正宗湘菜加盟店排行榜

走出湖南，粟厨小炒将成为全国湘菜火爆门店

许多人说，经过10年的蓬勃发展，传统川菜正展现出疲累的迹象。

门店数量减少，新品牌难以拥有全国影响力，品类竞争力增强，创新难度加大……

川菜很难满足“新老”消费者的需求。

很多餐饮业内人士认为，常年排名第二的湘菜，可能会迎来一个爆发期，成为下一个强势替代的热门菜系。

川菜“退烧”，湖南菜会成为下一个热门菜吗？

风靡全国的传统川菜似乎正在失去它的人气。

川菜十年发展史：1、正餐发力2010到2015，中高端川菜、中低端大众川菜相继发力，俏江南、陶然居、大蓉和等川菜头部品牌加速扩张。2、大单品发力2015到2023年，川菜单品店进入爆发增长期，酸菜鱼、烤鱼、美蛙等大单品开始发力。3、小吃快餐发力，正餐升级2023到2023年，小吃全面开花，钵钵鸡、肥肠粉、重庆小面等全面铺开，川菜占据了品类全赛道。

纵观十年的发展历程，川菜已经占据了全品牌、全赛道。

繁荣的另一面是饱和，缺乏新鲜感。

许多餐饮人士感慨不已，川菜类多年来一直没有诞生过一个具有全国影响力的品牌。

无论是口味还是潮流，很多餐饮业内人士预测，常年排名第二的湘菜，很可能会成为下一个热门菜系。

从数据来看，湖南餐饮行业在一线城市的数量增长了1.48%，一线城市开始发挥实力，并继续向二三线城市扩散。

从口味类型来看，湖南湘菜擅长香辣、酸辣，让人上瘾。

与麻辣相比，它还能给消费者带来新鲜感，更受欢迎。

从流量时代的背景来看，湖南卫视等媒体用火的湖南菜、小炒黄牛肉、小炒仔排、剁椒鱼头、小炒肉、小炒鸡等菜肴已经实现了对心理的占领。

最近，一批知名品牌频频走出湖南，创造了一波又一波的排队奇迹，显示出湖南菜的巨大潜力。

例如，超级文和友与茶颜悦色一起，在深圳创造了一波排队奇迹，凌晨4点排队，取号5万多桌，重现了上世纪80年代的市场场景，突出了强势的打卡引力。

另一个例子是湖南著名湘菜连锁品牌：粟厨小炒。

粟厨专注湘菜小炒29年，知名度很高。

在“长沙王府井”旁边粟厨药王街店创下了单日销售破11万元的记录。

粟厨小炒开放全国湘菜连锁品牌加盟，势必带火全国湘菜这一品类。

湘菜必须提高内在技能

所有的机遇都添加到“湘菜”中，但走出湘地却不是一句简单的口号。

首先一定要有一批优秀的湖南湘菜餐饮品牌企业，其次这些品牌一定要扎根全国各地，健康成长。

但这一切都需要一系列常规的“作战方法”：如解决供应链、人才培训等一系列问题。

产品：所有的食材都新鲜，经典的菜肴也在不断升级

湘菜走出湖南，面临的第一个现实困境是供应链的深化，用粟红波的话，就是“生死供应链”。

自我修养：

为此，早在5年前，粟厨小炒就开始构建供应链体系，并开始了标准化进程，如酱料、调味料、食品预加工材料等标准的建立。

对第一产业进行源头溯源，建立采购标准。

我们所有直营店、加盟店，主要关注的是供应链的稳定性。

为了保证食品原料的质量，我们100%直接从湖南采购原料。

在口味呈现上，保证湖南菜的原汁原味，“长沙粟厨小炒是什么味道，全国粟厨小炒就会是什么味道。”

走出湖南之前，著名湘菜大师，粟厨董事长粟红波花了29年的时间发展出一个成熟的菜制，提取出以粟厨小炒鸡、小炒仔排、小炒肉、小炒黄牛肉为代表的300多道经典湘菜佳肴，是一个极其重要的品牌壕沟。

经典菜肴的升级是极为谨慎的，不仅不能破坏原有的口味类型，而且还需要提高稳定性。

组织：与内外部合力，共同培养专业人才

湘菜在很大程度上依赖于厨师，并要求他们具备很强的专业技能。

当粟厨小炒涉及到全国扩张时，人才库是关键。

高水平的厨师团队可以实现菜品口味的稳定输出，呈现出地道的风味将是品牌差异化的关键。

同时，为了保证餐厅的可持续经营，餐饮品牌也需要不断创新，这自然需要专业的研发团队。

早在5年前，粟厨小炒就开始建立培训体系——为培养人才，适应品牌的快速发展。

这种培养模式与大学学分制类似。

大学内部有丰富完整的学习体系，包括案例、规范、程序等许多内容。

通过学习，员工可以获得持续学习和晋升的学分。

品牌实力：只有美食的兴起才能不断赋予品牌力量

湘菜走出的不是湖南单一品牌的搏击，是全线菜系的进攻。

整个湘菜烹饪的崛起也将赋予品牌力量，推动湘菜品牌再次扩张，这将是一个有机循环。

与其他品牌相比，粟厨小炒在打造品牌力量方面具有先天优势，可以利用流量时代的红利，依托湖南卫视等强势媒体，实现品牌的快速传播。

例如，粟厨曾上湖南卫视《天天向上》和CCTV《影响力对话》等节目中，随着节目的流行，粟厨小炒已经强势出圈。

写在最后：

湘菜走出湖南，面向全国发展，它是要传承的，因为湘菜有自己的独特标签，热辣、鲜香、小炒等等。而现在这个时代没有什么一成不变的，我们要传承的是湘菜的手法而不是它的“器”。湘菜走向全中国要根据当地的消费情况、各地的情况做一个市场的升级，保留湘菜魂的手法、特质，根据各地的文化背景和客户的需求，该大胆的创新就大胆的创新。

在湘菜整体势能的建设上，粟红波还表示，未来所有资源都将开放，推动湖南菜走出湖南，不断发展创新。通过菜品研发、厨艺交流、厨艺大赛等方式，丰富湘菜小炒出品，用匠心精神打造湘菜名店、名厨、名菜。

预计三年时间，粟厨小炒将覆盖全国100多座城市，实现年销售额10亿元以上，成长为全国著名湘菜连锁品牌企业。

数百家门店“店店不同”，湘菜鬼才彭大厨的3个“不可思议”

来源：红餐网

作者：红餐访谈组

他霸气十足，性格火爆、率真豪爽，长沙餐饮圈无人不识。

他半生风雨兼程，从杂工、切配、白案、红案、厨师一步步做到了总厨，最后拥有了自己的品牌——彭厨。

他说，做厨师就要做有个性的厨师，开店就要开有个性的店子。

如今，他都做到了，彭厨成为湘菜响当当的名片之一，几百家门店遍布全国。

《洪波高端访谈》周刊

栏目策划/主持：陈洪波(红餐网创始人)

自古湘军出奇才，这个不按常理出牌的彭树维，因说话声音像放炮一样，又得名“彭大炮”。

彭大炮看似是个粗人，其实做事细腻，是个很有故事的餐饮人。今天，《洪波高端访谈》为大家讲述他身上一个又一个令人称奇的故事。

彭树维谈彭厨的不可思议（点击链接可观看视频）

N.1个性奇：性格火爆的“神经”大师

初见彭大炮，穿过长长的走廊，推开厚重的老式宅门，一个留着大胡子、头顶绑着个小鬏鬏的壮汉，叼着烟翘着二郎腿坐在沙发上，几个人恭敬地站在旁边，简直就像走进了电影里帮派老大的基地。

的确，彭大炮这长相，丢到人群里都能一眼认出来。

“身高八尺身材魁梧肥头大耳两百多斤，我这个‘鬼样子’的人能做出彭厨这么好的产品，很多人都觉得不可思议。”彭大炮自嘲道。

和极具辨识度的模样一样，他的个性也是出了名的。朋友和员工评价他是“湘菜神经大师”，在湘菜餐饮江湖摸爬滚打近30年，仍不改直爽朴实本性，虽然性子急，但从不玩虚的，不装也不摆谱。

在我们的镜头下，他也毫不掩饰地展示了最真实的自己。

他文化程度不高，“别人说自己没有文化，那是别人谦虚；我说我没文化，是真的没文化，因为小时候家里穷读的书不多。但是我不怕自己的文化献丑，我有足够的社会经验，我每一句话都很实在，每一句话都很接地气。”

谈到脾气，他说：“我性格不好，非常暴躁，但工作上我都是对事不对人。我的工作原则性非常强，说到就要做到，所有需要解决的事情在我面前没有等的机会，必须马上执行。”

说到为人处世，他说：“我永远相信自己，相信自己的两个爪子，这两个爪子很有用，勤勉、务实、真诚、责任，可以成就财富，也可以帮助更多的人成就梦想，实现共赢。”

N.2经历奇：近30年的风雨餐饮路

彭大炮的经历也称得上奇。从1990年至今，他已经在餐饮业摸爬滚打了近30年，不管是做厨师，还是做品牌，都经历了不少风雨。

早期从厨时，更多的是关于穷的心酸回忆。比如，为了不饿死，十五六岁就进了厨房帮工打杂，别人不做的事情，自己抢着干。

在酒楼当学徒时没有工资，没地方睡，天气热的时候只能盖稻草防蚊咬，“去很远的地方把稻草拖回来，做成人字形，人睡在草下面，蚊子就不咬你的脚。”

手艺学成后，恰巧赶上1992年改革开放的新浪潮，他坐了20多个小时大巴，南下经济特区珠海逐梦，以包厨的形式在一家湘菜馆开启了自己的湘菜事业，赚到了第一桶金。

△彭大炮从业近30年的感悟

1994年，熬不过思乡情，彭大炮又回到了长沙，还是干包厨，最多的时候承包了7个厨房，有大酒店，也有家常店，每一家的生意都十分火爆。

2006年到2008年，开始以厨师的身份投资入股餐厅，不断发展、积累、沉淀经营思维。

“那段时期，是我人生中最宝贵的一笔财富。第一，让我学会保留、传承湘菜地道的产品；第二，让我懂得了产品品质的重要性；第三，教会了我用消费者需求的思维做产品，懂得分析不同消费者的不同需求，针对性地研发产品；第四，让我深刻认识到了团队和谐共赢的重要性。”

最终创立彭厨是在2010年。为了圆自己的餐饮梦，彭大炮决定创立自己的品牌，便把私房钱全部拿了出来，前前后后又借了60多万，凑了110万，“赌一把”开设了彭厨。

彭厨开业并不顺，试营业的那几天，一天只卖一两千块钱。为了让自己的头脑保持清醒和冷静，彭大炮打着赤膊在附近的北大桥桥底吹北风。

“当时是12月，长沙的气温只有10来度，我一边吹冷风一边告诉自己要镇定、要坚持。吹完冷风回去店里巡查，安抚员工，看见没洗的碗自己洗干净，没搞的卫生也自己搞，都不敢辛苦员工。”

坚持了半个月后，彭厨的生意开始好转，后来更是“一发不可收拾”，“门口排队的人多到挤不进去”。七八个月后，彭厨陆续开出第二、第三家店，每开一家就火一家。

△彭厨东站店内景

N.3品牌奇：创立9年门店遍布全国

超过百家门店的湘菜连锁品牌并不多。然而，截至今天，彭厨的门店已多达数百家，且足迹遍布全国多数省份甚至海外，成为了湘菜连锁响当当的名片之一，着实令人震惊。

采访中，彭大炮和我们透露了彭厨的3个“不可思议”：

不可思议的产品创新

彭厨的产品结构有一个特点：菜品更新的速度非常快，每个月起码更新30~40款新品，同时，尽管菜品在时刻变化，主产品线的整体风格仍然能保持高度一致。

能一个月更新这么多新品，关键还是在于彭大炮。彭厨的新品都是他和团队亲自研发的，他的大部分精力都花在研发产品和产品的市场分析上，从厨20多年，他对原材料的搭配和味型的把控优于大多数人。

“我不懂政治，也不懂经商，只是一个炒菜的，产品才是我的核心竞争力，我最怕的就是跟在别人屁股后面走，好多品牌都是跟风死的，哪个做得好就跟在哪个屁股后面跑，但是很多跟来的东西和自己内在的元素是不搭的。”

至于产品研发的灵感，很大程度来源于不同季节生长的不同食材。

“一年有24个节气，每个节气都在生长很多新鲜的食材，我就不断地搜寻新鲜的原材料。比如，我特别喜欢早上六点去逛市场，每个地方的市场都有丰富的、新鲜的原材料，这就是我的小金矿。”

更新这么快，主产品线还能保持高度统一，彭大炮表示，这是因为彭厨真正地把湘菜的理念和手法贯穿在研发和出品中，实现了制作出品的相对标准化。

一般认为湘菜就要重色重口味，但他的理解不同，在他看来，当下做湘菜首先手法要回归纯朴，少放调味料，还原产品的原汁原味；

要讲究食材；第三，要重视产品的包装，该有色彩感的要有色彩感，该有层次感的要有层次感；要重视味型的融洽性和协调性。

“做菜必须先为消费者把好脉，依照消费者的味型需求来做产品，消费者说好吃才是硬道理。”彭厨加盟店的产品通常只要求百分之六七十的统一，剩余百分之三四十因地制宜，灵活满足当地消费者的需求和喜好。

不可思议的品牌文化调性

彭大炮曾说，做厨师就是要做个性的厨师，开店就要开一家有个性的店。在个性这一块，彭厨确实做到了淋漓尽致。

VI设计方面，彭厨没有一家店的风格是一样的。

以长沙的十多家直营店为例，有的店主题是“来一场说走就走的旅行”，有的是“你和我一顿饭的距离”，有的是“百家姓”，不同的主题店，色调、灯光、软装等配套元素都不尽相同，最后呈现出来的感觉也都不同。

△彭厨“你和我一顿饭的距离”主题店

“个性是要花心思的，要把以前不足的地方不断提升，要站在不同的立场和格局上看问题。我不喜欢做同样的事情，没什么意义。对消费者来说，第一感觉也非常重要。”

是彭厨独特的个人IP营销。当大家都在包装品牌的时候，彭厨走了一条不同的路：包装个人IP，并凭此为品牌打上了独特的烙印。

而这个IP，就是彭大炮。彭大炮将自己塑造成彭厨品牌代言人，通过自己极具个性化的形象为彭厨代言，并把这种个性融进彭厨门店的各个角落，包括品牌、菜单、墙面绘画、宣传海报、标语等。

“彭厨的招牌是什么？就是我在当店，我是什么样的人就做什么样的产品和店子。因为有了不一样的代言人，彭厨才无法被复制。”

△店内随处可见彭大炮的人物海报

不可思议的厨房团队

成熟且忠心的团队是彭厨得以发展壮大的核心原因之一，也是彭厨无法被复制的原因之一。

谈到自己的厨师团队，彭大炮直言，“从厨那段时间里，我没赚到什么钱，但是交到了很多朋友，朋友和团队是花钱买不到的，他们就是我最大的荣耀和财富。我们这的厨房团队成百上千，湖南几乎所有的连锁餐饮、酒店都在我这里挖人。”

彭大炮自己也收徒弟，从彭厨内部选拔，培训也在公司内部，由他手把手教学，确保徒弟手艺不跑腔、不跑调，师徒之间不跑感情，保证今后制作出来的菜品口味统一。一有新菜研发出来，这些徒弟们都可学得八九不离十，将口味准确地传达给当店和消费者。

记者手记

三十年风雨兼程，成就了如今的餐饮奇人彭大炮，而受限于篇幅，还有太多的“奇”故事没有写出来。

接近两个小时的采访中，他没有刻意吹嘘自己的品牌，也没有讲什么经营大道理，谈的最多的是自己一路走来赖以生存的人生财富：勤奋、坚持、责任、认真、爱岗……流露出的真诚和朴实令人感动。

以这样的品性经营品牌、带领团队，也是一种成功之道吧。

记者杨不然编辑樊婷视频刘鑫、王伟

《湘菜》｜长沙餐饮老字号，那些不朽的传说

“杨裕兴的面，徐长兴的鸭，德园的包子真好呷！”；“一走二三里，茶园四五家，楼台六七座，八九十品茶”；“火宫殿样样有，饭菜小吃热甜酒。油炸豆腐喷喷香，姊妹团子数二姜，馓子麻花嘣嘣脆，猪血蹄花味道美，各式小吃尝不尽，乐得食客笑呵呵。”这些不知始于哪个朝代的民谣，以一种最直白的方式，唱出了古城长沙老字号昔日的繁华与魅力。

美丽厚重的长沙，沉潜着城市的深处，多数时候，它沉静不语。而在它的背后一群记载着鲜活长沙记忆的餐饮老字号却慢慢地揭开了那层神秘的面纱。

老字号的生存现状

“老字号”是指历史悠久、信誉好、产品质量优秀、有独特工艺或者传人、在当地乃至全国有强大影响力的优秀民族企业及品牌。在长沙，老字号餐饮是一种重要的文化遗产和宝贵的经济文化资源，同时也是长沙的文化名片。

“很多老字号都有着沉重的历史包袱，企业内部机制落后，缺乏创新力量。”玉楼东总经理张献忠认为，只有与现代经营方式相结合，老字号才能继续发展，并坦承地对记者表示，玉楼东作为老字号生存发展遇到的最大困难就是历史包袱沉重，后续发展资金缺乏和人力资源的匮乏。如果这些问题得不到妥善的解决，将会大大制约到玉楼东的发展。

杨裕兴的董事长张仕其则告诉记者，目前市场竞争越来越激烈，同行越来越多，蛋糕越来越小。在快餐行业，单单就面馆行业，各种品牌的面馆层出不穷，仅长沙范围而言，就有黄春和、湘阳春、泰实宜等等各式各样的面馆，外地还有三品王、南粉北面、青牛王等同类粉面馆正剑拔弩张进军长沙市场。而最让人堪忧的是来自目前长沙政府对地铁一号线的规划，杨裕兴总店位于地铁一号线的规划谈论范围之内，随时都有可能征收，如果一旦成为现实，杨裕兴将面临不小的打击。

如何重生？

长沙餐饮老字号本身就是一种积淀深厚的文化，是一种具有独特魅力的文化资源，长寿百年的老字号支持其绵延百年的正是其文化。

有特点的企业文化才有生命力。而长沙的餐饮老字号企业在文化塑造中忽视了这一点，尤其是那些仍然是国有体制的企业，大部分企业文化雷同，起不到标示企业特色的作用。企业文化是企业核心竞争力的一部分，具有不可模仿性。而长沙餐饮老字号企业的文化塑造要根据行业特点、地理特点、产品特点等，尽可能挖掘出有别于其他企业的文化特征。

而说到长沙鲜明的企业文化，不得不提的就是位于长沙坡子街的火宫殿，这里集聚了长沙乃至湖南的各种小吃，据不完全统计，火宫殿全店经营品种共计300余种，40多个小吃品种居长沙同业之首，而闻名遐迩的八小吃、十二名肴更是火宫殿的一张名片，凸显着其风味小吃的独特，为世人仰慕。

“传统和创新是并不矛盾的，恢复传统文化、抢救那些正在消失的湖南民间小吃也是一种创新，我们有责任、有义务把湖南的民间小吃继承和发扬起来，并期望能在全省的餐饮行业中带来一种新气象。”火宫殿总经理谭飞娓娓道来。

“要想重生，长沙的老字号就必须对目前的所有制进行重新再造，并发展与自身相适应的企业文化”。玉楼东总经理张献忠表示。他还指出，老字号发展加盟连锁要遵循“循序渐进”的原则，慢慢铺开，同时建立一套完整的经营管理体系，去保证自身的质量、信誉和特色。

杨裕兴董事长张仕其则认为，老字号要研究和认识市场及消费需求，因地制宜，寻找出最能够表达自我品派内涵和特征的方式。

创新，突围中求变

创新对于老字号生存与发展的重要性不言而喻。充分利用几代人创下的品牌资源，运用现代经营手段，整旧如旧，保留遗风，并融入新鲜元素，实现跨越式发展，用创新解决“老”问题。

“老字号不应死守文化，而应创新营销理念和手段，把老字号的文化历史价值转移为生产力。”火宫殿总经谭飞了成功法宝：把文化变成资本。

经营饮食到经营文化，看似简单，实则是一次经营理念上的脱胎换骨。在这一点上，火宫殿做到了家。企业文化特色鲜明的火宫殿，在围绕老传统、挖掘老历史的基础上进行创新，发展了省内唯一的庙会文化和早茶文化，并于2001年5月进行了火宫殿有史以来最大规模的改扩建工程，改扩后的火宫殿环境优雅、风格古朴，彰显出独特的湖湘文化气息。同时，还把火庙文化作为一项重要工作纳入了企业文化建设之中。

如今，到火宫殿一游，可观火庙雄风、可听戏曲弹词、可品风味小吃、可尝正宗湘菜，火宫殿已成为长沙一处不可多得的人文景观和旅游休闲的好去处。

前文提到的玉楼东因“金屋妆成娇侍夜，玉楼宴罢醉和春”而得名，也一直享有“观景武陵源，美食玉楼东”的美誉，这一百年老字号又是如何突围求变，弯道超车的呢？

玉楼东总经理张献忠向记者谈到，“自古以来，创新就是一个永恒的话题。一个企业如果没有创新的精神和动力，那么最终的结果只能死掉。随着市场经济的完善和发展，老字号的经营管理理念和机制也需要及时革新，引进先进的经营和管理制度，餐饮老字号必须按照现代企业管理机制进行规模化、标准化、专业化运营，通过科学地运营来实施企业的经营目标和凝聚力。”

据调查，大多数消费者反映餐饮老字号产品单一，需要加强产品创新。张献忠总经理表示，作为“老字号”，倚老卖老已经不再可取，随着城市的发展和人们生活节奏的加快，“老字号”也应跟上时代的步伐，及时进行产品创新和服务创新。玉楼东以“湘菜”闻名，是“湘菜”的领头羊，玉楼东不仅在装修风格、菜式结构及企业文化等方面突出湖湘特色，特别是在菜式结构上，充分挖掘了传统经典湘菜，并对部分菜肴品种大胆创新，一些传统湘菜如祖庵菜系列，也都会重磅推出，同时也引进了川菜、粤菜等，并将其“湘化”，实现了产品从单一到丰富。

再让我们把视线投向百年老字号——杨裕兴。

“杨裕兴的面，牌子多”这句话很好的体现了杨裕兴面食品种之丰富。历史的发展证明，只有经得起时间淘汰的事物才能生存，只有经得起顾客考验的品牌才能发展。杨裕兴，正是这样一个品牌，百年沉积，却依旧焕发活力；百年淘洗，却依旧不改本色。专注于面食，专注于满足不同顾客的口味和营养的要求，专注于企业品牌的历久弥新。正如杨裕兴所制作的面条一样：精神其外表，营养其内在。

长沙饮食集团长沙杨裕兴有限公司董事长张仕其表示，“我们的面食原材料有统一的生产基地，每家加盟店我们都是统一配送，油码基本上也都按照统一配送的原则，严密管理。”针对于目前有些顾客反映的个别加盟店口味不纯正的问题，张总表示，因为统一配送的油码制作工艺精细，成本价格高，也很难排除个别加盟店贪图利益，不按原则和比列配油码，对于这样的行为，公司已经开始严格定期考察监督，“只有经得起时间淘汰的事物才能生存，只有经得起顾客考验的品牌才能发展。”张仕其介绍说，之所以经历百年沉积，却依旧不改本色，焕发活力，是因为杨裕兴一直专注于面食，专注于满足不同顾客口味和营养的要求，专注于企业品牌的历久弥新。“我们的鸡蛋面和五大油码制作技艺是历经几代人的努力而传承下来的，其生产和制作工艺都需要有较高的技艺”，张总还特别提醒记者，目前，长沙杨裕兴的面不仅有近八十个花色，而且在吃法上有不同的讲究。形成了杨裕兴独有的特点。

展望，美好未来不再遥远

有一句老话：越是民族的，就越是世界的。作为民族的一个知名品牌，餐饮“老字号”，作为城市经济和文化发展的见证，担负着承传城市文化的重任。对于美好未来的建设，餐饮老字号企业不再彷徨，而是信心满满。

沧海桑田，万象更新。“老字号”是见证城市经济文化沿革的“活文物”，是城市的“金子招牌”和无形资产，我们相信餐饮老字号企业的品牌、商誉、特色饮食和饮食文化加上现代的企业经营理念和管理机制，能够使长沙餐饮老字号企业在充分发挥自身优势的基础上，克服自身劣势和不足，为“老字号”的发展注入新鲜血液，实现新的腾飞。

来源：《湘菜》杂志往期专栏

编辑：微报小颖君