红曲菌

红曲米菌种是真菌中的一个属，全世界有数十种之多。

保健功能

我国古代本草已对红曲的药用保健功效有过记载，如《本草纲目》所载“消食活血、健脾燥胃”，《中药大辞典》中记过红曲“活血化瘀药，健脾消食，治产后恶露不净、滞、食积胞胀等”。

食用功能

在已知超过 160 种红曲菌中，有60几株酦酵后可作为食品之用途。红曲菌是世界上唯一生产食用色素的微生物，红曲色素是红曲菌在生长代谢过程中产生的红色天然色素。红曲菌发酵产生的色素常见的有6种：红**素、黄**素和紫**素各2种。

红曲米就是红曲菌与大米发酵后制成的纯天然食品，状如碎米方便食品，呈长卵形、类圆柱形或不规则的颗粒，外表棕红色或紫红色，有微酸气味，用于食品着色，如叉烧肉和烤鸭的诱人红色就少不了它。红曲含有丰富的生物活性酶和多种生理活性物质,Monacolin-K、麦角固醇、γ-氨基丁酸、天然植物激素等红曲菌代谢产物，具有极高的营养、保健、药用价值。是一种天然、有效的保健食品、药品原料。但是多数红曲菌在发酵过程中会产生一种具有肾毒性和三致作用的真菌毒素——桔霉素，因此在生产红曲和红曲产品时要通过优化发酵条件，筛选低产毒菌株等手段控制产品中桔霉素的含量。

参考资料 >