餐饮加盟店数量

从夫妻店做到餐饮帝国，拥有800多家加盟店，年营收上千万

秦云老太婆摊摊面斩获“重庆小面50强第一名”，成为《舌尖2》重庆小面唯一拍摄店，老太婆摊摊面如日中天，从一个棚子、几张桌子的摊摊面发展成为全国800多家加盟店、3000多名学徒的小面帝国。

没人知道秦云究竟赚了多少钱，只知道近2年时间里他买了3部豪车，一部玛莎拉蒂、一部保时捷和一部宝马。与此时的光芒四射相比，秦云过去的生命轨迹则显得有些黯然无光，家庭拮据，学业不佳，初中毕业后就踏入社会。

从行商到坐商，从16岁到26岁的秦云似乎什么都干过。直到1994年，秦云将原先的火锅店改为小面馆。起初每日只卖几斤面，基本由周围麻将馆的外卖承包，后来建设厂工人们发现分量足、味道好便口碑相传传开了，生意日渐好起来，一天能卖上百斤面条。

在重庆商报联合重庆天涯社区举办的“寻找重庆小面新版50强”网络评选中，这家店一举夺魁，秦云和母亲端着面的照片第一次登上媒体。随后不断有食客闻名而来，命运第一次垂青这个在小棚子里煮了15年面的汉子。

2010年，老太婆摊摊面进入规范化运作，注册商标成立公司，招商加盟，传授学徒，有了110多平方米的店铺。

重庆小面大多是小本经营，一家人守着一个店面或者摊位，环境脏乱差，味道麻辣鲜，上午开店，下午打牌，过着舒适安逸的生活，对于做大做强几乎没有野心。当第一家小面网站“老太婆摊摊面”主题网站推出时，很多重庆本土媒体争相报道，当时天天630用这样一句形容它“一个卖小面的居然建立一个官方网站。”

没过多久，老太婆摊摊面的招商加盟、收授徒弟正式开启，秦云主内，负责技术上的传授和厨房的相关工作而更为外向健谈的妻子王剑梅则负责公司里所有对外的事务和公司的行政管理工作。夫妻二人分工明确，从一家夫妻店做到了如今全国加盟店800多家的餐饮帝国，年营收上千万，收授学徒3000多人。

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餐饮创业者：每月新增100家门店，我为何逆势扩张？

“目前我们有三百余家门店，预计年底能增长到一千家。3月和4月平均保持了每个月100家以上的增长。”连锁餐饮品牌熊大爷的品牌增长中心负责人李文揚向猎云网说道。

面对疫情的反复不定，部分餐饮企业并没有选择消极对待，反而是出现了扩张的态势。除熊大爷外，鱼你在一起也表示“我们今年1月至4月全国范围内，签约招商量同比增长18.1％，其中华北区域同比增长43％。”

虽然疫情让餐饮行业蒙上一层阴霾，但是进入洗牌期后，也侧面加速了餐饮行业的连锁化。以往的大店直营模式受疫情冲击的损失更大，疫情期间曾想抄底的海底捞，因低估疫情的恢复期新开超500家门店，损失了几十亿。如此伤筋动骨的结果，已经给出了答案。小店的抗风险能力弱，难以捱过疫情。相比之下，加盟模式的轻运营以及和总部风险共担的优势便凸显出来。

番茄资本创始人卿永也表示，在整个疫情期间，看到直营和加盟的抗风险灵活性之间的差别是极大的。到今天为止，全中国做直营连锁的绝大多数都是非常艰难的。而做加盟连锁的品牌，虽然也受到了疫情比较大的影响，但依然保持着不错的净利润，甚至有些可能还能实现非常好的增长。所以其实在受疫情冲击之后，番茄资本发现商业模式的灵活性差异极大。

咨询公司普华永道曾表示，疫情加速了餐饮企业连锁化。根据数据显示，餐饮行业“连锁化率增速”从2023~2023年增幅高达240％。

行业变幻莫测的同时，经过疫情三年的锤炼，这些加盟连锁餐饮品牌也积极调整战略方向，摸索出一条扩张路。

制订新加盟政策，压缩投资回本周期

“以前加盟商的投资预算会更高一点，期望投资回本周期在1年半到2年，现在大部分加盟商的投资回报周期已经压缩至10个月了。”李文揚向猎云网表示，最近一年加盟商的加盟决策链路更长，且预算控制的较低。最为核心的关注点，还是项目的盈利能力。

面对加盟商的愈发谨慎，主营手工现包的饺子、云吞的连锁餐饮品牌熊大爷，给加盟商吃了一颗“定心丸”。

李文揚向猎云网表示，目前新店开业后三个月内熊大爷方面会保证每天的单量在60单以上。

为实现这一目标，目前熊大爷面对新加盟店开业时，会在前期阶段为加盟商做好单量储备，为其日后日常运营打好根基。熊大爷总部有专门的爆店小组，从选址到后续宣发，帮助加盟商在早期打好门店周边的客群渗透率和复购，搭好流量基础。

“目前我们全国的店均业绩在10万左右，务实的来讲，店面开业后业绩上升和下滑的都会有，首先我们并不推崇高开低走的业绩曲线。”李文揚表示，门店业绩下滑绝大多数，是因为疫情或加盟商经营思想不聚焦的问题所致，对此熊大爷成立了专门的多渠道业绩责任组，帮扶加盟店从门店，外卖，团购点评，私域，第三方团购等渠道多维度提升业绩。

前期的单量保证，加上后续的多渠道帮扶，熊大爷极大地压缩了加盟商的投资回本周期。这也等于降低了加盟商的入场门槛，根据熊大爷官方数据披露，仅5月份的一周内就已新增了22家门店。

鱼你在一起的策略也有相似之处，面对疫情反扑和不确定性，鱼你在一起制订了新的对应策略。

鱼你在一起用“米饭+酸菜鱼”的组合形式实现快餐化，采取的是“小门店、大连锁、全供应链”的商业模式。保持着年增店300余家的速度，现已开出了1400多家门店。疫情期间也仍保持着开店节奏的高速扩张。

鱼你在一起降低了加盟费，从12.98万降至6万元，其次不断优化单店模型降低加盟商前期整体投资。同时鱼你在一起提出了“加盟无忧”的政策。比如，加盟签约后两个月内完成落位选址，退还选址费等一系列政策。

对于门店营销这方面，鱼你在一起通过前期开业+日常运营宣传两方面进行。“在门店的开业期间，我们做了很多接地气的开业活动及营销，进而开业期间就让门店打爆区域，积累顾客为后续的经营打下基础。”在加盟店的日常运营营销中，鱼你在一起会在会员、外卖、点评、抖音、社群、门店活动等方面做精准赋能，帮助门店不断提升业绩，“疫情期间，外卖方面我们进行了点金推广扶持，并按照2:1的补贴力度助力加盟商提升流量。”

降低加盟商的入场门槛，增强日常运营培训，是目前行业内大多是扩张企业的共识，千店连锁餐饮品牌五爷拌面也针对疫情做出了调整，对于“全国疫情中风险地区，实施管理费全免”的政策。五爷拌面品牌下所有加盟商统一降低管理费，从5％降低为3％。日常运营方面也是由总部团队进行辅导。

从这些对策来看，眼下对于连锁餐饮的品牌商而言，不应报以消极的念头对待，反而更要积极对待疫情的冲击，毕竟疫情常态化的同时，品牌发展也是常态化的。及时调整措施，才能在不确定的市场环境下，摸索出一条确定的发展曲线，继续扩张。

抓住全渠道，弥补线下暂停堂食的损失

传统的餐饮渠道主要依托于线下到店业务，但是疫情防控常态化的当下，众多城市采取暂停服务业等密集型行业的营业。一系列关于餐饮行业的收紧举措，导致门店的营业额受损。

不过，毋庸置疑的是餐饮是一个黄金产业，虽然疫情减少了堂食业务的销售，品牌商仍可以通过新的盈利模式来弥补堂食业务的损失。卿永也曾表示“吃的刚需不会受疫情影响；受疫情影响的是吃的场景。”

“针对部分城市不能堂食的情况，快速制定和扶持门店展开外卖、外送、保障餐、企业和社区团餐服务等渠道，并充分利用品牌私域和公域流量进行宣传。”鱼你在一起向猎云网表示，通过外卖和团餐业务开展，北京区域这段时间门店平均日流水已经恢复到关闭堂食前的6成左右，其中有一些门店的日均流水已经和关闭堂食前持平。

“疫情这两年，我们一直在外卖领域深耕，并在通过平台资源、推广促销、菜单优化、经营培训等方面扶持后，实现了2023年全年环比2023年增长70％以上。”鱼你在一起在受访中提到，通过外卖精细化运营，提高加盟店在外卖渠道的销售额，可以稳住门店的基本盘。总部还通过淘宝直播售券、抖音直播售券等，开辟门店订单来源渠道，来抵抗疫情的冲击。

根据公开数据显示，疫情前外卖在餐饮业整体收入的占比仅占到18％，而疫情后这一数字增加到了63％，由此便可看出疫情之下，线上渠道对于商家的重要性，也能反映出越来越多的餐饮人意识到线上渠道提升销售的能力。在此背景下，作为品牌商更应做好线上渠道的运营，赋能加盟商。

从市场环境来看，当下的消费者获取信息的来源更为广泛，如果此时仍只盯着受到损失的渠道并不理智。开拓那些抗风险能力更强，获客范围更广的渠道，才是稳固销售额的解决方案之一。

李文揚向猎云网表示“熊大爷目前是管销分离的模式，通过总部的营销策划，扶持加盟商的业绩。”针对疫情期间，李文揚说道“只要店铺没有因为管控而要求闭店，销量都是上升的。”

熊大爷所做的水饺具有生鲜零售+堂食+外卖的属性。基于品类的生鲜零售属性，熊大爷开启了抖音直播，通过线上直播带货线下核销的方式，帮助加盟商进一步获取客源。熊大爷的官方抖音号也开启了团购业务，并直播现场包饺子的场景，巩固了品牌形象，也增强了用户对品牌的信任。

2023年，餐饮业这8个小趋势值得注意

小店小模型成主流、纯外卖店的红利丧失……2023年，餐饮业还会有哪些小趋势？今天，红餐网专栏作者龚伟分享了自己的一些思考。

本文由红餐网（ID：h18）原创首发，作者：龚伟。

过去的2023年，对餐饮人而言是喜忧参半的一年，经过2023年一年的沉寂后，少数地方的餐饮迎来了报复性消费和增长，更多的区域餐饮则是在疫情反复中苦苦煎熬。

从品类上来看，少数品类迎来了新的增长，比如我一个做烧烤的客户，疫情期间就开店十多家，迎来了品牌的大发展。而更多的品类则处于不断衰退的边缘，比如很多特色餐饮和娱乐性餐饮业态。

不管怎样，2023年已经过去，复盘反思后我们更应该关注当下和未来。

疫情给餐饮创业以及经营都增加了几分不确定性。在这样的大环境下，干餐饮，对趋势的把握就显得更加重要。这也就是我们常说的选择大于努力。

△图片来源：摄图网

在此，我结合这一年对餐饮行业整体的了解和分析，了在即将到来的2023年餐饮行业可能会迎来的8个小趋势，仅供各位餐饮经营者参考。

做定位将成为餐饮人的首要功课

餐饮行业的难除了大环境之外，最重要的一个因素就是行业竞争激烈，用网络流行的表达方式，就是行业内卷严重。

赚钱的生意就那么多，但是开店的人却数不胜数，很容易陷入到同质化竞争中去。在这种情况下，餐饮人除了比拼耐力之外，更重要的就是看谁的差异化更明显，谁更了解消费者的需求。

西安本土的唐猫庭院，洞察到消费者关注娱乐性与颜值，通过抖音将唐猫庭院千年陕菜的品牌定位放大。同样是西安的另一个品牌兰湘子，洞察到白领消费最大的痛点是等候时间太长，而后便以“上菜快，吃得爽”为差异化，打造了极具竞争力的湘菜品牌。

这些新餐饮品牌的实践和突破，为餐饮人探索出了一个新的方向，那就是用定位思想去指导实践。事实证明，这两年很多飞速增长的品牌背后，都有定位理论的支撑，比如巴奴火锅、周师兄火锅、费大厨辣椒炒肉、老乡鸡、西贝莜面村等，在2023年，懂定位的餐饮老板也将更容易走出迷茫，找到方向。

△图片来源：摄图网

当然，我说这么多不是在为定位立牌坊，而是想告诉餐饮经营者一个道理：在时代的变化面前，只有转变思维才有机会弯道超车，拿着旧船票永远也登不上新大陆。

小吃快餐赛道的机会依然很大

2023年，餐饮行业值得注意的一个变化是资本对小吃快餐赛道的态度。过去一年小吃快餐领域的融资应该比以往多年的总和都要多。这个品类发展了这么多年，为什么到现在才迎来第二春？

因为疫情加剧了市场的变革速度。

以往，这个领域更多的是传统的夫妻店和个体户。这里的门店数量大到惊人，把沙县小吃和兰州拉面的数量加起来，可以轻松吊打肯德基麦当劳。按照正常的市场发展规律，可能还需要好几年我们才能看到这些传统的小餐饮店面逐步退出市场，但是疫情加速了变化，这也是很多快餐连锁品牌破土而出，攻城略地的根本原因。

△图片来源：五爷拌面

无论是五爷拌面，还是和府捞面、马记永、陈香贵……都让资本嗅到了金钱的味道，也让市场意识到了真正的宝藏不在华而不实的创新品类里，而是在最接地气的下沉市场中。

疫情之后，消费者会回归理性，回归最朴实的消费。抓住这个赛道，就等于抓住了最稳妥的未来。

开小店依然是主流与趋势

在2023年的年终盘点文章中，我就预言小店会成为趋势，疫情让我更加坚定了这一想法。

小吃快餐依然是大赛道！这8大餐饮趋势不容忽视

小店代表更小的投资模型，更聚焦的产品，更少的人工，更精准的客群定位。同时也意味着更小的投资风险，更低的沉没成本。

△图片来源：摄图网

疫情后的市场人心惶惶，生活还得继续，谁都不知道下一次停摆会在什么时候来临。我所在的西安，在这一年里被疫情反复袭击了四五次，很多巨无霸都被打趴下了，剩下的小店主则是窃喜中又饱含着心酸。

未来如果充满不确定，开个小店是在可以确定的范围内最保险的选择。

打造个人IP是打造品牌的最优解

做过餐饮的人都知道打造一个品牌的难度有多大。

一个品牌的成功要经历九死一生的磨练，需要在前端的产品、运营、营销，后端的体系搭建、供应链、管理培训各个层面全面胜出，对初入行的缺少经验缺乏资金的餐饮创业者而言，简直是难于上青天。

怎样实现弯道超车？有一个捷径就是打造个人IP。

我最近做旺店案例拆解，发现很多在西安比较火的餐饮店，比如黄四爷剁椒饭、七七地摊火锅、袁仔盅盅面、牦牛道米线、唐猫庭院、长安大排档等等，他们都是因为抖音爆火的，然后动辄就开出上百家加盟店。这些新兴品牌背后的驱动，其实都是个人IP。

△西安的IP，大唐不夜城，图片来源：摄图网

单从餐饮品牌打造角度来而言，打造个人IP绝对是打造品牌的绝佳方式。高颜值的帅哥美女，加上传统的餐饮项目，再配上一些经典的故事场景和文案，已经成了很多小餐饮创业者解锁流量变现的密码。

团餐模式值得餐饮人思考

我以前讲过，团餐模式是更适合初入行创业者的选择。实际上不仅仅是团餐经营者，团餐模式值得所有餐饮创业者思考和借鉴。

团餐经营的核心是：薄利多销，单一经营，规模领先，变化灵活。对比一下市场上做得最好的餐饮品牌，正新鸡排、华莱士、蜜雪冰城、包括沙县小吃和兰州拉面，是不是基本都符合？

餐饮行业从来都不是暴利行业，靠暴利生存的项目是抗风险能力最差的。疫情最严重的的时候，你首先思考的是如何才能吃上一碗油泼面，而不是怎样去喝一杯茶颜悦色。对消费者而言，当生存成了当务之急的时候，就不会去考虑发展的问题了。这就是为什么在疫情的影响下，首当其冲的是那些网红店和特色餐饮店。

△图片来源：摄图网

所以，经常有人问我做什么项目好时，我都会反问一句，你想赚快钱还是赚慢钱？答案也很简单：经济形势好的时候赚快钱，经济形势不好的时候，就要考虑如何去赚慢钱了。

纯外卖的红利期将过去

疫情影响下，这两年，心情起伏最大的应该是做纯外卖品牌的餐饮经营者了。

我一个朋友公司做纯外卖项目，2023年疫情刚开始的时候，公司业绩蒸蒸日上，半年时间就发展了五六百家店。2023年，他开始努力发展线下门店，因为线上已经不好做了。

外卖项目的起伏是由平台控制的。在外卖鼎盛的时候，赚钱很容易，因为大家都看好。但是互联网永远不变的法则就是无休止的变化。做互联网最确定无疑的就是它永远都具有不确定性。

△图片来源：摄图网

疫情之后，越来越多的人想念可以和亲朋好友相聚吃饭的日子。因此线下就餐也将被消费者重新定义和解读。再加上如今外卖越来越贵，预包装食品流行，这些都在宣告一件事——靠纯外卖赚钱的好日子，以后真的没有那么多了。

社区会成为开店首选区域

疫情下，消费者的生活半径基本都以社区为半径。

过去这一年，我身边很多做销售的朋友，公司不设办事处了，每天都在家里打卡。很多公司允许员工线上办公了，工作不以限制人身自由为主，而是以结果做考核，很多公司业务往来都可以通过线上进行了……

疫情过去以后，我预测会有一种新的变化，那就是组织结构会越来越灵活，上班族的工作生活会逐渐实现大融合，因此社区也将会代替办公区成为最重要的生活圈。

△图片来源：摄图网

在未来，社区店可能会有更强劲的发展力。而且一二线城市，购物中心的竞争格局已经基本形成。非知名品牌进入购物中心，要么是陪跑，要么干脆沦为炮灰。相比之下，社区还有一些温和的竞争，还有胜出的机会。

短视频将成为餐饮营销的新风口

如果问2023年餐饮行业最大的营销机会在哪里？答案一定是短视频。

中文互联网经历了长文字时代（博客、公众号）、短文字时代（微博）、再到图文时代（微博、朋友圈），以及现在的短视频时代（抖音、快手）。变化趋势就是信息发布的门槛越来越低，信息呈现的方式越来越便捷，信息的密度越来越大。短视频更直观，更形象，因此也将成为未来几年内最主流的信息传递形式。

餐饮人为何要做短视频，就拿抖音来举例。原因有三：

1、拥抱更多用户与流量。

抖音日活用户6亿，每个用户每天刷抖音的时间要远远大于其他应用，消费者的注意力就是风口和机会。

2、短视频是个人优势的放大镜。

技术好的老板也可以通过技术展示获得顾客，颜值高的老板可以用颜值吸引粉丝，环境好的店面可以通过环境吸引顾客打卡，模式好的品牌可以通过模式展示吸引加盟商……

无论你是开店卖产品，还是做品牌卖模式，在这里都可以找到自己的突破口。

△图片来源：摄图网

3、平台对餐饮的扶持。

抖音外卖，抖音团购，抖音电商，抖音的种种举措都是在向商家示好，告诉你这边风景独好，如果错过了团购外卖早期的红利期，抖音这一波就是给你弥补的机会。

综合这几点来看，2023年，如果还搞不懂短视频，那你只能吃陈旧模式剩下的流量红利了。

小结

以上八点是我结合这么多年的餐饮经验，以及这一年以来对餐饮的观察和思考，谈的一些个人感悟，只是一家之言，欢迎各位餐饮人拍砖与探讨。