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小暑鳝鱼最肥美，这8家店必尝

公众号指路：小暑鳝鱼最肥美，这8家店必尝！

鳝鱼四季常有，但南方人深谙追鲜之道，小暑后的鳝鱼圆肥丰满，口感达到一年中的峰值，又对身体诸多补益，故有“小暑黄鳝赛人参”之说。

鳝鱼，撑起了南方人整个夏天的食欲。

鳝鱼可塑性极强，大可作为国宴头道热菜撑场面，小可称霸路边摊，收放自如。沿着长江细数开来，似乎每个地方都有一道鳝鱼代表菜。

广东台山的黄鳝饭、上海的响油鳝丝、江苏淮安的软兜长鱼、四川乐山的临江鳝丝、湖北荆州的炮蒸鳝鱼......一条鳝鱼，被幻化出百种滋味。

江苏堪称烹制鳝鱼的福地，就算被戏称为“散装”，也能因一道鳝鱼化干戈为玉帛。在这里，鳝鱼得到了最高礼遇。

民国时期徐珂的《清稗类钞》记载：“淮安多名庖,治鳝尤有名。”清咸丰年间，两淮一带流传“长鱼席”，以鳝鱼为材，共有菜式108道，汪曾祺先生在《鱼我所欲也》一文中也有提及，其中软兜长鱼、炝虎尾、烤鳝背、梁溪脆鳝至今盛名依旧。

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淮安软兜长鱼

苏帮菜刀工精细，工序繁多，鳝鱼的吃法极尽考究之所能。小指粗细的鳝鱼吃口嫩而糯，以薄竹片划成鳝丝，可生炒，也可烫熟切丝再炒作“软兜”。

等再粗壮些就适合做鳝筒、鳝段。鱼骨硬，肉够厚，吃口也脆，去掉头骨用刀划开，做虾爆鳝最酥。拿来红烧就叫做“火烧马鞍桥”，更粗的鳝段叫“焖张飞”。

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鳝鱼烧茄子是南通地区家常做法

一条鳝鱼拆分殆尽，鳝背淋响油，形似笔杆的鳝尾做炝虎尾，鱼骨也不浪费，拿来吊汤，物尽其用。

金陵有名菜“炖生敲”，取生猛活鳝去头抽骨，以刀背敲打鱼肉至起茸，切成鳝段，高温油炸再用高汤煨煮入味。口感酥烂，汤汁饱满，鳝鱼经此修行，脱胎换骨。

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曾经鹿园餐厅的招牌菜虾爆鳝，便是以面浇头为灵感

包邮区吃鳝鱼，大抵口味相近。上海人吃黄鳝，除了本帮的响油鳝糊，还有五花肉烧鳝筒、咸肉鳝筒汤，风味多浓郁。

杭州奎元馆的虾爆鳝面首屈一指，是最负盛名的宁式大面，深得金庸先生喜爱。

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临江鳝丝

川地食鳝鱼，更具江湖气，麻辣鲜香有脾气，其中最负盛名的，是乐山临江鳝丝。

牛骨刀将鳝鱼划出三根长条，用猪油、泡海椒、酸菜、香菜等近二十种调料去腥。汆鳝鱼的汤之后要加入锅中提鲜。上桌前撒上刀口辣椒、花椒，淋热油，红艳艳的一大盆，挑逗食欲。

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紫苏黄瓜焖鳝鱼，也是湖南名菜

湖南名吃盘龙鳝，大有气吞江海之势。选身量小的鳝鱼，洗净粘液，全须全尾下锅，加辣椒、蒜末、葱花、紫苏翻炒。鳝鱼受热缩成圈圈，是为“盘龙”。保留内脏与鳝鱼血，吃的时候整条撕肉，风味更足。

如此生猛的一道菜，在当地竟是做零食的。

广东人吃鳝鱼，更具烟火气。台山的黄鳝饭，历史已近百年，本地黄鳝汆熟后“过冷河”，再去骨拆肉切丝炒制，类似“浇头”。入瓦煲与米饭同煮，多少带着煲仔饭的影子。

生啫鳝鱼煲虽是后起之秀，却同样声名远播，把火候做到了极致。

还有湖北的粉蒸黄鳝、湖南的紫苏黄瓜焖鳝鱼、江西的油条烩鳝、江苏的白煨脐门......花样数不胜数。

福1088-响油鳝丝

地址：陕西北路105号

营业时间：08:00-19:00

福1088的响油鳝丝堪称经典，单从这一道菜，便能找回老底子上海人儿时的味觉记忆。

小指粗细的鲜活黄鳝，下锅前以薄竹片划成鳝丝，丝丝如缕，肉虽薄，口感却嫩。

做鳝丝讲究“荤油烧，素油浇”，猛火爆炒，以浓油赤酱调和，再勾一层明晃晃的芡。酱红色的鳝丝微微卷曲，油光透亮，酱香扑鼻，配少许白胡椒粉煞是诱人。

响油鳝丝，顾名思义，精彩之处全在一声响，最后一步“浇响油”格外关键。滚油淋在姜丝蒜末上，噼啪声不绝于耳，手脚麻利的店家会让菜上桌时，沸油仍在盘中作响。

福1088则把这一过程从幕后搬上台前，刚出锅的鳝丝与滚油争分夺秒一并上桌，一切准备就绪，热油淋下，喧声四起，香气四溢。有色，有声，有香，眼、耳、鼻、舌皆是享受。

惠食佳-生啫黄蟮煲

地址：延安西路396号美丽园大酒店3、4楼（美丽园店）

营业时间：10:00-16:00，17:00-22:00

一煲啫天下，万物皆可啫，生啫是广东菜中关于对火候要求到极致的范例。在《舌尖上的中国》第二季中，惠食佳的生啫黄蟮煲出镜，名声大噪，而生啫这一烹饪技法，正是他们在1992年首创的。

广西的花鳝，肉感爽脆有嚼劲，将生鳝段下入烧得极热的砂煲，猛火炒制，鳝鱼表面的水分被高温迅速锁住，肉质更加紧实。烹入香浓酱汁，两葱一蒜，香气喷薄。

生啫黄蟮煲，火候最下功夫。厨师需得计算起炉至餐桌的距离，鳝筒啫熟，小跑上煲，用餐前揭开锅盖，煲内仍在嗤啦作响，如唱歌一般。葱香蒜香鳝香，随着热气涌出，爽脆惹味。

不过，在吃鳝鱼这件事上，广东人偏好脆韧的口感，包邮区却独爱糯与绵。若是想吃口感更嫩的生啫黄蟮煲，记得提前和店里打招呼哦！

上海滩餐厅-韭菜鳝鱼焖饭

地址：淮海中路街道黄陂南路358号（新天地店）

营业时间：11:00-14:00，17:00-21:30

寻遍上海，想找一道特殊的鳝鱼料理，问到懂吃的行家，独独向我们推荐这道韭菜鳝鱼焖饭。在位于新天地的上海滩餐厅，我们尝到了这道“传说中的”隐藏菜单。

本是餐厅大厨加明师傅的灵感乍现，因为太受欢迎，如今成了熟客间流传的ff-，要提前预约才吃得到。

焖饭的制法取广东台山鳝鱼饭和本帮响油鳝丝之长，用砂煲煲制五常米，筋道饱满。鳝丝则只取一两半大小的黄鳝划丝，口感细嫩而糯。

鳝丝连血带肉加高汤慢火焖煮，收出浓郁的汁来，铺上饭头，再撒生韭菜粒提鲜，离火前淋少量香油，揭盖的一刻，热气蒸腾，香气扑面。

吃这道焖饭，讲究当面揭盖热拌。肥嫩的鳝鱼和着酱红浓汁裹上饭粒，每一颗饭都油润锃亮透着明黄。

饭中揉入翠韭，辛香气与鳝鱼的鲜美天造地设。一大勺舀入口中，混着米饭、鳝丝、韭菜碎，饱满鲜香气中带着微微一点辣，极其丰美。

食庐-淮扬全背软兜/炝虎尾

地址：遵义路150号虹桥南丰城北区L603（虹桥南丰城店）

营业时间：11:00-14:00，17:00-21:00

久负盛名的软兜长鱼，也被食庐做出新意。取鲜活鳝鱼，软韧的鳝背与富有嚼劲的鱼腹一同入菜，口感更丰富。不像鳝糊般湿滑，神形兼备，蒜香浓郁。

用北京烤鸭的创意配上夹饼，夹饼薄而软香，与鳝鱼一起，既可以解腻，又不乏为一道热菜主食，新奇又好吃。

清《清稗类钞》中记载：“虎尾，专取鳝尾之长及寸者，去其尖，加酱油调食之……”淮扬名菜炝虎尾，以鳝鱼尾背的一块净肉，经开水稍氽加浓汁调味拌制而成，因形似虎尾又具斑点纹样而得名。

淮扬“全鳝宴”一百零八式，唯独它是“冷菜热吃”。

食庐擅做新派淮扬菜，炝虎尾较传统做法又有不同。变炝口的生蒜为酥香的金蒜，扎实铺满鳝肉。虎尾鲜嫩软糯，入口蒜香回味，滋味更如生花妙笔，惊喜纷至沓来。

遇外滩-鲜椒水煮大黄鳝

地址：中山东二路600号BFC外滩金融中心南区三层S301

营业时间：11:30-14:00，17:30-22:00

遇外滩的鲜花椒黄鳝，因有青椒圈加持，绿得清新，让人眼前一亮。

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鲜椒水煮大黄鳝

半斤重的黄鳝，细细挑去骨刺，切成小段，鳝腹无骨支撑，向外翻卷，将汁水淋了个透彻。

鳝段不若鳝丝软滑，皮肉完整，口感更爽脆。搭着软脆的黄瓜，扑面的鲜椒看似惹火，却不辣口，只余鲜香萦绕舌尖。

鲜椒水煮大黄鳝初见小清新，食之“小辣椒”。青椒圈包裹的去骨鳝鱼，敛去土腥气，软软嫩嫩，带着花椒香，鲜滑诱人。

RIVIIERA松鹤楼-姑苏虾爆鳝/响油鳝丝配卷饼

地址：中山东二路505号

营业时间：11:30-13:30，17:00-20:00

盘点外滩最佳江景露台餐厅，RIVIIERA松鹤楼榜上有名！坐拥独栋3层楼，顶层360°环绕全景露台，能饱览万国建筑群及陆家嘴金融中心的摩天大楼，自是美不胜收。

传承百年经典，松鹤楼的松鼠桂鱼首屈一指，做起鳝鱼同样不俗。

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姑苏虾爆鳝

姑苏虾爆鳝是松鹤楼的夏季时令菜，口感层次之丰，初尝便被惊艳，奈何一直盼到7月才重新上市。

做法脱胎自虾爆鳝面浇头，结合煎、炒、炖三种烹饪方式，把河虾的Q弹、黄鳝的爽脆巧妙融合，酸中有甜，带着微微辣度，夏天吃最是开胃。

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响油鳝丝配卷饼

响油鳝丝在这里也以全新形式呈现。北京烤鸭中的荷叶饼包裹鳝丝，不仅消解了油腻，也增加趣味。

鹿园MOOSE-沙姜原汁生焗鳝背

地址：新华路119弄1号（长宁店）

营业时间：11:00-14:00，17:00-21:00

响油鳝糊风靡许久，相比之下，生炒鳝背却低调许多，鹿园的沙姜原汁生焗鳝背便脱胎自此。

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沙姜原汁生焗鳝背

潮汕常用的沙姜汁，成了鳝背辅味的关键。鳝鱼去骨切段，炒到六七分熟，至桌边操作。鳝背受热边缘卷起似贝类，淋入沙姜汁，水鲜腥气随之减弱，辛香更甚。

鳝背带着锅气入口，烫口才是美味的最佳状态，肉弹牙爽脆，不知不觉两颊绯红，额角微汗。身体先入了夏，才能惬意消夏。

南兴园-干煸鳝丝

地址：淮海中路1728号12幢

营业时间：11:00-22:00

上海是“浓油赤酱”的天下，鳝鱼鲜少辛辣，南兴园的干煸鳝丝难能可贵。

食指粗的鳝鱼，去骨后斜切成丝，入锅煸至表皮微皱。加入川菜灵魂调料郫县豆瓣酱和辣椒面，提味上色，再辅以芹菜、蒜苗、豆芽等配料同炒。临起锅，撒花椒面提提精气神，一盘川味干煸鳝丝，麻辣焦嫩，活色生香。

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干煸鳝丝

虽是川菜家常做法，火候却需到位。煸炒鳝丝讲求不粘锅，不断丝，鳝丝外皮要略带焦香，再细咀嚼又不失嫩劲儿。麻辣干香，夏天吃尤其过瘾。

责编：Hi

编辑：Rk

摄影：VC

2023“味道湖南”名菜、名店、名厨、名优食材榜出炉

三湘都市报12月29日讯（全媒体记者潘显璇）今天，湘菜产业创新发展论坛暨“味道湖南”美食品牌发布仪式在长沙举行，现场公布了“味道湖南”金牌菜（30道）、银牌菜（70道）、招牌菜（200道），“味道湖南”金牌店（30家）、银牌店（70家），“味道湖南”金牌厨师（30名）、银牌厨师（70名），“味道湖南”金牌食材（30个）、银牌食材（70个）。

具体名单如下：

“味道湖南”金牌名菜

长沙：米浆三宝、辣椒炒肉、粉皮扣羊肉、小炒黄牛肉

株洲：茶陵牛八宝

湘潭：剁椒鱼头、老湘潭水煮活鱼、荷塘药膳土鸡

衡阳：土头碗、新塘削骨肉、石湾脆肚

邵阳：腊味合蒸猪三宝、宝庆大蒸盆、武冈卤铜鹅、夫夷膰

永州：东安鸡、蓝山金牌牛杂、新田醋水豆腐

岳阳：姜辣岳阳王鸽、小米煮桂鱼、铁山鱼头炖羊肉

怀化：麻阳鹅、洪江血粑鸭

娄底：娄尚牛百叶

常德：红烧汉寿甲鱼、桃花源擂茶

益阳：兰溪牛杂

郴州：大奎上腊肉

湘西：牛头宴

张家界：三下锅

“味道湖南”金牌名店

火宫殿、玉楼东、徐记海鲜、许家故事、文和友、新长福、冰火楼、费大厨、天然台1908、友友饭店、乌龙山寨、宴长沙、秦皇食府、天怡鱼馆、童仔美食、毛家饭店、韶山宾馆、晴溪庄园、习家兄弟、柳叶餐厅、故乡缘、小南方俏巴鱼馆、娄尚楼、怀化名堂、秋月酒楼、得月楼、秦大妈、泗建曲园、阿俊迎宾楼、印象凤凰

“味道湖南”金牌厨师

徐溶、周雪辉、范智伟、曹拥军、杨敬伟、黄明辉、黄绍满、郭铁咸、栗红波、齐东、李焱、黄建国、刘望龙、贺军、邹建军、贺正军、刘国清、谢露锋、张平安、杨孝林、刘小平、申国庆、廖辉益、肖炜全、孙书兵、陈运国、钱建军、周健、廖朝辉、张林

“味道湖南”金牌食材

岳阳王鸽、汝城朝天椒、石门土家腊肉、茶陵大蒜、湘潭湘莲、常德香米、樟树港辣椒、慈利石蛙、永州市新田豆腐、衡阳湘黄鸡、新晃黄牛肉、大通湖大闸蟹、平江酱干、郴州高山禾花鱼、南县小龙虾、道州灰鹅、南县稻虾米、浏阳黑山羊、道州鲊肉、三樟黄贡椒、湘西土猪腊肉、宁乡流沙河花猪、临武鸭、东安鸡、沅江芦笋、武冈铜鹅、凤凰县湘西黄牛肉、军杰辣椒、常宁无渣生姜、桃江竹笋

跟着《中餐厅6》去舌尖旅行，欢迎来到湖南

《中餐厅》是湖南芒果台的老牌综艺节目,每季霸榜热搜,收视率和播放量居高不下。中餐厅的主题一直都是：打破传统棚内美食节目约束，弘扬中华美食文化。前面几季都在国外录制，由于疫情原因，后面几季回到了国内录制，第4季在山城重庆，第5季房车去了长沙、桂林、海口等地，而第6季选在了湖南郴州录制。

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来湖南旅行的人每年都很多，很大一部分原因都和美食相关。茶颜悦色、臭豆腐、文和友等打造出了很难超越的城市美食文化，各种地道湖南美食小吃街成为了吃货们的天堂，最近很火的乘风破浪的姐姐王心凌也打卡推荐了很多湖南小吃。

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湖南不只有长沙这个美食之都，还有郴州这个宝藏城市，郴州位于湖南省东南部，风景秀丽，美食诱人，一定要去尝尝这些美味。

烧鸡公，推荐指数☆☆☆，茶油爆炒，有浓烈的香辣味，肥香软糯，金黄的汤汁拌着饭可以吃上两三碗，可谓是火遍郴州的大街小巷，是必吃的一道菜。

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栖凤渡鱼粉，推荐指数☆☆☆☆，不能拒绝的鲜辣与火热，非遗名吃栖凤渡鱼粉是郴州人最迷恋的味道，红油辣椒是灵魂，辣而不燥，鲜而不腻，放上鱼、姜、蒜、茶油就是最地道的郴州滋味。

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临武鸭，推荐指数☆☆☆☆，是我国的八大名鸭之一，更是中国地方麻鸭之首，肉质鲜嫩，嚼劲十足，可以炖、炒、做成酱鸭，让人回味无穷。

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这些美食的特色都离不开辣，湖湘人民对辣的喜爱超过了一切。又鲜又辣，那色泽红润的一片，不止是舌尖上的感官，还是视觉上的享受。郴州人做的辣酱也是一绝。

古法熬制的纯手工仙辣酱，用一天之中最新鲜的黔南地区的小香猪肉，选用肥瘦相间的梅花肉切割成均匀的肉粒，加上红艳艳的限采小米辣，香气十足，加在任何食物里都能唤醒一天的活力，富有层次的鲜辣让人印象深刻。

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这个夏天不妨来郴州逛一逛，吃一吃，尽情期待《中餐厅6》中的表现吧！