疯狂抄手里的芹菜 夜雨丨陈利民：鲜抄手的味道

夜雨丨陈利民：鲜抄手的味道

鲜抄手的味道

陈利民

南方人叫抄手，北方人叫馄饨，如今都是寻常百姓习以为常的食物。据说四川著名的龙抄手，相传在二十世纪四十年代初，成都商人张光武与朋友合伙开饮食店，在浓花茶园议事，取“浓”字之谐音为“龙”，冠于抄手名前；而馄饨，据宋代文人程大昌在《演繁露》记载：“世言馄饨，是虏中浑沌氏为之。”

在小时候，我家里每逢喜事母亲必定亲自包一次抄手。

那时候，物质匮乏，生活艰苦，包抄手的馅，肉少菜多。母亲心灵手巧，变化多端，肉馅配料有青酸菜的、紫蕨菜的、大白菜的、咸冬菜的、香芹菜的等等。她把包好的、轮廓分明的抄手整整齐齐地摆放在铺着干净白纱布的木桌上，笑容可掬地对我说：“你看它们老实的样子，就像生气的小朋友两只手交叉放在胸前，所以呀这就叫抄手。”

我瞧它们翘起薄薄的皮子，如同小鸟展翅飞翔。

母亲包的抄手食之味美，爱意亲切。除了食材新鲜，现买现做，其次就是提前熬好的配料骨头高汤。在头天夜里，她以微火将骨头汤慢炖三至四个小时，直到汤色呈现白白的、浓浓的、香香的，再加少许的枸杞。这样，抄手吃起来不仅味道鲜美，而且喝汤也味道纯厚。

“多吃点，吃饱点。你正在长个头。”而今，我回想母亲的话，禁不住潸然泪下。

其实，我属重口味，因此更偏爱麻辣的红油抄手。在江北九街有一家老字号的“张抄手”，几乎二十四小时营业，我经常深夜光顾。那里的抄手馅大，汤鲜，辣椒香。我每次狼吞虎咽地吃完之后，还虔诚地、一口一口地捧着青花大碗，把油油的麻辣汤喝得一干二净，额头热汗直流，五脏六腑爽快地燃烧起来。

广东人吃任何东西仿佛都离不开海鲜，包括抄手也不列外。有一年，我去珠海旅游，中午在一家小食店要了一碗抄手，奇怪的是当地人叫抄手为“云吞”，似乎大有吞云吐雾之气概；更奇怪的是老板将抄手端上来，我才发现汤里配有虾米和紫菜。我先喝了一口汤，味道的确独特，啧啧称奇。

上海阿拉不仅斯文小资，而且吃东西如猫舔食。有一次，我去上海出差，在淮海路一家餐馆吃抄手，对面几位上海阿拉器宇轩昂，高声喧哗。但他们要的抄手食量，还不敌我一人。难怪，余秋雨先生在《上海人》一文中说：“不管东西南北，几乎各地对上海人没有太好的评价。精于盘算、能说会道、自由散漫、骄傲排外……实际上海究竟有多少地地道道的上海人？”

这应验了“一方水土，养一方人。”

梁实秋先生在《煎馄饨》一文中，写过吃馄饨：“馄饨的皮子薄，馅极少，勉强可以吃出其中有一点肉。但是佐料不少，葱花、芫荽、虾皮、冬菜、酱油、醋、麻油，最后撒上竹节筒里装着的黑胡椒粉。”

而周作人先生在《馄饨担》一文中也写道北方如何卖馄饨。他说，北方馄饨大多在社戏热闹之际，由小贩挑担子穿梭于戏迷之间。他描写小贩的担子：“馄饨担要那么与众不同，于必要的缸灶水桶之外加上那些抽屉，朱漆描画，像是新娘嫁妆似的……”

由此可见，抄手也好，馄饨也罢在百姓的日常生活中已经普片常见，风味独特，雅俗共赏。

我认为，任何食物甘美鲜甜，达于极致，即使实属天下之最，都倾注了人对食物的情感。我的母亲已去世三年。如今，我回味她包的抄手，与其它抄手截然不同，其味之鲜，其情之浓，就如同一根细长的、坚韧的银丝线，一直牵动我今生今世的心。

编辑：罗雨欣

责编：陈泰湧

审核：王 成

抄手基础，鸳鸯基础，鸳鸯抄手就不基础

“鸳鸯！”下午6点，静悄悄的华油巷口一家茶楼稀了条缝子，见无人应答，那颗脑袋往左探了探。

他要寻的，是隔壁老字号燕岗鸳鸯抄手的老板 。这家位于51号院的铺头看起来小小的，似乎只塞得下灶台和老板本人。

红色的雨棚被经年的雨水冲刷得有些污糟，散漫地支向街沿，两张简易桌配蓝色塑料凳就是它唯一的堂食区。

见灶台后没有动静，闲坐一旁的大姐踱步过去，“喊你鸳鸯还不对了嗦，你不是卖鸳鸯的吗？”她的声音压得很低，但足以唤醒川渝男子的“求生欲”。

起身时，还是缓慢懒散的，炉膛烧旺的瞬间，在水雾缭绕的背景中，他眯着眼，又变成了那位拥有迅雷不及掩耳之势的鸳鸯抄手师傅 。

鸳鸯抄手，是来自峨眉燕岗地区的一种特色小吃，它诞生在成昆铁路旁，最初是铁路职工的最爱，后来慢慢变成承载着铁路记忆的美食标签。

所谓鸳鸯，并非像火锅那样将清红汤以“太极八卦”造型强硬分开，而是将两种完全不同的美食——抄手、红薯粉混合成一碗 ，吃法有点类似于将馄饨与面合二为一的扬州饺面。

虽不知它是如何诞生的，但对于有选择困难症的人来说，这种装怪又迷人吃法真不失为一种伟大的发明 。

成都的华油巷是一条蜿蜒在李家沱片区的小巷，与它接头的是华油路，顺着路口往外走走，便是车辆川流不息的府青路高架。

老字号燕岗鸳鸯抄手扎在十字路口，像颗小草 ，稍不注意，就被周遭盖了过去，但在美食丛林觅食的“猎手”不会放过任何一个不起眼的地方。

情报来自峨眉土著小范 ，她很少和人分享这家店，“怕火了，要排队” 。最初找到它，也是歪打正着，盘算着和朋友约了驷马桥的一家“鸳鸯”，下班特地过去竟然吃了闭门羹。

问了小范才知道，华油巷这边也有一家，开到晚上9点 。

抱着试一试的心态转站到此，天气闷热，蚊子裹在脚下挥之不去，好在太阳落山了，坐在路边，一边望着即将暗下去的天空，一边在飞驰的电瓶车流中偶得一丝凉风。

站在灶台后的人大概也难忍暑气，向陌生的客人递来了两根绿豆冰棍 ，和朋友接过撕开，又走向铺子一侧的豆浆桶打上两杯免费饮料，晚市时间，桶里装的是酸梅汤 。

瞥过灶台时，水正烧开，在锅里咕噜噜翻滚，清澈中泛着一点黄，那是一种独属于面食的颜色，空气中也弥漫着熟悉的味道。

只见他，在狭窄的厨房里转身，端来一盒抄手，个头不大，却很饱满 ，整整齐齐码在一起，一抓一甩，抄手一个接一个跳入水中，迅速泛起涟漪。

还没看明白抄手下锅的过程，锅里已经又架起了不锈钢篓子 ，顺势望去，不知何时，僵硬的红薯粉已经乖乖呆在里面了，只等精准的火候将之驯化得劲道弹牙。

除了招牌鸳鸯，我们还点了一份海味米线拼抄手和夏季限定凉面 。同行的朋友和我是初中同学，二十年前，我们常在学校的食堂里点这种味道。

在螺蛳粉和滇味米线还未如今天般大行其道的时候，散发着奇怪味道的海味、怪味系列在学校里似乎开启了初代味觉猎奇体验，很是畅销。

巧合的是，在这家简陋的小店里菜单却被郑重其事对待 ，老板为之做了个灯箱，海味抄手排序仅次于招牌鸳鸯，往下看，还有海味米线。

既然红汤可以做鸳鸯，不妨将请老板将米线、抄手二合一，来个海味版“鸳鸯” 。

抄手和粉被妥善安顿，厨房里奔忙的身影也没停下，转头三只白色大碗落在锅边，料也不知道是几时打好的，一只中散着几撮白色、黄色的调料，一只中全是葱花，中间的大碗中则淋了小半碗红油。

大勺一挥，首先调的，是汤汁，当滚烫冲入，三只相同的碗瞬间有了不同的灵魂。又是一个转身，浇头已沉入碗中。

第一口尝的，必然是鸳鸯 。

小号版抄手被汁水浸润得恰到好处，皮薄馅足，纵使下锅煮了些许时间，依然紧密包裹，没有破皮的抄手，吃起来有一种层次感。

先是外皮的爽滑，再是内馅的满足，老板将肉处理得很细腻，吃起来非常融合。

粉的味道让我想起了彭州的合折，它不是绝对的酸辣粉，但有一种特别的古早味 ，那是属于一半红油一半滚烫的清汤冲合而成的鲜美，再加上烟熏笋子烧牛肉、葱花、花椒以及汁水满满的芹菜粒。

让人忍不住在吃抄手、嗦粉的时候，重提年轻时代吃烫洋芋片片喝底料的勇气，狠狠嘬了几口硬核汤汁 。

至于海味的汤 ，那就喝得更加理所当然了，一夹米线三口汤，吃一个海味抄手，再捞起藏匿在其中的海带、高笋，鲜美浓郁中，有种阔别已久的惊艳。

他家的凉面也很好吃， 最特别的点在于酸和甜控制得恰到好处 ，辣味从一而终，而且特别入味，不存在面僵面硬的情况。本以为会吃不完，哪知道几筷子就终结了一整碗。

就在我大呼好吃的同时，朋友看着碗里的鸳鸯所剩无几又找老板煮了一份，并嘱咐多来点粉，抄手少一点都行。

有一说一，他家的量确实不大，胜在口味。但第二份鸳鸯端上来时，明显感觉到老板的偏爱，抄手还是那个抄手，粉多了一倍 。

最终，两个人胀完四碗，一粒葱花都不剩。

老字号燕岗鸳鸯抄手（51号院店）

成华区华油路51号院

⏰ 07:00-21:00（超长待机）

附议一个网友许愿：

老板，勤快一点，别开垮了。

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编辑 丨牙尖儿

图源 丨牙尖儿

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