现在不知道她去哪里了。

烧面师傅陈小琳，现在算来也快50岁了，分手后至今没有她的音信。

2017年，我们搬离了中河南路，搬到中山南路。

开了两年店，我和爸爸妈妈就离开了。我记得我是2023年的端午节离开的，爸爸妈妈坚守了几个月，最后也离开了。

现在的菊英面店，经营者是温州人陈哥，和我们家是朋友关系。

他很关心我爸爸妈妈，每年都会来看看。

爸爸人虽然离开了面店，但心还留在那里，一直没有真正离开过。

因为新店来了烧面师傅和配菜师傅，爸爸妈妈都会过去指导一下这些新人。

每天，妈妈会陪着爸爸，逛逛钱塘江、西湖、城隍山和吴山广场，常去的地方是河坊街一带。

爸爸妈妈去公园散步，好多人都会问，“你们还开面店吧？我们肯定去吃的。”

现在面条的一些做法，和他的初衷不太一样。但毕竟社会在进步，观念在改变，心有余而力不足。

现在常常会回忆以前，那时候虽然苦，但也很快乐。

爸爸说，他有时候做梦都梦到在做面。他呀，一辈子对面条太较真。

我们不敢在他面前提起以前的事，他会非常感伤：一下子不做面店了，成为我们全家人的回忆……

颜宝福和许菊英近照颜美提供

颜宝福原来是杭建公司工人，年轻时和朋友去钱塘江边抓鱼，邂逅了船家女许菊英。老颜属鸡，菊英属羊，比他大两岁，两人是姐弟恋。

许菊英说，他到我们住的船里来看一下，我们就认识了。那天如果我出去抓鱼，就碰不到了。

老颜说，他连自己生日都不记得，不过有件事一辈子记得很牢，就是第一次见面，24岁的许菊英齐肩发，蓝底白圆点上衣，茶色裤子，脚上穿了双套鞋。

1980年结婚，1981年有了女儿颜美，1993年面店开张，用的是妻子的名字。

橙柿互动·都市快报记者董吕平程潇龙